《餐饮服务与管理》中餐服务知识（2）（课件） 山东省酒店管理类 考点讲练测

考点讲练测 【餐饮服务与管理】 2.中餐服务知识（2） 山东省《酒店管理类专业考点讲练测》 编写说明：山东省《酒店管理类专业考点讲练测》专辑，是依据《山东省酒店管理类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写的。紧密围绕酒店管理类专业考纲所涉及的六门高考课程的23个考点，精心编撰了50套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测等九个环节。 本讲属于山东省《酒店管理类专业考点讲练测》的第5套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有山东省《酒店管理类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 1 考点讲练测 考点解读 思维导图 知识梳理 师生互动 概念强化题 典型例题 课堂练习 课堂小结 目录 考点讲练测 2 考纲要求 1.了解：中国菜系的分类及经典菜式； 2.掌握：中餐厅午餐、晚餐服务知识；团队用餐服务知识； 思维导图 知识梳理 任务2 中餐厅服务 一、午晚餐餐桌服务 1. 餐前准备 (1)按餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。 (2)整理和补充工作台。 (3)摆台。 (4)清洁工作。 (5)备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品。 (6)备好各种服务用具，如点菜单、笔、托盘、服务巾。 (7)领班、主管要仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪容仪表，强调注意事项，进行分工，使员工在思想上进入营业状态。 知识梳理 2. 迎宾 迎宾注意事项如下： (1)先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位。 (2)情侣尽量安排在风景优美的角落。 (3)着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上。 (4)行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近；安排残疾人入座应尽量挡住其残疾部位。 (5)接近最后点菜时间才到达的客人，安排在靠厨房的位置。 知识梳理 (6)为带孩子的客人主动提供儿童椅。 (7)对带宠物来餐厅的客人，应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅。 (8)餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，等候时提供菜单和酒水服务。如果客人不愿意等候，可主动帮助联系本饭店的其他餐厅。 (9)迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，还应均匀分配工作量，确保提供优质服务。 知识梳理 3. 餐前服务 (1)迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务员及时递上毛巾，并用敬语：“请用毛巾。” (2)征询客人喝什么茶水、饮料，并主动介绍茶水饮料品种。可以边递铺餐巾和松筷套，边询问客人喝什么茶水、饮料。一般在客人右侧操作。 (3)迅速填写酒单，准备茶水、饮料，在客人右侧进行茶水或酒水服务。 (4)从主宾开始为客人服务调味酱油或醋。 (5)撤去多余的餐位或加位。 (6)做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜。 知识梳理 4. 点菜服务 点菜准备工作 ①了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求 ②了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等，通常以盘、斤、两、只、打，碗等来表示 ③掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量 ④了解客人口味及饮食需求⑤能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料等 ⑥懂得上菜顺序、时机和佐料搭配 点菜步骤 ①接受点菜。在客人准备点菜时，立即走上前询问：“我可以为您点菜了吗?” ②提供建议。注意观察，了解需求，并主动介绍当天的特选菜，多用描述性语言和选择疑问句，不能强行推销 ③记录内容。接受客人点菜时，身体微前倾，记下客人所点的菜品名 ④复述内容。为了确保点菜正确无误，应重复客人所点菜品，请客人确认 ⑤礼貌致谢。复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请稍等。” 知识梳理 填写点菜单 点菜单一式四联：一联交收银员，二、三联由收银员盖章交传菜部，四联服务员自留或放在客人餐桌上以备核查。填写菜单的要求如下： ①许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜。点菜单要填写清楚桌号、人数、服务员姓名和日期 ②正确填写菜品数量和菜品名 ③空行用笔画掉 ④如有特殊要求，用其他颜色笔注明 ⑤冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作 ⑥点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水订单 知识梳理 5. 传递菜肴 传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部主管或领班进行画单控制。 (1)传菜部必备的用具物品：桌号夹、桌号夹隔架、白板、各种服务用具，检查各种盛菜容器、分菜用餐具、汤勺是否干净，有无破损。 (2)传菜的程序。 ①服务员点菜后，立即将第一联点菜单交收银台，第二联和第三联由收银员盖章后送传菜部。 ②传菜部在第二联点菜单上夹上与菜肴道数相同数量的桌号夹，并递交冷菜间、热菜切配间或点心间做准备；将第三联贴在白板上以备画单和控制出菜用。 知识梳理 ③厨房根据用餐习惯先准备冷菜、再出热菜。 ④传菜员迅速将菜传交餐厅服务员，由餐厅服务员服务上桌。 ⑤第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务部审核。 6. 菜肴服务 7. 席间巡台服务 (1)随时添加酒水、推销饮料。 (2)撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。 (3)客人席间离座，上前帮助客人拉椅、撤餐巾，回座位时再帮客人拉椅、递餐巾。 (4)客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走，如需要，迅速按规范替客人打包。 知识梳理 8. 甜品、水果服务 (1)撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子。 (2)摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果。 (3)水果用完后，问茶。 9. 结账和热情送客 (1)客人示意结账后，上毛巾，并按规范进行结账服务。 (2)客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人带上随身物品和打包食品，向客人诚恳致谢并道再见。 知识梳理 10. 结束工作 (1)客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交餐厅经理处理。 (2)整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按规范将所有餐具送至工作台或洗碗间。 (3)换上干净的台布，重新摆台。 二、团队用餐服务 知识梳理 三、团队包餐 (1)就餐形式：①包餐；②零点。 (2)特点：用餐人数固定、用餐标准固定、开餐桌数固定、开餐时间统一、菜肴统一、用餐速度较快、就餐顾客易形成统一意见、容易配合服务工作。 (3)六掌握： ①掌握包餐标准； ②掌握就餐人数； ③掌握就餐方位； ④掌握包餐时间； ⑤掌握包餐性质； ⑥掌握包餐客人的特殊需要。 师生互动 1.简述餐前准备。 【答案】 (1)按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务。 (2)环境卫生。 (3)摆台。 (4)准备工作。 (5)召集班前会。 师生互动 2.简述餐前服务。 【答案】 (1)迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务员及时递上毛巾，并用敬语：“请用毛巾。” (2)征询客人喝什么茶水、饮料，并主动介绍茶水饮料品种。可以边递铺餐巾和松筷套，边询问客人喝什么茶水、饮料。一般在客人右侧操作。 (3)迅速填写酒单，准备茶水、饮料，在客人右侧进行茶水或酒水服务。 (4)从主宾开始为客人服务调味酱油或醋。 (5)撤去多余的餐位或加位。 (6)做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜。 师生互动 3. 简述点菜准备工作。 【答案】 ①了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求； ②了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等，通常以盘、斤、两、只、打，碗等来表示； ③掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量； ④了解客人口味及饮食需求； ⑤能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料等； ⑥懂得上菜顺序、时机和佐料搭配。 概念强化题 1.中餐点菜步骤为接受点菜、提供建议、____、____、礼貌致谢。 【答案】记录内容 复述确认 2.Would you like to pay cash or by WeChat, Alipay or credit card? 可译为____。 【答案】您是用现金支付还是用微信、支付宝或信用卡支付？ 3.早茶的茶水服务分为三步：____、____和____。 【答案】问茶 沏茶 斟茶 4.客人示意结账后，上____，并按规范进行结账服务。 【答案】账单 5.团体包餐服务员在餐前工作中应做到六掌握，包括掌握____、掌握____、掌握____、掌握包餐时间、掌握包餐性质和掌握包餐客人的特殊需要。 【答案】掌握人数 掌握桌数 掌握就餐标准 概念强化题 一、单选题 1.迎宾员在引领客人时，通常应安排在餐厅中央显眼位置的是( ) A. 情侣 B. 时髦女性 C. 老年人 D. 残疾人 【答案】D 高考模拟 一、单选题 2.餐厅服务员为客人点菜时的正确用语是( ) A. Are you ready to order now? B. Do you have a reservation? C. Would you like to have the bill now? D. Would you like to sit here? 【答案】A 高考模拟 一、单选题 3.当宾客用完餐起身离座时，服务员应( ) A. 与客人道别 B. 整理餐桌，清点餐巾和小毛巾 C. 换上干净的台布，重新摆台 D. 上前拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人带上随身物品 【答案】D 高考模拟 一、单选题 4.点菜单一式四联，第一联( ) A. 交收银员 B. 由收银员盖章交传菜部 C. 服务员自留 D. 放在客人餐桌上 【答案】A 高考模拟 高考模拟 一、单选题 5.下列酒店餐饮服务操作正确的是( ) A. 为美国客人推荐清淡、爽口、咸中带甜的菜肴 B. 为印度客人推荐餐厅的特色牛排 C. 为日本客人推荐河豚、水鱼等菜肴 D. 为伊斯兰教徒推荐排骨炖海带 【答案】A 高考模拟 一、单选题 6.餐厅迎宾员安排餐位时，表述正确的有( ) A. 将先到餐厅的客人安排在靠窗口的餐位 B. 将行动不便的老年人尽量安排在靠门口的区域 C. 将残疾人尽量安排在偏僻的角落，以免其自卑 D. 将带宠物的客人尽量安排在靠门口的区域，以免打扰其他客人 【答案】A 高考模拟 一、单选题 7.餐厅一般由( )为客人点菜。 A. 传菜员 B. 餐厅主管 C. 餐厅领班 D. 餐厅经理 【答案】A 高考模拟 一、单选题 8.中餐厅为客人提供的免费小吃通常放在（ ） A. 餐桌上 B. 服务台上 C. 点菜区域 D. 收银台 【答案】B 高考模拟 一、单选题 9.客人在中餐厅用餐时，服务员应每隔多长时间巡视一次餐桌（ ） A. 5 分钟 B. 10 分钟 C. 15 分钟 D. 20 分钟 【答案】B 高考模拟 一、单选题 10.中餐厅服务员在为客人上菜时，应遵循（ ）的原则。 A. 先冷后热 B. 先热后冷 C. 先荤后素 D. 先素后荤 【答案】B 高考模拟 二、简答题 11.简述点菜步骤。 【答案】 ①接受点菜。在客人准备点菜时，立即走上前询问：“我可以为您点菜了吗?”； ②提供建议。注意观察，了解需求，并主动介绍当天的特选菜，多用描述性语言和选择疑问句，不能强行推销； ③记录内容。接受客人点菜时，身体微前倾，记下客人所点的菜品名； ④复述内容。为了确保点菜正确无误，应重复客人所点菜品，请客人确认； ⑤礼貌致谢。复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请稍等。”。 高考模拟 二、简答题 12.简述填写菜单的要求。 【答案】 ①许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜。点菜单要填写清楚桌号、人数、服务员姓名和日期； ②正确填写菜品数量和菜品名； ③空行用笔画掉； ④如有特殊要求，用其他颜色笔注明； ⑤冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作； ⑥点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水订单。 高考模拟 二、简答题 13.简述传菜部的主要任务。 【答案】 传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部主管或领班进行画单控制。 课堂练习 一、单选题 1.服务员无需了解菜单上菜肴的( ) A. 制作方法 B. 烹调时间 C. 口味特点 D. 装盘要求 【答案】D 课堂练习 一、单选题 2.中餐午晚餐在服务甜品、水果前，服务员要撤走一部分餐具，无需留下( ) A. 牙签 B. 餐碟 C. 有酒水的杯子 D. 菜盘 【答案】D 课堂练习 一、单选题 3.在午、晚餐餐前服务中，应由( )为客人递上菜单。 A. 迎宾员 B. 值台服务员 C. 高级服务员 D. 领班 【答案】B 课堂练习 一、单选题 4.传菜部必备的台号夹，大桌需备( )只左右，小餐桌需备( )只左右。 A. 159 B. 168 C. 158 D. 169 【答案】C 课堂练习 一、单选题 5.中餐服务中，一般从( )开始为客人服务调味酱油或者醋。 A. 主人 B. 主宾 C. 女主人 D. 女主宾 【答案】B 课堂练习 二、简答题 6.简述传菜的程序。 【答案】 ①服务员点菜后，立即将第一联点菜单交收银台，第二联和第三联由收银员盖章后送传菜部。 ②传菜部在第二联点菜单上夹上与菜肴道数相同数量的桌号夹，并递交冷菜间、热菜切配间或点心间做准备；将第三联贴在白板上以备画单和控制出菜用。 ③厨房根据用餐习惯先准备冷菜、再出热菜。 ④传菜员迅速将菜传交餐厅服务员，由餐厅服务员服务上桌。 ⑤第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务部审核。 课堂练习 二、简答题 7.简述席间巡台服务。 【答案】 (1)随时添加酒水、推销饮料。 (2)撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。 (3)客人席间离座，上前帮助客人拉椅、撤餐巾，回座位时再帮客人拉椅、递餐巾。 (4)客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走，如需要，迅速按规范替客人打包。 课堂练习 二、简答题 8.简述甜品、水果服务。 【答案】 (1)撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子。 (2)摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果。 (3)水果用完后，问茶。 课堂小结 中国菜系的分类及经典菜式； 中餐厅午餐、晚餐服务知识； 团队用餐服务知识。 感谢观看 $$