《餐饮服务与管理》西餐服务知识（1）（讲义） 山东省酒店管理类 考点讲练测

编写说明：山东省《酒店管理类专业考点讲练测》专辑，是依据《山东省酒店管理类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写的。紧密围绕酒店管理类专业考纲所涉及的六门高考课程的23个考点，精心编撰了50套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测等九个环节。 本讲属于山东省《酒店管理类专业考点讲练测》的第6套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有山东省《酒店管理类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 山东省《酒店管理类专业考点讲练测》第6套 【餐饮服务与管理】 3.西餐服务知识（1） 讲义 [考纲要求] 1. 了解：欧美主要国家的菜式特点；客房送餐服务知识； 2. 掌握：西餐厅午、晚餐服务知识；西餐厅自助餐服务知识； [思维导图] [知识梳理] 任务1 西餐认知 西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。西餐菜肴和服务尤以法式为代表。 1、 欧美主要国家的菜式特点 流派 特点 代表名菜 法式菜 ①选料广泛，品种繁多 ②讲究烹饪，注重调味 ③用料新鲜，讲究搭配 里昂土豆、巴黎煎鱼、诺曼底猪排、鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头羊腿等 英式菜 ①讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色 ②调味品很少用酒，也比较简单，通常放在餐台上请客人自取 ③喜烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼、布丁 爱尔兰烩牛肉、英式各色铁扒、西冷牛排、波特好司牛排 美式菜 ①咸中带甜，微辣，略微酸甜 ②爱用水果做菜 ③讲究铁扒和沙拉类菜肴的制作 ④爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋 ⑤不爱吃奇形怪状的动物，如海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴 华道夫沙拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁香火腿、华盛顿奶油汤 俄式菜 ①口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油大 ②喜土豆、鱼子酱、伏特加酒 黄油鸡卷、俄式红菜汤、俄式冷盘、莫斯科蔬菜沙拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉、罗宋汤 意式菜 ①原汁原味、香醇味浓 ②烹调方法以红烩、红焖和炒的较多 ③用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色 ④每餐后必吃新鲜水果 ⑤不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物 米兰猪排、意大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、意大利比萨 2、 西式烹饪的烹调方法和特点 1. 西式烹饪常见的烹调方法 西式烹饪常见的烹调方法：铁扒、烤、焖、炸、煎、炒、烩、煮、炭烧、余、煽。 2. 西式烹饪的主要特点 选料精细 西式菜肴大多不宜烧得太熟；对牛、羊、猪肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精肉，禽类也去头去爪 口味香醇 西餐独特的调料、香料和酒的使用，使菜肴口味香醇。另外，还常使用奶制品调味 沙司单制 西餐菜肴在形态上以大块为主，大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司。调味沙司与主料分开单独烹制 方法独特 西餐的烹调方法以铁扒、烤和煽最具特色 注重老嫩 欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，服务员在接受点菜时，必须问清客人的需求，厨师按客人要求烹制 烹制牛、羊肉一般有五种火候，具体如表所示。 火候 英文简写 表面/外层 中间 切开 装盘 一成熟 R. 焦黄 红色生肉 血水渗出 三成熟 M.R. 焦黄/粉红色 红色 有血流出 不见血 五成熟 M. 褐色 粉红色 不见血 七成熟 M.W. 深褐色 茶色(略见粉红) 全熟 W.D. 焦爛 茶色 [师生互动] 1. 简述法式菜的特点。 【答案】 ①选料广泛，品种繁多； ②讲究烹饪，注重调味； ③用料新鲜，讲究搭配。 2. 简述英式菜的特点。 【答案】 ①讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色； ②调味品很少用酒，也比较简单，通常放在餐台上请客人自取； ③喜烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼、布丁。 3. 简述美式菜的特点。 【答案】 ①咸中带甜，微辣，略微酸甜； ②爱用水果做菜； ③讲究铁扒和沙拉类菜肴的制作； ④爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋； ⑤不爱吃奇形怪状的动物，如海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴。 [概念强化题] 1. 以金属直接传热而使原料成熟的西餐烹调方法是____。 【答案】铁扒 2. 法国人的早餐是典型的____早餐，比较简单，只有咖啡和____等。 【答案】大陆式 面包 3. 烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼一直是____人喜爱的食品。 【答案】瑞典 4. 意式菜的特点是____、____。 【答案】原汁原味 香醇味浓 5. 旅游星级饭店的西式餐厅常见的有服务时间达18～24 小时的____和提供午、晚两餐或只有晚餐的____。 【答案】咖啡厅 高级西餐厅 [高考模拟] 一、单选题 1. 西餐客人为表示就餐尚未结束，应将刀叉在餐盘摆放的形状为( ) A. “八”字形 B. “一”字形 C. “V”字形 D. “二”字形 【答案】A 2. 下列名菜中，不属于法式菜的是 ( ) A. 罗宋汤 B. 鹅肝酱 C. 里昂土豆 D. 诺曼底猪排 【答案】A 3. 被公认的西餐代表的菜式是( ) A. 英式菜 B. 美式菜 C. 法式菜 D. 意大利 【答案】C 4. 下列有关烹制牛、羊肉火候的表述，错误的是( ) A. 一成熟(简写R.)——表面焦黄，中间为红色生肉 B. 三成熟(简写 R.M.)——表面褐色，外层呈粉红色 C. 五成熟(简写M.)——表面褐色，中间呈粉红色 D. 七成熟(简写 M.W.)——肉表深褐色，中间呈茶色 【答案】A 5. 西式烹饪的主要特点不包括( ) A. 选料粗糙 B. 口味香醇 C. 沙司单制 D. 方法独特 【答案】A 6. 以下西餐正餐的进餐礼仪中，不正确的有( ) A. 就餐时，一般不靠椅背，保持上身端直 B. 应在餐桌上与他人自由交谈 C. 喝汤时不发出声响 D. 大块肉食不直接用刀叉扎着食用 【答案】B 7. 下列有关西菜主要流派特点的描述中，表述不正确的有( ) A. 法式菜大都以地名、人名、物名来命名 B. 意大利菜的一大特色是用米、面做菜 C. 美式菜注重营养搭配，少而精 D. 英式菜的独到之处是爱用水果做菜 【答案】C 8. 西餐中“M.W.”表示的火候是( ) A. 全熟 B. 七成熟 C. 五成熟 D. 三成熟 【答案】B 9. 讲究铁扒和沙拉类菜肴的制作的菜式是( ) A. 法式菜 B. 美式菜 C. 英式菜 D. 俄式菜 【答案】B 10. 土豆是( )一日三餐必不可少的，他们称其为“第二面包”。 A. 英国人 B. 法国人 C. 意大利人 D. 俄国人 【答案】D 二、简答题 11. 简述意式菜的特点。 【答案】 ①原汁原味、香醇味浓； ②烹调方法以红烩、红焖和炒的较多； ③用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色； ④每餐后必吃新鲜水果； ⑤不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。 12. 简述俄式菜的特点。 【答案】 ①口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油大; ②喜土豆、鱼子酱、伏特加酒。 13. 简述法式菜的代表名菜。 【答案】 里昂土豆、巴黎煎鱼、诺曼底猪排、鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头羊腿等。 [课堂练习] 一、单选题 1. 据清末史料记载，我国最早的西餐馆是( ) A. 上海“一品香” B. 北京饭店 C. 北京六国饭店 D. 上海礼查饭店 【答案】A 2. 下列不属于俄式名菜的有( ) A. 黄油鸡卷 B. 俄式红菜汤 C. 俄式冷盘 D. 乌克兰羊肉饭 【答案】A 3. 法式菜选料广泛，下列不属于法国人认为的美味佳肴的有( ) A. 蜗牛 B. 奶酪 C. 肥鹅肝 D. 龙虾、蛙腿 【答案】B 4. 以下关于法国菜式特点的描述，正确的是（ ） A. 口味清淡，注重原汁原味 B. 以海鲜为主，烹饪方法简单 C. 讲究酱汁调配，菜肴精致美观 D. 以辣为主，善用各种香料 【答案】C 5. 西式烹饪中，“焗” 的特点是（ ） A. 以水为传热介质，小火慢煮 B. 利用烤箱高温烤制，使食物表面金黄酥脆 C. 大火快炒，保持食物的鲜嫩口感 D. 将食物放入锅中油炸至金黄色 【答案】B 二、简答题 6. 简述美式菜的代表名菜。 【答案】 华道夫沙拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁香火腿、华盛顿奶油汤。 7. 简述意式菜的代表名菜。 【答案】 米兰猪排、意大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、意大利比萨。 8. 简述西式烹饪常见的烹调方法。 【答案】 铁扒、烤、焖、炸、煎、炒、烩、煮、炭烧、余、煽。 [课堂小结] 1. 欧美主要国家的菜式特点； 2. 西餐厅午、晚餐、自助餐、客房送餐服务知识。 学科网（北京）股份有限公司 $$