《餐饮服务与管理》中餐服务知识（1）（课后自测） 山东省酒店管理类 考点讲练测

编写说明：山东省《酒店管理类专业考点讲练测》专辑，是依据《山东省酒店管理类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写的。紧密围绕酒店管理类专业考纲所涉及的六门高考课程的23个考点，精心编撰了50套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测等九个环节。 本讲属于山东省《酒店管理类专业考点讲练测》的第4套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有山东省《酒店管理类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 山东省《酒店管理类专业考点讲练测》第4套 【餐饮服务与管理】 2.中餐服务知识（1） 课后自测 姓名 班级 学号 1、 单选题 1. 以下哪种烹饪方法最能体现鲁菜的醇厚风味（） A. 蒸 B. 煮 C. 烧 D. 炸 2. 川菜中常用的调味品不包括以下哪种（） A. 豆瓣酱 B. 陈醋 C. 花椒 D. 辣椒 3. 苏菜中的松鼠鳜鱼主要采用了哪种烹饪方法（） A. 煎 B. 炸 C. 烤 D. 蒸 4. 粤菜注重食材的原汁原味，以下哪种烹饪方式最能体现这一特点（） A. 红烧 B. 爆炒 C. 清蒸 D. 油炸 5. 徽菜以烹制山珍野味著称，以下哪种食材在徽菜中比较常见（） A. 海鲜 B. 牛羊肉 C. 竹笋 D. 奶酪 6. 浙菜口味清淡，以下哪种调料在浙菜中使用相对较少（） A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 辣椒 7. 闽菜中佛跳墙的主要特点是（） A. 麻辣鲜香 B. 酸甜可口 C. 汤鲜味美 D. 清淡爽口 8. 湘菜的代表菜式剁椒鱼头，其主要味道是（） A. 甜 B. 咸 C. 辣 D. 酸 9. 以下哪个地区的菜系以善用火腿为特色（） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 苏菜 D. 粤菜 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 10. 扬州传统菜肴“清汤火方”和苏州传统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”。 ( ) 11. 鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、汆、拔丝、蜜汁和挂霜等烹调技。 ( ) 12. 淮扬菜和鲁菜系的孔府风味，并称为“国菜”。 ( ) 13. 佛跳墙、醉糟鸡、西湖醋鱼等都是具有南国风味的闽菜。 ( ) 14. 苏州、无锡、上海地区的糕点属于扬式面点，用糖大，甜味重，馅料多，用玫瑰、桂花、蜜饯等，以枣泥饼为代表。 ( ) 15. 蜜汁是把糖经过熬制之后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 ( ) 16. 中式菜肴因为品种丰富、原料繁多、菜式规格多、生产批量小、生产环节多，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。 ( ) 17. 私家官府菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺精华的体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 ( ) 18. 对带宠物来的客人，迎宾员应婉言告诉客人，宠物不能带进酒店。 ( ) 19. 迎宾员应主动问候客人并为客人拉椅让座，递上小毛巾。 ( ) 三、简答题 20. 简述宫廷菜的特点。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：山东省《酒店管理类专业考点讲练测》专辑，是依据《山东省酒店管理类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写的。紧密围绕酒店管理类专业考纲所涉及的六门高考课程的23个考点，精心编撰了50套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测等九个环节。 本讲属于山东省《酒店管理类专业考点讲练测》的第4套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有山东省《酒店管理类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 山东省《酒店管理类专业考点讲练测》第4套 【餐饮服务与管理】 2.中餐服务知识（1） 课后自测 姓名 班级 学号 1、 单选题 1. 以下哪种烹饪方法最能体现鲁菜的醇厚风味（） A. 蒸 B. 煮 C. 烧 D. 炸 【答案】C 2. 川菜中常用的调味品不包括以下哪种（） A. 豆瓣酱 B. 陈醋 C. 花椒 D. 辣椒 【答案】B 3. 苏菜中的松鼠鳜鱼主要采用了哪种烹饪方法（） A. 煎 B. 炸 C. 烤 D. 蒸 【答案】B 4. 粤菜注重食材的原汁原味，以下哪种烹饪方式最能体现这一特点（） A. 红烧 B. 爆炒 C. 清蒸 D. 油炸 【答案】C 5. 徽菜以烹制山珍野味著称，以下哪种食材在徽菜中比较常见（） A. 海鲜 B. 牛羊肉 C. 竹笋 D. 奶酪 【答案】C 6. 浙菜口味清淡，以下哪种调料在浙菜中使用相对较少（） A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 辣椒 【答案】D 7. 闽菜中佛跳墙的主要特点是（） A. 麻辣鲜香 B. 酸甜可口 C. 汤鲜味美 D. 清淡爽口 【答案】C 8. 湘菜的代表菜式剁椒鱼头，其主要味道是（） A. 甜 B. 咸 C. 辣 D. 酸 【答案】C 9. 以下哪个地区的菜系以善用火腿为特色（） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 苏菜 D. 粤菜 【答案】C 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 10. 扬州传统菜肴“清汤火方”和苏州传统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”。 ( ) 【答案】√ 11. 鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、汆、拔丝、蜜汁和挂霜等烹调技。 ( ) 【答案】√ 12. 淮扬菜和鲁菜系的孔府风味，并称为“国菜”。 ( ) 【答案】√ 13. 佛跳墙、醉糟鸡、西湖醋鱼等都是具有南国风味的闽菜。 ( ) 【答案】× 14. 苏州、无锡、上海地区的糕点属于扬式面点，用糖大，甜味重，馅料多，用玫瑰、桂花、蜜饯等，以枣泥饼为代表。 ( ) 【答案】× 15. 蜜汁是把糖经过熬制之后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 ( ) 【答案】√ 16. 中式菜肴因为品种丰富、原料繁多、菜式规格多、生产批量小、生产环节多，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。 ( ) 【答案】√ 17. 私家官府菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺精华的体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 ( ) 【答案】× 18. 对带宠物来的客人，迎宾员应婉言告诉客人，宠物不能带进酒店。 ( ) 【答案】√ 19. 迎宾员应主动问候客人并为客人拉椅让座，递上小毛巾。 ( ) 【答案】× 三、简答题 20. 简述宫廷菜的特点。 【答案】 ①在原料选择上有得天独厚的优势； ②十分讲究菜肴的造型艺术； ③比较忌讳莱品原料单一化； ④对刀工有严格细致的要求； ⑤口味有“九九八十一口”之说； ⑥菜肴名称吉祥如意； ⑦盛装器皿富丽讲究。 学科网（北京）股份有限公司 $$