第1章 第1节 传统发酵技术的应用(Word练习)-【精讲精练】2024-2025学年高中生物选择性必修3（人教版2019 多选）

[基础达标练] 1．“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸等物质。下列相关叙述正确的是(　　) A．发酵过程需要密闭条件 B．两菌种的代谢类型相同 C．CO2由两菌种共同产生 D．两菌种间为互利共生关系 解析　酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故两个发酵过程都需要密闭条件，A正确；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，B错误；乳酸菌无氧呼吸不产生CO2，酵母菌无氧呼吸产生CO2，C错误；两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，两者为种间竞争关系，D错误。 答案　A 2．(2024·衡水联考)从传统发酵技术到发酵工程，发酵技术的发展为人们提供了丰富多样的食品和药物等。下列相关叙述错误的是(　　) A．醋酸菌能以酵母菌的某种代谢产物为原料合成乙酸 B．无氧条件下利用大肠杆菌发酵大规模生产青霉素 C．腐乳味道鲜美是因为毛霉等产生的蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸和小分子的肽 D．甜面酱、酱油、豆豉等都是利用传统发酵技术制作的食品 解析　醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成乙酸，A正确；青霉素由青霉菌合成，青霉菌为需氧型微生物，需在有氧条件下发酵，另外，青霉素对许多细菌具有较强的杀伤性，不宜用细菌生产青霉素，B错误；毛霉等产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸和小分子的肽，使腐乳味道鲜美、易于消化吸收，C正确；除泡菜、果酒、果醋、腐乳外，甜面酱、酱油、豆豉等也是利用传统发酵技术制作的食品，D正确。 答案　B 3．(2024·湖北黄冈中学检测)下列有关乳酸菌和酵母菌的说法，错误的是(　　) A．都能进行细胞呼吸但不一定产生CO2 B．都具有细胞膜但不一定有生物膜系统 C．都具有细胞核但遗传物质不一定是DNA D．酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶 解析　酵母菌的细胞呼吸肯定能产生CO2，而乳酸菌的细胞呼吸不产生CO2，A正确；酵母菌属于真核生物，具有细胞膜、核膜和各种细胞器膜，因此具有生物膜系统，乳酸菌属于原核生物，具有细胞膜但不具有各种细胞器膜、核膜，因此不具有生物膜系统，B正确；乳酸菌没有成形的细胞核，乳酸菌和酵母菌的遗传物质都是DNA，C错误；酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶，D正确。 答案　C 4．泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。下列说法错误的是(　　) A．初期由于含有氧气且pH较高，坛内存在其他微生物的生长 B．中期由于乳酸不断积累，厌氧状态形成，乳酸菌成为优势物种 C．后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐变缓甚至停止 D．整个发酵过程中亚硝酸盐含量不断增加，故泡菜要尽早食用 解析　初期由于含有氧气且pH较高，坛内存在其他微生物的生长，A正确；中期由于乳酸不断积累，厌氧状态形成，乳酸菌成为优势物种，B正确；后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，C正确；整个发酵过程中亚硝酸盐含量表现为先增加后下降的趋势，D错误。 答案　D 5．可用来检验果汁酒精发酵产物的是(　　) ①酸性重铬酸钾溶液　②碱性重铬酸钾溶液　③澄清的石灰水　④斐林试剂 A．①③　 B．②③　 C．②③④　 D．①②④ 解析　果汁酒精发酵的产物有酒精和CO2。酒精可以用酸性重铬酸钾溶液进行检验，呈现灰绿色；CO2可使澄清的石灰水变浑浊。 答案　A 6．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(　　) A．马上密封，保持温度30～40 ℃ B．一直通风，保持温度30～40 ℃ C．先通风后密封，保持温度30～40 ℃ D．马上密封，保持温度60 ℃以上 解析　乳酸菌是厌氧型微生物，其发酵需要无氧环境，因此原料放入泡菜坛后，菜坛要马上密封；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃，因此，制作泡菜时应该保持温度30～40 ℃。 答案　A 7．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，正确的是(　　) A．使用的菌种在遗传时都能遵循孟德尔的遗传定律 B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制 C．果酒、果醋和腐乳发酵均在有氧条件下进行 D．果酒、果醋和腐乳的制作利用的都是微生物胞内酶 解析　醋酸菌、酵母菌和毛霉都进行无性生殖，只有进行有性生殖的真核生物，才遵循孟德尔的遗传定律；三类发酵中所需的温度条件不同，果醋发酵的温度最高；果酒和果醋的制作利用了酵母菌和醋酸菌胞内酶，但是腐乳的制作利用了毛霉等分泌到细胞外的蛋白酶、脂肪酶等，因为蛋白质等大分子不能进入毛霉等微生物细胞的内部。 答案　B 8．(2024·河北正定中学联考)下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是(　　) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，代谢类型也不同 B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大 D．制作果酒和果醋时都可用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒 解析　制作果酒的菌种是酵母菌，是异养兼性厌氧菌，制作果醋的菌种是醋酸菌，是异养好氧菌，A正确；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，B正确；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的乙酸发酵的影响都很大，C错误；制作果酒和果醋时，发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，D正确。 答案　C [素能提升练] 9．(不定项)(2024·临沂期末)蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以新鲜蓝莓为原料制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述正确的是(　　) A．在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18～30 ℃ B．若氧气、糖源充足，蓝莓汁可直接经过程③发酵为蓝莓醋 C．若处理不当，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌可将糖分解为乙酸 D．在酸性条件下用重铬酸钾溶液检测，若果汁出现灰绿色说明有蓝莓酒产生 解析　参与果酒制作的微生物是酵母菌，其最适生长温度约为28 ℃，在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18～30 ℃，A正确；过程③是果醋发酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧气、糖源都充足的条件下可直接将蓝莓汁发酵为蓝莓醋，B正确；酒精发酵为无氧环境，而醋酸菌是好氧细菌，即使发酵装置中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖分解为乙酸，C错误；利用重铬酸钾溶液在酸性条件下检测，若出现灰绿色，说明有酒精产生，D正确。 答案　ABD 10．(不定项)家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述正确的是(　　) A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助 B．进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈 C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 D．进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平 解析　在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；在稳定期，随着营养物质的消耗，次级代谢产物积累，种内斗争趋于激烈；此外，由于发酵液的pH降低，不再适于其他微生物生存，所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势；进入发酵中期，由于乳酸的大量积累，泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境，使其抵抗力稳定性明显下降。 答案　ABC 11．利用山楂制作果酒、果醋的流程如图1所示。 →→→→→→ 图1 回答下列问题： (1)酵母菌与醋酸菌在代谢上的相同点是__________________________________。 (2)如图2表示酒精发酵时，白砂糖的添加量对酒精生成量的影响，白砂糖的添加量为________左右最为合理。白砂糖的添加量超过20%后，酒精含量下降的原因可能是________________________________________________________________________。 解析　(1)酵母菌与醋酸菌在代谢上的相同点是两者均为异养生物。(2)据图2可知，白砂糖添加量为15%时，酒精含量达到最高值，此时的白砂糖浓度既有利于酒精的产生，也可以避免物质的浪费。白砂糖的添加量超过20%后，酒精含量下降，原因可能是白砂糖添加量过多，导致发酵液渗透压过高，抑制了酵母菌的发酵。 答案　(1)两者均为异养生物　(2)15%　白砂糖添加量过多，导致发酵液渗透压过高，抑制了酵母菌的发酵 12．(2024·无锡联考)利用微生物制作发酵食品在我国有着悠久的历史。如图表示泡菜的制作方法。 请回答下列问题： (1)制作泡菜利用的微生物是________。发酵初期，泡菜坛水槽内经常有气泡产生，其主要原因是发酵初期酵母菌生长旺盛，产生了较多的________。 (2)装坛时往往加入“陈泡菜水”，是为了增加________的量。调味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，还要加入少量白酒以使泡菜更加脆爽、清香，同时还能起到________________的作用。 (3)泡菜制作过程中，泡菜表面的杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐，在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。如图是三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。 ①与食盐浓度为3%、7%的泡菜相比较，食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化的特点是________________________________________________________________________。 ②发酵初期食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量较低的原因主要是______________ _______________________________________________________。 ③泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据，对泡菜腌制和食用的合理建议有____________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析　(1)制作泡菜利用的微生物是乳酸菌。发酵初期酵母菌生长旺盛，产生较多的CO2，因此泡菜坛水槽内经常有气泡产生。(2)“陈泡菜水”中含有乳酸菌，装坛时往往加入“陈泡菜水”是为了增加乳酸菌的量。调味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，还要加入少量白酒以使泡菜更加脆爽、清香，同时还能起到抑制杂菌生长的作用。(3)①从图中可以看出，与食盐浓度为3%、7%的泡菜相比较，食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最大；亚硝酸盐峰值最高。②高盐浓度有利于抑制杂菌的生长繁殖，产生的硝酸还原酶少，减缓了硝酸盐还原，因此发酵初期食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量较低。③泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据，对泡菜腌制和食用的合理建议有使用适宜浓度的食盐腌制泡菜；泡菜腌制到一定时间后才能食用。 答案　(1)乳酸菌　CO2　(2)乳酸菌　抑制杂菌生长　(3)①亚硝酸盐含量变化最大；亚硝酸盐峰值最高　②高盐浓度有利于抑制杂菌的生长繁殖，产生的硝酸还原酶少，减缓了硝酸盐还原　③使用适宜浓度的食盐腌制泡菜；泡菜腌制到一定时间后才能食用 学科网（北京）股份有限公司 $$