《餐饮服务与管理》餐饮服务质量和安全管理（1）-知识点训练卷 重庆市旅游类考纲百套卷第59卷（答案版）

编写说明：重庆市《旅游类考纲百套卷》依据重庆市高等职业教育分类考试专业综合理论测试旅游类考试说明编写。本套试卷共90份，由三个部分组成，第一部分是根据考纲要求编写的知识点训练卷，共60份；第二部分是常考题训练卷，共计20份；第三部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业考试真题，共10份。 本试卷是《旅游类考纲百套卷》的第59卷，按知识模块3.餐饮服务与管理——餐饮服务质量和安全管理的两点范围和要求编写。其要求是：1．餐饮服务质量管理：理解客人对餐饮服务质量的需求；餐饮服务质量的内容；餐饮服务质量控制方法。2．餐饮安全防范：了解建立健全饭店安全制度体系；餐饮部安全管理的目的与任务；餐饮部安全防范管理的内容；心肺复苏术的施救；海姆立克急救法的施救。理解餐饮部常见事故的预防与处置；食物中毒的预防与应急预案；餐饮部火灾的预防与应急预案；餐具的消毒方法。 重庆市《旅游类考纲百套卷》 第59卷 知识模块3.餐饮服务与管理 餐饮服务质量和安全管理（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共计40分） 1. ( )是指餐饮提供的劳务服务价值的质量，即劳务服务质量，主要是满足客人心理上、精神上的需求。 A. 有形产品质量 B. 无形产品质量 C. 餐饮服务质量 D. 餐饮产品质量 2. 下列不属于客人对餐饮服务质量的需求的是( ) A.心理需求 B.服务效果 C.安全需求 D.优惠需求 3. 餐饮安全防范的重点区域是( ) A. 餐厅 B. 宴会厅 C. 厨房 D. 咖啡厅 4. ( )主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起的。 A.烧烫伤 B.电击伤 C.砸伤 D.跌伤 5. 抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用( )来支撑。 A. 臂力 B. 腕力 C. 背力 D. 腿力 6. 食物中毒的特点是潜伏期短，一般为( )以内，没有传染性。 A.48小时 B.36小时 C.24小时 D.12小时 7. 食物中毒的特点是潜伏期短，一般在( )以内。 A.18小时 B.24小时 C.36小时 D.48小时 8. 下列不属于餐厅客人贵重物品失窃防范措施的是( ) A.提醒客人管理好自己的贵重物品 B.用椅套套住客人搭在椅背上的衣服 C.设置专人管理客人的贵重物品 D.加强员工安全意识培训，把好用人关 9. 煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于( ) A.1 m B.1.5 m C.2 m D.2.5 m 10. 将洗净的餐具放入0.1%高锰酸钾溶液中浸泡( )即可。 A.5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.20分钟 11. 阻止空气流入燃烧区，即切断燃烧中氧的供给，使燃烧因得不到足够的氧而熄灭的灭火方法是( ) A. 隔离法 B. 窒息法 C. 冷却法 D. 抑制法 12. 高星级饭店安全管理是在总经理领导和公安部门的指导下由( )全面负责。 A.安保部 B.派出所 C.各部门经理 D.饭店副总经理 13. ( )灭火器主要用来扑救各种油料燃烧、电器燃烧等。 A. 二氧化碳 B. 干粉 C. 泡沫 D. 1211 14. ( )应切实贯彻国家和上级有关突发事件应急管理的各项法律、法规，保证饭店的运营安全和客人、员工的人身安全。 A.饭店法人 B.饭店法人和饭店总经理 C.饭店总经理 D.饭店法人和饭店合伙人 15. 在使用“1211”灭火器灭火时，应将喷嘴对准火焰的( ) A. 焰心 B. 外焰 C. 根部 D. 上部 16. 下列关于使用二氧化碳灭火器注意事项的描述，错误的是( ) A.注意风向，避免逆风使用 B.在灭火时，喷筒要从正面向火源上方往下喷射 C.喷射方向要保持一定角度，使二氧化碳能迅速覆盖火源 D.灭火时不要将灭火器放在身前靠近火源处 17. 下列不属于有形产品的是( ) A.服务态度 B.设施设备 C.酒水 D.菜肴 18. ( )是目前常见的一种餐具消毒方法。 A.红外线消毒法 B.蒸汽消毒法 C.煮沸消毒法 D.苯扎溴铵消毒法 19. 下列不属于现场处理客人投诉的要领的是( ) A.积极聆听 B.求助上级 C.表示感谢 D.感同身受 20. ( )主要用于扑救电气设备的火灾及石油、汽油、油漆等火灾。 A.泡沫灭火器 B.“1211”灭火器 C.干粉灭火器 D.二氧化碳灭火器 二、判断题 (本大题共15小题，每小题2分，共计30分) 1. 餐饮服务成功的关键是出售客人真正需要的产品。( ) 2. 宾客对餐饮食品质量的需求首先表现在对食物的营养性。( ) 3. 餐饮部实行安全管理责任制，即“谁主管，谁负责”。( ) 4. 餐饮服务适合和满足客人的程度越高，服务质量就越好。( ) 5. 仓库钥匙一旦丢失，应立即报告，不得随意配制钥匙。( ) 6. 可利用“SMARTS”更有效地描述服务标准的各项要求。( ) 7. 当遇到顽固投诉者，餐厅服务员应该严词拒绝客人的无理要求。( ) 8. 餐厅管理人员应该对新员工进行服务标准培训，大致掌握后才能独立对客服务。( ) 9. 冷藏冷冻库的食品应做到“先进先出”,加快周转，尽量缩短储存期。( ) 10. 厨房内员工来回行走的路线要明确，尽量避免交叉相撞和跌伤的情况发生。( ) 11. 细菌性食物中毒主要发生在气温较低的秋冬季。( ) 12. 食用河豚可能造成细菌性食物中毒。( ) 13. 厨房消防器材由专人保管、专人使用，应定期进行检查。( ) 14. 煮沸消毒法是将餐具放入网篮中，煮沸15~20分钟可达到消毒目的。( ) 15. 制订的服务标准里应该有目标，并且有明确的时间限制。( ) 三、简答题 (共3小题，每小题10分，共计30分) 1.简述食物中毒？ 2.如何预防就餐客人贵重物品失窃？ 3.如何做好火灾预防工作？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：重庆市《旅游类考纲百套卷》依据重庆市高等职业教育分类考试专业综合理论测试旅游类考试说明编写。本套试卷共90份，由三个部分组成，第一部分是根据考纲要求编写的知识点训练卷，共60份；第二部分是常考题训练卷，共计20份；第三部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业考试真题，共10份。 本试卷是《旅游类考纲百套卷》的第59卷，按知识模块3.餐饮服务与管理——餐饮服务质量和安全管理的两点范围和要求编写。其要求是：1．餐饮服务质量管理：理解客人对餐饮服务质量的需求；餐饮服务质量的内容；餐饮服务质量控制方法。2．餐饮安全防范：了解建立健全饭店安全制度体系；餐饮部安全管理的目的与任务；餐饮部安全防范管理的内容；心肺复苏术的施救；海姆立克急救法的施救。理解餐饮部常见事故的预防与处置；食物中毒的预防与应急预案；餐饮部火灾的预防与应急预案；餐具的消毒方法。 重庆市《旅游类考纲百套卷》 第59卷 知识模块3.餐饮服务与管理 餐饮服务质量和安全管理（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共计40分） 1. ( )是指餐饮提供的劳务服务价值的质量，即劳务服务质量，主要是满足客人心理上、精神上的需求。 A. 有形产品质量 B. 无形产品质量 C. 餐饮服务质量 D. 餐饮产品质量 【答案】B 2. 下列不属于客人对餐饮服务质量的需求的是( ) A.心理需求 B.服务效果 C.安全需求 D.优惠需求 【答案】D 3. 餐饮安全防范的重点区域是( ) A. 餐厅 B. 宴会厅 C. 厨房 D. 咖啡厅 【答案】C 4. ( )主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起的。 A.烧烫伤 B.电击伤 C.砸伤 D.跌伤 【答案】B 5. 抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用( )来支撑。 A. 臂力 B. 腕力 C. 背力 D. 腿力 【答案】D 6. 食物中毒的特点是潜伏期短，一般为( )以内，没有传染性。 A.48小时 B.36小时 C.24小时 D.12小时 【答案】A 7. 食物中毒的特点是潜伏期短，一般在( )以内。 A.18小时 B.24小时 C.36小时 D.48小时 【答案】D 8. 下列不属于餐厅客人贵重物品失窃防范措施的是( ) A.提醒客人管理好自己的贵重物品 B.用椅套套住客人搭在椅背上的衣服 C.设置专人管理客人的贵重物品 D.加强员工安全意识培训，把好用人关 【答案】C 9. 煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于( ) A.1 m B.1.5 m C.2 m D.2.5 m 【答案】B 10. 将洗净的餐具放入0.1%高锰酸钾溶液中浸泡( )即可。 A.5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.20分钟 【答案】B 11. 阻止空气流入燃烧区，即切断燃烧中氧的供给，使燃烧因得不到足够的氧而熄灭的灭火方法是( ) A. 隔离法 B. 窒息法 C. 冷却法 D. 抑制法 【答案】B 12. 高星级饭店安全管理是在总经理领导和公安部门的指导下由( )全面负责。 A.安保部 B.派出所 C.各部门经理 D.饭店副总经理 【答案】A 13. ( )灭火器主要用来扑救各种油料燃烧、电器燃烧等。 A. 二氧化碳 B. 干粉 C. 泡沫 D. 1211 【答案】B 14. ( )应切实贯彻国家和上级有关突发事件应急管理的各项法律、法规，保证饭店的运营安全和客人、员工的人身安全。 A.饭店法人 B.饭店法人和饭店总经理 C.饭店总经理 D.饭店法人和饭店合伙人 【答案】C 15. 在使用“1211”灭火器灭火时，应将喷嘴对准火焰的( ) A. 焰心 B. 外焰 C. 根部 D. 上部 【答案】C 16. 下列关于使用二氧化碳灭火器注意事项的描述，错误的是( ) A.注意风向，避免逆风使用 B.在灭火时，喷筒要从正面向火源上方往下喷射 C.喷射方向要保持一定角度，使二氧化碳能迅速覆盖火源 D.灭火时不要将灭火器放在身前靠近火源处 【答案】B 17. 下列不属于有形产品的是( ) A.服务态度 B.设施设备 C.酒水 D.菜肴 【答案】A 18. ( )是目前常见的一种餐具消毒方法。 A.红外线消毒法 B.蒸汽消毒法 C.煮沸消毒法 D.苯扎溴铵消毒法 【答案】A 19. 下列不属于现场处理客人投诉的要领的是( ) A.积极聆听 B.求助上级 C.表示感谢 D.感同身受 【答案】B 20. ( )主要用于扑救电气设备的火灾及石油、汽油、油漆等火灾。 A.泡沫灭火器 B.“1211”灭火器 C.干粉灭火器 D.二氧化碳灭火器 【答案】D 二、判断题 (本大题共15小题，每小题2分，共计30分) 1. 餐饮服务成功的关键是出售客人真正需要的产品。( ) 【答案】√ 2. 宾客对餐饮食品质量的需求首先表现在对食物的营养性。( ) 【答案】√ 3. 餐饮部实行安全管理责任制，即“谁主管，谁负责”。( ) 【答案】√ 4. 餐饮服务适合和满足客人的程度越高，服务质量就越好。( ) 【答案】√ 5. 仓库钥匙一旦丢失，应立即报告，不得随意配制钥匙。( ) 【答案】√ 6. 可利用“SMARTS”更有效地描述服务标准的各项要求。( ) 【答案】√ 7. 当遇到顽固投诉者，餐厅服务员应该严词拒绝客人的无理要求。( ) 【答案】× 8. 餐厅管理人员应该对新员工进行服务标准培训，大致掌握后才能独立对客服务。( ) 【答案】× 9. 冷藏冷冻库的食品应做到“先进先出”,加快周转，尽量缩短储存期。( ) 【答案】√ 10. 厨房内员工来回行走的路线要明确，尽量避免交叉相撞和跌伤的情况发生。( ) 【答案】√ 11. 细菌性食物中毒主要发生在气温较低的秋冬季。( ) 【答案】× 12. 食用河豚可能造成细菌性食物中毒。( ) 【答案】× 13. 厨房消防器材由专人保管、专人使用，应定期进行检查。( ) 【答案】× 14. 煮沸消毒法是将餐具放入网篮中，煮沸15~20分钟可达到消毒目的。( ) 【答案】× 15. 制订的服务标准里应该有目标，并且有明确的时间限制。( ) 【答案】√ 三、简答题 (共3小题，每小题10分，共计30分) 1.简述食物中毒？ 【答案】食物中毒是指人们吃了有毒的食物而引起的一种急性疾病的总称。其特点是潜伏期短，一般为48小时以内，没有传染性，集体患者有共同的食物史，患者的临床表现多为急性肠胃炎，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧，吐泻严重的，还可能发生脱水，酸中毒，甚至休克和昏迷等症状。 2.如何预防就餐客人贵重物品失窃？ 【答案】(1)提醒客人管理好自己的贵重物品； (2)用椅套套住客人搭在椅背上的衣服； (3)用椅套套住客人放在身后椅子上的手提包； (4)掌握不法分子的特点：如在餐厅有位客人不愿意坐迎宾员安排的位置，偏要坐到人多的区域，不点菜只喝茶并东张西望；或点一道菜并先结账，希望餐厅服务员对他的关注度降低，可伺机行窃。如果餐厅有此类可疑人员，服务员应多在他餐桌边巡视，不断加水加茶，让他清楚你在关注他，并报告安全部； (5)加强员工安全意识培训，把好用人关； (6)安装安全闭路电视监控系统。 3.如何做好火灾预防工作？ 【答案】(1)各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。 (2)各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。 (3)厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于1.5m。 (4)各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水也不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。 (5)炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转。 (6)厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制适当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。 (7)正在使用火源的操作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。 (8)厨房各岗位员工在下班前，要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。 (9)楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其他房间。 (10)消防器材要在固定位置存放。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$