《餐饮服务与管理》中餐零点服务 教学设计

附件3 教学设计 课程基本信息 学科 餐饮服务与管理 年级 职高二年级 学期 春季 作品名称 中餐零点服务 教科书 书 名：餐饮服务与管理教材 出版社：高等教育出版社 出版日期：2022年2月 教学目标 一、知识目标： 1、使学生掌握中餐零点服务的概念和流程。 2、掌握点菜步骤和技巧，就餐服务的步骤和注意事项。 二、能力目标 1、通过点菜服务使学生掌握点菜和向客人推销餐食的能力。 2、通过就餐服务使学生掌握酒水服务、上菜服务、席间服务的技巧和能力。 3、掌握结账送客和收尾工作的技巧和能力 三、情感态度与价值观目标 1、培养学生热爱服务行业的思想品德。 2、培养学生的创新精神和实践能力 教学内容 教学重点： 1、中餐厅零点服务的基本程序。 2、点菜服务的步骤和推销技巧。 3、就餐服务的步骤和注意事项。 教学难点： 1、点菜服务的步骤和推销技巧。 2、就餐服务的步骤和注意事项。 教学过程 一、复习导入 复习中餐早餐服务流程引入课题，讲解中餐零点服务的概念和特点。 二、新课讲授 中餐厅午餐、晚餐一般都是零点服务，要求服务员有良好的素质，推荐符合客人要求的菜点，并向客人提供最佳服务。 设问：怎样进行中餐零点服务呢？应该注意哪些事项？ 【多媒体展示】中餐零点服务流程 餐前准备迎宾服务点菜服务就餐服务结账送客清理台面 【多媒体展示】一、餐前准备 【设问】餐前我们需要做哪些准备工作呢？教师引导总结归纳餐前准备工作： 【多媒体展示】餐前准备工作： 1、整理餐厅 2、准备物品 3、员工准备 4、召开餐前例会 5、全面检查 【多媒体展示】二、迎宾服务 1、热情问候 三米距离，关注客人；二米距离，迎上前微笑、问候客人；1米距离时，身体微向前倾，点头示意问好。询问客人是否有预定及就餐人数。 2、迎宾入座 走在客人左前方1米左右，引领客人到合适的座位。餐厅领位原则 3、入座后的服务（教师讲解并演示迎宾服务整个过程） （1）拉椅让座 （2）问巾上茶 （3）铺餐巾、除筷套 【多媒体展示】三、点菜服务 1.提出问题： 餐前服务工作准备就绪，接下来的环节将是为客人进行点菜服务，你认为点菜服务我们要做好哪些功课？ 2.观看点菜服务视频，结合教材总结出点菜服务流程 3.教师讲解点菜服务整个流程以及注意事项 4.情景扮演：引导学生分组模拟点菜服务，每组展示同一个任务，最终各组选出一名同学依照评价标准进行互评 5.教师总结学生实践过程中出现的问题及注意事项。 【多媒体展示】四、就餐服务 老师详细讲解并演示酒水服务、上菜服务、席间服务的各个环节和注意事项。 （一）酒水服务 （1）根据客人所点酒水，准备好相应的酒杯并送上餐桌。 （2）从酒吧领取酒水后，根据酒品最佳饮用温度先冰镇或温热，然后按服务规范为客人斟倒酒水（贵重酒水须先示酒）。 （3）中餐酒水一律八分满 （4）西餐酒水则根据酒品的不同而各异：红葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒2/3，香槟酒2/3，白兰地1/5。 （5）斟酒时从主宾开始，遵循“女士优先”的原则，按顺时针方向，站在每位客人的身后右侧进行。 （二）菜肴服务 （1）上菜位置：以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜； （2）上菜时机：冷菜尽快送上。冷菜吃到剩1/3 ～ 1/2 时上热菜。小桌一般在20 min 左右上完; 大桌一般在30 min 左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 （3）上菜顺序：一般按“冷菜→热菜→汤菜→点心→水果”的顺序，并遵循“先冷后热，先咸后甜，先淡后浓，先荤后素，先菜后点”的总原则。 （4）上菜要领：上菜仔细核对台号，报菜名，有调味的菜先上调味，再上菜肴，刚上的菜肴用转盘转至主宾面前，请主宾先尝。餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 (5)分菜服务：如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。 （三）席间巡台服务： （1）随时添加酒水、推销饮料。 （2）撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。 （3）客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客拉椅、递餐巾。 （4）客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问是否需要将多余的菜肴打包带走，如有需要，迅速按规范替客人打包。 （四）甜品和水果服务 （1）撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子。 （2）摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果。 （3）水果用完后，问茶。 （五）学生分组练习席间服务每个环节，教师对学生进行指导 【多媒体展示】五、结账送客 （一）结账服务（老师详细讲解每种结帐方式的操作方法。） 结帐是餐厅对客服务的重要技能，其服务质量的高低对客人的心理影响很大，也直接关系到餐饮经营的成果。餐厅常见的结帐方式主要有现金结帐、支票结帐、信用卡结帐和签单结帐四种。 （二）送客服务 （1）协助客人离开座位 （2）礼貌与客人道别 （3）送客人离开餐厅 （4）餐厅检查 【多媒体展示】六、清理台面 （1）关灯 （2）清台面、撤器具、收桌布 （3）清洁 三、课堂总结 引导学生回顾本节内容，归纳总结重要知识点。中餐零点服务的各种技能为我们今后学习中餐宴会服务打下了坚实的基础 ，是餐厅服务中的一项重要内容，同学们应该牢牢掌握中餐厅服务的各种技能。 备注：教学设计应至少含教学目标、教学内容、教学过程等三个部分，如有其它内容，可自行补充增加。 学科网（北京）股份有限公司 $$