4.3 商品养护方法（课件） -《商品知识》（高教版第三版）同步精品课堂

4.3 商品养护方法 商品知识 同步精品课堂 1 学习目标 1.能够掌握并初步运用商品防霉腐、防虫害、防锈蚀及商品保鲜等常用的商品养护技术； 2.树立商品质量意识，培养踏实肯干、严谨科学的职业精神。 目录 1.商品防霉腐方法 2.商品防虫害方法 3.商品保鲜方法 4.商品防锈蚀方法 问题探究 小王在网上购买了2.5kg核桃，收到货后发现核桃已发霉变质。小王随即进行了拍照留证，并与卖家取得联系，将霉变核桃退回，同时要求卖家承担退一赔十的惩罚性赔偿责任，并支付因退货产生的快递费。 议一议：在日常生活中可以采用哪些措施来防止商品霉腐呢? 新知学习 一、商品防霉腐方法 新知学习 一、商品防霉腐方法 储存商品防治霉腐主要采用： 低温 干燥 缺氧气调 药剂 腌渍 新知学习 一、商品防霉腐方法 1.低温防霉腐 采用低温技术是储存食品(尤其是生鲜食品)防止霉腐的有效方法。霉腐微生物多为中温性，在低温条件下，其生长繁殖受到抑制，食品不致霉变和腐烂。 按照低温程度的不同，可分为冷却法和冷冻法两种。 新知学习 一、商品防霉腐方法 1.低温防霉腐 (1)冷却法 冷却法又称为冷藏法，是使储存温度控制在0~10℃的低温防霉腐方法。在此低温下，多数霉腐微生物难以繁殖。适宜储存不耐结冰的商品，包括 水分含量较大的生鲜食品(如水果、蔬菜)和短期储存的食品(如鲜蛋、鲜奶、糕点 等)。由于低温性霉腐微生物在5~10℃仍然适于繁殖，因此，采用冷却法的食品储存期不宜过长。 新知学习 一、商品防霉腐方法 1.低温防霉腐 (2)冷冻法 冷冻法又称为冻藏法，是使储存温度控制在-18℃的低温防霉腐方法。具体做法是先将食品进行深冷速冻处理，使食品深层温度达到-10℃左右 时，再移至-18℃的温度下储存。这时，所有霉腐微生物都停止繁殖，长时间的冷 冻还能造成部分微生物死亡。因此，采用冷冻法适宜长期储存生鲜动物食品。 新知学习 一、商品防霉腐方法 2. 干燥防霉腐 干燥防霉腐是通过脱水干燥，使商品的水分含量在安全储存水分之下，以抑制霉腐微生物的生命活动而达到商品防霉腐目的的一种养护方法。 按照脱水手段的不同，分为自然干燥法和人工干燥法两种。 新知学习 一、商品防霉腐方法 2. 干燥防霉腐 (1)自然干燥法 自然干燥法是利用阳光、风等自然因素，对商品进行日晒、风吹、阴干而使商品脱水的干燥方法，此法简单易行，成本低廉，常用于粮食、食品(如干果、干菜、鱼干)等商品的储存。 新知学习 一、商品防霉腐方法 2. 干燥防霉腐 (2)人工干燥法 人工干燥法是利用热风、直火、远红外线、微波、真空等手段使商品干燥的方法，此法需要一定的设备、技术和较大的能量消耗，成本较高，主要用于食品的储存。 新知学习 一、商品防霉腐方法 3.缺氧气调防霉腐 缺氧气调防霉腐是根据好氧微生物需氧代谢的特性，通过调节密封环境中气体的组成成分来抑制霉腐微生物的生理活动、酶的活性和减弱鲜活食品的呼吸强度，以达到食品防霉变、防腐烂和保鲜的目的。缺氧气调法常与低温法结合使用， 效果更好。按照设备条件的不同，缺氧气调防霉腐分为自发气调法和机械气调法 两种。 新知学习 一、商品防霉腐方法 3.缺氧气调防霉腐 (1)自发气调法。 自发气调法又称普通气调法，是利用鲜活食品(如水果、蔬菜 等)本身的呼吸作用(吸氧、放出二氧化碳)来降低塑料薄膜帐(袋)内氧的含量，增加二氧化碳浓度，起到气调的作用。 (2)机械气调法。 机械气调法是采用二氧化碳或氮气发生器等机械设备，将密封包装中的空气抽至一定真空度，再填充二氧化碳或氮气的气调方法，适用于粮食、蔬菜、水果等生鲜食品的储存。 新知学习 一、商品防霉腐方法 4.药剂防霉腐 药剂防霉腐是利用化学药剂使霉腐微生物的细胞和新陈代谢活动受到抑制或破坏，从而抑制或杀灭微生物，达到防止商品霉腐目的的一种防霉腐方法。防霉腐药剂的选用，应考虑无毒、高效、无副作用、价廉等原则，同时还应考虑对人体健康 无影响、对环境无污染等。 新知学习 一、商品防霉腐方法 5.腌渍防霉腐 腌渍防霉腐是利用食盐或食糖溶液产生高渗透压和低水分活度，或通过微生物的正常发酵降低环境的pH, 抑制有害微生物生长繁殖，进而达到防霉腐目的。 主要有盐腌法、糖渍法和酸渍法， 新知学习 以学习小组为单位展开讨论： 各种防霉腐方法的优缺点及适用场景分别是什么？ 比较冷却法和冷冻法在实际应用中的差异，包括储存商品的类型、储存时间、成本等方面。 小组内成员积极发言，分享自己的观点和想法，记录讨论结果。并进行展示。 议一议 新知学习 二、商品防虫害方法 1.化学杀虫法 化学杀虫法是利用化学药剂防治害虫的方法。 按照作用方式的不同，化学杀虫法可分为熏蒸杀虫法、接触杀虫法、胃毒杀虫法。 常用的化学药剂有以下几种： 趋避剂 杀虫剂 熏蒸剂 新知学习 二、商品防虫害方法 2.物理杀虫法 物理杀虫法是利用各种物理因素(如热、光、射线等)杀灭仓虫的方法。 常用的物理杀虫法主要有以下几种： 高温杀虫法 低温杀虫法 灯光诱杀法 微波杀虫法 远红外线杀虫法 新知学习 二、商品防虫害方法 2019年3月12日，小王在某超市购买了7罐2018年2月20日生产、保质期 为18个月的茶花菇预包装食品，每罐73元，共花费511元。回家后小王发现所购茶花菇长虫子了，于是与超市交涉协商，要求退回货款及赔偿。 想一想：在日常生活中，如何避免小王这样的购物经历呢?商品防 虫害的方法有哪些呢? 新知学习 三、商品保鲜方法 1.低温保鲜技术 (1)冷藏冷冻 冷藏和冷冻保鲜技术是现代果品类、肉禽类、水产类(生鲜类商 品)低温保鲜的主要方式。果品的冷藏温度范围为0~15℃,冷藏可以降低病原菌 的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程。冷冻是指利用- 18℃ 的低温，抑制微生物和酶的活性，延长果品和肉类保存期的一种储存方式。 新知学习 三、商品保鲜方法 1.低温保鲜技术 (2)低温湿度。 低温加湿度是影响果蔬类商品鲜度最为关键的因素。果蔬类商品应储存于低温和湿度较大的地方，这是防止果蔬类商品的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。也可利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降， 因而保持果蔬类叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。 新知学习 三、商品保鲜方法 2.灭菌保鲜技术 (1)低温灭菌。 低温灭菌法一般常用于不适合高温加热或作短期储存的食品，如鲜奶、果汁、果酒和清凉饮料等，一般采用巴氏灭菌法保持鲜度。 (2)高温灭菌。 高温灭菌法只要是指利用加热杀灭熟食类食品中的绝大部分 微生物和破坏食品中酶的活性储存食品的方法，被称为加热灭菌储存法，主要用于罐头食品、蒸煮袋装食品、肉类等食品。 新知学习 三、商品保鲜方法 3.气调储存保鲜技术 气调保鲜技术分为简易气调保鲜和复合气调保鲜。 （1）简易气调保鲜又称为塑料 薄膜封闭气调法或限气储藏法。日常生活中，保鲜膜(袋)主要用于面包类、果蔬类 商品的保鲜。 （2）复合气调的原理是采用复合保鲜气体(2~4种气体按食品特性配比混合),对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒(袋)内食品的外部环境，抑制细菌(微生物)的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度从而延长食品的保鲜期。 新知学习 三、商品保鲜方法 4.化学保鲜技术 (1)防腐保鲜剂。 防腐保鲜剂分为化学防腐剂和天然防腐剂。在食品中使用 的化学防腐剂主要有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。丁香、大黄、姜和大蒜等植物都含有天然保鲜剂的成分。 (2)调节pH 。 当肉制品pH降到一定酸度，在碱性环境下更能有效抑制或杀灭微生物，如发酵可降低肉制品pH。它是利用人工环境控制使肉食品中乳酸菌成为优势菌，将肉食品碳水化合物转化为乳酸。 新知学习 四、商品防锈蚀方法 防止金属商品腐蚀的技术方法，重点是在金属商品外 表设置阻隔腐蚀介质(如空气中含有的水分、氧气、二氧化硫、硫化氢、氯化氢以及 尘埃、污染性杂质等)的隔离层。对储存的金属商品，通常采用油膜覆盖、密封以及在封闭条件下使用气相缓蚀剂等。 新知学习 四、商品防锈蚀方法 1.涂油防锈蚀 涂油防锈蚀是在金属商品表面涂覆一层油脂薄膜的隔离防锈蚀方法。常用的防锈蚀油脂有凡士林、黄油、机械油、防锈油等。涂油防锈蚀简单易行，但由于防锈蚀油脂存在干裂、变质的问题，仍有发生金属锈蚀的危险，因此，是一种短期防锈蚀的方法。 新知学习 四、商品防锈蚀方法 2. 密封防锈蚀 密封防锈蚀是采用可剥性塑料将金属商品封存的一种隔离防锈蚀方法。可剥性塑料有热熔型和溶剂型两种。热熔型可剥性塑料在加热熔化后，浸涂于金属商品表面，冷却后能形成一层薄膜；溶剂型可剥性塑料在用溶剂溶解后，浸涂于金属商品表面， 溶剂蒸发后能形成一层较薄的膜层。这两种膜层在启封时，用手即可剥除。这种方法可较长时期地防止金属商品发生锈蚀。 新知学习 四、商品防锈蚀方法 3.气相缓蚀剂防锈蚀 气相缓蚀剂防锈蚀是在金属制品的封闭包装内使用具有挥发性的气相缓蚀剂，使缓蚀气体充满包装空间以防止商品锈蚀的方法。这种方法使用方便， 不污染商品及其包装，特别适用于结构复杂的金属制品，可长期防止金属商品发生锈蚀。 实践出真知 小组合作，调查并找出日常生活中的易霉腐商品、易虫蛀商品、需保鲜商品、易 锈蚀商品和易老化商品，讨论并设计这些商品的养护方法，填写下表。 商品日常养护方法调查表   商品类别 商品名称 养护方法 易霉腐商品     易虫蛀商品     需保鲜商品     易锈蚀商品     易老化商品   实践出真知 讨论： 1.日常生活中，常用的商品养护技术有哪些? 2.这些商品的养护技术，在实际生活中是如何操作的? 练一练 商品保鲜方法中的气调保鲜技术分为（ ）和复合气调保鲜。 答案： 简易气调保鲜 练一练 冷却法的储存温度是（）。 A.0~10℃ B.-18℃ C.50℃ D.150℃ 答案：A 解析：冷却法又称为冷藏法，是使储存温度控制在 0~10℃的低温防霉腐方法。 练一练 药剂防霉腐时应考虑的原则不包括（）。 A. 无毒 B.高效 C.价廉 D. 气味刺鼻 答案：D 解析：防霉腐药剂的选用，应考虑无毒、高效、无副作用、价廉等原则，同时还应考虑对人体健康无影响、对环境无污染等，不包括气味刺鼻。 练一练 以下哪种不是物理杀虫法？（） A. 高温杀虫法 B.低温杀虫法 C.灯光诱杀法 D.浸泡杀虫法 答案：D 解析：物理杀虫法主要有高温杀虫法、低温杀虫法、灯光诱杀法、微波杀虫法和远红外线杀虫法，没有浸泡杀虫法。 练一练 金属商品防锈蚀的方法不包括（）。 A. 涂油防锈蚀 B. 密封防锈蚀 C. 放在潮湿环境 D. 气相缓蚀剂防锈蚀 答案：C 解析：对储存的金属商品，通常采用油膜覆盖、密封以及在封闭条件下使用气相缓蚀剂等防锈蚀方法，不能放在潮湿环境中。 练一练 以下哪种不是化学防腐剂？（） A. 苯甲酸 B. 苯甲酸钠 C. 山梨酸 D. 大蒜 答案：D 解析：在食品中使用的化学防腐剂主要有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等，大蒜是天然保鲜剂的成分，不是化学防腐剂。 练一练 (多选)7.商品防虫害的化学杀虫法作用方式有（）。 A. 熏蒸杀虫法 B. 接触杀虫法 C. 胃毒杀虫法 D. 光照杀虫法 答案：ABC 解析：化学杀虫法可分为熏蒸杀虫法、接触杀虫法、胃毒杀虫法。 总结思考 本堂课主要讲述商品养护方法，需掌握并区分商品防霉腐方法、商品防虫害方法、商品保鲜方法及商品防锈蚀方法。 作业布置 1.简述商品防霉防腐的方法有哪几种。 2.论述物理杀虫法。 3.简述低温保鲜技术。 4.简述商品防锈蚀方法有哪些。 感谢观看 $$