《餐饮服务与管理》（高教社第 2版）餐饮服务技能（一）（测验）重庆市旅游类 考点讲练测

专题3 餐饮服务技能（一） 一、单项选择题 1.全棉和棉麻混纺餐巾平均寿命 。（ ） A.1-3个月 B.4-6个月 C.7-9个月 D.10-12个月 2. 一般应用在中式餐台的布置中。（ ） A.杯花 B.盘花 C.环花 D.卷花 3.中餐宴会摆台时，公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点 。（ ） A.1cm B.2cm C.3cm D.5cm 4.餐巾折花时，杯花底部应整齐、美观，插入杯中要掌握适当的深度，落杯不超过 处。（ ） A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.1/2 5.中餐宴会摆台拉椅应该从 位开始。（ ） A.主人 B.副主人 C.第一主宾 D.第二主宾 6.西餐宴会摆台时，椒盐盅与牙签盅相距 。（ ） A.1cm B.2cm C.2.5cm D.3cm 7.中餐宴会摆台时，公用餐具摆放时，按照 顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端 。（ ） A.先勺后筷 朝右 B.先勺后筷 朝左 C.先筷后勺 朝右 D.先筷后勺 朝左 8. 是餐厅运送各种物品的基本工具。（ ） A.推车 B.托盘 C.行李车 D.转盘 9.用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节 ，勿使托盘翻倒。（ ） A.托盘平稳 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度 10.在中餐宴会摆台餐巾折花操作中，以下做法错误的是 。（ ） A.操作手法卫生 B.不用口咬 C.不用下巴按 D.用筷子穿 11.环花的特点是 。（ ） A.简洁大方、美观实用 B.立体感强、造型逼真 C.传统、简洁 和雅致 D.造型丰富、美观大方 12.使用托盘行走时， 步履均匀而平缓，快慢适当。（ ） A.碎步 B.快步 C.常步 D.垫步 二、判断题 1.托盘方法按使用方法分为轻托和重托两种。（ ） 2.餐巾，又称“口布”，是客人用餐时的保洁方巾。（ ） 3.接待日本客人不宜选用菊花。（ ） 4.中餐宴会摆台时，汤勺放置于汤碗中，勺把朝右，与餐碟平行。（ ） 5.直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等。（ ） 6.西餐宴会摆台时，椒盐蛊与牙签蛊相距2cm，左椒右盐，椒盐蛊两瓶间距1cm。（ ） 7.西餐厅一般使用正方形或圆形餐台。（ ） 8.餐巾折花中的穿由于需要使用筷子穿会影响操作卫生，目前在餐厅中不被广泛使用。（ ） 9.中餐宴会摆台时，桌号牌摆放在花盆正前方、面对主人位。（ ） 10.正确使用托盘，可以提高工作效率、服务质量和规范餐厅服务工作。（ ） 11.按材质分常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。（ ） 12.铺好的台布正面朝上，凹缝从主人位指向副主人位，四角下垂均等。（ ） 13.餐巾环可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替。（ ） 14.摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对门的方向。（ ） 15.推折分为直推和斜推，直褶一头大一头小，形似扇状，平行用直推法即可；斜褶的两头大小一样，推折时用斜面推折。（ ） 三、简答题 1.列举餐巾折花的基本技法。 2.简述中餐宴会摆台的步骤。 3.列举托盘行走的五种步伐。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题3 餐饮服务技能（一） 一、单项选择题 1.全棉和棉麻混纺餐巾平均寿命 。（ ） A.1-3个月 B.4-6个月 C.7-9个月 D.10-12个月 【答案】B 【解析】全棉和棉麻混纺餐巾平均寿命4-6个月。 2. 一般应用在中式餐台的布置中。（ ） A.杯花 B.盘花 C.环花 D.卷花 【答案】A 【解析】杯花一般应用在中式餐台的布置中。 3.中餐宴会摆台时，公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点 。（ ） A.1cm B.2cm C.3cm D.5cm 【答案】C 【解析】中餐宴会摆台时，公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点3cm。 4.餐巾折花时，杯花底部应整齐、美观，插入杯中要掌握适当的深度，落杯不超过 处。（ ） A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.1/2 【答案】B 【解析】餐巾折花时，杯花底部应整齐、美观，插入杯中要掌握适当的深度，落杯不超过2/3处。 5.中餐宴会摆台拉椅应该从 位开始。（ ） A.主人 B.副主人 C.第一主宾 D.第二主宾 【答案】C 【解析】中餐宴会摆台拉椅应该从第一主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1cm。 6.西餐宴会摆台时，椒盐盅与牙签盅相距 。（ ） A.1cm B.2cm C.2.5cm D.3cm 【答案】B 【解析】西餐宴会摆台时，椒盐盅与牙签盅相距2cm。 7.中餐宴会摆台时，公用餐具摆放时，按照 顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端 。（ ） A.先勺后筷 朝右 B.先勺后筷 朝左 C.先筷后勺 朝右 D.先筷后勺 朝左 【答案】A 【解析】公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点3cm，按照先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。 8. 是餐厅运送各种物品的基本工具。（ ） A.推车 B.托盘 C.行李车 D.转盘 【答案】B 【解析】托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。 9.用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节 ，勿使托盘翻倒。（ ） A.托盘平稳 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度 【答案】B 【解析】用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。 10.在中餐宴会摆台餐巾折花操作中，以下做法错误的是 。（ ） A.操作手法卫生 B.不用口咬 C.不用下巴按 D.用筷子穿 【答案】D 【解析】餐巾折花操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿。 11.环花的特点是 。（ ） A.简洁大方、美观实用 B.立体感强、造型逼真 C.传统、简洁 和雅致 D.造型丰富、美观大方 【答案】C 【解析】环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。目前多应用于宴会摆台中。 12.使用托盘行走时， 步履均匀而平缓，快慢适当。（ ） A.碎步 B.快步 C.常步 D.垫步 【答案】C 【解析】使用托盘行走时，常步步履均匀而平缓，快慢适当。 二、判断题 1.托盘方法按使用方法分为轻托和重托两种。（ ） 【答案】× 【解析】托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。 2.餐巾，又称“口布”，是客人用餐时的保洁方巾。（ ） 【答案】√ 【解析】餐巾，又称“口布”，是客人用餐时的保洁方巾。 3.接待日本客人不宜选用菊花。（ ） 【答案】× 【解析】接待日本客人不宜选用荷花。 4.中餐宴会摆台时，汤勺放置于汤碗中，勺把朝右，与餐碟平行。（ ） 【答案】× 【解析】中餐宴会摆台时，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。 5.直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等。（ ） 【答案】√ 【解析】直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等。 6.西餐宴会摆台时，椒盐蛊与牙签蛊相距2cm，左椒右盐，椒盐蛊两瓶间距1cm。（ ） 【答案】× 【解析】西餐宴会摆台时，椒盐蛊与牙签蛊相距2cm，左盐右椒，椒盐蛊两瓶间距1cm。 7.西餐厅一般使用正方形或圆形餐台。（ ） 【答案】× 【解析】西餐厅一般使用正方形或长方形餐台。 8.餐巾折花中的穿由于需要使用筷子穿会影响操作卫生，目前在餐厅中不被广泛使用。（ ） 【答案】√ 【解析】餐巾折花中的穿由于需要使用筷子穿会影响操作卫生，目前在餐厅中不被广泛使用。 9.中餐宴会摆台时，桌号牌摆放在花盆正前方、面对主人位。（ ） 【答案】× 【解析】中餐宴会摆台时，桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。 10.正确使用托盘，可以提高工作效率、服务质量和规范餐厅服务工作。（ ） 【答案】√ 【解析】正确使用托盘，可以提高工作效率、服务质量和规范餐厅服务工作。 11.按材质分常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。（ ） 【答案】√ 【解析】按材质分常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。 12.铺好的台布正面朝上，凹缝从主人位指向副主人位，四角下垂均等。（ ） 【答案】× 【解析】铺好的台布正面朝上，凸缝从主人位指向副主人位，四角下垂均等。 13.餐巾环可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替。（ ） 【答案】√ 【解析】餐巾环可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替。 14.摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对门的方向。（ ） 【答案】√ 【解析】摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对门的方向。 15.推折分为直推和斜推，直褶一头大一头小，形似扇状，平行用直推法即可；斜褶的两头大小一样，推折时用斜面推折。（ ） 【答案】× 【解析】推折分为直推和斜推，直褶的两头大小一样，平行用直推法即可；斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时用斜面推折。 三、简答题 1.列举餐巾折花的基本技法。 【答案】（1）折叠 （2）推折 （3）卷 （4）翻拉 （5）捏 （6）穿 2.简述中餐宴会摆台的步骤。 【答案】（1）摆放桌 （2）铺台布 （3）放转盘 （4）餐碟定位 （5）摆放汤碗、汤勺、味碟 （6）摆放筷架、席面羹、牙签和筷子 （7）摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯 （8）摆放公用餐具 （9）餐巾折花 （10）摆放花盆、菜单（2个）和桌号牌 （11）拉椅让座 3.列举托盘行走的五种步伐。 【答案】（1）常步 （2）快步 （3）碎步（小快步） （4）跑楼梯步 （5）垫步（辅助步） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$