《餐饮服务与管理》餐饮服务基础知识（2）（讲义） 山东省酒店管理类 考点讲练测

编写说明：山东省《酒店管理类专业考点讲练测》专辑，是依据《山东省酒店管理类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写的。紧密围绕酒店管理类专业考纲所涉及的六门高考课程的23个考点，精心编撰了50套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测等九个环节。 本讲属于山东省《酒店管理类专业考点讲练测》的第2套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有山东省《酒店管理类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 山东省《酒店管理类专业考点讲练测》第2套 【餐饮服务与管理】 1.餐饮服务基础知识（2） 讲义 [考纲要求] 1. 了解：轻托的操作方法； 2. 掌握：餐巾折花的种类、特点、基本技法和要领；摆台的基本程序、操作要领和标准；酒水服务的规范程序和操作要领；中餐菜肴服务知识；西餐常见的菜肴服务方式；订餐、迎宾等其他相关服务技能； [思维导图] [知识梳理] 任务4 摆台 1、 摆台、餐碟的含义 摆台是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、美化席面等。 餐碟又称骨碟，主要用途是盛装骨头和碎屑等，在摆台时起定位的作用。 2、 中餐餐具 中餐餐具主要包括餐碟、汤碗、汤勺、调味碟、筷架、筷子、玻璃器皿和其他用具。 室内公共场所禁止吸烟，因而现在都是无烟餐厅，餐桌上不再摆放烟灰缸。 3、 西餐餐具 西餐餐具主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具。 金属餐具：主要指纯银、镀银和不锈钢餐具。银餐具一般用于高档西餐厅，不锈钢餐具常用于咖啡厅和自助餐厅。金属餐具主要为刀、叉、勺(这三类最多)，还有咖啡用具、茶具、调味瓶、自助餐盘、保温锅、冰桶、花瓶、烛台等。 西餐厅常见的必备金属餐具：正餐刀、头盘刀、甜品刀、鱼刀、牛排刀、水果刀、黄油刀、服务勺、西柚勺、清汤勺、浓汤勺、甜品勺、茶勺、咖啡勺、服务叉、正餐叉、鱼叉、甜品叉。 西餐厅特色菜肴专用餐具：海鲜叉、糕叉、蟹叉、牡蛎叉、龙虾叉、蜗牛叉、龙虾签、蜗牛夹、芦笋夹、玉米棒柄。 常见的其他金属服务器具：冰夹、蜡烛台、糖夹、开瓶器、开塞器、香槟酒桶及酒桶架、酒篮、托盘、大银盘、保温盖、保温锅、调味汁盅、食品夹。 西餐厅使用的瓷器餐具及用品：主菜盘、汤盆、汤盅、开胃品盘、甜品盘、面包盘、黄油碟、咖啡杯及咖啡碟、茶杯及茶垫碟、浓咖啡杯及垫碟、小号咖啡杯、咖啡壶、茶壶、奶盅、糖缸、蛋盅、洗手盅、胡椒瓶和盐瓶、花瓶、沙司船盆。 西餐厅使用的玻璃器皿：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、饮料杯、爱尔兰咖啡杯、碟形香槟杯、郁金香形香槟杯、三角形鸡尾酒杯、古典杯、白兰地杯、雪利酒杯。 其他用品：手推车、客前烹制车、切割车、色拉车、甜品车、餐后酒车及台布、餐巾、装饰布等。 4、 中餐摆台程序及要领 (一)准备工作 1.检查餐具是否齐全、服务人员仪容仪表是否规范。 2.摆放桌椅：餐桌腿正对餐厅门的方向，椅子随餐桌摆放要求整齐有序，一般采用三三两两，椅背对齐的方式。 3.折叠好台布，准备开始。 (二)摆台流程 1.铺装饰布和台布：拉开主人位餐椅，站在主人位依次铺装饰布和台布，可采用抖铺式、推拉式、撒网式三种方式进行，要求正面朝上，凸缝向上，台面平整，下垂均等，十字居中，正对正副主人位。 2.放转盘：竖拿轻放，转台位置居中，底座旋转灵活，用手指测试灵活性。 3.餐碟定位：从主人位开始顺时针方向依次摆放，餐碟距桌边距离1.5厘米，餐碟间距均等，两两相对与餐桌中心点成“三点一线”。放置手法为：拿餐碟边缘，轻拿轻放。 4.摆放调味碟、汤碗、汤勺：汤碗摆放在餐碟的左上方1厘米处，调味碟摆放在餐碟的右上方1厘米处，餐碟、汤碗和调味碟中间间距1厘米，味碟与汤碗二者距离的中点对准餐碟的中点，汤勺放于汤碗中，勺柄朝左，与餐碟平行。 5.筷子、筷架、勺子、牙签：筷架摆在餐碟右边，距调味碟1厘米，中点与汤碗、调味碟中心在一条直线上。筷套正面朝上，与餐碟纵向直径平行，右下角距桌边1.5厘米。长柄勺子放在筷架上，牙签放在长柄勺子和筷子之间，尾部与勺子齐平。 6.摆放三套杯：红葡萄酒杯、白酒杯、水杯。红葡萄酒杯摆放在餐碟中心纵向延长线上，白酒杯摆放在红葡萄酒杯右边1厘米处，水杯待餐巾花折好后一起摆放，三套杯杯间距1厘米，三杯杯底中心点在一条直线上，水杯杯肚距汤碗1厘米。 7.公用餐具：一般使用公用盘或者筷架，分别摆放在正副主人位正上方，公用盘距转盘边缘2厘米，公用勺和公用筷平行置于公用盘上面，勺在上、筷在下，勺柄和筷尾朝向客人的右边，如果使用筷架就直接放在正副主人位餐位正上方，先勺后筷，距水杯3厘米。 8.菜单、花瓶、桌号：花瓶摆在台面正中，菜单摆放在正副主人位的筷架右边，菜单右尾端距桌边1.5厘米，桌号摆放在花瓶的正前方，面对副主人位。 9.拉椅让座：从主宾位开始，餐椅之间距离均等，距台布下垂1厘米，座位中心与餐碟中心对齐，手势规范、礼貌。 总之，所有操作动作应规范、标准、熟练，姿态优美。 5、 西餐厅宴会摆台 1.西餐服务中应做到：标准化、规范化和程序化的同时，体现个性化服务。 2.西餐零点摆台一般使用正方形和长方形餐台。要求餐台摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐一致，有利于席间服务，而且应具有美感。一般餐具有：面包盘、黄油刀、正餐叉、装饰盘、甜品叉、甜品勺、胡椒盅、盐盅、牙签盅、花瓶、冰水杯、正餐刀、汤勺、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、餐巾。 3.西餐宴会一般由头盘、汤、鱼、主盆、甜点等组成，因而餐具一般有：装饰盘、正餐刀、正餐叉、鱼刀、鱼叉、汤匙、开胃品刀、开胃品叉、甜点叉、甜品匙、面包盘、黄油刀、黄油盘、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。附加餐具有：插花、烛台、牙签筒、盐和胡椒盅、火柴。 4.餐巾折花：注意手型，观赏面应朝向客人。 5.摆放公用餐具：主要有花瓶、调味壶、台号、特选菜单等。 6.具体摆台程序和要领： (1)铺台布：动作正确、规范，台布正面朝上，一次到位。 (2)装饰盘定位：盘子直径33厘米，盘边距桌边约2厘米，从主人位开始顺时针摆放，定位准确。 (3)刀叉匙：餐具摆放原则以装饰盘为中心，左叉右刀，刀尖向上，刀刃向左。装饰盘右边依次摆放餐刀、汤勺，餐刀离装饰盘1厘米，刀刃朝左，刀柄距桌边2厘米。汤勺与餐刀相距1厘米，餐刀柄端和汤勺柄端齐平，距桌边2厘米。甜品勺和甜品叉摆放在装饰盘的纵向中心延长线上，间距1厘米。匙把向右，叉把向左。 (4)摆放面包盘：放在餐叉左侧，面包盘的圆心与装饰盘圆心的连线与餐桌平行，黄油刀竖置在面包盘上，在中轴线右侧1/2处，刀刃朝左。也可以横置于面包盘上，刀柄朝右，刀刃朝下，位置在盘上方1/3处。 (5)摆放酒水杯：一般至少摆放一个酒水杯。一律放在右侧餐刀的上方，酒水杯按照高低依次由左向右排列，可成直线、斜线或三角型，杯肚间距1厘米。第一只摆放在主餐刀正上方2.5～3厘米处。 (6)摆放餐巾花：操作手法卫生，观赏面应朝向客人。 (7)摆放公共用具：花瓶、胡椒盅、盐盅、汤盅等。 (8)摆放烛台、台号、鲜花。 [师生互动] 1. 简述摆台、餐碟的含义。 【答案】 摆台是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、美化席面等。 餐碟又称骨碟，主要用途是盛装骨头和碎屑等，在摆台时起定位的作用。 2. 简述金属餐具。 【答案】 主要指纯银、镀银和不锈钢餐具。银餐具一般用于高档西餐厅，不锈钢餐具常用于咖啡厅和自助餐厅。金属餐具主要为刀、叉、勺(这三类最多)，还有咖啡用具、茶具、调味瓶、自助餐盘、保温锅、冰桶、花瓶、烛台等。 3. 简述中餐摆台的准备工作。 【答案】 1.检查餐具是否齐全、服务人员仪容仪表是否规范。 2.摆放桌椅：餐桌腿正对餐厅门的方向，椅子随餐桌摆放要求整齐有序，一般采用三三两两，椅背对齐的方式。 3.折叠好台布，准备开始。 [概念强化题] 1. 推拉式铺台布时，服务员应站在____位，将台布____朝上打开，推向副主人位方向。 【答案】主人 正面 2. 西餐零点摆台时，要求甜品叉、甜品勺平行，其中叉柄朝____, 勺柄朝____。 【答案】左 右 3. 中餐摆台时，骨碟距离桌边____厘米。 【答案】1.5 4. 西餐摆台中，面包盘应放在____侧。 【答案】左 5. 摆台时，水杯应放在____上方。 【答案】餐刀 [高考模拟] 一、单选题 1. 中餐餐具中餐碟又称为（ ），在摆台中起定位作用。 A. 骨碟 B. 装饰盘 C. 定位碟 D. 装饰碟 【答案】A 2. 西餐中最小的叉是( ) A. 鱼叉 B. 甜点叉 C. 海鲜叉 D. 蛋糕叉 【答案】B 3. 西餐中有三个齿的叉是( ) A. 龙虾叉 B. 甜品叉 C. 海鲜叉 D. 蟹叉 【答案】D 4. 酒篮是服务( ) 时使用的。 A. 香槟酒 B. 红葡萄酒 C. 白葡萄酒 D. 玫瑰露葡萄酒 【答案】A 5. 转盘为了方便使用一般采用玻璃和( )两种。 A. 瓷器 B. 木质 C. 不锈钢 D. 铝制 【答案】B 6. 可以作为儿童用餐勺的是( ) A. 服务勺 B. 茶勺 C. 甜品勺 D. 咖啡勺 【答案】C 7. 汤盆使用时下面需用( ) A. 甜品盘 B. 水果盘 C. 茶盘 D. 垫盘 【答案】D 8. 咖啡出售时可以按杯或( )两种。 A. 瓶 B. 盎司 C. 壶 D. 袋 【答案】C 9. 可以盛装香槟的是( ) A. 古典杯 B. 红葡萄酒杯 C. 郁金香酒杯 D. 雪利酒杯 【答案】C 10. 餐巾折花落杯不超过( )处。 A. 1/4 B. 1/3 C. 1/2 D. 2/3 【答案】B 二、简答题 11. 简述铺装饰布和台布的步骤。 【答案】 拉开主人位餐椅，站在主人位依次铺装饰布和台布，可采用抖铺式、推拉式、撒网式三种方式进行，要求正面朝上，凸缝向上，台面平整，下垂均等，十字居中，正对正副主人位。 12. 简述餐碟定位的步骤。 【答案】 从主人位开始顺时针方向依次摆放，餐碟距桌边距离1.5厘米，餐碟间距均等，两两相对与餐桌中心点成“三点一线”。放置手法为：拿餐碟边缘，轻拿轻放。 13. 简述摆放三套杯的步骤。 【答案】 红葡萄酒杯、白酒杯、水杯。红葡萄酒杯摆放在餐碟中心纵向延长线上，白酒杯摆放在红葡萄酒杯右边1厘米处，水杯待餐巾花折好后一起摆放，三套杯杯间距1厘米，三杯杯底中心点在一条直线上，水杯杯肚距汤碗1厘米。 [课堂练习] 一、单选题 1. 饭店中餐宴会的摆台，餐碟定位时操作正确的是( ) A. 从主宾座位开始按顺时针方向 B. 从主宾座位开始按逆时针方向 C. 从主人座位开始按顺时针方向 D. 从主人座位开始按逆时针方向 【答案】C 2. 中餐摆台餐碟定位时，要求轻拿轻放，餐碟距桌边( ) A. 0.5 cm B. 1 cm C. 1.5 cm D. 2 cm 【答案】B 3. 中餐宴会在摆放汤碗、汤勺、味碟时，做法不正确的是( ) A. 汤碗摆放在餐碟左上方1cm 处 B. 味碟摆放在餐碟右上方，与汤碗相距1cm C. 汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点 D. 汤勺放置在汤碗中，勺把朝右，与餐碟平行 【答案】A 4. 中餐摆台时，汤碗通常摆放在餐碟的（ ） A. 左侧 B. 右侧 C. 上方 D. 下方 【答案】B 5. 西餐摆台中，黄油刀一般放在（ ） A. 面包盘上 B. 主餐盘左侧 C. 主餐盘右侧 D. 水杯右侧 【答案】A 二、简答题 6. 简述菜单、花瓶、桌号的摆放。 【答案】 花瓶摆在台面正中，菜单摆放在正副主人位的筷架右边，菜单右尾端距桌边1.5厘米，桌号摆放在花瓶的正前方，面对副主人位。 7. 简述西餐刀叉匙的摆放。 【答案】 餐具摆放原则以装饰盘为中心，左叉右刀，刀尖向上，刀刃向左。装饰盘右边依次摆放餐刀、汤勺，餐刀离装饰盘1厘米，刀刃朝左，刀柄距桌边2厘米。汤勺与餐刀相距1厘米，餐刀柄端和汤勺柄端齐平，距桌边2厘米。甜品勺和甜品叉摆放在装饰盘的纵向中心延长线上，间距1厘米。匙把向右，叉把向左。 8. 简述如何摆放面包盘。 【答案】 放在餐叉左侧，面包盘的圆心与装饰盘圆心的连线与餐桌平行，黄油刀竖置在面包盘上，在中轴线右侧1/2处，刀刃朝左。也可以横置于面包盘上，刀柄朝右，刀刃朝下，位置在盘上方1/3处。 [课堂小结] 1. 轻托的操作方法； 2. 餐巾折花的种类、特点、基本技法和要领； 3. 摆台、酒水服务的基本程序、操作要领和标准； 4. 中餐菜肴服务知识； 5. 西餐常见的菜肴服务方式； 6. 订餐、迎宾等其他相关服务技能。 学科网（北京）股份有限公司 $$