《餐饮服务与管理》西餐服务知识（2）（讲义） 山东省酒店管理类 考点讲练测

编写说明：山东省《酒店管理类专业考点讲练测》专辑，是依据《山东省酒店管理类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写的。紧密围绕酒店管理类专业考纲所涉及的六门高考课程的23个考点，精心编撰了50套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测等九个环节。 本讲属于山东省《酒店管理类专业考点讲练测》的第7套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有山东省《酒店管理类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 山东省《酒店管理类专业考点讲练测》第7套 【餐饮服务与管理】 3.西餐服务知识（2） 讲义 [考纲要求] 1.了解：欧美主要国家的菜式特点；客房送餐服务知识； 2.掌握：西餐厅午、晚餐服务知识；西餐厅自助餐服务知识； [思维导图] [知识梳理] 任务2 西餐厅服务 西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。西餐菜肴和服务尤以法式为代表。 1、 午餐、晚餐服务 我国饭店通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务。 1. 接受预订 餐厅由迎宾员或领班负责按规范接受客人的电话预订或面谈预订，并记录和安排。 2. 准备工作 3. 热情迎宾 由迎宾员或餐厅经理按规范迎接客人。 (1)了解预订，微笑问候。 (2)礼貌称呼，热情引领。 (3)女士优先，帮助拉椅。 (4)递送菜单，人手一份。 (5)介绍服务员，祝客人用餐愉快。 4. 值台服务 (1)微笑问候，帮助拉椅。 (2)介绍餐前酒水，上热毛巾。 (3)倒冰水，递铺餐巾。 (4)女士优先，服务餐前酒水。 5. 接受点菜 因西餐是分食制，应用座位示意图记录每位客人所点的菜肴，根据示意图安排送入厨房的正式点菜单。 (1)当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜。得到客人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜。 (2)提供信息和建议，询问特殊需求。 (3)记录内容，分别记下不同客人所点的菜肴，避免混淆。 (4)复述客人所点菜肴的内容，以便确认。 (5)礼貌致谢，收回菜单。 (6)填写送厨房的点菜单。 6. 服务黄油和面包 客人点完菜后，服务员按照女士优先依次在客人左侧先上黄油，再在面包盘里分派面包或用面包篮送上各种面包。 7. 推销佐餐酒 领班或酒吧服务员，呈递葡萄酒单给客人，根据客人所点的菜肴，介绍和推销与其相配的佐餐酒。 西餐菜肴与酒水的搭配如表所示。 西餐菜肴 与之搭配的酒水 开胃酒 鸡尾酒、味美思酒、比特酒或雪莉酒 头盘(开胃菜) 低度、干白葡萄酒 汤类 一般不用酒，也可以配较深色的雪莉酒或马德拉酒 副盘 干白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、低度于红葡萄酒 主菜 ①海鲜类用酒精度12%(V/V)～14%(V/V)无甜味的干白葡萄酒 ②小牛肉、鸡肉等白色肉类用酒精度11%(V/V)～13%(V/V)干红葡萄酒 ③牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类用酒精度较高的13%(V/V)以上的红葡萄酒 奶酪类 甜味葡萄酒或继续使用正菜的酒 甜食 甜葡萄酒或葡萄汽酒 餐后酒 甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒 香槟酒和玫瑰红葡萄酒可以配任何菜肴饮用。 8. 重新安排餐具 (1)服务员根据订单和示意图，为每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具。 (2)最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里摆放。 9. 服务佐餐酒 (1)白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇，红葡萄酒用酒篮。 (2)先展示商标，当众开瓶，请客人品尝得到认可后，依照先女士后男士的顺序为客人斟倒。 (3)根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。 10. 服务头盘 一般零点餐厅采用美式服务，每位客人所点的菜肴在厨房里装盘直接端至餐厅，从客人的右侧送上，并报菜名。 11. 席间服务 西餐席间服务工作，应贯穿于整个用餐过程。 (1)撤下空的饮料杯。 (2)添加冰水和佐餐酒。 (3)添加黄油和面包。 (4)客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾；回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。 12. 服务第二道菜 (1)客人用完头盘后，征求客人意见撤盘，在客人右侧徒手连同头盘刀和头盘叉一同撤下。 (2)服务员根据点菜的示意图，服务第二道菜，报菜名。汤盅可垫用餐巾折的荷花，既美观大方又可保温。所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。 (3)第二道菜用完后，餐具连同装饰盘一起撤下，餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉、甜品勺和有酒水的杯具。 13. 服务主菜 西餐服务中的主菜服务主要包括鱼类菜肴和肉类菜肴服务。 (1)上鱼类菜肴。 ①应先斟好白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴。 ②当客人吃完鱼类菜肴后，从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。 (2)上肉类菜肴。 肉类菜肴的服务程序如图所示。 (3)主菜服务要点。 ①为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用法式服务，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 ②菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。由服务员从客人右侧上菜并报菜名，牛排、羊排应告知几成熟；放盘时主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的沙拉可用木碗或小碟盛放，摆放在主菜盘的左上方。 ③当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用服务巾和面包盘将桌上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。 14. 服务奶酪和甜点 (1)先展示放有各式奶酪的展示木板或手推车，将客人所点的奶酪当场切割装盘并摆位。服务时配胡椒盅、盐盅，重新分派黄油、面包和克力架，跟配冰镇蔬菜如西芹条、黄瓜条和胡萝卜条等。 (2)待客人用完奶酪后，用托盘撤下用过的餐具、面包盘、黄油刀、胡椒盅和盐盅等，只留下甜品叉和甜品勺及有酒水的杯子、花瓶和烛台等。 (3)展示甜品车或甜品单，请客人选择。 (4)摆好相应的甜品餐具，从客人右侧送上甜品。 如果客人不用奶酪，则直接服务甜品。个别甜品如苏珊特饼和火焰香蕉等可以在客人面前表演。 15. 服务咖啡或茶 (1)问清客人喝咖啡或茶。随后根据需要送上糖缸、奶壶或柠檬片，摆咖啡具或茶具，再用咖啡壶或茶壶斟倒。 (2)有些西餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。 (3)服务员用托盘撤下用完的甜品餐具，并将咖啡或茶杯移至客人面前，随时添加咖啡或茶。 16. 服务餐后酒 (1)展示餐后酒车，询问主人是否餐后用些利口酒或白兰地。 (2)为客人斟倒利口酒或白兰地，并随后开列订单。 17. 结账 (1)客人用完餐，准备账单，当客人示意结账时，按规范和客人的要求办理结账手续。 (2)有些客人要求分单结账，因此在点菜时和服务过程中，应准确记录每位客人的点单内容，以便迅速和准确地为各位客人办理结账手续。 (3)真诚致谢。 18. 热情送客 (1)客人起身离座时，要帮助拉椅、穿外套，并提醒客人带上自己的物品，礼貌致谢和欢迎再次光临。 (2)送客人至餐厅大门，鞠躬道“再见”或“晚安”。 19. 清理台面 (1)整理餐椅，清点餐巾。 (2)用托盘清理台面，将用过的餐具送至洗碗间分类摆放。 (3)将桌面上的花瓶、调味盅和桌号牌收到服务台上，检查调味品是否被污染。 (4)换上干净台布。 (5)做好餐厅结束工作。 [师生互动] 1. 简述热情迎宾的步骤。 【答案】 (1)了解预订，微笑问候。 (2)礼貌称呼，热情引领。 (3)女士优先，帮助拉椅。 (4)递送菜单，人手一份。 2. 简述值台服务。 【答案】 (1)微笑问候，帮助拉椅。 (2)介绍餐前酒水，上热毛巾。 (3)倒冰水，递铺餐巾。 (4)女士优先，服务餐前酒水。 3. 简述主菜搭配的酒水。 【答案】 ①海鲜类用酒精度12%(V/V)～14%(V/V)无甜味的干白葡萄酒； ②小牛肉、鸡肉等白色肉类用酒精度11%(V/V)～13%(V/V)干红葡萄酒； ③牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类用酒精度较高的13%(V/V)以上的红葡萄酒。 [概念强化题] 1. 在西餐午餐、晚餐服务中，服务员应在客人入座后____为客人递上菜单。 【答案】及时 2. 西餐午餐、晚餐服务中，服务员应根据客人的点菜为客人推荐合适的____。 【答案】酒水 3. 在西餐厅午餐服务中，服务员应在客人就座后____分钟内提供面包和黄油。 【答案】3 4. 西餐厅晚餐服务时，为客人推荐主菜后，通常应在____分钟内为客人上菜。 【答案】15-20 5. 西餐厅提供午餐和晚餐服务，当客人用完主菜后，服务员应在____分钟内清理餐桌。 【答案】5 [高考模拟] 一、单选题 1. 在西餐午餐、晚餐服务中，最先为客人上的通常是（ ）。 A. 面包 B. 开胃菜 C. 汤 D. 主菜 【答案】B 2. 西餐午餐、晚餐服务中，服务员为客人倒酒的顺序一般是（ ） A. 先红葡萄酒后白葡萄酒 B. 先白葡萄酒后红葡萄酒 C. 先啤酒后葡萄酒 D. 先香槟后葡萄酒 【答案】B 3. 在西餐午餐、晚餐服务中，服务员需要注意的事项不包括（ ） A. 及时为客人加水 B. 准确记录客人点菜 C. 推荐适合的酒水 D. 催促客人点菜 【答案】D 4. 在西餐午餐、晚餐服务中，主菜之后上的是（ ） A. 甜品 B. 咖啡 C. 水果 D. 奶酪 【答案】A 5. 西餐午餐、晚餐服务中，服务员推荐菜品时应首先考虑（ ） A. 餐厅特色菜 B. 高价菜品 C. 客人喜好 D. 容易制作的菜品 【答案】C 6. 西餐午餐、晚餐的开胃菜不可以是（ ） A. 蔬菜沙拉 B. 炸鸡翅 C. 烤虾 D. 奶油蘑菇汤 【答案】B 7. 在西餐服务中，以下不属于良好的服务行为的是（ ） A. 微笑服务 B. 与客人争吵 C. 及时清理餐桌 D. 主动询问客人需求 【答案】B 8. 西餐午餐、晚餐中，主菜不可以搭配以下哪个配菜（ ） A. 烤土豆 B. 西兰花 C. 米饭 D. 炸薯条 【答案】C 9. 在西餐午餐、晚餐服务中，服务员为客人上菜时应从（ ）开始。 A. 主人位 B. 主宾位 C. 女士位 D. 年长者位 【答案】B 10. 西餐午餐、晚餐服务中，客人点了牛排，服务员应询问客人牛排的（ ） A. 重量 B. 产地 C. 熟度 D. 价格 【答案】C 二、简答题 11. 简述服务佐餐酒。 【答案】 (1)白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇，红葡萄酒用酒篮。 (2)先展示商标，当众开瓶，请客人品尝得到认可后，依照先女士后男士的顺序为客人斟倒。 (3)根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。 12. 简述席间服务。 【答案】 西餐席间服务工作，应贯穿于整个用餐过程。 (1)撤下空的饮料杯。 (2)添加冰水和佐餐酒。 (3)添加黄油和面包。 (4)客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾；回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。 13. 简述服务第二道菜的步骤。 【答案】 (1)客人用完头盘后，征求客人意见撤盘，在客人右侧徒手连同头盘刀和头盘叉一同撤下。 (2)服务员根据点菜的示意图，服务第二道菜，报菜名。汤盅可垫用餐巾折的荷花，既美观大方又可保温。所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。 (3)第二道菜用完后，餐具连同装饰盘一起撤下，餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉、甜品勺和有酒水的杯具。 [课堂练习] 一、单选题 1. 在西餐午餐、晚餐服务中，客人吃完主菜后，服务员应（ ） A. 立即清理餐桌 B. 询问客人是否需要甜品 C. 为客人再上一份主菜 D. 送上账单 【答案】B 2. 西餐午餐、晚餐服务中，服务员为客人倒酒时，酒杯应倒至（ ） A. 全满 B. 八分满 C. 七分满 D. 五分满 【答案】C 3. 在西餐午餐、晚餐服务中，以下哪些是服务员应该注意的餐桌礼仪（ ） A. 餐具摆放整齐 B. 大声与客人交谈 C. 随意挪动客人餐具 D. 不及时清理餐桌上的杂物 【答案】A 4. 西餐午餐、晚餐中，适合搭配海鲜类主菜的配菜有（ ） A. 烤南瓜 B. 薯条 C. 芦笋 D. 炸洋葱圈 【答案】C 5. 西餐午餐、晚餐服务中，客人点了意大利面作为主菜，服务员可以推荐的佐餐酒有（ ） A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 啤酒 D. 白兰地 【答案】A 二、简答题 6. 简述主菜服务要点。 【答案】 ①为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用法式服务，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 ②菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。由服务员从客人右侧上菜并报菜名，牛排、羊排应告知几成熟；放盘时主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的沙拉可用木碗或小碟盛放，摆放在主菜盘的左上方。 ③当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用服务巾和面包盘将桌上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。 7. 简述服务咖啡或茶的步骤。 【答案】 (1)问清客人喝咖啡或茶。随后根据需要送上糖缸、奶壶或柠檬片，摆咖啡具或茶具，再用咖啡壶或茶壶斟倒。 (2)有些西餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。 (3)服务员用托盘撤下用完的甜品餐具，并将咖啡或茶杯移至客人面前，随时添加咖啡或茶。 8. 简述结账的步骤。 【答案】 (1)客人用完餐，准备账单，当客人示意结账时，按规范和客人的要求办理结账手续。 (2)有些客人要求分单结账，因此在点菜时和服务过程中，应准确记录每位客人的点单内容，以便迅速和准确地为各位客人办理结账手续。 (3)真诚致谢。 [课堂小结] 1. 欧美主要国家的菜式特点； 2. 西餐厅午、晚餐、自助餐、客房送餐服务知识。 学科网（北京）股份有限公司 $$