《餐饮服务与管理》（高教社第 2版）餐饮服务技能（二）（讲义）重庆市旅游类 考点讲练测

专题4 餐饮服务技能（二） 一、考纲解读 掌握酒水服务、菜肴服务、其他相关技能的理论知识。 二、知识点梳理 （一）酒水服务 准备杯具 服务员要了解不同酒水使用的杯具、清洁卫生标准以及操作方法。如啤酒杯的容量大、杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果；葡萄酒杯做成郁金香花型，斟倒五分满或七分满，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥；中国烈性酒杯容量较小，以使杯中酒更显名贵与纯正。 准备酒水 酒水准备工作除了根据客人的要求填写点酒单从酒吧取出酒水外，还要保证酒水的温度符合要求。 展示商标 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验看。这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。 酒水开瓶 酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木瓶塞和旋转瓶盖等。常用开启酒水瓶盖的工具有开塞器和扳手。 葡萄酒开瓶：开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。具体的方法是用酒刀割取下包装纸，将瓶钻垂直钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。 香槟酒（葡萄汽酒）开瓶：香槟酒的瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽形物，并用铁丝绕扎以稳定瓶内丰富的气体。开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约60°,左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，其次握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，最后保持倾斜数秒，防止酒液溢出。 皇冠瓶盖酒水开启：用托盘将酒水托至工作台，当众用扳手开启。 易拉罐酒水开启：用托盘将酒水托送至餐台，左手托盘。在客人右侧用右手开启，不可对着客人拉。开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐，避免液体外喷。 斟倒酒水 徒手斟酒：徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 托盘斟酒：托盘斟酒时，左手持托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。 斟酒顺序和酒量的控制：中餐零点餐台斟酒一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。 烈性酒斟至酒杯八分满；红葡萄酒斟至五分满；白葡萄酒斟至七分满；软饮料斟至八分满；啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为佳。 酒水服务示例 红葡萄酒服务 准备工作 （1）主人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过5分钟。 （2）准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒篮中。 （3）将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。 展示商标 （1）将小碟放在主人餐具的右侧。 （2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈45°倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。 开启酒瓶 （1）用开塞器开启酒瓶。 （2）将木塞放入小碟中，请主人过目。 斟倒服务 （1）服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒1/5红葡萄酒，请主人品评酒质。 （2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒入杯中1/2即可。 （3）倒完酒后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人。 （4）随时为客人添加红葡萄酒。 （5）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一瓶。 （6）如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。 香槟酒服务 准备工作 （1）准备冰桶。 （2）将酒从酒吧取出，擦拭干净，放在冰桶内冰镇。 （3）将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁不影响正常服务的位置。 展示商标 将酒瓶送至主人面前，向主人展示商标得到确认。 开启酒瓶 （1）按照香槟酒开瓶标准为客人开启酒瓶。 （2）开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而影响客人。 斟倒服务 （1）用餐巾将瓶身包住，露出商标。 （2）用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身。 （3）向主人杯中注入1/5的酒，交由主人品尝。 （4）按照女士优先的原则，依次服务，斟倒3/4的量即可。 （5）每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。斟完后须将瓶身顺时针轻转一下，防止瓶口酒液滴落在台面上。 （6）最后为主人斟倒，再将酒瓶放回冰桶内冰镇。 （7）当酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。 白酒服务 准备工作 在规定时间内取回客人所点酒水，准备餐巾和服务巾。 展示商标 站在客人右后侧，右手持酒瓶，左手轻托瓶底，商标朝向客人展示。 开启酒瓶 在客人面前开启酒瓶。左手扶住酒瓶，右手持酒刀割取瓶口包装纸，再将瓶盖旋转拧开；用干净的餐巾擦拭瓶口。 展示商标 站在客人右后侧，右手持酒瓶，左手轻托瓶底，商标朝向客人展示。 斟倒服务 左手持服务巾，背于身后；右手握瓶下半部，酒标朝向客人；右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒；从主宾位开始，顺时针方向依次斟倒；瓶口距杯口1-2cm；当杯中酒液接近七分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒；每斟完一杯向内旋转1/4圈，并用服务巾擦拭瓶口；斟酒时做到不滴不洒、不少不溢，酒量均匀。 （二）菜肴服务 中餐菜肴服务 上菜位置 中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 上菜时机 冷菜应尽快送上。冷菜吃到剩余1/3～1/2时上热菜。上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。小桌客人点的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完；大桌的客人菜肴道数多，一般在30分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 上菜顺序 上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地区上菜顺序是先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。有些地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜。 上菜要领 （1）仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。 （2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 （3）先上调味料，再用双手将菜肴端上。 （4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 （5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 （6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 （7）派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 分菜服务 分鱼服务 （1）准备分鱼用具。分鱼前，先准备好餐碟、刀、叉、勺等分鱼用具。 （2）展示整形鱼。双手端着鱼盘两边，先向客人展示要分的整形鱼，展示时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己，展示后方可进行分鱼服务。 （3）整鱼剔骨。在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分。左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾，将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨，然后将鱼骨取出放在骨碟里，注意不发出响声。做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观。 （4）分鱼。将剔骨完的鱼均匀装在每个餐碟中，然后从主宾位开始，在客人右侧顺时针方向依次分派给客人。 分汤服务 （1）准备分汤用具。准备汤碗、汤勺。 （2）展示汤。将汤放在转台上，按顺时针方向旋转一圈向客人展示。 （3）分汤。再将汤均匀分到汤碗里（如有汤料的先将汤料均匀分 到每个碗里）,分配分量均匀，以八分满为宜，做到汤汁不滴、不洒。从主宾位开始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人。 西餐菜肴服务 西餐菜肴服务要领 服务头盘 值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手从客人右侧呈上菜肴；撤盘时也从右侧进行。 服务汤菜 值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手从客人右侧呈上汤；汤碗、汤勺撤走时也从右侧进行。 服务副盘 从客人右侧上副盘，报菜名，若有酒类，先斟酒后上菜，调料从左侧上。用完后，将餐具连同装饰盘一起从客人右侧撤下。 服务主菜 按女士优先、先宾后主的原则，先为客人斟倒酒水，再用右手从客人右侧依次呈上主菜；用完一道菜，将用过的餐具从客人右侧撤下后，再上另一道菜。 服务甜品 服务甜品时，先撤下桌上除酒杯以外的餐具。从客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人服务甜品。 服务水果 从客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人服务水果。 西餐菜肴服务方式 法式服务 法式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的专业服务员，另一名为服务员助手。两人一组，每人各有职责，但必须相互帮助。法式服务上菜主要用手推车，服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘。服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜。黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。等一桌的客人都用完后，从客人右侧用右手撤盘。 俄式服务 通常由一名服务员为一桌客人服务。厨房出菜前，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘；冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐盘；然后从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，站立于客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。 美式服务 食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。 英式服务 服务员先将加温后的空盘放在主人面前，再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁并放在主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人。调味品和配菜都摆放在餐桌上，由客人自取或相互传递。 自助式服务 把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后支付一定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。自助式服务以客人自我服务为主，故又称为自助餐。 （三）其他相关技能 接受订餐 电话订餐 （1）电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。 （2）中餐厅接听订座电话要了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。 （3）重复客人预订内容，请客人确认，并尽量告知客人餐桌号或包间名，需要时告知客人保留餐位到何时间。 （4）礼貌致谢。 （5）等客人挂电话后再放下电话。 （6）做好笔录并落实。 网络订餐 （1）接受客人通过智能手机App等进行的网络预订。 （2）记录并确认客人的就餐时间、就餐人数、餐桌位置、特别要求等。 迎宾接待 （1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。 （2）见到客人，微笑问候，了解是否有预订。如果有预订，问清预订人的姓名；如果没有预订，应了解用餐人数等情况。 （3）走在客人左前方1m左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。 （4）拉椅让座，展示菜单。 （5）祝用餐愉快。 展示菜单 （1）咨宾（或餐厅服务员）在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁。 （2）咨宾应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。 （3）当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给主人。 （4）如果不能确认谁是主人，可征询客人意见后，再递上菜单。 （5）介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。 （6）服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由咨宾取回放置到迎宾台。 小毛巾服务 （1）客人入座后，提供第一次小毛巾服务。 （2）将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘递上，并道“请用毛巾”。根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在客人右侧、左侧或两个毛巾托并排放在两位客人餐具之间，以避免拿错毛巾。 （3）客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。 （4）客人用餐中可随时提供小毛巾服务；客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。 茶水服务 茶水制备 红茶的制备 红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为“清饮法”（茶水中不加调味品）和“调饮法”（茶水中加牛奶、糖或柠檬片等）两种。中餐大都采用“清饮法”。 绿茶的制备 绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。制备时，要注意茶具的卫生和水的质量及温度。 乌龙茶的制备 制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品茶。泡茶时，选用的是干净的溪水、泉水；茶具配套，小巧精致；备有开水壶、火炉、茶壶和茶杯。制作时要用水壶和茶炉煮水，同时用清水洗涤茶具。当水开后，用沸水烫茶壶和茶杯，再把茶品放入茶壶内，茶量占茶壶容量的六七分满。往茶壶内冲入开水，用壶盖刮去面上浮沫，然后把盖盖上，再用开水在盖上淋浇。2分钟后把茶汤均匀地倒入各个杯里。通常一壶茶分注四杯，每杯先倒一半，逐渐加至八分满，使每杯茶汤浓度均匀。 花茶的制备 取花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖4-5分钟即可饮用；也可将适量的花茶置于壶内，冲泡加盖5分钟后，倒入茶碗即可。 斟茶 用茶壶斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给主宾或长辈或女士斟倒七八分满，再依次服务其他客人。蓄满开水之后将茶壶放在桌上。壶嘴不可对着客人。 添水加茶 在用餐过程中，客人自己斟倒茶水发现壶内缺茶汤时，习惯将壶盖移位至壶柄，表示要添加茶水。此时应迅速上前致歉，请客人稍等，立即添加茶水、酌情添加茶叶，并帮助客人斟倒。 递铺餐巾 （1）客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。 （2）一般在客人右侧递铺，如不方便也可在客人左侧操作。 （3）操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。 （4）当需要在客人左侧操作时，应左手在前、右手在后，以免胳膊碰撞到客人胸部。 （5）中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。 撤换餐具 撤换次数 中餐零点餐厅撤换餐具的次数要根据具体情况而定。 （1）带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹用后需更换干净的骨碟。 （2）带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。 （3）汤碗应用一次换一次。 （4）上名贵菜肴前应更换餐具。 （5）菜肴口味差异较大时应更换餐具。 （6）上甜品、水果前要更换餐具。 撤换方法 （1）在客人右边进行服务，左手持托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 （2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。 （3）对个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。 （4）托盘要稳，物品堆放要合理。 （5）尊重客人的习惯。 结账 移动支付 移动支付（Mobile Payment）,也称之为手机支付，是指交易双方为了某种货物或者服务，以移动终端设备为载体，通过移动通信网络实现的商业交易。移动支付所使用的移动终端可以是手机、PDA、移动PC等。常见的移动支付方式除了微信、支付宝外，还有Huawei Pay、翼支付、银联闪付、Apple Pay等。 （1）询问客人采用微信、支付宝等哪种支付方式。 （2）指示客人餐厅提供微信、支付宝支付的二维码位置。 （3）请客人扫描二维码输入金额点击确认支付或扫描客人的付款二维码完成支付。 （4）向客人致谢。 现金结账 （1）当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人。 （2）不主动报账单总金额。 （3）客人付现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银盘送到收银台办理结账手续；然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人，请客人当面点清。 （4）再次致谢。 信用卡结账 为了方便客人安全消费，饭店餐厅都接受各大银行的信用卡和借记卡的结账业务。国内常见的信用卡或借记卡有中国银行的“长城卡”,工商银行的“牡丹卡”,农业银行的“金穗卡”,建设银行的“龙卡”,招商银行的“万事达或维萨信用卡”和“一卡通”借记卡，华夏银行的“华夏卡”,交通银行的“太平洋卡”,上海浦东发展银行的“东方卡”等。国内接待的外币信用卡常见的有：美国运通卡、万事达卡、维萨卡等。 信用卡结账程序如下： （1）当客人示意结账时，准备账单，仔细核对，用账单夹或收银盘递送账单给客人。 （2）确认客人使用的外币信用卡是否为本饭店接纳的，检查持卡人姓名、信用卡有效期、持卡人本人身份证（需要时出示）等，并向客人致谢。 （3）将信用卡、身份证和账单递交收银台。 （4）收银员再次检查信用卡有效期、持卡人姓名、身份证，确认无误后，请客人输入信用卡密码，直接办理结账手续。如果客人的账单总数超过信用卡公司规定的金额额度，则需要信用卡公司授权。如果是借记卡，直接请客人输入密码，办理结账手续。 （5）请客人确认账单金额，并在签购单持卡人签名处签名。 （6）核对客人签名是否与信用卡背后签名相同。 （7）将持卡人存根联、信用卡、身份证和发票交还客人。 （8）再次礼貌致谢。 支票结账 （1）客人示意结账时，服务员按规范将账单递给客人。 （2）核对支票有效期限，请客人出示有效证件，检查支票的有关印章、电脑密码等，请客人告知联络电话，并礼貌向客人致谢。 （3）送交收银员办理结账手续，如填写支票，记下客人的证件号码和联系电话。 （4）将支票存根、有关证件和发票送还客人。 （5）再次诚恳致谢。 签单结账 为了方便住店客人，高星级饭店一般允许住店客人在餐厅以签单方式结账。客人在办理入住手续后，饭店会给客人“欢迎卡”和房卡。“欢迎卡”上写明到店和离店日期、房间号码，并请客人在“欢迎卡”上签名。客人每次到餐厅用完餐后，报房间号码就可以签单结账，当客人离店时一并结算。另外，与饭店有长期业务往来的单位、公司，若信誉良好，可以与饭店签订签单结账协议，根据协议饭店定期向协议单位结账。 （1）当客人示意结账时，迅速备账单并按规范递送。 （2）客人出示“协议签单证明”时，服务员应递上笔，并核对“协议签单证明”。 （3）请客人在账单上填写房间号码并用正楷签名，或填写清楚协议单位并正楷签名。 （4）客人签完后须将账单的第一联、第二联交给收银员核对。 （5）收银员将住店客人账单正本留存，第二联交总台，以便客人离店时付清。协议签单客人账单的第二联交饭店财务部，由财务部定期同协议签单单位结账。 三、真题或常考题讲解 （2019年高考真题）1.中餐零点斟酒时，首先斟倒的座位是 。（ ） A.主人位 B.副主人位 C.主宾位 D.第二宾位 【答案】C 【解析】中餐零点餐台斟酒一般从主宾位置开始。 （2019年高考真题）2.中餐斟酒时，烈性酒斟至酒杯的量度为 。（ ） A.五成满 B.六成满 C.七成满 D.八成满 【答案】D 【解析】烈性酒斟至酒杯八分满。 （2017年高考真题）3.西餐菜肴的服务方式中，家庭式服务又称为 。（ ） A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 【答案】D 【解析】西餐菜肴的服务方式中，家庭式服务又称为英式服务。 （2017年高考真题）4.中餐托盘斟酒要求瓶口距离杯口 。（ ） A.2cm B.3cm C.4cm D.5cm 【答案】A 【解析】中餐托盘斟酒要求瓶口距离杯口1-2cm。 （常考题）5.葡萄酒开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。（ ） 【答案】√ 【解析】葡萄酒开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。 （常考题）6.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，可以从主人和主宾之间上菜。（ ） 【答案】× 【解析】中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 （常考题）7.客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。一般在客人右侧递铺，如不方便也可在客人左侧操作。（ ） 【答案】√ 【解析】客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。一般在客人右侧递铺，如不方便也可在客人左侧操作。 （常考题）8.斟倒香槟酒时，按照女士优先的原则，依次服务，斟倒1/2的量即可。（ ） 【答案】× 【解析】斟倒香槟酒时，按照女士优先的原则，依次服务，斟倒3/4的量即可。 四、课内练习及讲评 1.斟酒要求每斟完一杯,收瓶时瓶口旋转 。（ ） A.1/4圈 B.1/3圈 C.1/2圈 D.2/3圈 【答案】A 【解析】斟酒要求每斟完一杯,收瓶时瓶口旋转转1/4圈。 2.酒水准备工作除了根据客人的要求填写点酒单从酒吧取出酒水外，还要保证酒水的 符合要求。（ ） A.容量 B.温度 C.价格 D.数量 【答案】B 【解析】酒水准备工作除了根据客人的要求填写点酒单从酒吧取出酒水外，还要保证酒水的温度符合要求。 3. 的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为“清饮法”和“调饮法”两种。（ ） A.绿茶 B.花茶 C.红茶 D.乌龙茶 【答案】C 【解析】红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为“清饮法”（茶水中不加调味品）和“调饮法”（茶水中加牛奶、糖或柠檬片等）两种。 4.俄式服务通常由 服务员为一桌客人服务。（ ） A.一名 B.两名 C.三名 D.四名 【答案】A 【解析】俄式服务通常由一名服务员为一桌客人服务。 5.分汤服务时，从 位开始， 方向依次将分好的汤分派给客人。（ ） A.主人 顺时针 B.主宾 顺时针 C.主人 逆时针 D.主宾 逆时针 【答案】B 【解析】分汤服务时，从主宾位开始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人。 6.常用开启酒水瓶盖的工具有开塞器和扳手。（ ） 【答案】√ 【解析】常用开启酒水瓶盖的工具有开塞器和扳手。 7.冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩余1/4～1/3时上热菜。（ ） 【答案】× 【解析】冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩余1/3～1/2时上热菜。 8.法式服务上菜主要用托盘，服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘。（ ） 【答案】× 【解析】法式服务上菜主要用手推车，服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘。 9.为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。（ ） 【答案】√ 【解析】为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。 10.凡是吃过冷菜换吃热菜时需要更换骨碟。（ ） 【答案】√ 【解析】凡是吃过冷菜换吃热菜时需要更换骨碟。 五、内容归纳小结 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$