《烹饪原料知识》第四章第一节 畜禽类原料概述 （课件）安徽省烹饪专业 考点讲练测

4.1畜禽类原料的概述 课程名称《烹饪原料知识》 专题复习讲练测 1 目 录 考纲解读/考情分析 一 考核形式： 考试采用闭卷笔答方式。考试时间为150分钟。 试卷结构： 考试题型： 百分比类别 30% 35% 35% 烹饪专业 烹饪概论 烹饪原料知识 食品营养与卫生 百分比 40% 20% 20% 20% 题型 选择题 判断题 简答题 综合分析题 考纲解读/考情分析 一 知识与技能要点： 畜禽类原料概述 考试条目： （1）畜禽类原料的概念与营养成分 （考试水平：A级—识记） （2）畜禽类原料的组织结构（考试水平：B级—理解） （3）畜禽类的部位分档（考试水平：C级—掌握） （4）畜禽类原料的烹饪应用（考试水平：D级—综合运用） 知识点梳理 二 知识点梳理 二 一、畜禽类原料的概念及营养成分 （一）畜禽类原料的概念 畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是指可作为烹饪原料使用的家畜、家禽、蛋乳及 其制品。本书主要介绍：畜类原料，主要包括家畜、畜肉制品等；禽类原料，主要包括家禽、禽肉制品；蛋乳及其制品。 （二）畜禽类原料的营养成分 1.畜类原料的营养成分：水分、蛋白质、脂肪、矿物质、糖类、维生素 2.禽类原料的营养成分：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、糖类、水和浸出物等 3.家畜内脏的营养特点：维生素A 、钙、磷、铁， 4. 家禽内脏的营养特点：维生素A、B族维生素、维生素 D、维生素E等 知识点梳理 二 二、畜禽类原料的组织结构 （一）家畜肉的组织结构 1.结缔组织：结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，占胴体的15%～20%。 结缔组织在畜体中分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经。 2. 肌肉组织：肌肉组织是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50%～60%。 肌肉组织是由肌纤维构成，可分为横纹肌、平滑肌、心肌。 3. 脂肪组织：脂肪组织是由退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，占胴体的20%～40%。分储备脂肪和储备脂肪。 4. 骨骼组织：骨骼组织是动物机体的支持组织，包括硬骨和软骨。骨骼在胴体中占比例越大，肉的比例就越小，含骨骼组织多的肉，质量等级低。 知识点梳理 二 二、畜禽类原料的组织结构 （二）家畜内脏的结构 1.肝： 肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩，肝 脏含有较多的糖类，具有一定的甜味。 2. 肾：俗称腰、腰子 ，是主要的食用部位，有臊味，俗称腰臊，加工时应去掉。 3. 胃： 俗称肚、肚子，猪肚为肚之上品。牛、羊胃称为“牛百叶”“羊百叶”。 4. 肠：分为小肠和大肠，在烹饪中大肠的利用较多。 5. 肺： 肺呈淡红色，富于弹性，质柔软如海绵，吸气时胀大，呼气时缩小。 6. 心：心主要由心肌构成。 知识点梳理 二 二、畜禽类原料的组织结构 （三）家禽肉的组织结构 1. 肌肉组织： 禽肉肌纤维比家畜肉细，出肉率相对较高。 2. 脂肪组织：家禽肉脂肪中含亚油酸多，熔点低。 3. 结缔组织： 家禽肉中结缔组织较柔软，肉质较细嫩。 4. 骨骼组织：家禽类的骨骼分长骨、短骨和扁平骨。 知识点梳理 二 三、畜禽类的部位分档 （一）家畜类原料的部位分档 1.猪肉的部位分档： 一号肉(肩颈肉、前夹心) 二号肉(方肉) 三号肉(大排、通脊) 四号肉(后腿肉) 知识点梳理 二 三、畜禽类的部位分档（一）家畜类原料的部位分档 2.中式烹饪猪的胴体二分体图示法： 头：从宰杀刀口至颈椎顶端，猪头肉质较嫩、肥而不腻。 尾：从尾根部至尾末端，含胶原蛋白丰富，多用于酱、炖、煮等烹调方法。 颈 肉：颈肉在猪头肉与夹心肉之间。肉质较老，肥瘦不分，烹调中多用于制馅。 上 脑：又称二刀前槽、肩颈肉，肉质较嫩，瘦中夹肥，适合炸、熘等烹调方法。 夹 心 肉：位于上脑下部，前肘上方，适合制馅、制肉丸等。 前 肘：瘦肉较 多，皮厚筋多，胶原蛋白含量丰富，适合红烧、红扒、酱、焖、炖 知识点梳理 二 三、畜禽类的部位分档 2.中式烹饪猪的胴体二分体图示法： 前肘把：即猪的前小腿部分 ，皮多筋多，瘦肉少，胶原蛋白含量丰富。 前猪蹄：又称前脚爪，皮多筋多，胶原蛋白含量丰富，适合酱、炖等烹调方法。 里脊：猪肉中最嫩的一块肉，适合炸、爆、炒、熘等烹调方法。 外脊：又称条脊肉、通脊肉 ，是使用价值较高的一块肉，可代替里脊 使用。 五花肋条：是肥瘦肉有规则的间层排列肉，故又称五花三层。分为硬肋和软肋。 奶脯：猪腹的下部，该部肉质差，是呈泡泡状的 肥肉，皮可制冻，肉可炼油。 后臀尖：位于臀的上部，该肉全是瘦肉，肉质细嫩，可代替里脊、外脊使用。 知识点梳理 二 三、畜禽类的部位分档 2.中式烹饪猪的胴体二分体图示法： 坐臀：又称坐板，位于后腿紧贴肉皮的一块 全部为瘦肉，肉质稍老，肌纤维较长。 元宝肉：又称弹子肉，质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉。 黄瓜条：位于坐臀上方元宝肉的后下方，该肉较软，肉质较细嫩，肌纤维较长，无筋。 后肘把：即猪的后小腿部分，皮多筋多，瘦肉少，胶原蛋白含量丰富。 后猪蹄：又称后脚爪，皮多筋多，胶原蛋白含量丰富，适合酱、炖等烹调方法。 脊排骨：又称脊排、大排骨，即猪的脊椎骨，内有脊髓。可用于酱、炖等烹调方法。 肋排骨：又称肋排、小排骨，即猪的胸骨、肋骨部分，可用于酱、炸、红烧烹调方法。 另外还有皮，即猪的皮肤；肥膘，即猪的肥肉部分。 知识点梳理 二 三、畜禽类的部位分档（一）家畜类原料的部位分档 2.牛肉的部位分档：(1)牛肉的中式烹调分档法。 头：从刀口至脑顶骨处。皮多骨多，肉少且多筋膜，适合酱、烧、煮烹调方法。 尾：尾根部至尾末端。尾的肉质较肥美，适合煮、炖、烧等烹调方法。 上 脑：位于脊背前部，靠近后脑处，肉质肥嫩，适合烤、炒、烧、涮等烹调方法。 颈肉：即牛脖颈肉，肉质较差，可用于红烧、炖、制馅等。 前腿：位于上脑下部，颈肉后部，即胸肉，主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等。 前腱子：即牛前膝下部，蹄的上部。肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多。 知识点梳理 二 里脊：又称牛柳，里脊是牛肉中最嫩的一块肉，但较小， 呈扁圆形，内有细筋。 外脊：又称西冷，肉质细嫩较大，是使用价值较高的一块肉，可代替里脊使用。 腑肋：位于胸部肋骨处，腑肋肉中夹筋，肥瘦均匀，适合红烧、炖、煨等方法。 胸脯：又称奶脯，位于腹部，肉层较薄，附有筋膜， 一般用于红烧等烹调方法。 米龙：即臀股二头肌和半腱肌，相当于猪的臀尖，肉质较嫩。 元宝肉：又称弹子肉、和尚头，肉质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉。 里仔盖：相当于猪的坐臀肉。该肉上半部肉质较嫩，下半部稍老，肌纤维较紧密。 仔盖：位于元宝肉与里仔盖左右相连处,相当于猪的黄瓜条肉。仔盖肉质细嫩。 后腱子：在牛的胫骨周围，即牛后膝下部，肌肉紧凑，肉质较 老，筋腱较多。 知识点梳理 二 三、畜禽类的部位分档 2.牛肉的部位分档：(2)我国香港市场对牛肉的分割方法 牛展(小腿肉):前腿牛展取自肘关节至腕关节处的精肉，包装规格25kg。 牛前(颈背部肉):在第12—13肋间靠背最长肌下缘，包装规格25kg。 牛胸(胸部肉):取自牛前的直切线下部与切线末切割余下的精肉，包装规格25kg。 针扒(股内肉):取含有股薄肌、缝匠肌和半膜肌的精肉，包装规格25kg。 尾龙扒(荐臀肉):与脊椎平直切断的上部精肉，包装规格25kg。 会牛扒(股外肉):与脊椎平直切断的下部精肉，包装规格25kg。 知识点梳理 二 三、畜禽类的部位分档 （一）家畜类原料的部位分档3.羊肉的部位分档： 颈 肉：位于颈部，颈肉肉质较老，夹有细筋，适合红烧、酱、卤、炖羊肉等方法。 前腿：又称哈力巴，位于颈部后，该肉脆嫩，肥多瘦少，且筋少。 前腱子：位于羊的前膝下部，前羊蹄上部。肉质较老，肉中夹筋。 脊背：包括里脊和外脊。是羊身上最嫩的一块肉。是应用最广泛的两块肉之一。 肋条：位于肋骨外的肉(,呈方形，无筋，肥瘦间有。 胸脯：包括胸脯肉和腰窝。位于腹部，肉质肥多瘦少，无筋。 后腿：包括大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。 后腱子：后腱子肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适合酱、煮、烧等烹调方法。 知识点梳理 二 三、畜禽类的部位分档 （二）家禽类原料的部位分档 鸡头：含有鸡脑，骨多、皮多、肉少，适合煮、酱、炖、卤、烧等烹调方法。 鸡颈：皮多、骨多、肉少，适合煮、酱、炖、卤、烧等烹调方法。 鸡爪：又称凤爪,除骨外，皆为皮筋，胶原蛋白含量多，可用酱、卤等烹调方法。 鸡里脊：又称鸡牙子、鸡柳，它是鸡身上最细嫩的一块肉。 鸡脯肉：是紧贴鸡里脊的两块肉,是鸡全身最厚、最大的一块整肉。 栗子肉： 因其形状近似栗子，故名栗子肉。该肉细嫩无筋。 鸡翅：又称凤翅。鸡翅皮较多，肉质较嫩。 鸡腿：鸡腿较粗硬、肉厚、筋多、质老，适合烧、扒、炖、煮等烹调方法。 知识点梳理 二 四、畜禽类原料的烹饪应用 (1)畜禽肉可以作为菜肴的主要原料，独立成菜，反映出明显的风味特点。 (2)畜禽肉适用于诸多烹调方法，如烧、爆、炒、炖、焖、等几乎所有的烹调方法。 (3)畜禽肉适宜多种刀法，可加工成丁、丝、条、片、块、段、茸泥等多种形状。 (4)畜禽肉营养价值高，滋味鲜美，适宜于多种调味，可制成口味众多的菜肴。 (5)畜禽肉可以做成茸泥、馅心，制作菜肴和面点。 (6)畜禽肉及骨骼也是烹调中制汤的主要原料，可制作清汤、奶汤等。 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.（ ）是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50%～60%。 A.结缔组织 B.脂肪组织 C.骨骼组织 D.肌肉组织 （ ）2.骨骼组织是动物机体的支持组织，包括（ ）： A.硬骨 B.硬骨和软骨 C.软骨 D.骨髓 （ ）3.称腰、腰子，多呈豆形，因尿液在此形成，所以有臊味，俗称腰臊的内脏是：A.肾 B.胃 C.肝 D.肠 【答案】D 【答案】B 【答案】A 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）4.（ ）的含量与家禽肉的嫩度有关，如幼禽肉质较细嫩。 A.肌肉组织 B.骨骼组织 C.结缔组织 D.脂肪组织 （ ）5.“红烧肘子”“扒肘子”“酱肘子”“锅烧肘子”等名菜用到的猪胴体部位是： A.后肘把 B.前肘把 C.后肘 D.前肘 【答案】C 【答案】D 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）1.家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关。脂肪含量少的肉，肉质不仅发硬，同时，风味也差。 ( ）2.肉类的维生素主要存 在于瘦肉中。 ( ）3.猪、山羊的脂肪为黄色，其他畜类的脂肪带有不同程度的白色，牛、羊的脂肪还有膻味。 【答案】√ 【答案】 √ 【答案】 × 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）4.家畜内脏包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等。 ( ）5.牛羊的肾也称为“牛百叶”“羊百叶”。 【答案】√ 【答案】× 四 畜禽类原料的概念 三、简答题 【答案】畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是指可作为烹饪原料使用的家畜、家禽、蛋乳及其制品。 真题/常考题讲解 高考链接 四 （ ） 1.禽肉营养成分主要包括蛋白质、脂类、维生素、无机盐、糖类、水和浸出物等。 （　）2.老母鸡适宜爆炒，而仔鸡适合炖汤。 （　）3.骨骼在胴体中占比例越大，肉的比例就越大，含骨骼组织多的肉，质量等级高。 （　）4.胃称腰、腰子，多呈豆形，因尿液在此形成，所以有臊味。 （　）5.鸡脯肉是紧贴鸡里脊的两块肉,是鸡全身最厚、最大的一块整肉。 一、判断题 【答案】√ 【答案】× 【答案】× 【答案】× 【答案】√ 高考链接 四 （ ）1.如肉的断面呈淡红色并带有淡而白的大理石样花纹，说明肉的肌间（ ）多，肉质柔滑鲜嫩，食用价值高。A.脂肪 B.肌肉 C.骨骼 D.结缔 （ ）2.猪肉中最嫩的一块肉是： A.坐臀 B.里脊 C.元宝肉 D.奶脯 （ ）3.又称凤爪,除骨外，皆为皮筋，胶原蛋白含量多，可用酱、卤等烹调方法的鸡部位是：A.鸡腿 B.鸡翅 C.鸡头 D.鸡爪 二、选择题 【答案】A 【答案】B 【答案】D 高考链接 四 （ ）4.“狮子头”“鱼香肉丝”“回锅肉”“蚝油牛肉”“汽锅鸡”等菜肴体现了畜禽类原料的（ ）功能： A.主要原料 B.铺料 C.调味品 D.面点或馅心 （ ）5.老禽最适宜熬制汤，特别是（ ）是熬汤的最佳原料。 A.大鹅 B.幼鸡 C.公鸡 D.老母鸡 二、选择题 【答案】A 【答案】D 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 一、畜禽类原料的概念及营养成分 （一）畜禽类原料的概念 主要是指可作为烹饪原料使用的家畜、家禽、蛋乳及 其制品。 （二）畜禽类原料的营养成分 1.畜类原料的营养成分：水分、蛋白质、脂肪、矿物质、糖类、维生素 2.禽类原料的营养成分：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、糖类、水和浸出物等 3.家畜内脏的营养特点：维生素A 、钙、磷、铁， 4. 家禽内脏的营养特点：维生素A、B族维生素、维生素 D、维生素E等 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 二、畜禽类原料的组织结构 （一）家畜肉的组织结构：结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织 （二）家畜内脏的结构：肝、 肾、 胃、 肠、肺、心 （三）家禽肉的组织结构：肌肉组织、 脂肪组织、结缔组织、骨骼组织 三、畜禽类的部位分档 （一）家畜类原料的部位分档 猪肉的部位分档、牛肉的部位分档、羊肉的部位分档 （二）家禽类原料的部位分档：鸡、鸭、鹅 四、畜禽类原料的烹饪应用 感谢观看 $$