《餐饮服务与管理》（高教社第 2版）餐饮服务技能（二）（测验）重庆市旅游类 考点讲练测

专题4 餐饮服务技能（二） 一、单项选择题 1.红葡萄酒斟至 。（ ） A.五分满 B.六分满 C.七分满 D.八分满 2.茶水中加牛奶、糖或柠檬片等属于红茶的制备中的 。（ ） A.清饮法 B.直饮法 C.调饮法 D.味饮法 3.绿茶往往采用 冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。（ ） A.玻璃茶杯 B.塑料茶杯 C.瓷质茶杯 D.铁质茶杯 4.客人电话订餐时，服务员要在电话铃响 以内迅速接听、问好并报餐厅名称。（ ） A.两声 B.三声 C.四声 D.五声 5.为了方便客人安全消费，饭店餐厅都接受各大银行的 的结账业务。（ ） A.信用卡和借记卡 B.信用卡和借贷卡 C.社保卡和借记卡 D.社保卡和借贷卡 6.下列选项中，不属于“欢迎卡”上写明的内容是 。（ ） A.离店日期 B.饭店地址 C.到店日期 D.房间号码 7.服务甜品时，先撤下桌上除 以外的餐具。（ ） A.筷子 B.餐碟 C.酒杯 D.甜品勺 8.在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝 、鱼尾朝 ，鱼腹朝向桌边进行拆分。（ ） A.左 右 B.右 左 C.上 下 D.下 上 9.大桌的客人菜肴道数多，一般在 左右上完。（ ） A.20分钟 B.45分钟 C.60分钟 D.30分钟 10. 的容量大、杯壁厚，可较好地保持酒水的冰镇效果。（ ） A.葡萄酒杯 B.啤酒杯 C.白酒杯 D.香槟杯 11.俄式服务中，服务员先用右手从客人 送上空盘，之后再托着大银盘从客人 分菜，之间服务酒水和撤盘都在客人 操作。（ ） A.右侧顺时针 左侧逆时针 右侧 B.右侧逆时针 左侧顺时针 左侧 C.左侧顺时针 右侧逆时针 右侧 D.左侧逆时针 右侧顺时针 左侧 12.用茶壶斟茶时，一般站在客人 ，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给主宾或长辈或女士斟倒 ，再依次服务其他客人。（ ） A.右侧 六七分满 B.左侧 六七分满 C.右侧 七八分满 D.左侧 七八分满 二、判断题 1.目前在进行预订时，除了常规的电话预订外，还普遍采用网络预订。（ ） 2.中国烈性酒杯容量较大，以使杯中酒更显名贵与纯正。（ ） 3.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主宾展示酒的商标，让其验看。（ ） 4.酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木瓶塞和旋转瓶盖等。（ ） 5.徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的上半部，商标朝向客人。（ ） 6.中餐零点餐台斟酒一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（ ） 7.斟倒香槟酒时，每斟一杯酒最好一次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。（ ） 8.带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹用后需更换干净的骨碟。（ ） 9.美式服务以客人自我服务为主，故又称为自助餐。（ ） 10.移动支付所使用的移动终端可以是手机、PDA、移动PC等。（ ） 11.制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、黄山毛峰等上品茶。（ ） 12.派送菜肴时应从主人右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。（ ） 13.国内接待的外币信用卡常见的有：美国运通卡、万事达卡、维萨卡等。（ ） 14.斟倒啤酒时，顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为佳。（ ） 15.为了方便住店客人，高星级饭店一般允许住店客人在餐厅以签单方式结账。（ ） 三、简答题 1.简述中餐零点餐厅的上菜要领。 2.简述徒手斟酒和托盘斟酒的流程。 3.简述撤换餐具的方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题4 餐饮服务技能（二） 一、单项选择题 1.红葡萄酒斟至 。（ ） A.五分满 B.六分满 C.七分满 D.八分满 【答案】A 【解析】红葡萄酒斟至五分满。 2.茶水中加牛奶、糖或柠檬片等属于红茶的制备中的 。（ ） A.清饮法 B.直饮法 C.调饮法 D.味饮法 【答案】C 【解析】“调饮法”：茶水中加牛奶、糖或柠檬片等。 3.绿茶往往采用 冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。（ ） A.玻璃茶杯 B.塑料茶杯 C.瓷质茶杯 D.铁质茶杯 【答案】C 【解析】绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。 4.客人电话订餐时，服务员要在电话铃响 以内迅速接听、问好并报餐厅名称。（ ） A.两声 B.三声 C.四声 D.五声 【答案】B 【解析】客人电话订餐时，服务员要在电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。 5.为了方便客人安全消费，饭店餐厅都接受各大银行的 的结账业务。（ ） A.信用卡和借记卡 B.信用卡和借贷卡 C.社保卡和借记卡 D.社保卡和借贷卡 【答案】A 【解析】为了方便客人安全消费，饭店餐厅都接受各大银行的信用卡和借记卡的结账业务。 6.下列选项中，不属于“欢迎卡”上写明的内容是 。（ ） A.离店日期 B.饭店地址 C.到店日期 D.房间号码 【答案】B 【解析】客人在办理入住手续后，饭店会给客人“欢迎卡”和房卡。“欢迎卡”上写明到店和离店日期、房间号码，并请客人在“欢迎卡”上签名。 7.服务甜品时，先撤下桌上除 以外的餐具。（ ） A.筷子 B.餐碟 C.酒杯 D.甜品勺 【答案】C 【解析】服务甜品时，先撤下桌上除酒杯以外的餐具。 8.在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝 、鱼尾朝 ，鱼腹朝向桌边进行拆分。（ ） A.左 右 B.右 左 C.上 下 D.下 上 【答案】A 【解析】在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分。 9.大桌的客人菜肴道数多，一般在 左右上完。（ ） A.20分钟 B.45分钟 C.60分钟 D.30分钟 【答案】D 【解析】大桌的客人菜肴道数多，一般在30分钟左右上完。 10. 的容量大、杯壁厚，可较好地保持酒水的冰镇效果。（ ） A.葡萄酒杯 B.啤酒杯 C.白酒杯 D.香槟杯 【答案】B 【解析】啤酒杯的容量大、杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果。 11.俄式服务中，服务员先用右手从客人 送上空盘，之后再托着大银盘从客人 分菜，之间服务酒水和撤盘都在客人 操作。（ ） A.右侧顺时针 左侧逆时针 右侧 B.右侧逆时针 左侧顺时针 左侧 C.左侧顺时针 右侧逆时针 右侧 D.左侧逆时针 右侧顺时针 左侧 【答案】A 【解析】服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘；冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐盘；然后从厨房中将装好菜肴的大银盘托到 客人餐桌旁，站立于客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。 12.用茶壶斟茶时，一般站在客人 ，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给主宾或长辈或女士斟倒 ，再依次服务其他客人。（ ） A.右侧 六七分满 B.左侧 六七分满 C.右侧 七八分满 D.左侧 七八分满 【答案】C 【解析】用茶壶斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给主宾或长辈或女士斟倒七八分满，再依次服务其他客人。 二、判断题 1.目前在进行预订时，除了常规的电话预订外，还普遍采用网络预订。（ ） 【答案】√ 【解析】目前在进行预订时，除了常规的电话预订外，还普遍采用网络预订。 2.中国烈性酒杯容量较大，以使杯中酒更显名贵与纯正。（ ） 【答案】× 【解析】中国烈性酒杯容量较小，以使杯中酒更显名贵与纯正。 3.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主宾展示酒的商标，让其验看。（ ） 【答案】× 【解析】整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验看。 4.酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木瓶塞和旋转瓶盖等。（ ） 【答案】√ 【解析】酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木瓶塞和旋转瓶盖等。 5.徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的上半部，商标朝向客人。（ ） 【答案】× 【解析】徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人。 6.中餐零点餐台斟酒一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（ ） 【答案】× 【解析】中餐零点餐台斟酒一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。 7.斟倒香槟酒时，每斟一杯酒最好一次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。（ ） 【答案】× 【解析】斟倒香槟酒时，每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。 8.带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹用后需更换干净的骨碟。（ ） 【答案】√ 【解析】带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹用后需更换干净的骨碟。 9.美式服务以客人自我服务为主，故又称为自助餐。（ ） 【答案】× 【解析】自助式服务以客人自我服务为主，故又称为自助餐。 10.移动支付所使用的移动终端可以是手机、PDA、移动PC等。（ ） 【答案】√ 【解析】移动支付所使用的移动终端可以是手机、PDA、移动PC等。 11.制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、黄山毛峰等上品茶。（ ） 【答案】× 【解析】制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品茶。 12.派送菜肴时应从主人右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。（ ） 【答案】× 【解析】派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 13.国内接待的外币信用卡常见的有：美国运通卡、万事达卡、维萨卡等。（ ） 【答案】√ 【解析】国内接待的外币信用卡常见的有：美国运通卡、万事达卡、维萨卡等。 14.斟倒啤酒时，顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为佳。（ ） 【答案】√ 【解析】斟倒啤酒时，顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为佳。 15.为了方便住店客人，高星级饭店一般允许住店客人在餐厅以签单方式结账。（ ） 【答案】√ 【解析】为了方便住店客人，高星级饭店一般允许住店客人在餐厅以签单方式结账。 三、简答题 1.简述中餐零点餐厅的上菜要领。 【答案】（1）仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。 （2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 （3）先上调味料，再用双手将菜肴端上。 （4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 （5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 （6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 （7）派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 2.简述徒手斟酒和托盘斟酒的流程。 【答案】（1）徒手斟酒：徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 （2）托盘斟酒：托盘斟酒时，左手持托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。 3.简述撤换餐具的方法。 【答案】（1）在客人右边进行服务，左手持托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 （2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。 （3）对个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。 （4）托盘要稳，物品堆放要合理。 （5）尊重客人的习惯。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$