《餐饮服务与管理》（高教社第 2版）餐饮服务技能（一）（讲义）重庆市旅游类 考点讲练测

专题3 餐饮服务技能（一） 一、考纲解读 掌握托盘、餐巾折花、摆台的理论知识。 二、知识点梳理 （一）托盘 托盘的种类及其用途 托盘的种类 按材质分：常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。 按大小分：托盘分为大、中、小三种规格。 按形状分：托盘有方形、长方形和圆形等。 托盘的用途 长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重的物品。 直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。 直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。 托盘的操作方法 轻托：一般在客人面前操作，主要用于托送较 轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确。 理盘：根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。 装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。 一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在托盘外挡；先上桌的物品放在上面、前面；后上桌的物品放在下面、后面。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。 起盘：左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 行走：行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。 卸盘：到达目的地，屈膝直腰，放盘。先把托盘前端1/3平稳地放到工作台上，然后将托盘推进去放好，再安全取出盘内物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。 重托：是托载较重的菜店点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg左右 理盘：将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。 托盘：双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°,擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。 行走：上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。 卸盘：屈膝直腰，放盘。 （二）餐巾折花 餐巾的种类及其特点 全棉和棉麻混纺餐巾：特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4-6个月。 化纤餐巾：特点是结实耐用，但染上污渍不易洗掉。价格适中。 维萨餐巾：特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用2-3年，但吸水性差、价格较高。 纸质餐巾：特点是一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。 餐巾花的种类及特点 按造型外观分类 动物类造型：包括鱼虫鸟兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶和孔雀，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。 植物类造型：包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙、竹笋和玉米，其造型美观，变化多样。 其他类造型：包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如冰川、折扇、水晶鞋、花篮。 按折叠方法与放置用具的不同分类 杯花：是将折好的餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。特点是立体感强、造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法；缺点是容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形且褶皱感强。一般应用在中式餐台的布置中。 盘花：是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上。特点是手法卫生简洁，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，由于其简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。 环花：是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。目前多应用于宴会摆台中。 餐巾折花的基本技法和要领 折叠：是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免反复，影响造型的挺括美观。 推折：是打折时应用的一种手法。推折时应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上。折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折分为直推和斜推，直褶的两头大小一样，平行用直推法即可；斜褶一头大一头小，形似扇状， 推折时用斜面推折。斜面推折时，用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折，其指法基本与直推相同。 卷：是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为平行卷(直卷)和斜角卷(螺旋卷)两种。平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。 翻拉：是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉。 捏：主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。 穿：是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型 更加逼真美观的一种方法。由于用筷子穿会影响操作卫生，且从杯中取出后褶皱感强，目前在餐厅中不被广泛使用。 餐巾花的选择和应用 根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。 宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。 宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则会显得杂乱。 （三）摆台 中餐摆台 中餐宴会摆台(10人位) 摆放桌椅：摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对门的方向，餐椅三三两两摆放，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。 铺台布：拉开主人位餐椅，站在主人位，将叠好的台布用推拉式、抖铺式或撒网式铺设。铺设时台布正面朝上打开，三次抓在手里，收回后，推出去，一次完成。推出的同时，向回轻拉，以防止台布推出过多而落地。铺好的台布正面朝上，凸缝从主人位指向副主人位，四角下垂均等。需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。 放转盘：先将转盘底座放于台面中心位置，再竖起搬动转盘，放于底座之上，轻轻转动并用手指测试。 餐碟定位：从主人位开始一次性定位，摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5cm; 餐碟间距均等，与相对餐碟、餐桌中心点三点一线；手拿餐碟边缘部分，卫生、无碰撞。 摆放汤碗、汤勺、味碟：汤碗摆放在餐碟左上方1cm处，味碟摆放在餐碟右上方，与汤碗间距1cm，汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点。汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，汤碗、味碟的横向直径和汤勺柄成一条直线。 摆放筷架、席面羹、牙签和筷子：筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。席面羹、筷子搁摆在筷架上，筷套正面朝上，筷尾的右下角距桌沿1.5 cm;牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹齐平。 摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯：葡萄酒杯摆放在餐碟正前方(汤碗与味碟之间距离的中点线上);白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄 酒杯左侧，杯肚间隔1cm, 三杯杯底中点连线成一水平直线。水杯待杯花折好后一起摆上桌。摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部),保证卫生。 摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点3cm，按照先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。 餐巾折花：花型种类丰富，要求注重色彩、美观大方、突出正副主人位；餐巾花挺拔、造型美观，观赏面朝向客人，有头、尾的动物造型应头朝右；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。杯花底部应整齐、美观，插入杯中要掌握适当的深度(落杯不超过2/3处)。 摆放花盆、菜单(2个)和桌号牌：花盆摆在台面正中，造型精美；桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位；菜单摆在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5cm。 拉椅让座 （1）拉椅。从第一主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1cm。 （2）让座。让座手势正确，体现礼貌。 中餐零点摆台 中餐零点摆台可根据餐厅布局，摆放2人位、4人位、6人位、8人位等桌椅，摆台程序及要领与宴会摆台一致。 西餐摆台 西餐宴会摆台(6人位) 摆放桌椅：西餐宴会一般摆放长方形餐桌，根据宴会人数摆放餐椅(6把),餐椅摆放整齐。 铺台布：先拉开副主人位餐椅，在副主人位铺一张台布；然后拉开主人位餐椅，在主人位铺另一张台布。两块台布中凸线对齐且在中央重叠，重叠部分均等、整齐，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上。铺台布要求动作正确、干净利落，一次铺成；铺好的台布要求中缝凸面向上，台布四周下垂均等。 餐椅定位：从主人位开始按顺时针方向进行，从餐椅正后方进行操作；餐椅之间距离均等，相对餐椅的椅背中心对准；椅面边沿与下垂台布距离均等。 摆装饰盘：用干净餐巾托住装饰盘，手持盘沿右侧操作，要求轻拿轻放；从主人位开始，按顺时针方向将装饰盘摆在每个餐位正中，装饰盘中心与餐位中心对准，盘边距离桌边2cm，与餐具尾部成一线；盘与盘之间距离均等。 摆刀、叉、勺：刀、叉、勺由内向外摆放，距桌边距离均等；刀、叉、勺之间及与其他餐具间距离均等，整体协调、整齐。 摆面包盘、黄油刀、黄油碟：面包盘盘边距开胃品叉1cm，面包盘中心与装饰盘中心对齐；黄油刀置于面包盘内右侧1/3处；黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等。 摆白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯：白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2cm;三杯向右与水平线呈45°;各杯肚之间间距均等。拿杯手法正确、卫生。 摆中心装饰物：中心装饰物中心置于餐桌中央和台布中线上，装饰物主体高度不超过30cm。 摆烛台：烛台与中心装饰物相距20cm,底座中心压台布中凸线。两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。 摆牙签盅、椒盐盅：牙签盅中心压在台布中凸线上，与烛台相距10 cm；椒盐盅与牙签盅相距2cm；左椒右盐，椒盐盅两瓶间距1cm。 餐巾折花：选择整齐划一的盘花或环花，折叠方法正确、卫生，餐巾花挺拔、造型美观。将餐巾花摆放到装饰盘正中，观赏面朝向客人；造型美观、大小一致，突出主人位。西餐要根据菜单要求摆放餐具。 西餐零点摆台 西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。在西餐厅，要求餐台摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时具有美感。 三、真题或常考题讲解 （2019年高考真题）1.轻托操作方法的第一个步骤是 。（ ） A.装盘 B.卸盘 C.起盘 D.理盘 【答案】D 【解析】轻托操作方法的第一个步骤是理盘。 （2019年高考真题）2.中餐摆台要求骨碟与桌边的距离为 。（ ） A.1cm B.1.5cm C.2cm D.2.5cm 【答案】B 【解析】从主人位开始一次性定位，摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5cm。 （2018年高考真题）3.最基本的餐巾折花手法是 。（ ） A.折叠 B.卷 C.翻拉 D.捏 【答案】A 【解析】折叠是最基本的餐巾折花手法。 （2018年高考真题）4.中餐宴会摆台要求三杯杯肚之间的距离是 。（ ） A.1cm B.1.5cm C.2cm D.2.5cm 【答案】A 【解析】葡萄酒杯摆放在餐碟正前方(汤碗与味碟之间距离的中点线上);白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄 酒杯左侧，杯肚间隔1cm, 三杯杯底中点连线成一水平直线。 （2019年高考真题）5.餐巾花按造型外观分类，可分为杯花、盘花和环花。（ ） 【答案】× 【解析】餐巾花按折叠方法与放置用具不同分类，可分为杯花、盘花和环花。 （常考题）6.重托是托载较重的菜店点和物品时使用的方法，所托重量一般在5kg左右。（ ） 【答案】× 【解析】重托是托载较重的菜店点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg左右。 （常考题）7.化纤餐巾特点是结实耐用，但染上污渍不易洗掉，价格较便宜。（ ） 【答案】× 【解析】化纤餐巾特点是结实耐用，但染上污渍不易洗掉。价格适中。 （常考题）8.餐椅定位需从主人位开始按顺时针方向进行，从餐椅正后方进行操作。（ ） 【答案】√ 【解析】餐椅定位需从主人位开始按顺时针方向进行，从餐椅正后方进行操作。 四、课内练习及讲评 1.中餐摆台铺设台布时，服务员操作需站立在 。（ ） A.主宾位 B.主人位 C.翻译位 D.陪同位 【答案】B 【解析】中餐摆台铺设台布时，服务员操作需站立在主人位。 2.做鸟类动物的头所使用的餐巾折花方法是 。（ ） A.卷 B.捏 C.翻拉 D.推折 【答案】B 【解析】捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。 3.西餐零点摆台要求装饰盘盘边离桌边约 。（ ） A.1cm B.2cm C.3cm D.4cm 【答案】B 【解析】装饰盘中心与餐位中心对准，盘边距离桌边2cm，与餐具尾部成一线；盘与盘之间距离均等。 4.下列选项中，可以使用直径小的金属圆托盘递送的物品是 。（ ） A.饮品 B.菜肴 C.酒水 D.信件 【答案】D 【解析】直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。 5.牙签蛊中心压在台布中凸线上，与烛台相距 。（ ） A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm 【答案】B 【解析】牙签蛊中心压在台布中凸线上，与烛台相距10cm。 6.宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向主人座位。（ ） 【答案】× 【解析】宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位。 7.使用托盘装盘时，先上桌的物品放在下面、后面。（ ） 【答案】× 【解析】使用托盘装盘时，先上桌的物品放在上面、前面。 8.卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为平行卷(直卷)和斜角卷(螺旋卷)两种。（ ） 【答案】√ 【解析】卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为平行卷(直卷)和斜角卷(螺旋卷)两种。 9.环花是将折好的餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。（ ） 【答案】× 【解析】杯花是将折好的餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。 10.纸质餐巾是一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。（ ） 【答案】√ 【解析】纸质餐巾是一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。 五、内容归纳小结 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$