专题二 商品蔬菜的采收与处理（讲义）-《蔬菜生产技术》（高等教育出版社第二版）高考备考讲练测（吉林省）

专题二 蔬菜生产技术（讲义） ---《商品蔬菜的采收与处理》专题复习讲练测 [考纲要求] 1：熟悉商品蔬菜的采收标准和方法 2：掌握蔬菜采收后的处理技术 [课时安排] 2课时 [知识梳理] 一．采收标准和方法 适时采收才能获得高产优质和耐贮藏的产品。 (一)采收标准的确定 1.色泽的显现和变化 如番茄果实成熟过程分为四个时期，颜色由绿变白，由白变部分转 红，由部分转红变全红，最后由全红变软。这些色泽的变化可作为确定采收时期的依据。 2.硬度和紧实度 大白菜和甘蓝应在叶球充分长大而紧实时采收，这时采收产量高，品质 好。但豌豆、菜豆、甜玉米等，都应在幼嫩时采收，如产品变硬，则食用品质降低。 3.糖和淀粉含量 番茄、菜豆等，含糖较多，淀粉较少，且质地柔嫩，风味良好。但以块茎、 球茎等贮藏器官供食的蔬菜，淀粉含量往往是成熟采收的标志之一。 4.植株生长状况 有些蔬菜如马铃薯、洋葱、大蒜等，在地上部茎叶衰老枯黄后采收较为 适宜，表示植株内的光合产物已运输到产品器官贮藏积累。此时采收，产量高，品质好。 5.采收目的 作为当地销售的蔬菜，可在产品达到食用成熟度并具备良好食用品质时采 收，采收后立即销售。作为远途运输和长期贮藏的蔬菜，则可适当提前收获，可在产品达到接 近食用成熟度时采收。 6.其他成熟标准 如茄子果实在生长期间，若萼片边沿的果皮呈绿白色宽带状环，表示果 实正在生长；若带状环变窄或已不明显，果皮具光泽，表明茄子已经成熟，应及时采收。 (二)采收方法 蔬菜的采收，有机械采收和人工采收两种方法，前者工作效率高，但采收质量较差，易造成 机械损伤；后者费时费工。目前，我国仍以人工采收为主，辅之以机械采收。根据各种蔬菜的不同特点。 常采用以下几种方法：①对以肉质根或地下茎为产品的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、根芥 菜、芜菁、马铃薯、洋葱、大蒜等，多采用挖刨法，即用铁锨或镢头挖掘或用拖拉机犁翻。 ②对有 些蔬菜，如大白菜、甘蓝、结球莴苣、石刁柏、韭菜等，多用刀割采收。 ③对一些陆续开花结果、 陆续采收的蔬菜，如番茄、黄瓜、菜豆、豇豆、茄子等，则主要是手工采收。 二、蔬菜采后处理技术 蔬菜的采后处理是在采收后通过再投入将蔬菜产品转化为蔬菜商品的增值过程，也是蔬 菜商品质量提高，满足市场需求的重要产品处理环节。 (一)修整与清洗 在田间采收的蔬菜产品，往往不符合市场要求的商品规格，必须进行修整，有些蔬菜还应 清洗才能上市。修整主要是指除去叶菜的黄叶、病叶、烂叶以及非食用性叶片，剔除果菜的病 果、烂果以及其他非商品性果实，剔除根菜、茎菜类的各种不符合市场需要的块根和块茎等，使蔬菜商品质量得到提高，整齐美观，食用方便，减少运输的投入，减轻城市的蔬菜废弃物污染。 (二)分级与包装 蔬菜产品一般分成特级、一级、二级等三个等级。 1.特级 质量最好，要求具有本品种典型的形状和色泽，风味良好，无内部缺陷，大小、粗细、长短一致， 在包装内排列整齐，允许误差5%(数目或重量)。 2.一级品的质量要求大致与特级相似，允许个 别产品在形状和色泽上稍有缺陷，允许误差10%。 3.二级品可以有某些外部和内部缺陷。 (三)预冷处理 蔬菜采收后经过预冷以除去田间热，其作用是降低蔬菜的呼吸作用，减少微生物的侵染和 减少水分损耗，以利于运输和贮藏。 预冷的方法很多，最简便的方法就是放在阴凉通风的地方，使其自然散热。对叶菜类亦可 用流水冷却，降温速度快，还可保持组织的新鲜度，但冷却水必须清洁。如建有大型低温冷库， 可在冷库内预冷。 (四)植物激素处理 对菜豆、莴苣、萝卜、芹菜、甘蓝等蔬菜，用5×10-⁶ ~20×10-⁶的6-BA 处理，可抑制蔬菜的呼 吸作用，减少养分消耗，保持产品新鲜，延长货架寿命。 (五)催熟处理 番茄在春季为了提早上市，或秋季避免冷害，特别是远途运输，都要在绿熟期采收，进行人 工催熟。近年来用乙烯利催熟比较普遍。 学科网（北京）股份有限公司 $$