《幼儿卫生与保健》学前儿童营养与膳食卫生（课件） 四川省教育类专业 考点讲练测

学前儿童营养与膳食卫生 考点讲练测 四川省《教育类考点讲练测》 《幼儿卫生与保健》 编写说明：四川省《教育类考点讲练测》专辑，依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲教育类编写。紧密围绕教育类专业考纲所涉及的五门课程，精心编撰了52套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考纲要求、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测九个环节。 本讲属于四川省《教育类考点讲练测》的第4套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有四川省《教育类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 考纲要求 行业PPT模板http:///hangye/ 1. 了解营养学基础知识； 2. 掌握学前儿童膳食特点及配制原则。 模板来自于： 第一PPT https:/// 思维导图 学前儿童的营养卫生 一、关于营养 1.营养 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。合理的营养能够促进健康，营养缺乏和营养平衡失调可引起疾病。 2. 营养素及其作用 营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。 人的一生中需从膳食中摄取六大类营养素，包括产热营养素和非产热营养素。产热营养素能提供热能，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物；非产热营养素不提供热能，包括维生素、无机盐、水。 营养素对人体的作用：第一，修补旧组织，增生新组织；第二，供给能量；第三，调节生理活动。 知识梳理 供给量：为了满足学前儿童生长发育的需要，每天必须通过膳食供给儿童一定数量的各种营养素，这一数量称为每日膳食中的营养素供给量。 需要量：维持身体正常生理功能所必需的最低的数量。低于这个数量，机体就不能保持健康。 供给量是在满足机体正常生理需要的基础上，参照饮食习惯和食物供应情况而确定的最适宜的数量，一般比需要量充裕。 3. 能量 能量是人体进行生理活动和生活活动所需的动力来源，人体每时每刻都在消耗能量。学前儿童能量消耗包括以下几个方面： （1）基础代谢 学前儿童基础代谢率相对较高，对热量的需求也相对较大。 （2）食物的特殊动力作用 知识梳理 （3）活动所需 （4）生长发育所需 这是儿童所特有的能量消耗。 （5）排泄的消耗 4. 学前儿童所需的热能 如果学前儿童膳食中总能量长期供给不足，可使他们发育迟缓，体重降低，并易患病。长期供给过多时，可发生肥胖症状，提早发生高血压等疾病。 应使能量的供给与消耗保持平衡。学前儿童膳食中三大产热营养素在每日总热量摄入中，糖类占55%～60%，脂肪占25%～30%，蛋白质占12%～15%。 知识梳理 二、营养与学前儿童的生长发育 1. 营养不良影响学前儿童身体发育 营养不良会影响学前儿童的身体发育，使学前儿童发育迟缓，生长低下，比同龄人矮小，精神不振，反应迟钝，对学前儿童的身心都造成极大的危害，严重的会引起各种疾病，甚至导致死亡。 2.营养不良影响学前儿童智力和行为 营养不良对学前儿童行为的影响与智力障碍有关，患儿主要表现为注意力不集中，容易精神涣散，运动神经不发达，感觉器官也不能协调。 营养不良对学前儿童的生长发育造成极大伤害，合理的营养能促进学前儿童正常发育和身体健康。 知识梳理 三、学前儿童需要的营养素 1.蛋白质 （1）生理功能 ①构成组织。 ②调节生理功能。 ③增强抵抗力。 ④提供热能。 知识梳理 （2）组成和营养价值 蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 ①必需氨基酸：必须由食物提供，人体自身无法合成的氨基酸。 人体必须从食物中得到的必需氨基酸，成人只有8种，儿童有9种。组氨酸对成人来说属于非必需氨基酸，但对学前儿童来说却是必需氨基酸。 ②非必需氨基酸：人体可以合成或可由其他氨基酸转化而来的氨基酸。 （3）食物来源 蛋白质主要来源于瘦肉、鱼、奶、蛋四类动物性食物，动物蛋白质被称为优质蛋白质。植物性食物中的豆类所含的蛋白质是优质蛋白质，而且经济实惠。 （4）学前儿童的需要量 安排学前儿童的膳食时，动物性蛋白质和豆类蛋白质以所占蛋白质总量的50%较为理想。 ①摄入不足：学前儿童如蛋白质长期摄入不足，会导致智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻、贫血、抗病能力下降等。 ②摄入过量： a. 既不经济实惠，也会影响蛋白质的利用。 b. 会增加胃肠、肝脏和肾的负担等。 知识梳理 2.脂肪 （1）生理功能 ①供给热能。 ②构成身体组织。 ③良好溶剂。胡萝卜素和维生素A、维生素D、维生素E、维生素K必须在脂肪中才能溶解。 ④保持体温。 ⑤保护内脏及神经、血管。 （2）组成及营养价值 脂肪由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸有多种，从结构上分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。含不饱和脂肪酸多的油脂营养价值高。 知识梳理 （3）食物来源 脂肪主要来自动物性食物，如猪油、牛油、羊油、奶油等，含饱和脂肪酸多。植物油含不饱和脂肪酸多，如芝麻油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油等。 （4）学前儿童的需要量 学前儿童每日脂肪供给量，一般以占每日热能总量的25%～30%为宜。学前儿童长期缺乏脂肪会造成体重下降、消瘦等；进食脂肪过多会导致肥胖、动脉硬化、心脏和循环系统疾病等。 知识梳理 （2）组成和分类 糖类分为单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖和乳糖）和多糖（淀粉、糖原、果胶和纤维素）。 （3）食物来源 糖类主要来源于食物中的谷类和根茎类。蔬菜、水果除含少量单糖外，还是纤维素和果胶的主要来源。 （4）学前儿童的需要量 学前儿童膳食中的糖类供给的热能，以占总热能的55%～60%为宜。 知识梳理 3. 糖类（碳水化合物） （1）生理功能 ①供给热能。 ②能量贮存。 ③构成机体的重要物质。 ④减少蛋白质的消耗。 ⑤维持内脏、神经等的正常功能。 ⑥促进肠蠕动和排空。 4. 无机盐 存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素统称无机盐（矿物质）。 人体中含量较多的无机盐有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等；含量极少的无机盐称为微量元素，如铜、铁、碘、锌、氟。 学前儿童较易缺乏的几种无机盐： （1）钙 ①生理功能： a. 构成人体骨酪和牙齿的主要成分。人体内99%以上的钙在骨骼和牙齿中。 b. 维持神经、肌肉的正常兴奋。 c. 参与血凝过程。 d. 参与机体能量代谢和激活酶。 知识梳理 ②食物来源： a. 含钙丰富的食物中，以牛奶为最佳。 b. 海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。 c. 豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。 d.绿叶蔬菜，如小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。 ③缺乏症： a. 学前儿童骨质生长不良和骨化不全，会出现出牙晚、鸡胸、佝偻病、囟门闭合迟等；成年人易患软骨病，易发生骨折等。 b. 血钙偏低，神经和肌肉的兴奋性会大大增加，从而发生手足搐搦症。 ④摄入过量的危害： a.增加肾结石的危害性。 b.钙与其他物质的相互干扰作用。 知识梳理 （2）铁 ①生理功能： a. 铁是合成血红蛋白的主要成分。铁是血红蛋白的原料，人体60%～70%的铁在红细胞中。 b. 参与氧的输送和组织的呼吸。 ②食物来源：动物血、肝脏、瘦肉、黑木耳、芝麻酱含铁量丰富。 ③缺乏症：缺铁性贫血，表现为苍白无力，影响学前儿童体格及智力的发育。 知识梳理 ②食物来源：肉类、肝、鱼类、奶类及海产食品中含锌量较高，其中以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高。植物性食物中以花生、玉米含锌量较多，蔬菜、水果含锌量很少。 ③缺乏症：学前儿童缺锌会表现为厌食、味觉降低，经常发生口腔炎及口腔溃疡，还会导致生长发育迟缓、皮肤发黄、脱发等，严重的会患异食癖及缺锌性侏儒综合征。 知识梳理 （3）锌 ①生理功能： a. 促进生长发育。 b. 促进性器官发育。 c. 促进消化系统功能。 d. 促进免疫功能。 e. 促进皮肤健康。 f. 对保持头发健康也有重要作用。 （4）碘 ①生理功能： a. 合成甲状腺素。 b. 调节新陈代谢。 c.促进生长发育。 ②食物来源：海带、紫菜、海鱼等海产食品中含碘最丰富。蔬菜、肉类、蛋类、奶类及谷物中均有碘，饮用水中也含有微量碘。食用碘盐是摄入碘的重要途径。 ③缺乏症：甲状腺肿大、克汀病。 知识梳理 5. 维生素 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类营养素。它们不能在体内合成或在体内合成的量不足，必须由食物供给。 维生素的生理功能：调节人体的新陈代谢，与酶有密切关系；不提供热能，不构成机体组织。 根据维生素的溶解性质，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K; 水溶性维生素包括 B族维生素、维生素C。 知识梳理 （1）维生素A（视黄醇） ①生理功能： a. 维持夜视功能。 b. 维持上皮细胞的正常发育。 c. 提高机体免疫力。 ②食物来源：主要存在于动物性食物中，以动物肝脏含量最丰富。红色、黄色、绿色蔬菜和水果中含有胡萝卜素（维生素A原）。 知识梳理 ③缺乏症： a. 夜盲症。 b. 眼干燥症、角膜软化症等。 c. 皮肤干燥、粗糙，脱发，机体抵抗力下降，容易感染疾病。 ④过量症状：中毒，表现为食欲减退、厌食、烦躁、呕吐、前囟隆起、过度兴奋、四肢疼痛、头发稀疏等。 （2）维生素D（骨化醇） ①生理功能： a.具有抗佝偻病的作用。 b. 促进钙、磷的吸收，维持儿童和成人骨质钙化，促使儿童骨骼成长，保持牙齿正常发育。 c. 促进骨骼和牙齿的生长。 ②来源：动物肝脏、禽蛋、乳类、鱼肝油等。植物性食品中几乎不含维生素D。晒太阳是最方便、最经济的维生素D 来源。 ③缺乏症：会导致儿童患佝偻病及手足搐搦症，成人则容易患骨质软化病。 ④过量症状：中毒，表现为食欲缺乏、呕吐、便秘、血钙过高甚至发生肾及其他脏器钙盐沉 着的现象，引起肾功能严重损害。 知识梳理 （3）维生素B₁（硫胺素） ①生理功能：促进糖类代谢，促进胃的排空，保持神经系统和心脏的正常生理功能。 ②食物来源：谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋类、肉类等食品中，含有较多的维生素B₁。谷类粮食皮中含维生素B₁最丰富。 ③缺乏症：易患脚气病，主要表现为易疲劳、腿无力、食欲不振、下肢水肿麻痹、感觉迟钝，甚至心力衰竭。 知识梳理 （4）维生素B₂（核黄素） ①生理功能：酶的重要组成部分，促进细胞的氧化还原反应，参与蛋白质和能量代谢，帮助消除口腔内唇、舌的炎症。 ②食物来源：动物性食物中含量最多，主要是动物内脏、肉类、蛋类、乳类、鱼类等。豆类和绿色蔬菜、粗粮中含量较多，但谷类含量少。因此，在以植物性食物为主的人群中，维生素B₂缺乏者较为常见。 ③缺乏症：细胞代谢受阻，会出现多种维生素B₂ 缺乏症，如口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎、脂溢性皮炎等。 知识梳理 （5）维生素C（抗坏血酸） ①生理功能： a. 抗维生素C 缺乏病。 b.促进伤口愈合。 c. 治疗贫血。 d. 保护心脏和解毒。 ②食物来源：主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是深绿色蔬菜和酸性水果，如西红柿、辣椒、芹菜、萝卜、苦瓜、油菜、橘子、山楂、柚子、枣子、柠檬、猕猴桃等。 ③缺乏症：维生素C 缺乏症又称坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病。 知识梳理 6.水 （1）生理功能 ①水是细胞和体液的重要成分，参与物质的吸收、运输及排泄。 ②水是体腔、关节、眼球等器官的良好润滑剂。 ③调节体温和维持渗透压。 （2）来源 主要来源于自来水、矿泉水和食物，最理想的是白开水、温开水。 （3）缺乏症 人体失水10%会产生酸中毒，失水20%以上会危及生命。 知识梳理 （4）学前儿童的需要量 年龄越小，需要的水分就越多。学前儿童每日需水量为1600～1800 mL。 ①学前儿童新陈代谢旺盛，热量需要较多，故需水量较大。 ②学前儿童活动量越大，外界气温越高，机体散热越多，需水量越大。 ③多食富含蛋白质的食物后，排泄这些食物需水较多。 学前儿童膳食的配制及饮食卫生 一、学前儿童合理营养和平衡膳食 1.合理营养 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保证人体健康。学前儿童合理营养包括四个方面的内容： （1）含有机体所需的一切营养素和热量，且比例适当。 （2）食物易消化，并能促进食欲。 （3）不含对机体有害的物质。 （4）按时、有规律地定量摄入食物。 知识梳理 2.平衡膳食 平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全，数量充足，比例恰当，且与机体的需要保持平衡。平衡膳食应具备的条件： （1）质优，种类齐全。 （2）量足。 （3）各种营养素之间的比例适当、合理。 （4）调配得当，容易消化。 二、学前儿童膳食的特点 （1）膳食营养的丰富性和均衡性。 （2）学前儿童因地域、环境的不同，对膳食的喜好则不同。 （3）各年龄阶段学前儿童的膳食心理特点表现不一。 （4）膳食次数较多。 知识梳理 三、学前儿童膳食配制及食谱质量检测 1. 配制学前儿童膳食的原则 （1）满足学前儿童营养需要，达到营养均衡。 ①主副食搭配合理，品种多样。 ②蛋白质、脂肪、糖类三大营养素之间比例恰当，分别占总热量的12%～15%、25%~ 30%和55%～60%。 ③动植物食品平衡。 ④动物性蛋白质及豆类蛋白质不少于每日所需蛋白质总量的50%。 （2）能促进学前儿童食欲，适合学前儿童消化。 尽量使食物的外形美、色诱人、味可口、香气浓、花样多，以促进学前儿童食欲。注意食物的品种、数量和烹调方法，适应学前儿童胃肠道的消化和吸收功能。 （3）根据季节变化，调整膳食。 知识梳理 2. 拟制科学的学前儿童食谱 幼儿园食谱是根据学前儿童营养需要量、每日三餐供热量的比例、饮食习惯、市场供应情况等，依据学前儿童膳食配制的原则，制订出的一周内每日三餐和午点用量及菜肴配制的计划。 3. 食谱质量检测 （1）现场观察 观察学前儿童进食情况及对食物的反应，了解膳食是否适合学前儿童的消化功能和能否引起学前儿童的食欲。 （2）定期进行营养计算 定期对幼儿园的食谱进行营养计算，并根据计算结果提出改进意见。在进行膳食评价和营养计算中要做到“五量”“四比”。 知识梳理 四、注意饮食卫生，预防食物中毒 1. 烹调的卫生要求 （1）注意保留食物中的营养素 （2）烹调的方法要适合学前儿童的消化能力 （3）排除对人体健康的有害因素 ①剔除霉变和腐败变质的食物。（黄曲霉毒素） ②避免食用腌制品。（亚硝胺） ③避免食用天然有毒的食物。新鲜黄花菜、发青的西红柿和长芽的土豆都含有天然毒素。 知识梳理 2. 预防食物中毒 食物中毒是指人们吃了有毒食物而引起的一类急性疾病的总称。 （1）细菌性食物中毒 细菌性食物中毒在食物中毒中所占比例最大，多发生在夏秋季节。肉类食品很容易因污染引起细菌性食物中毒。 （2）非细菌性食物中毒 ①化学性食物中毒：吃了含有毒化学物质的食品而发生的中毒。 ②植物性食物中毒：如发芽马铃薯中毒、豆浆中毒、扁豆中毒等。 知识梳理 五、培养良好的饮食习惯 （1）家长和教师要做好表率。 （2）要求学前儿童定时、定量、定点进餐，细嚼慢咽。 （3）每次进餐时间控制在半小时。 （4）养成学前儿童不偏食、不挑食、不剩饭撒饭，讲究饮食卫生和就餐礼貌的好习惯。 （5）少喝碳酸饮料，少吃快餐，少吃零食。 知识梳理 1. 蛋白质的基本单位是什么？ 【答案】氨基酸。 师生互动 2. 人体较易缺乏的无机盐有哪些？ 【答案】钙、铁、锌、碘。 3. 维生素的生理功能是什么？ 【答案】调节新陈代谢，与酶有关，不提供热能，不构成机体组织。 师生互动 4. 水的生理功能有哪些？ 【答案】参与物质吸收、运输及排泄，润滑器官，调节体温和渗透压。 5. 食物中毒分为哪几类？ 【答案】细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒（化学性、植物性食物中毒）。 概念强化题 1. 学前儿童所需的热能供给不足或过多会有什么影响？ 【答案】供给不足会发育迟缓、体重降低、易患病；过多会肥胖、提早发生高血压等疾病。 2. 糖类的生理功能是什么？ 【答案】供给热能、能量贮存、构成机体重要物质、减少蛋白质消耗、维持内脏等正常功能、促进肠蠕动和排空。 概念强化题 3. 学前儿童较易缺乏的钙的生理功能及食物来源有哪些？ 【答案】生理功能包括构成人体骨骼和牙齿、维持神经肌肉兴奋、参与血凝和能量代谢等；食物来源有牛奶、海产品、豆类及豆制品、绿叶蔬菜等。 概念强化题 4. 维生素A的生理功能、食物来源及缺乏症有哪些？ 【答案】生理功能有维持夜视功能、维持上皮细胞发育、提高机体免疫力；食物来源为动物性食物和含胡萝卜素的蔬菜和水果；缺乏症有夜盲症、眼干燥症、皮肤干燥等。 概念强化题 5. 预防食物中毒的措施有哪些？ 【答案】注意保留食物营养素、选择适合儿童消化的烹调方法、剔除霉变和腐败食物、避免食用腌制品和天然有毒食物。 高考模拟题 1. 人体进行生理活动和生活活动所需的动力来源是（ ） A. 营养 B. 营养素 C. 能量 D. 蛋白质 【答案】C 单项选择题 高考模拟题 2. 蛋白质的基本单位是（ ） A. 脂肪酸 B. 氨基酸 C. 甘油 D. 维生素 【答案】B 单项选择题 高考模拟题 3. 学前儿童膳食中糖类供给的热能，以占总热能的（ ）为宜。 A. 55%～60% B. 25%～30% C. 12%～15% D. 60%～70% 【答案】A 单项选择题 高考模拟题 4. 维生素A缺乏会导致（ ） A. 佝偻病 B. 夜盲症 C. 脚气病 D. 坏血病 【答案】B 单项选择题 高考模拟题 5. 学前儿童缺锌会表现为（ ） A. 佝偻病 B. 贫血 C. 生长发育迟缓 D. 甲状腺肿大 【答案】C 单项选择题 高考模拟题 多项选择题 6. 蛋白质的生理功能包括（ ） A. 构成组织 B. 调节生理功能 C. 增强抵抗力 D. 提供热能 【答案】ABCD 高考模拟题 多项选择题 7. 预防食物中毒的措施包括（ ） A. 注意保留食物中的营养素 B. 烹调方法适合学前儿童消化能力 C. 剔除霉变和腐败变质的食物 D. 避免食用腌制品 【答案】ABCD 高考模拟题 判断题 8. 营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。（ ） 【答案】√ 9. 钙是合成血红蛋白的主要成分。（ ） 【答案】× 高考模拟题 简答题 10. 简述碘的生理功能、食物来源以及缺乏症。 【答案】碘的生理功能是合成甲状腺素、调节新陈代谢、促进生长发育。食物来源有海带、紫菜、海鱼等海产食品，蔬菜、肉类、蛋类、奶类及谷物中也有碘，食用碘盐是摄入碘的重要途径。缺乏碘会导致甲状腺肿大、克汀病。 单项选择题 1. 学前儿童基础代谢率相对较高，对（ ）的需求也相对较大。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 热能 D. 维生素 【答案】C 课堂练习 单项选择题 2. 下列食物中，含不饱和脂肪酸多的是（ ） A. 猪油 B. 牛油 C. 植物油 D. 奶油 【答案】C 课堂练习 单项选择题 3. 下列无机盐中，属于微量元素的是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 钠 D. 磷 【答案】B 课堂练习 单项选择题 4. 晒太阳是获取哪种维生素的重要途径（ ） A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素K 【答案】B 课堂练习 单项选择题 5. 下列食物中，维生素C含量较高的是（ ） A. 肉类 B. 谷类 C. 新鲜蔬菜和水果 D. 奶类 【答案】C 课堂练习 多项选择题 6. 营养素能提供热能的有（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 【答案】ABC 课堂练习 多项选择题 7. 脂溶性维生素包括（ ） A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素K 【答案】ABCD 课堂练习 判断题 8. 脂肪主要来自动物性食物，含不饱和脂肪酸多的油脂营养价值高。（ ） 【答案】√ 9. 维生素C缺乏症又称坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病。（ ） 【答案】√ 课堂练习 简答题 10. 学前儿童营养不良会有哪些影响？ 【答案】营养不良会影响学前儿童身体发育，使其发育迟缓、生长低下、精神不振、反应迟钝，易患病，甚至导致死亡；还会影响智力和行为，表现为注意力不集中、精神涣散、运动神经不发达、感觉器官不协调等。 课堂练习 课堂小结 行业PPT模板http:///hangye/ 学前儿童的营养卫生 1. 关于营养 2. 营养与学前儿童的生长发育 3. 学前儿童需要的营养素 学前儿童膳食的配制及饮食卫生 1. 学前儿童合理营养和平衡膳食 2. 学前儿童膳食的特点 3. 学前儿童膳食配制及食谱质量检测 4. 注意饮食卫生，预防食物中毒 5. 培养良好的饮食习惯 模板来自于： 第一PPT https:/// 感谢观看 $$