《餐饮服务与管理》（高教社第 2版）认识餐饮（二）（测验）重庆市旅游类 考点讲练测

专题2 认识餐饮（二） 一、单项选择题 1.筷子以 分类。有木筷、银筷、象牙筷等。（ ） A.功能 B.用途 C.材质 D.价值 2.转盘适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面，比较常用的是 。（ ） A.玻璃转盘 B.木质转盘 C.金属转盘 D.塑料转盘 3. 用于开胃菜的刀。（ ） A.正餐刀 B.黄油刀 C.头盘刀 D.主菜刀 4. 的特点是不怕潮湿，但怕风吹和干燥。（ ） A.扶手椅 B.木椅 C.钢木结构椅 D.藤椅 5.传统、正式的台布通常是 的。（ ） A.粉红色 B.淡橙色 C.白色 D.乳黄色 6.银器长期不用，颜色会变 ，所以要定期彻底擦洗。（ ） A.黑 B.黄 C.红 D.白 7.餐饮服务人员在上岗前，应避免食用 。（ ） A.辣椒 B.韭菜 C.黄瓜 D.金针菇 8.男员工入座时，以松开 为宜。（ ） A.一拳 B.拳 C.三拳 D.四拳 9.良好的 是做好服务工作的基础。（ ） A.思想素质 B.业务素质 C.心理素质 D.身体素质 10. 能力是指餐饮服务人员在工作过程中的自我控制能力。（ ） A.记忆 B.观察 C.自律 D.服从与协作 11. 负责处理客人投诉及突发事件。（ ） A.餐厅服务员 B.迎宾员 C.餐厅领班 D.餐厅经理 12.金属餐具主要是指 、镀银和不锈钢餐具。（ ） A.纯金 B.纯银 C.镀金 D.纯铁 二、判断题 1.瓷器的种类繁多，大致可分为瓷器、强化瓷和骨瓷三种。（ ） 2.不带碟的蛋蛊需在蛊下垫茶碟，以便放冷水。（ ） 3.钢木结构椅的特点是重量轻、结实，不可摞叠在一起，容易在搬运中损坏。（ ） 4.正方形台布四边垂下部分的长度以20—30cm为宜。（ ） 5.装饰布是指斜着铺盖在正常台布下的附加布巾。（ ） 6.餐饮服务人员仪容的基本要求是端庄、整洁、自然、大方。（ ） 7.标准的步幅是本人的两拳之长。（ ） 8.餐饮服务人员应将服务工作做得细致入微、面面俱到、周密妥帖。（ ） 9.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每6个月进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（ ） 10.餐饮服务人员切忌二郎腿坐姿、分腿坐姿、“O”型腿坐姿。（ ） 11.餐饮服务人员站姿可采取双手抱胸，切忌叉腰，不可将手插在衣裤袋内。（ ） 12.银器保养时可浸泡在以碳酸钠为主的溶液中，加温至80℃，时间要长，使其恢复光泽，再行抛光。（ ） 13.白葡萄酒杯可盛放白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。（ ） 14.目前，骨瓷的平均使用率占25%。（ ） 15.玻璃器皿应轻拿轻放，服务时，拿杯子下半部分或杯肚。（ ） 三、简答题 1.简述餐饮服务人员在工作中应具备的能力。 2.简述餐饮服务人员服务态度的具体要求。 3.仪表包括哪些方面。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题2 认识餐饮（二） 一、单项选择题 1.筷子以 分类。有木筷、银筷、象牙筷等。（ ） A.功能 B.用途 C.材质 D.价值 【答案】C 【解析】筷子以材质分类。有木筷、银筷、象牙筷等。 2.转盘适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面，比较常用的是 。（ ） A.玻璃转盘 B.木质转盘 C.金属转盘 D.塑料转盘 【答案】A 【解析】转盘适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面，比较常用的是玻璃转盘。 3. 用于开胃菜的刀。（ ） A.正餐刀 B.黄油刀 C.头盘刀 D.主菜刀 【答案】C 【解析】头盘刀用于开胃菜的刀。 4. 的特点是不怕潮湿，但怕风吹和干燥。（ ） A.扶手椅 B.木椅 C.钢木结构椅 D.藤椅 【答案】D 【解析】藤椅的特点是不怕潮湿，但怕风吹和干燥。 5.传统、正式的台布通常是 的。（ ） A.粉红色 B.淡橙色 C.白色 D.乳黄色 【答案】C 【解析】传统、正式的台布通常是白色的。 6.银器长期不用，颜色会变 ，所以要定期彻底擦洗。（ ） A.黑 B.黄 C.红 D.白 【答案】A 【解析】银器长期不用，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。 7.餐饮服务人员在上岗前，应避免食用 。（ ） A.辣椒 B.韭菜 C.黄瓜 D.金针菇 【答案】B 【解析】餐饮服务人员在上岗前，应避免食用一些会产生口腔异味的食品，如蒜、葱、韭菜等。 8.男员工入座时，以松开 为宜。（ ） A.一拳 B.拳 C.三拳 D.四拳 【答案】A 【解析】男员工入座时，以松开一拳为宜。 9.良好的 是做好服务工作的基础。（ ） A.思想素质 B.业务素质 C.心理素质 D.身体素质 【答案】A 【解析】良好的思想素质是树立正确的人生观、价值观和做好服务工作的基础。 10. 能力是指餐饮服务人员在工作过程中的自我控制能力。（ ） A.记忆 B.观察 C.自律 D.服从与协作 【答案】C 【解析】自律能力是指餐饮服务人员在工作过程中的自我控制能力。 11. 负责处理客人投诉及突发事件。（ ） A.餐厅服务员 B.迎宾员 C.餐厅领班 D.餐厅经理 【答案】C 【解析】餐厅领班负责处理客人投诉及突发事件。 12.金属餐具主要是指 、镀银和不锈钢餐具。（ ） A.纯金 B.纯银 C.镀金 D.纯铁 【答案】B 【解析】金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。 二、判断题 1.瓷器的种类繁多，大致可分为瓷器、强化瓷和骨瓷三种。（ ） 【答案】√ 【解析】瓷器的种类繁多，大致可分为瓷器、强化瓷和骨瓷三种。 2.不带碟的蛋蛊需在蛊下垫茶碟，以便放冷水。（ ） 【答案】× 【解析】不带碟的蛋蛊需在蛊下垫茶碟，以便放鸡蛋壳。 3.钢木结构椅的特点是重量轻、结实，不可摞叠在一起，容易在搬运中损坏。（ ） 【答案】× 【解析】钢木结构椅的特点是重量轻、结实，可摞叠在一起，所需存放面积较小，也便于搬运。 4.正方形台布四边垂下部分的长度以20—30cm为宜。（ ） 【答案】√ 【解析】正方形台布四边垂下部分的长度以20—30cm为宜。 5.装饰布是指斜着铺盖在正常台布下的附加布巾。（ ） 【答案】× 【解析】装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布巾。 6.餐饮服务人员仪容的基本要求是端庄、整洁、自然、大方。（ ） 【答案】√ 【解析】餐饮服务人员仪容的基本要求是端庄、整洁、自然、大方。 7.标准的步幅是本人的两拳之长。（ ） 【答案】× 【解析】标准的步幅是本人的一脚之长。 8.餐饮服务人员应将服务工作做得细致入微、面面俱到、周密妥帖。（ ） 【答案】√ 【解析】餐饮服务人员应将服务工作做得细致入微、面面俱到、周密妥帖。 9.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每6个月进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（ ） 【答案】× 【解析】从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 10.餐饮服务人员切忌二郎腿坐姿、分腿坐姿、“O”型腿坐姿。（ ） 【答案】√ 【解析】餐饮服务人员切忌二郎腿坐姿、分腿坐姿、“O”型腿坐姿。 11.餐饮服务人员站姿可采取双手抱胸，切忌叉腰，不可将手插在衣裤袋内。（ ） 【答案】× 【解析】餐饮服务人员切忌双手抱胸或叉腰，也不可将手插在衣裤袋内。 12.银器保养时可浸泡在以碳酸钠为主的溶液中，加温至80℃，时间要长，使其恢复光泽，再行抛光。（ ） 【答案】× 【解析】银器保养时可浸泡在以碳酸钠为主的溶液中，加温至80℃（时间要短，否则就失去光泽），使其恢复光泽，再行抛光。 13.白葡萄酒杯可盛放白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。（ ） 【答案】√ 【解析】白葡萄酒杯可盛放白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。 14.目前，骨瓷的平均使用率占25%。（ ） 【答案】× 【解析】目前，骨瓷的平均使用率占15%。 15.玻璃器皿应轻拿轻放，服务时，拿杯子下半部分或杯肚。（ ） 【答案】× 【解析】玻璃器皿应轻拿轻放，服务时，拿杯子下半部分或杯柄。 三、简答题 1.简述餐饮服务人员在工作中应具备的能力。 【答案】（1）语言 （2） 应变 （3） 销售 （4） 技术 （5） 观察 （6） 记忆 （7）自律 （8）服从与协作 2.简述餐饮服务人员服务态度的具体要求。 【答案】（1）主动 （2）热情 （3）耐心 （4）周到 3.仪表包括哪些方面。 【答案】（1）人的容貌 （2）服饰 （3）姿态 （4）个人卫生 （5）风度 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$