《餐饮服务与管理》中餐服务知识（1）（课件） 山东省酒店管理类 考点讲练测

考点讲练测 【餐饮服务与管理】 2.中餐服务知识（1） 山东省《酒店管理类专业考点讲练测》 编写说明：山东省《酒店管理类专业考点讲练测》专辑，是依据《山东省酒店管理类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写的。紧密围绕酒店管理类专业考纲所涉及的六门高考课程的23个考点，精心编撰了50套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测等九个环节。 本讲属于山东省《酒店管理类专业考点讲练测》的第4套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有山东省《酒店管理类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 1 考点讲练测 考点解读 思维导图 知识梳理 师生互动 概念强化题 典型例题 课堂练习 课堂小结 目录 考点讲练测 2 考纲要求 1.了解：中国菜系的分类及经典菜式； 2.掌握：中餐厅午餐、晚餐服务知识；团队用餐服务知识； 思维导图 知识梳理 任务1 中餐认知 一、中国菜肴的构成 地方菜 是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和苏菜等 宫廷菜(仿膳) 是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。宫廷菜标志着中国古代烹调的最高水平 私家官府菜 主要有代表性的是孔府菜；清末官僚谭宗浚的谭家菜；根据清代《随园食单》总结研制的随园菜；根据曹雪芹《红楼梦》中记述仿制而成的红楼菜肴等 少数民族菜 又称民族风味菜，主要有朝鲜族菜、维吾尔族菜等 素菜 是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺庙中的寺院素菜、都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等 知识梳理 宫廷菜的特点： ①在原料选择上有得天独厚的优势； ②十分讲究菜肴的造型艺术； ③比较忌讳莱品原料单一化； ④对刀工有严格细致的要求； ⑤口味有“九九八十一口”之说； ⑥菜肴名称吉祥如意； ⑦盛装器皿富丽讲究。 知识梳理 二、中国菜系的分类及经典菜式 菜系划分 菜系类型 四大菜系 川菜、粤菜、鲁菜、苏菜 五大菜系 川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、京菜 八大菜系 川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜 十大菜系 川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、沪菜 知识梳理 八大菜系的地方代表、菜肴特色和代表名菜如表所示。 菜系 地方代表 菜肴特色 代表名菜 川菜 成都、重庆 ①善用麻辣，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒和“三香”的葱、姜、蒜；②以麻、辣、酸著称 宫保鸡丁、鱼香肉丝、毛肚火锅、夫妻肺片、怪味鸡块、麻婆豆腐等 粤菜 广州、东江、潮汕 讲究鲜、嫩、爽、滑，调味有“五滋”和“六味”之别 五蛇羹、盐炀鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、于煎虾碌、冬瓜盅等 鲁菜 济南、胶东 ①具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜味特色；②尤善用汤 葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、爆大虾等 知识梳理 苏菜 徐海、淮扬、金陵、苏锡 选料严谨，制作精细，追求本味，讲究刀工、善用火候 清汤火方、松鼠鳜鱼、盐水鸭、金蹼仙裙、天目湖砂锅鱼头 闽菜 福州、闽南、闽西 以“香”“味”见长 佛跳墙、荔枝肉、清蒸加力鱼、醉糟鸡、烧片糟鸡、太极明虾 浙菜 杭州、宁波、绍兴、温州 选料讲究品种和季节时令，重原汁原味 西湖醋鱼、龙井虾仁、大汤黄鱼、生爆鳝片、干菜焖肉、干炸响铃、东坡肉、叫花童鸡 湘菜 湘江流域、洞庭湖区和湘西山区 一是辣，二是“腊” 腊味合蒸、东安鸡、麻辣子鸡、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、油爆肚尖、生熏大黄鱼 徽菜 皖南、沿江和沿淮 ①讲究“三重”；②“一品锅” 火腿炖甲鱼、方腊鱼、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、无为熏鸭、腌鲜鳜鱼 知识梳理 三、中式烹饪的方法及特点 1. 中式热菜常见的烹调方法 爆、炒、炸、煮、蒸、熘、烩、烹、煎/贴、烤、炖、扒、烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁。 2. 中式烹饪的主要特点 (1)原料丰富，菜品繁多。 (2)选料严谨，因材施艺。 (3)刀工精湛，善于调味。 (4)盛器考究，艺术性强。 师生互动 1.简述私家官府菜。 【答案】 主要有代表性的是孔府菜；清末官僚谭宗浚的谭家菜；根据清代《随园食单》总结研制的随园菜；根据曹雪芹《红楼梦》中记述仿制而成的红楼菜肴等。 师生互动 2.简述素菜。 【答案】 指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺庙中的寺院素菜、都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。 师生互动 3. 简述川菜的菜肴特点。 【答案】 ①善用麻辣，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒和“三香”的葱、姜、蒜； ②以麻、辣、酸著称。 概念强化题 1.按照地区、历史和风味特点，中国菜可分为____、____、____、少数民族菜和素菜。 【答案】地方菜 宫廷菜 官府菜 2.“东南第一佳味”指的是____。 【答案】淮扬菜 3.在中式烹饪中，以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法有____、____。 【答案】煎 贴 4.浙菜由____、____、____和温州为代表的四个菜品流派所组成。 【答案】杭州 宁波 绍兴 5.少数民族菜主要有____、____等。 【答案】朝鲜族菜 维吾尔族菜 概念强化题 一、单选题 1.中国菜系通常分为几大类（） A. 四大类 B. 六大类 C. 八大类 D. 十大类 【答案】C 高考模拟 一、单选题 2.川菜的经典菜式有（） A. 东坡肉 B. 宫保鸡丁 C. 松鼠鳜鱼 D. 九转大肠 【答案】B 高考模拟 一、单选题 3.鲁菜的特点是（） A. 以麻辣为主 B. 以清淡为主 C. 口味醇厚，讲究原料质地优良 D. 注重原汁原味，口味清淡 【答案】C 高考模拟 一、单选题 4.粤菜的经典菜式有（） A. 麻婆豆腐 B. 西湖醋鱼 C. 白切鸡 D. 葱烧海参 【答案】C 高考模拟 高考模拟 一、单选题 5.苏菜的代表城市有（） A. 成都 B. 广州 C. 南京 D. 济南 【答案】C 高考模拟 一、单选题 6.中式烹饪方法中 “炒” 的特点是（） A. 用油少，旺火速成 B. 小火慢炖，汤汁浓郁 C. 以水为传热介质 D. 用蒸汽加热食物 【答案】A 高考模拟 一、单选题 7.中国菜肴构成中，哪一部分通常起到调味的作用（） A. 主料 B. 辅料 C. 调料 D. 装饰料 【答案】C 高考模拟 一、单选题 8.徽菜的经典菜式是（） A. 臭鳜鱼 B. 剁椒鱼头 C. 烤鸭 D. 龙井虾仁 【答案】A 高考模拟 一、单选题 9.浙菜的特点是（） A. 讲究原料质地优良，以鲜、嫩、香、脆著称 B. 口味麻辣，善用辣椒 C. 注重原汁原味，口味清淡 D. 以甜为主，善用糖调味 【答案】A 高考模拟 一、单选题 10.中国烹饪中 “蒸” 的主要优点是（） A. 能保持食物的原汁原味 B. 烹饪速度快 C. 用油少，健康 D. 适合烹饪大块食物 【答案】A 高考模拟 二、简答题 11.简述川菜的代表名菜。 【答案】 宫保鸡丁、鱼香肉丝、毛肚火锅、夫妻肺片、怪味鸡块、麻婆豆腐等。 高考模拟 二、简答题 12.简述鲁菜的菜肴特点。 【答案】 ①具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜味特色； ②尤善用汤。 高考模拟 二、简答题 13.简述苏菜的代表名菜。 【答案】 清汤火方、松鼠鳜鱼、盐水鸭、金蹼仙裙、天目湖砂锅鱼头。 课堂练习 一、单选题 1.闽菜的经典菜式有（） A. 佛跳墙 B. 水煮鱼 C. 回锅肉 D. 狮子头 【答案】A 课堂练习 一、单选题 2.湘菜的特点是（） A. 以甜为主 B. 口味清淡 C. 以辣为主，善用剁椒 D. 注重原汁原味 【答案】C 课堂练习 一、单选题 3.中式烹饪中 “煎” 的特点是（） A. 用油多，大火快炸 B. 小火慢煎，两面金黄 C. 以水为传热介质 D. 用蒸汽加热食物 【答案】B 课堂练习 一、单选题 4.中国菜肴中，装饰料的主要作用是（） A. 增加营养 B. 调味 C. 使菜肴美观 D. 填充菜肴体积 【答案】C 课堂练习 一、单选题 5.以下哪种食材在淮扬菜中使用较为频繁（） A. 辣椒 B. 花椒 C. 火腿 D. 咖喱 【答案】C 课堂练习 二、简答题 6.简述浙菜的代表名菜。 【答案】 西湖醋鱼、龙井虾仁、大汤黄鱼、生爆鳝片、干菜焖肉、干炸响铃、东坡肉、叫花童鸡。 课堂练习 二、简答题 7.简述湘菜的代表名菜。 【答案】 腊味合蒸、东安鸡、麻辣子鸡、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、油爆肚尖、生熏大黄鱼。 课堂练习 二、简答题 8.简述中式烹饪的主要特点。 【答案】 (1)原料丰富，菜品繁多。 (2)选料严谨，因材施艺。 (3)刀工精湛，善于调味。 (4)盛器考究，艺术性强。 课堂小结 中国菜系的分类及经典菜式； 中餐厅午餐、晚餐服务知识； 团队用餐服务知识。 感谢观看 $$