《餐饮服务与管理》（高教社第 2版）认识餐饮（一）（测验）重庆市旅游类 考点讲练测

专题1 认识餐饮（一） 一、单项选择题 1. 是餐饮部组织机构设置的最高原则。（ ） A.精简 B.效率 C.自主 D.统一 2. 通常又称为包间。（ ） A.西餐厅 B.中餐厅 C.大型多功能厅 D.小宴会厅 3.中餐厅一般提供 服务。（ ） A.早、午餐 B.早、晚餐 C.午、晚餐 D.早、午、晚餐 4. 是餐饮部面积最大的活动场所。（ ） A.特式餐厅 B.大型多功能厅 C.酒吧 D.西餐厅 5.三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于 服务。（ ） A.12小时 B.16小时 C.18小时 D.20小时 6. 一般设在咖啡厅厨房附近，以方便备餐。（ ） A.宴会部 B.客房送餐部 C.酒水部 D.采购部 7.下列选项中，不属于餐饮部组织机构设置的原则是 。（ ） A.精简 B.统一 C.自主 D.方便 8.小宴会厅一般可以满足 桌小型中餐、西餐 宴会和其他餐饮活动的需求。（ ） A.1-2 B.1-3 C.1-4 D.1-5 9.举行记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等，可以选择在 。（ ） A.小宴会厅 B.酒廊 C.大型多功能厅 D.前台 10.桌椅、餐具、服务用品等属于餐饮服务中的 。（ ） A.隐性的服务 B.显性的服务 C.使餐饮服务易于实现的产品 D.辅助性设备、设施 11. 的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。（ ） A.服务酒吧 B.宴会酒吧 C.主酒吧 D.外卖酒吧 12.中国快餐业的年增长率达 以上，营业额已占整个餐饮业营业额的2/5。（ ） A.10% B.20% C.30% D.40% 二、判断题 1.餐厅或餐馆是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。（ ） 2.餐饮企业的毛利率较低。（ ） 3.餐饮企业固定成本及变动费用较高。（ ） 4.外卖服务方式不如饭店内的常规餐饮服务的周到、细致。（ ） 5.精简、统一、自主都是为了效率。（ ） 6.就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是一个无法预测的问题。（ ） 7.四星、五星级饭店一般设有提供法式或美式菜肴的西餐厅。（ ） 8.标准化服务是饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准。（ ） 9.餐饮产品的个性化是指不同餐厅提供的菜品及服务的种类和质量存在差异，这就要求餐厅加强质量意识，同时适时引进和推出新的菜品。（ ） 10.后台服务是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。（ ） 11.快餐以满足大众化消费需要为核心，讲求卫生、快捷、便利，而且品味纯正，力求营养。（ ） 12.人们的就餐时间无规律可循。（ ） 13.主题餐厅的实质就是销售一种主题文化，赋予普通的就餐活动以特殊的地域文化、时空文化、 历史文化、乡土文化、都市文化，并通过特殊环境气氛的营造和生活场景的重现来全方位地展现主题文化。（ ） 14.住店客人通过门把手牌、电话或网络点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间外用餐。（ ） 15.坚持绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源已经成为饭店经营管理追求的目标。（ ） 三、简答题 1.简述餐饮部在饭店中的地位和作用。 2.简述餐饮业发展趋势 。 3.简述餐饮服务的特点。 4.简述餐饮产品的销售特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题1 认识餐饮（一） 一、单项选择题 1. 是餐饮部组织机构设置的最高原则。（ ） A.精简 B.效率 C.自主 D.统一 【答案】B 【解析】效率是餐饮部组织机构设置的最高原则。 2. 通常又称为包间。（ ） A.西餐厅 B.中餐厅 C.大型多功能厅 D.小宴会厅 【答案】D 【解析】小宴会厅通常又称为包间。 3.中餐厅一般提供 服务。（ ） A.早、午餐 B.早、晚餐 C.午、晚餐 D.早、午、晚餐 【答案】C 【解析】中餐厅一般提供午、晚两餐服务。 4. 是餐饮部面积最大的活动场所。（ ） A.特式餐厅 B.大型多功能厅 C.酒吧 D.西餐厅 【答案】B 【解析】大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所。 5.三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于 服务。（ ） A.12小时 B.16小时 C.18小时 D.20小时 【答案】C 【解析】三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于18小时服务。 6. 一般设在咖啡厅厨房附近，以方便备餐。（ ） A.宴会部 B.客房送餐部 C.酒水部 D.采购部 【答案】B 【解析】客房送餐部一般设在咖啡厅厨房附近，以方便备餐。 7.下列选项中，不属于餐饮部组织机构设置的原则是 。（ ） A.精简 B.统一 C.自主 D.方便 【答案】D 【解析】餐饮部组织机构设置的原则有精简、统一、自主、效率。 8.小宴会厅一般可以满足 桌小型中餐、西餐 宴会和其他餐饮活动的需求。（ ） A.1-2 B.1-3 C.1-4 D.1-5 【答案】B 【解析】小宴会厅一般可以满足1-3桌小型中餐、西餐 宴会和其他餐饮活动的需求。 9.举行记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等，可以选择在 。（ ） A.小宴会厅 B.酒廊 C.大型多功能厅 D.前台 【答案】C 【解析】大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，又可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等。 10.桌椅、餐具、服务用品等属于餐饮服务中的 。（ ） A.隐性的服务 B.显性的服务 C.使餐饮服务易于实现的产品 D.辅助性设备、设施 【答案】D 【解析】桌椅、餐具、服务用品等属于餐饮服务中的辅助性设备、设施。 11. 的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。（ ） A.服务酒吧 B.宴会酒吧 C.主酒吧 D.外卖酒吧 【答案】C 【解析】主酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。 12.中国快餐业的年增长率达 以上，营业额已占整个餐饮业营业额的2/5。（ ） A.10% B.20% C.30% D.40% 【答案】B 【解析】中国快餐业的年增长率达20%以上，营业额已占整个餐饮业营业额的2/5。 二、判断题 1.餐厅或餐馆是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。（ ） 【答案】√ 【解析】餐厅或餐馆是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。 2.餐饮企业的毛利率较低。（ ） 【答案】× 【解析】餐饮企业的毛利率较高。 3.餐饮企业固定成本及变动费用较高。（ ） 【答案】√ 【解析】餐饮企业固定成本及变动费用较高。 4.外卖服务方式不如饭店内的常规餐饮服务的周到、细致。（ ） 【答案】× 【解析】外卖服务方式比饭店内的常规餐饮服务更周到、更细致。 5.精简、统一、自主都是为了效率。（ ） 【答案】× 【解析】效率、统一、自主都是为了精简。 6.就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是一个无法预测的问题。（ ） 【答案】√ 【解析】就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是一个无法预测的问题。 7.四星、五星级饭店一般设有提供法式或美式菜肴的西餐厅。（ ） 【答案】× 【解析】四星、五星级饭店一般设有提供法式或意式菜肴的西餐厅。 8.标准化服务是饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准。（ ） 【答案】× 【解析】个性化服务是饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准。 9.餐饮产品的个性化是指不同餐厅提供的菜品及服务的种类和质量存在差异，这就要求餐厅加强质量意识，同时适时引进和推出新的菜品。（ ） 【答案】× 【解析】餐饮产品的差异化是指不同餐厅提供的菜品及服务的种类和质量存在差异，这就要求餐厅加强质量意识，同时适时引进和推出新的菜品。 10.后台服务是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。（ ） 【答案】√ 【解析】后台服务是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。 11.快餐以满足大众化消费需要为核心，讲求卫生、快捷、便利，而且品味纯正，力求营养。（ ） 【答案】√ 【解析】快餐以满足大众化消费需要为核心，讲求卫生、快捷、便利，而且品味纯正，力求营养。 12.人们的就餐时间无规律可循。（ ） 【答案】× 【解析】人们的就餐时间有一定的规律。 13.主题餐厅的实质就是销售一种主题文化，赋予普通的就餐活动以特殊的地域文化、时空文化、 历史文化、乡土文化、都市文化，并通过特殊环境气氛的营造和生活场景的重现来全方位地展现主题文化。（ ） 【答案】√ 【解析】主题餐厅的实质就是销售一种主题文化，赋予普通的就餐活动以特殊的地域文化、时空文化、历史文化、乡土文化、都市文化，并通过特殊环境气氛的营造和生活场景的重现来全方位地展现主题文化。 14.住店客人通过门把手牌、电话或网络点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间外用餐。（ ） 【答案】× 【解析】住店客人通过门把手牌、电话或网络点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。 15.坚持绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源已经成为饭店经营管理追求的目标。（ ） 【答案】× 【解析】坚持绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源正在成为饭店经营管理追求的目标。 三、简答题 1.简述餐饮部在饭店中的地位和作用。 【答案】（1）餐饮部是高星级饭店的重要组成部分。 （2）餐饮服务直接影响饭店声誉。 （3）餐饮部为饭店创造可观的经济效益。 （4）餐饮部的工种多、用工量大。 2.简述餐饮业发展趋势 。 【答案】（1）全新格局，模式新颖 （2）中西快餐，深入民心 （3）个性化趋势日益明显 （4）经营方式日趋多样 （5）运用科技，提高效率 （6）主题餐厅，彰显文化 （7）绿色饭店，健康饮食 3.简述餐饮服务的特点。 【答案】（1）无形性 （2）一次性 （3）直接性 （4）差异性 （5）综合性 （6）个性化 4.简述餐饮产品的销售特点。 【答案】（1）餐饮销售量受经营空间的限制 （2）餐饮销售量受就餐时间的限制 （3）餐饮企业固定成本及变动费用较高 （4）餐饮销售量受就餐环境的影响 （5）餐饮企业的资金周转较快 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$