《餐饮服务与管理》（高教社第 2版）认识餐饮（一）（讲义）重庆市旅游类 考点讲练测

专题1 认识餐饮（一） 一、考纲解读 1.认识餐饮环境 （1）了解餐饮部组织机构。 （2）理解餐饮部在饭店中的地位和作用。 （3）掌握餐厅的概念；饭店常见餐饮设施及服务项目。 2.认识餐饮产品 （1）理解餐饮业发展趋势。 （2）掌握餐饮有形产品的特点；餐饮无形产品（餐饮服务）的特点。 二、知识点梳理 （一）认识餐饮环境 了解餐饮部组织机构 餐饮部组织机构设置的原则 1.精简：就是在组织机构设置时，尽量减少层次，讲求实效，避免机构臃肿，人浮于事。 2.统一：就是机构设置要符合统一领导的原则。整个组织机构必须是一个统一的整体，要统一划分各个部门的职权范围，统一制定主要的规章制度。 3.自主：就是各部门、各环节能够自主地履行职能。机构的设置必须为各部门、各环节自主地履行职能提供条件，以发挥他们的主观能动性。 4.效率：是机构设置的最高原则。精简、统一、自主都是为了效率。效率是衡量精简、统一、自主程度的标准之一。 餐饮部的组织形态 理解餐饮部在饭店中的地位和作用 旅游饭店的餐厅不仅能使客人得到必要的营养补充，还能从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受和满足。 （1）餐饮部是高星级饭店的重要组成部分。 （2）餐饮服务直接影响饭店声誉。 （3）餐饮部为饭店创造可观的经济效益。 （4）餐饮部的工种多、用工量大。 掌握餐厅的概念 餐厅或餐馆 (Restaurant ),是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。 具体概念： （1）具备一定的场所，有一定接待能力的餐饮空间和设施。 （2）能够为客人提供菜肴、酒水和服务。菜肴、酒水是基础，而餐饮服务是保证。 （3）以营利为目的。餐厅是饭店获得利润的部门之一。餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最佳的经济效益。 掌握饭店常见餐饮设施及服务项目 中餐厅 我国的饭店大多设一至数个中餐厅提供中式菜肴，中餐厅主要经营川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等，装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，让客人在用餐过程中体会真正的中国文化。 一般提供午、晚两餐服务。 西餐厅 为了体现饭店档次、餐饮实力和满足部分消费者的需求，四星、五星级饭店一般设有提供法式或意式菜肴的西餐厅。 法式餐厅又称为“扒房”(Grill Room),其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调；背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现场演奏为主，餐桌用蜡烛或小台灯照明。 咖啡厅 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。 三星至白金五星级饭店的咖啡厅营业时间为18-24小时。咖啡厅分不同时间段提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和消夜。 有的饭店咖啡厅在三餐高峰时段提供自助餐服务。 大型多功能厅 大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，又可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等。 多功能厅可以用活动墙板调节并分隔，以便同时举行不同的活动。 小宴会厅 小宴会厅通常又称为包间， 一般可以满足1-3桌小型中餐、西餐 宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。每个小宴会厅都有自己的名称，装饰风格各异。 特式餐厅 特式餐厅的设立主要是为了满足人们追求个性化生活和品味异域文化的需求，如啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅、泰国餐厅和文化主题餐厅。 酒吧 酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。 一般配备种类齐全和数量充足的酒水、各种用途不同的载杯和供应酒品、必需的设备及调酒工具。 客房送餐 客房送餐是星级饭店为了方便客人、增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。住店客人通过门把手牌、电话或网络点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。 外卖服务 外卖服务，是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务，包括成品提供、现场生产、用餐服务等内容。 这种服务方式比饭店内的常规餐饮服务更周到、更细致，因此服务要求更加严格规范，费用相对较高。 （二）认识餐饮产品 理解餐饮业发展趋势 1.全新格局，模式新颖 2.中西快餐，深入民心 3.个性化趋势日益明显 4.经营方式日趋多样 5.运用科技，提高效率 6.主题餐厅，彰显文化 7.绿色饭店，健康饮食 掌握餐饮有形产品的特点 餐饮产品的生产特点 1.产品规格多，生产批量小 2.生产过程时间短 3.生产量难以预测 4.原料及产品不易保存 5.产品差异化 6.产品生产过程管理难度大 餐饮产品的销售特点 1.餐饮销售量受经营空间的限制 2.餐饮销售量受就餐时间的限制 3.餐饮企业固定成本及变动费用较高 4. 餐饮销售量受就餐环境的影响 5.餐饮企业的资金周转较快 掌握餐饮无形产品（餐饮服务） 的特点 餐饮服务的概念及内容 餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮品的同时提供方便就餐的一切帮助，使客人感受到舒适和受尊重。 餐饮服务包含了直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。 餐饮服务的内容如下： （1）辅助性设备、设施。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。 （3）显性的服务。即消费者感受到的各种利益。 （4）隐性的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的特质。 餐饮服务的特点 1.无形性 2.一次性 3.直接性 4.差异性 5.综合性 6.个性化 三、真题或常考题讲解 （常考题）1. 布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调；背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现场演奏为主，餐桌用蜡烛或小台灯照明。（ ） A.咖啡厅 B.宴会厅 C.法式餐厅 D.中餐厅 【答案】C 【解析】法式餐厅又称为“扒房”(Grill Room)，其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调；背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现场演奏为主，餐桌用蜡烛或小台灯照明。 （常考题）2. 也叫英美正式酒吧。（ ） A.主酒吧 B.服务酒吧 C.宴会酒吧 D.外卖酒吧 【答案】A 【解析】主酒吧也叫英美正式酒吧。 （常考题）3.三星至白金五星级饭店的咖啡厅营业时间为 小时。（ ） A.18-24 B.8-20 C.6-18 D.16-20 【答案】A 【解析】三星至白金五星级饭店的咖啡厅营业时间为18-24小时。 （常考题）4.餐饮产品现场生产、现场销售，生产与消费几乎同时进行，并且只能当次享用，过时则不能再使用。这体现餐饮服务的 。（ ） A.直接性 B.无形性 C.一次性 D.差异性 【答案】C 【解析】餐饮产品现场生产、现场销售，生产与消费几乎同时进行，并且只能当次享用，过时则不能再使用。这体现餐饮服务的一次性。 （常考题）5.餐饮服务可以量化。（ ） 【答案】× 【解析】餐饮服务与其他服务一样不能够量化。 （常考题）6.餐饮服务直接影响饭店声誉。（ ） 【答案】√ 【解析】餐饮服务直接影响饭店声誉。 （常考题）7.独立经营的餐饮企业竞争力较强，经营灵活，调整方便，资本投入相对较小。（ ） 【答案】× 【解析】独立经营的餐饮企业竞争力较差，但经营灵活，调整方便，资本投入相对较小。 （常考题）8.餐饮服务包含了间接对客的前台服务和直接对客的后台服务。（ ） 【答案】× 【解析】餐饮服务包含了直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。 四、课内练习及讲评 1.下列选项中，不属于餐饮产品的生产特点的是 。（ ） A.生产过程时间短 B.生产量难以预测 C.产品规格多，生产批量小 D.餐饮企业固定成本及变动费用较高 【答案】D 【解析】餐饮产品的生产特点：产品规格多，生产批量小、生产过程时间短、生产量难以预测、原料及产品不易保存、产品差异化、产品生产过程管理难度大。 2.餐饮服务中的显性的服务是指 。（ ） A.消费者的心理感受 B.附属于服务的特质 C.消费者感受到的各种利益 D.菜肴、酒水 【答案】C 【解析】餐饮服务中的显性的服务是指消费者感受到的各种利益。 3.餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣，反映了餐饮服务的 。（ ） A.直接性 B.一次性 C.无形性 D.综合性 【答案】C 【解析】餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。 4.下列选项中，不属于餐饮服务的特点的是 。（ ） A.无形性 B.直接性 C.重复性 D.一次性 【答案】C 【解析】餐饮服务的特点：无形性、一次性、直接性、差异性、综合性、个性化。 5.就餐时间一到，餐厅“高朋满座”，而就餐时间一过，餐厅则“门可罗雀”，这体现餐饮 的特点。（ ） A.餐饮销售量受就餐时间的限制 B.餐饮销售量受经营空间的限制 C.餐饮销售量受就餐环境的影响 D.餐饮企业的资金周转较快 【答案】A 【解析】人们的就餐时间有一定的规律，体现餐饮销售量受就餐时间的限制。 6.后台服务是前台服务的基础，前台服务是后台服务的继续与完善。（ ） 【答案】√ 【解析】后台服务是前台服务的基础，前台服务是后台服务的继续与完善。 7.个性化服务是饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准。（ ） 【答案】√ 【解析】个性化服务是饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准。 8.同一服务员在不同的场合、不同的时间，其服务态度、服务效果等是一样的。（ ） 【答案】× 【解析】同一服务员在不同的场合、不同的时间，其服务态度、服务效果等也有一定的差异。 9.餐厅是公众休息、聚会、品味酒水的场所。（ ） 【答案】× 【解析】酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。 10.餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费是分开的，即企业先生产，客人后消费。（ ） 【答案】× 【解析】餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。 五、内容归纳小结 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$