《烹饪原料知识》粮食类原料-知识点训练卷 河南省烹饪类考纲百套卷第16卷（原卷版+解析版）

编写说明：河南省《烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是河南省《烹饪类考纲百套卷》的第16卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪原料知识》---（二）粮食类原料的七点范围与要求编写。其七点范围与要求分别是：1．了解粮食类原料的分类及组织结构；2．了解大米原料的分类及其外形、产地、品质特点、烹饪应用；3．理解面粉原料的分类及品质特点；4．了解常用其它粮食类原料的品质特点、烹饪应用及饮食宜忌；5．掌握粮食制品的概念、种类、共性；6．熟炼掌握粮食类原料品质特点与种类、烹饪应用；7.掌握常用粮食制品的概念、分类、烹饪应用。 河南省《烹饪类考纲百套卷》 第16卷 《烹饪原料知识》 粮食类原料 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.粮食类原料按照加工程度可以分为哪几类（ ） A. 粗粮和细粮 B. 原粮和成品粮 C. 干粮和湿粮 D. 有壳和无壳 2.大米按照品种可以分为哪几种（ ） A. 长粒米和短粒米 B. 籼米和粳米 C. 糯米和非糯米 D. 所有以上选项 3.以下哪个地区是中国著名的大米产地（ ） A. 黑龙江 B. 广东 C. 云南 D. 甘肃 4.大米的品质特点主要体现在哪些方面（ ） A. 外观、香气、口感 B. 营养成分、产地 C. 加工工艺、储存条件 D. 所有以上选项 5.面粉按照蛋白质含量可以分为哪几类（ ） A. 高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉 B. 富强粉、标准粉、特一粉 C. 全麦面粉、精白面粉 D. 所有以上选项 6.以下哪种面粉适合做面包（ ） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 糯米粉 D. 玉米粉 7.常用其他粮食类原料包括哪些（ ） A. 玉米、小米、高粱 B. 红薯、土豆、山药 C. 红豆、绿豆、黑豆 D. 所有以上选项 8.以下哪种粮食具有较高的营养价值（ ） A. 玉米 B. 小米 C. 高粱 D. 所有以上选项 9.粮食制品的概念是什么（ ） A. 经过加工的粮食产品 B. 可以直接食用的粮食 C. 经过发酵的粮食 D. 经过烹饪的粮食 10.粮食制品的种类包括哪些（ ） A. 面条、面包、饼干 B. 糕点、糖果、饮料 C. 所有以上选项 D. 只有A和B 11.以下哪种粮食制品适合作为早餐（ ） A. 面条 B. 面包 C. 饼干 D. 所有以上选项 12.粮食类原料在烹饪中的应用主要包括哪些方面（ ） A. 制作主食 B. 制作糕点 C. 制作汤料 D. 所有以上选项 13.以下哪种粮食不宜与牛奶同食（ ） A. 玉米 B. 小米 C. 高粱 D. 所有以上选项 14.粮食类原料的品质特点与种类的关系是什么（ ） A. 品质特点决定了种类 B. 种类决定了品质特点 C. 品质特点与种类相互影响 D. 品质特点与种类无关 15.以下哪种粮食制品适合糖尿病患者食用（ ） A. 白面包 B. 全麦面包 C. 甜饼干 D. 所有以上选项 16.粮食类原料的储存条件对其品质有何影响（ ） A. 无影响 B. 影响不大 C. 有显著影响 D. 无法确定 17.以下哪种粮食适合制作发酵食品（ ） A. 玉米 B. 小米 C. 高粱 D. 所有以上选项 18.粮食类原料在烹饪中的共性是什么（ ） A. 都需要经过加热 B. 都需要添加调料 C. 都需要与其他食材搭配 D. 所有以上选项 19.以下哪种粮食制品不适合高温烹饪（ ） A. 面条 B. 面包 C. 饼干 D. 所有以上选项 20.粮食类原料在饮食中的宜忌主要包括哪些方面（ ） A. 食物相克 B. 个人体质 C. 季节变化 D. 所有以上选项 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.粮食类原料主要分为谷物、豆类和薯类。（ ） 2.粳米比籼米含有更高的直链淀粉，因此口感更粘。（ ） 3.面粉中的蛋白质含量越高，其筋度越高，适合做面包。（ ） 4.玉米是粗粮，不适合作为主食。（ ） 5.所有粮食类原料在储存时都应避免潮湿和高温环境。（ ） 6.糯米因其粘性高，不适合用于制作糕点。（ ） 7.面粉中的麸质是影响其加工性能的主要因素。（ ） 8.粮食类原料在烹饪过程中不需要考虑其营养成分的保留。（ ） 9.所有粮食类原料都适合高温烹饪。（ ） 10.粮食制品如面条和面包在制作过程中不需要添加任何添加剂。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 粮食类原料 2. 粮食制品 3. 全谷物 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述粮食类原料的分类及其组织结构。 2. 简述大米原料的分类及其品质特点。 3. 列举几种常用其他粮食类原料，并简述其品质特点和烹饪应用。 5、 综合题（本题共10分） 阐述粮食制品在烹饪中的共性，并举例说明其在不同烹饪方法中的应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河南省《烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是河南省《烹饪类考纲百套卷》的第16卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪原料知识》---（二）粮食类原料的七点范围与要求编写。其七点范围与要求分别是：1．了解粮食类原料的分类及组织结构；2．了解大米原料的分类及其外形、产地、品质特点、烹饪应用；3．理解面粉原料的分类及品质特点；4．了解常用其它粮食类原料的品质特点、烹饪应用及饮食宜忌；5．掌握粮食制品的概念、种类、共性；6．熟炼掌握粮食类原料品质特点与种类、烹饪应用；7.掌握常用粮食制品的概念、分类、烹饪应用。 河南省《烹饪类考纲百套卷》 第16卷 《烹饪原料知识》 粮食类原料 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.粮食类原料按照加工程度可以分为哪几类（ ） A. 粗粮和细粮 B. 原粮和成品粮 C. 干粮和湿粮 D. 有壳和无壳 【答案】B 解析：粮食类原料按照加工程度可以分为原粮和成品粮，原粮是指未经加工的粮食，成品粮是指经过加工的粮食。 2.大米按照品种可以分为哪几种（ ） A. 长粒米和短粒米 B. 籼米和粳米 C. 糯米和非糯米 D. 所有以上选项 【答案】D 解析：大米按照品种可以分为长粒米和短粒米、籼米和粳米、糯米和非糯米等多种。 3.以下哪个地区是中国著名的大米产地（ ） A. 黑龙江 B. 广东 C. 云南 D. 甘肃 【答案】A 解析：黑龙江是中国著名的大米产地，尤其是五常大米享有盛名。 4.大米的品质特点主要体现在哪些方面（ ） A. 外观、香气、口感 B. 营养成分、产地 C. 加工工艺、储存条件 D. 所有以上选项 【答案】D 解析：大米的品质特点主要体现在外观、香气、口感、营养成分、产地、加工工艺和储存条件等方面。 5.面粉按照蛋白质含量可以分为哪几类（ ） A. 高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉 B. 富强粉、标准粉、特一粉 C. 全麦面粉、精白面粉 D. 所有以上选项 【答案】A 解析：面粉按照蛋白质含量可以分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。 6.以下哪种面粉适合做面包（ ） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 糯米粉 D. 玉米粉 【答案】A 解析：高筋面粉含有较高的蛋白质，适合做面包等需要弹性和韧性的食品。 7.常用其他粮食类原料包括哪些（ ） A. 玉米、小米、高粱 B. 红薯、土豆、山药 C. 红豆、绿豆、黑豆 D. 所有以上选项 【答案】D 解析：常用其他粮食类原料包括玉米、小米、高粱、红薯、土豆、山药、红豆、绿豆、黑豆等。 8.以下哪种粮食具有较高的营养价值（ ） A. 玉米 B. 小米 C. 高粱 D. 所有以上选项 【答案】D 解析：玉米、小米、高粱等粮食都具有较高的营养价值，富含多种人体必需的营养素。 9.粮食制品的概念是什么（ ） A. 经过加工的粮食产品 B. 可以直接食用的粮食 C. 经过发酵的粮食 D. 经过烹饪的粮食 【答案】A 解析：粮食制品是指经过加工的粮食产品，如面条、面包、饼干等。 10.粮食制品的种类包括哪些（ ） A. 面条、面包、饼干 B. 糕点、糖果、饮料 C. 所有以上选项 D. 只有A和B 【答案】C 解析：粮食制品的种类包括面条、面包、饼干、糕点、糖果、饮料等。 11.以下哪种粮食制品适合作为早餐（ ） A. 面条 B. 面包 C. 饼干 D. 所有以上选项 【答案】B 解析：面包通常作为早餐食用，因为它易于消化且营养丰富。 12.粮食类原料在烹饪中的应用主要包括哪些方面（ ） A. 制作主食 B. 制作糕点 C. 制作汤料 D. 所有以上选项 【答案】D 解析：粮食类原料在烹饪中的应用非常广泛，包括制作主食、糕点、汤料等。 13.以下哪种粮食不宜与牛奶同食（ ） A. 玉米 B. 小米 C. 高粱 D. 所有以上选项 【答案】C 解析：高粱中含有的某些成分可能会影响牛奶中钙的吸收，因此不宜与牛奶同食。 14.粮食类原料的品质特点与种类的关系是什么（ ） A. 品质特点决定了种类 B. 种类决定了品质特点 C. 品质特点与种类相互影响 D. 品质特点与种类无关 【答案】C 解析：粮食类原料的品质特点与种类是相互影响的，不同的种类具有不同的品质特点。 15.以下哪种粮食制品适合糖尿病患者食用（ ） A. 白面包 B. 全麦面包 C. 甜饼干 D. 所有以上选项 【答案】B 解析：全麦面包含有较多的膳食纤维，有助于控制血糖，适合糖尿病患者食用。 16.粮食类原料的储存条件对其品质有何影响（ ） A. 无影响 B. 影响不大 C. 有显著影响 D. 无法确定 【答案】C 解析：粮食类原料的储存条件，如湿度、温度等，对其品质有显著影响，不当的储存条件可能导致粮食变质。 17.以下哪种粮食适合制作发酵食品（ ） A. 玉米 B. 小米 C. 高粱 D. 所有以上选项 【答案】D 解析：玉米、小米、高粱等粮食都适合制作发酵食品，如酒、醋、酱等。 18.粮食类原料在烹饪中的共性是什么（ ） A. 都需要经过加热 B. 都需要添加调料 C. 都需要与其他食材搭配 D. 所有以上选项 【答案】A 解析：粮食类原料在烹饪中都需要经过加热，这是其共性之一。 19.以下哪种粮食制品不适合高温烹饪（ ） A. 面条 B. 面包 C. 饼干 D. 所有以上选项 【答案】B 解析：面包等烘焙类粮食制品不适合高温烹饪，因为高温可能会破坏其结构和口感。 20.粮食类原料在饮食中的宜忌主要包括哪些方面（ ） A. 食物相克 B. 个人体质 C. 季节变化 D. 所有以上选项 【答案】D 解析：粮食类原料在饮食中的宜忌主要包括食物相克、个人体质、季节变化等方面。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.粮食类原料主要分为谷物、豆类和薯类。（ ） 【答案】√ 解析：粮食类原料确实主要分为谷物、豆类和薯类，这是根据其生物学分类和食用特性进行的划分。 2.粳米比籼米含有更高的直链淀粉，因此口感更粘。（ ） 【答案】× 解析：粳米含有较高的支链淀粉，而籼米含有较高的直链淀粉。粳米的口感比籼米更粘，因为支链淀粉在烹饪过程中更容易糊化。 3.面粉中的蛋白质含量越高，其筋度越高，适合做面包。（ ） 【答案】√ 解析：面粉中的蛋白质含量确实影响其筋度，高蛋白质含量的面粉筋度较高，适合做面包等需要良好膨胀和支撑结构的食品。 4.玉米是粗粮，不适合作为主食。（ ） 【答案】× 解析：玉米是粗粮，但完全可以作为主食，它富含碳水化合物和膳食纤维，是许多地区重要的粮食来源。 5.所有粮食类原料在储存时都应避免潮湿和高温环境。（ ） 【答案】√ 解析：潮湿和高温环境会加速粮食类原料的变质，因此储存时应避免这些条件，以保持其品质。 6.糯米因其粘性高，不适合用于制作糕点。（ ） 【答案】× 解析：糯米因其高粘性，非常适合用于制作糕点，如年糕、糯米团等，这些食品需要糯米的粘性来形成特有的口感。 7.面粉中的麸质是影响其加工性能的主要因素。（ ） 【答案】√ 解析：面粉中的麸质（主要是蛋白质）是影响其加工性能的主要因素，如面团的弹性和延展性。 8.粮食类原料在烹饪过程中不需要考虑其营养成分的保留。（ ） 【答案】× 解析：在烹饪过程中，应尽可能保留粮食类原料的营养成分，如维生素和矿物质，以提供更健康的饮食。 9.所有粮食类原料都适合高温烹饪。（ ） 【答案】× 解析：不是所有粮食类原料都适合高温烹饪，如一些精细的面粉制品在高温下可能会过度糊化，影响口感和营养。 10.粮食制品如面条和面包在制作过程中不需要添加任何添加剂。（ ） 【答案】× 解析：在制作面条和面包等粮食制品时，可能会添加一些添加剂，如酵母、改良剂等，以改善其口感和保质期。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.粮食类原料 【答案】粮食类原料是指用于人类食物生产的主要植物性产品，包括谷物、豆类和薯类等。它们是膳食中碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素等营养素的重要来源。 2.粮食制品 【答案】粮食制品是指以粮食为原料，经过加工制成的各种食品，如面条、面包、饼干、糕点等。这些制品通常具有较长的保质期和便于携带的特点。 3.全谷物 【答案】全谷物是指谷物在加工过程中保留了胚芽、胚乳和麸皮等所有部分的谷物，如全麦、糙米、燕麦等。全谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质，营养价值高于精制谷物。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1.简述粮食类原料的分类及其组织结构。 【答案】粮食类原料主要分为谷物、豆类和薯类。谷物包括小麦、稻米、玉米等；豆类包括大豆、红豆、绿豆等；薯类包括马铃薯、红薯等。谷物的组织结构通常由胚乳、胚芽和麸皮组成，豆类由种皮、胚和子叶组成，薯类则主要由块茎组成。 2.简述大米原料的分类及其品质特点。 【答案】大米原料主要分为籼米和粳米两大类。籼米米粒细长，直链淀粉含量高，口感较干爽；粳米米粒短圆，支链淀粉含量高，口感较粘。品质特点包括外观、香气、口感和营养成分等。 3.列举几种常用其他粮食类原料，并简述其品质特点和烹饪应用。 【答案】玉米：富含淀粉和膳食纤维，常用于制作玉米粥、玉米饼等。 小米：营养丰富，常用于煮粥或作为杂粮饭的一部分。 燕麦：含有β-葡聚糖，有助于降低胆固醇，常用于制作燕麦片和燕麦粥。 5、 综合题（本题共10分） 阐述粮食制品在烹饪中的共性，并举例说明其在不同烹饪方法中的应用。 【答案】粮食制品在烹饪中的共性主要体现在它们都是以谷物为基础原料，富含碳水化合物，能提供人体所需的能量。它们通常具有较好的加工适应性，可以通过不同的烹饪方法变换成多样的食品。例如，面条可以通过煮、炒、拌等方法制作成不同风味的菜肴；面包不仅可以烤制，还可以切片后用于制作三明治或披萨；而饼干则可以作为烘焙食品单独食用，或作为甜点搭配茶和咖啡。这些粮食制品的多样性和便利性，使得它们在烹饪中具有广泛的应用，能够满足不同人群的饮食习惯和口味需求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$