5.1 食品的质量要求与营养知识（课件） -《商品知识》（高教版第三版）同步精品课堂

5.1 食品的质量要求与营养知识 商品知识 同步精品课堂 1 学习目标 1.理解并掌握食品质量的基本要求，认识食品质量安全标准； 2.了解食品营养的含义和来源，会区分不同营养素，能识别食品添加剂的正确使用。 目录 1.食品的质量要求 2.食品的营养知识 问题探究 朋友送了小王几款网红坚果，小王一直放着没吃，等她想起来吃的时候已经过 了几个月，正值夏季，小王担心坚果放这么久可能出现霉菌，吃了会对身体产生不良影响，所以只好处理掉了。 食品中的霉菌对我们身体有哪些危害?食品的质量要求有哪些? 新知学习 一、食品的质量要求 新知学习 一、食品的质量要求 (一)食品质量的基本要求 1.食品必须具备营养价值 2.食品必须无毒、无害、无污染，符合卫生要求 3.食品应具备色、香、味、形四个特征 新知学习 一、食品的质量要求 (二)食品安全标准 《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准。食品安全标准应当包 括下列内容： (1)食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、 生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； (2)食品添加剂的品种、使用范围、用量； (3)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； 新知学习 一、食品的质量要求 (二)食品安全标准 (4)对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求； (5)食品生产经营过程的卫生要求； (6)与食品安全有关的质量要求； (7)与食品安全有关的食品检验方法与规程； (8)其他需要制定为食品安全标准的内容。 新知学习 2008 年中国奶制品污染事件，一些婴幼儿奶粉中被检出含有三聚氰胺，对婴幼儿的健康造成极大危害。三聚氰胺是一种化工原料，人体摄入后可能导致泌尿系统疾病等。 按照学习小组讨论，以上案例违反了哪些食品安全标准？ 讨论完毕后小组代表发言，其他小组补充。 议一议 新知学习 二、食品的营养知识 （一）食品营养 食品营养是指人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称。 食品营养主要来源于：动物性食品，包括畜禽肉类、 水产品、奶类和蛋类等；植物性食品，包括粮谷类、豆类、油料、蔬果、薯类、硬果类 等；各种食物的制品，以天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、罐头、糕 点以及各种小食品等。 新知学习 二、食品的营养知识 （二）食品营养素 食品营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。 人体所必需的营养素有糖类、脂类、蛋白质、膳食纤维、维 生素、矿物质、水七大类。其中，蛋白质、脂肪、糖类是提供身体所需热能的三大营养素。 新知学习 二、食品的营养知识 （二）食品营养素 1.糖类 糖类的主要来源是谷类、根茎类食品、蔬菜和水果以及各种糕点、糖果及食糖。 糖类可分为单糖、双糖和多糖。 (1)单糖。单糖是分子结构最简单而且不能再水解的糖类。常见的单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖，蜂蜜中也含有很多。人体中的葡萄糖主要来源于淀粉的水解， 血糖即是血中的葡萄糖。 新知学习 二、食品的营养知识 （二）食品营养素 1.糖类 (2)双糖。双糖必须经过酶的水解作用生成单糖后，才能被人体吸收利用。与人体关系密切的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。 (3)多糖。多糖一般无甜味，在酸或酶的作用下水解为单糖。常见的多糖有淀粉、糊精等。人类活动所需要的能量主要由粮食中的淀粉提供。 新知学习 二、食品的营养知识 （二）食品营养素 2.脂类 脂类是人体重要组成部分，又是食品中三大营养素之一，为人体供能和储能， 构成体脂保护机体，供给人体必需的脂肪酸，调节人体生理机能，具有溶酶作用。 食物中重要的脂类有脂肪、卵磷脂和胆固醇。 新知学习 二、食品的营养知识 （二）食品营养素 2.脂类 (1)脂肪。脂肪不溶于水，在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸和甘油。脂肪酸分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。含不饱和脂肪酸较多的脂肪熔点低，在常温下呈液态，如从各种植物中提取的植物油。含饱和脂肪酸较多的脂肪熔点高，在常温下多呈固态，如从动物中提取的脂肪如猪、牛、羊的脂肪。 新知学习 二、食品的营养知识 （二）食品营养素 2.脂类 (2)卵磷脂。卵磷脂是一种在动、植物中分布最广的甘油酯，植物的种子，动物的卵、神经组织中都含有卵磷脂，而在蛋黄中含量最多。卵磷脂作为乳化剂协助胆固醇的代谢，防止内脏脂肪堆积过多。卵磷脂在体内水解时可产生磷脂酸和胆碱，它对人体内信息的传递和储存有着重要的意义。卵磷脂常用作食品的乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂。 新知学习 二、食品的营养知识 （二）食品营养素 2.脂类 (3)胆固醇。胆固醇是人体的重要组成成分，它不仅参与血浆蛋白的合成，也 是细胞膜的重要成分，还可转化为胆汁酸盐、肾上腺皮质激素、性激素等许多具有 重要生理功能的化合物。人体内的胆固醇大部分由糖类和脂肪代谢合成，少量需 要从食物中获取。当人体内胆固醇超过正常的数值，就会使血浆胆固醇过量而沉 积，容易引发动脉硬化、冠心病、高血压等疾病。胆固醇主要来源于动物性食品，植物性食品胆固醇含量极少。植物性食品中含有的植物固醇，如谷固醇、豆固醇和麦 角固醇等，它们可抑制胆固醇的吸收。 新知学习 二、食品的营养知识 （二）食品营养素 3.蛋白质 主要来源于肉、蛋、奶、豆类等。机体的生长、细胞 组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成、传递 遗传信息，无一不是蛋白质在起作用。 蛋白质分为完全蛋白质和非完全蛋白质两大类。 新知学习 二、食品的营养知识 （二）食品营养素 3.蛋白质 (1)凡是所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，又符合于合成人体蛋白质需要的蛋白质称为完全蛋白质。如蛋类、乳类、瘦肉类、鱼虾类和大豆类等食 品中的蛋白质都属于完全蛋白质。 (2)凡是必需氨基酸品种不齐全的蛋白质称为不完全蛋白质。如果以此为蛋 白质的唯一来源，则会使肌体中氮素平衡被破坏，影响健康。如玉米、豌豆、肉皮、 蹄筋等食品中的蛋白质都属于不完全蛋白质。 新知学习 二、食品的营养知识 （二）食品营养素 4.膳食纤维 不能被人体消化吸收的多糖类和木质素统称为膳食纤维，分为纤维素和半纤维素。膳食纤维可分为不溶性食物纤维和可溶性食物纤维两大类。膳食纤维可以促进肠道蠕动，促进胆汁酸的排泄，延缓葡萄糖的吸收，改善 耐糖量，增加饱腹感，可以作为糖尿病人的食品和减肥食品。膳食纤维的来源有谷物纤维、豆类纤维、水果蔬菜、微生物纤维、植物胶、多聚糖等。 新知学习 二、食品的营养知识 （二）食品营养素 5.维生素 维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。它的作用主要是参与机体代谢的调节，以维生素原的形式 存在于食物中。如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾 病。维生素通常分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性的主要有维生素A、D、E、K等， 水溶性的有维生素B、C等。 新知学习 二、食品的营养知识 （二）食品营养素 6.矿物质 矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，矿物质不能提供能量，也不能自行合成，必须由外界环境供给。。矿物质占体 重的4%~5%,体内含量在0.01%以上的元素称为常量元素，如钙、磷、硫、氯、钠、 钾、镁7种元素；含量低于0.01%的元素称为微量元素，如铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、 硒、铬、镍、锡、硅、氟、矾14种元素。 新知学习 二、食品的营养知识 （二）食品营养素 7.水 水是维持生命的七大营养素之首，是细胞的主要组成成分，水对人体健康具有 主导性作用。它不仅是维持生命必需的营养素，也是其他营养素的载体。水在人体代谢过程中充当着结构营养物质、调控营养物质的媒体和代谢产物的输送载体。 新知学习 如何通过饮食搭配保证摄入均衡的营养素？ 想一想 实践出真知 调查生活中常见的五种食品，查看商品包装，上网查询，填写下表。 实践出真知 讨论： 1.食品质量的基本要求有哪些? 2.登录国家市场监督管理总局网站，进入“服务”栏目中的“我要查”,输入该产品生产许可证编号，了解该产品的食品生产许可证相关信息。 练一练 人体所必需的七大营养素包括糖类、脂类、蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质和（）。 答案： 水 练一练 食品质量的基本要求不包括（ ）。 A. 具备营养价值 B. 价格低廉 C. 无毒、无害、无污染 D. 具备色、香、味、形四个特征 答案：B 解析：食品质量主要有具备营养价值、无毒无害无污染符合卫生要求、具备色香味形四个特征等基本要求，不包括价格低廉。 练一练 常见的单糖不包括（ ）。 A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C. 果糖 D. 半乳糖 答案：B 解析：常见的单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖，蔗糖是双糖。 练一练 含不饱和脂肪酸较多的脂肪在常温下呈（ ）。 A. 固态 B. 胶状 C. 气态 D. 液态 答案：D 解析：人体需要，但不能合成，或者合成的数量不能满足肌体的需要，而且需要量较大，必须从食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。 练一练 不能被人体消化吸收的多糖类和木质素统称为（ ）。 A. 蛋白质 B. 维生素 C. 膳食纤维 D. 矿物质 答案：C 解析：不能被人体消化吸收的多糖类和木质素统称为膳食纤维。 练一练 管道运输和其他运输方式的重要区别在于（ ）。 A. 运输能力大 B. 成本低 C. 管道设施是静止不动的 D. 受环境因素影响少 答案：C 解析:管道运输和其他运输方式的重要区别在于，管道设施是静止不动的。A、B、D 选项虽然也是管道运输的优点，但不是与其他运输方式的重要区别。 练一练 (多选)人体必需的三大供能营养素是（ ）。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 膳食纤维 答案：ABC 解析：蛋白质、脂肪、糖类是提供身体所需热能的三大营养素。 总结思考 本堂课主要讲述食品质量要求与营养知识，需掌握食品质量的基本要求与安全标准，重点理解并区分不同营养素的功能和来源。 作业布置 1.论述食品质量的基本要求有哪些。 2.简述食品营养的概念。 3.简述人体需要的营养素有哪些。 4.论述糖类的主要内容（来源、分类及作用）。 感谢观看 $$