《餐饮服务与管理》西餐服务知识（1）（课后自测） 山东省酒店管理类 考点讲练测

编写说明：山东省《酒店管理类专业考点讲练测》专辑，是依据《山东省酒店管理类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写的。紧密围绕酒店管理类专业考纲所涉及的六门高考课程的23个考点，精心编撰了50套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测等九个环节。 本讲属于山东省《酒店管理类专业考点讲练测》的第6套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有山东省《酒店管理类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 山东省《酒店管理类专业考点讲练测》第6套 【餐饮服务与管理】 3.西餐服务知识（1） 课后自测 姓名 班级 学号 1、 单选题 1. ( )讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。 A. 法式菜 B. 日式菜 C. 英式菜 D.美式菜 2. ( )是俄罗斯人一日三餐必不可少的，被称为“第二面包”。 A. 土豆 B. 啤酒 C. 牛肉 D. 羊肉 3. ( )食品特点是外皮焦脆，内肉香嫩，色泽红褐，别具风味。 A. 焖制 B. 烤制 C. 铁扒 D. 炭烧 4. “苹果烤鸭”是( )名菜。 A. 意大利 B. 美国 C. 韩国 D. 泰国 5. 新鲜水果是( )菜每餐后必吃的辅食。 A. 英式 B. 美式 C. 俄式 D. 意大利 6. 在西餐正餐用餐过程中，下列服务顺序正确的是( ) A. 佐餐酒—头盘—汤—主菜—甜品—咖啡、茶 B. 头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品—咖啡、茶 C. 头盘—主菜—汤—副菜一甜品—咖啡、茶 D. 头盘—佐餐酒—副菜一主菜一甜品—咖啡、茶 7. 一般在晚上( )以后供应的餐食为夜餐。 A. 10 点 B. 11 点 C. 12 点 D. 1 点 8. 鱼类菜肴一般作为西餐的第( )道菜，也称副菜。 A. 一 B. 二 C. 三 D. 四 9. 一般白色肉类用( )调味，红色肉类用( )调味。 A. 白葡萄酒 红葡萄酒 B. 香槟 红葡萄酒 C. 白葡萄酒 啤酒 D. 甜酒 雪利酒 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 10. 法国菜大都以人名、地名、物名来命名。 ( ) 11. 烹制牛、羊肉时，五成熟表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。 ( ) 12. 鱼子酱分为红鱼籽和黑鱼籽，两者相比，红鱼籽更为名贵。 ( ) 13. 西式菜肴选料精细，一般不选用动物内脏和无鳞鱼类等。 ( ) 14. 煎是以少油、旺火急速翻拌，使原料在短时间内成熟的烹调方法。 ( ) 15. 西餐的第一道菜是头盘，也称开胃品。所以开胃品一般都有特色风味，味道以酸和甜为主，而且数量多，质量高。 ( ) 16. 好的披萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等奶酪、顶级披萨酱和新鲜的馅料。( ) 17. 肉、禽类菜肴是西餐的第三道菜，也称为主菜。 ( ) 18. 烹制牛羊肉时，全熟为肉表深褐色，中间呈茶色。 ( ) 19. 煮制食品均以旺火烹制。 ( ) 三、简答题 20. 简述西式烹饪的主要特点。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：山东省《酒店管理类专业考点讲练测》专辑，是依据《山东省酒店管理类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写的。紧密围绕酒店管理类专业考纲所涉及的六门高考课程的23个考点，精心编撰了50套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测等九个环节。 本讲属于山东省《酒店管理类专业考点讲练测》的第6套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有山东省《酒店管理类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 山东省《酒店管理类专业考点讲练测》第6套 【餐饮服务与管理】 3.西餐服务知识（1） 课后自测 姓名 班级 学号 1、 单选题 1. ( )讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。 A. 法式菜 B. 日式菜 C. 英式菜 D. 美式菜 【答案】A 2. ( )是俄罗斯人一日三餐必不可少的，被称为“第二面包”。 A. 土豆 B. 啤酒 C. 牛肉 D. 羊肉 【答案】A 3. ( )食品特点是外皮焦脆，内肉香嫩，色泽红褐，别具风味。 A. 焖制 B. 烤制 C. 铁扒 D. 炭烧 【答案】C 4. “苹果烤鸭”是( )名菜。 A. 意大利 B. 美国 C. 韩国 D. 泰国 【答案】B 5. 新鲜水果是( )菜每餐后必吃的辅食。 A. 英式 B. 美式 C. 俄式 D. 意大利 【答案】C 6. 在西餐正餐用餐过程中，下列服务顺序正确的是( ) A. 佐餐酒—头盘—汤—主菜—甜品—咖啡、茶 B. 头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品—咖啡、茶 C. 头盘—主菜—汤—副菜一甜品—咖啡、茶 D. 头盘—佐餐酒—副菜一主菜一甜品—咖啡、茶 【答案】B 7. 一般在晚上( )以后供应的餐食为夜餐。 A. 10 点 B. 11 点 C. 12 点 D. 1 点 【答案】B 8. 鱼类菜肴一般作为西餐的第( )道菜，也称副菜。 A. 一 B. 二 C. 三 D. 四 【答案】B 9. 一般白色肉类用( )调味，红色肉类用( )调味。 A. 白葡萄酒 红葡萄酒 B. 香槟 红葡萄酒 C. 白葡萄酒 啤酒 D. 甜酒 雪利酒 【答案】A 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 10. 法国菜大都以人名、地名、物名来命名。 ( ) 【答案】√ 11. 烹制牛、羊肉时，五成熟表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。 ( ) 【答案】× 12. 鱼子酱分为红鱼籽和黑鱼籽，两者相比，红鱼籽更为名贵。 ( ) 【答案】× 13. 西式菜肴选料精细，一般不选用动物内脏和无鳞鱼类等。 ( ) 【答案】√ 14. 煎是以少油、旺火急速翻拌，使原料在短时间内成熟的烹调方法。 ( ) 【答案】× 15. 西餐的第一道菜是头盘，也称开胃品。所以开胃品一般都有特色风味，味道以酸和甜为主，而且数量多，质量高。 ( ) 【答案】× 16. 好的披萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等奶酪、顶级披萨酱和新鲜的馅料。( ) 【答案】√ 17. 肉、禽类菜肴是西餐的第三道菜，也称为主菜。 ( ) 【答案】√ 18. 烹制牛羊肉时，全熟为肉表深褐色，中间呈茶色。 ( ) 【答案】√ 19. 煮制食品均以旺火烹制。 ( ) 【答案】× 三、简答题 20. 简述西式烹饪的主要特点。 【答案】 选料精细 西式菜肴大多不宜烧得太熟；对牛、羊、猪肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精肉，禽类也去头去爪 口味香醇 西餐独特的调料、香料和酒的使用，使菜肴口味香醇。另外，还常使用奶制品调味 沙司单制 西餐菜肴在形态上以大块为主，大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司。调味沙司与主料分开单独烹制 方法独特 西餐的烹调方法以铁扒、烤和煽最具特色 注重老嫩 欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，服务员在接受点菜时，必须问清客人的需求，厨师按客人要求烹制 学科网（北京）股份有限公司 $$