《烹饪原料知识》第四章第一节 畜禽类原料概述 （讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

第四章主配原料—畜禽类第一节畜禽类原料概述 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪原料知识》孙一慰主编（高等教育出版社，2022年2月第三版） 2、知识与技能要点： 畜禽类原料概述 3、考试条目： （1）畜禽类原料的概念与营养成分 （考试水平：A级—识记） （2）畜禽类原料的组织结构（考试水平：B级—理解） （3）畜禽类的部位分档（考试水平：C级—掌握） （4）畜禽类原料的烹饪应用（考试水平：D级—综合运用） 二、知识点梳理 一、畜禽类原料的概念及营养成分 （一）畜禽类原料的概念 畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是指可作为烹饪原料使用的家畜、家禽、蛋乳及 其制品。本书主要介绍：畜类原料，主要包括家畜、畜肉制品等；禽类原料，主要包括家禽、禽肉制品；蛋乳及其制品。 （二）畜禽类原料的营养成分 1.畜类原料的营养成分：水分、蛋白质、脂肪、矿物质、糖类、维生素 2.禽类原料的营养成分：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、糖类、水和浸出物等 3.家畜内脏的营养特点：维生素A 、钙、磷、铁， 4. 家禽内脏的营养特点：维生素A、B族维生素、维生素 D、维生素E等。 二、畜禽类原料的组织结构 （一）家畜肉的组织结构 1.结缔组织：结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，占胴体的15%～20%。 结缔组织在畜体中分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经。 2. 肌肉组织：肌肉组织是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50%～60%。 肌肉组织是由肌纤维构成，可分为横纹肌、平滑肌、心肌。 3. 脂肪组织：脂肪组织是由退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，占胴体的20%～40%。分储备脂肪和储备脂肪。 4. 骨骼组织：骨骼组织是动物机体的支持组织，包括硬骨和软骨。骨骼在胴体中占比例越大，肉的比例就越小，含骨骼组织多的肉，质量等级低。 （二）家畜内脏的结构 1.肝： 肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩，肝 脏含有较多的糖类，具有一定的甜味。 2. 肾：俗称腰、腰子 ，是主要的食用部位，有臊味，俗称腰臊，加工时应去掉。 3. 胃： 俗称肚、肚子，猪肚为肚之上品。牛、羊胃称为“牛百叶”“羊百叶”。 4. 肠：分为小肠和大肠，在烹饪中大肠的利用较多。 5. 肺： 肺呈淡红色，富于弹性，质柔软如海绵，吸气时胀大，呼气时缩小。 6. 心：心主要由心肌构成。 （三）家禽肉的组织结构 1. 肌肉组织： 禽肉肌纤维比家畜肉细，出肉率相对较高。 2. 脂肪组织：家禽肉脂肪中含亚油酸多，熔点低。 3. 结缔组织： 家禽肉中结缔组织较柔软，肉质较细嫩。 4. 骨骼组织：家禽类的骨骼分长骨、短骨和扁平骨。 三、畜禽类的部位分档 （一）家畜类原料的部位分档 1.猪肉的部位分档： 一号肉(肩颈肉、前夹心)，二号肉(方肉)，三号肉(大排、通脊)，四号肉(后腿) 2.中式烹饪猪的胴体二分体图示法： 头：从宰杀刀口至颈椎顶端，猪头肉质较嫩、肥而不腻。 尾：从尾根部至尾末端，含胶原蛋白丰富，多用于酱、炖、煮等烹调方法。 颈 肉：颈肉在猪头肉与夹心肉之间。肉质较老，肥瘦不分，烹调中多用于制馅。 上 脑：又称二刀前槽、肩颈肉，肉质较嫩，瘦中夹肥，适合炸、熘等烹调方法。 夹 心 肉：位于上脑下部，前肘上方，适合制馅、制肉丸等。 前 肘：瘦肉较 多，皮厚筋多，胶原蛋白含量丰富，适合红烧、红扒、酱、焖。 前肘把：即猪的前小腿部分 ，皮多筋多，瘦肉少，胶原蛋白含量丰富。 前猪蹄：又称前脚爪，皮多筋多，胶原蛋白含量丰富，适合酱、炖等烹调方法。 里脊：猪肉中最嫩的一块肉，适合炸、爆、炒、熘等烹调方法。 外脊：又称条脊肉、通脊肉 ，是使用价值较高的一块肉，可代替里脊 使用。 五花肋条：是肥瘦肉有规则的间层排列肉，故又称五花三层。分为硬肋和软肋。 奶脯：猪腹的下部，该部肉质差，是呈泡泡状的 肥肉，皮可制冻，肉可炼油。 后臀尖：位于臀的上部，该肉全是瘦肉，肉质细嫩，可代替里脊、外脊使用。 坐臀：又称坐板，位于后腿紧贴肉皮的一块全部为瘦肉，肉质稍老，肌纤维较长。 元宝肉：又称弹子肉，质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉。 黄瓜条：坐臀上方元宝肉的后下方，该肉较软，肉质较细嫩，肌纤维较长，无筋。 后肘把：即猪的后小腿部分，皮多筋多，瘦肉少，胶原蛋白含量丰富。 后猪蹄：又称后脚爪，皮多筋多，胶原蛋白含量丰富，适合酱、炖等烹调方法。 脊排骨：又称脊排、大排骨，即脊椎骨，内有脊髓。可用于酱、炖等烹调方法。 肋排骨：又称肋排、小排骨，猪的胸骨、肋骨部分，可用于酱、红烧烹调方法。 另外还有皮，即猪的皮肤；肥膘，即猪的肥肉部分。 2.牛肉的部位分档：(1)牛肉的中式烹调分档法。 头：从刀口至脑顶骨处。皮多骨多，肉少且多筋膜，适合酱、烧、煮烹调方法。 尾：尾根部至尾末端。尾的肉质较肥美，适合煮、炖、烧等烹调方法。 上 脑：位于脊背前部，靠近后脑处，肉质肥嫩，适合烤、炒、烧、涮烹调方法。 颈肉：即牛脖颈肉，肉质较差，可用于红烧、炖、制馅等。 前腿：位于上脑下部，颈肉后部，即胸肉，主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等。 前腱子：即牛前膝下部，蹄的上部。肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多。 里脊：又称牛柳，里脊是牛肉中最嫩的一块肉，但较小， 呈扁圆形，内有细筋。 外脊：又称西冷，肉质细嫩较大，是使用价值较高的一块肉，可代替里脊使用。 腑肋：位于胸部肋骨处，腑肋肉中夹筋，肥瘦均匀，适合红烧、炖、煨等方法。 胸脯：又称奶脯，位于腹部，肉层较薄，附有筋膜， 一般用于红烧等烹调方法。 米龙：即臀股二头肌和半腱肌，相当于猪的臀尖，肉质较嫩。 元宝肉：又称弹子肉、和尚头，肉质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉。 里仔盖：相当于猪的坐臀肉。该肉上半部肉质较嫩，下半部稍老，肌纤维较紧密。 仔盖：位于元宝肉与里仔盖左右相连处,相当于猪的黄瓜条肉。仔盖肉质细嫩。 后腱子：在牛的胫骨周围，即牛后膝下部，肌肉紧凑，肉质较 老，筋腱较多。 (2)我国香港市场对牛肉的分割方法 牛展(小腿肉):前腿牛展取自肘关节至腕关节处的精肉，包装规格25kg。 牛前(颈背部肉):在第12—13肋间靠背最长肌下缘，包装规格25kg。 牛胸(胸部肉):取自牛前的直切线下部与切线末切割余下的精肉，包装规格25kg。 针扒(股内肉):取含有股薄肌、缝匠肌和半膜肌的精肉，包装规格25kg。 尾龙扒(荐臀肉):与脊椎平直切断的上部精肉，包装规格25kg。 会牛扒(股外肉):与脊椎平直切断的下部精肉，包装规格25kg。 3.羊肉的部位分档： 颈 肉：位于颈部，颈肉肉质较老，夹有细筋，适合红烧、酱、卤、炖羊肉方法。 前腿：又称哈力巴，位于颈部后，该肉脆嫩，肥多瘦少，且筋少。 前腱子：位于羊的前膝下部，前羊蹄上部。肉质较老，肉中夹筋。 脊背：包括里脊和外脊。是羊身上最嫩的一块肉。是应用最广泛的两块肉之一。 肋条：位于肋骨外的肉(,呈方形，无筋，肥瘦间有。 胸脯：包括胸脯肉和腰窝。位于腹部，肉质肥多瘦少，无筋。 后腿：包括大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。 后腱子：后腱子肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适合酱、煮、烧等烹调方法。 （二）家禽类原料的部位分档 鸡头：含有鸡脑，骨多、皮多、肉少，适合煮、酱、炖、卤、烧等烹调方法。 鸡颈：皮多、骨多、肉少，适合煮、酱、炖、卤、烧等烹调方法。 鸡爪：又称凤爪,除骨外，皆为皮筋，胶原蛋白含量多，可用酱、卤等烹调方法。 鸡里脊：又称鸡牙子、鸡柳，它是鸡身上最细嫩的一块肉。 鸡脯肉：是紧贴鸡里脊的两块肉,是鸡全身最厚、最大的一块整肉。 栗子肉： 因其形状近似栗子，故名栗子肉。该肉细嫩无筋。 鸡翅：又称凤翅。鸡翅皮较多，肉质较嫩。 鸡腿：鸡腿较粗硬、肉厚、筋多、质老，适合烧、扒、炖、煮等烹调方法。 四、畜禽类原料的烹饪应用 (1)畜禽肉可以作为菜肴的主要原料，独立成菜，反映出明显的风味特点。 (2)畜禽肉适用于诸多烹调方法，如烧、爆、炒、炖、焖等几乎所有的烹调方法。 (3)畜禽肉适宜多种刀法，可加工成丁、丝、条、片、块、段、茸泥等多种形状。 (4)畜禽肉营养价值高，滋味鲜美，适宜于多种调味，可制成口味众多的菜肴。 (5)畜禽肉可以做成茸泥、馅心，制作菜肴和面点。 (6)畜禽肉及骨骼也是烹调中制汤的主要原料，可制作清汤、奶汤等。 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1.（ ）是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50%～60%。 A.结缔组织 B.脂肪组织 C.骨骼组织 D.肌肉组织 【答案】D 2.骨骼组织是动物机体的支持组织，包括（ ）： A.硬骨 B.硬骨和软骨 C.软骨 D.骨髓 【答案】B 3.称腰、腰子，多呈豆形，因尿液在此形成，所以有臊味，俗称腰臊的内脏是： A.肾 B.胃 C.肝 D.肠 【答案】A 4.（ ）的含量与家禽肉的嫩度有关，如幼禽肉质较细嫩。 A.肌肉组织 B.骨骼组织 C.结缔组织 D.脂肪组织 【答案】C 5.“红烧肘子”“扒肘子”“酱肘子”“锅烧肘子”等名菜用到的猪胴体部位是： A.后肘把 B.前肘把 C.后肘 D.前肘 【答案】D （判断题） 1.家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关。脂肪含量少的肉，肉质不仅发硬，同时，风味也差。 【答案】√ 2.肉类的维生素主要存 在于瘦肉中。 【答案】√ 3.猪、山羊的脂肪为黄色，其他畜类的脂肪带有不同程度的白色，牛、羊的脂肪还有膻味。 【答案】× 4.家畜内脏包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等。 【答案】√ 5.牛羊的肾也称为“牛百叶”“羊百叶”。 【答案】× （简答题） 畜禽类原料的概念 【答案】畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是指可作为烹饪原料使用的家畜、家禽、蛋乳及其制品。 4、 高考链接 判断题 1.禽肉营养成分主要包括蛋白质、脂类、维生素、无机盐、糖类、水和浸出物等。 【答案】√ 2.老母鸡适宜爆炒，而仔鸡适合炖汤。 【答案】× 3.骨骼在胴体中占比例越大，肉的比例就越大，含骨骼组织多的肉，质量等级高。 【答案】× 4. 胃称腰、腰子，多呈豆形，因尿液在此形成，所以有臊味。 【答案】× 5. 鸡脯肉是紧贴鸡里脊的两块肉,是鸡全身最厚、最大的一块整肉。 【答案】√ 选择题 1. 如肉的断面呈淡红色并带有淡而白的大理石样花纹，说明肉的肌间（ ）多，肉质柔滑鲜嫩，食用价值高。 A.脂肪 B.肌肉 C.骨骼 D.结缔 【答案】A 2. 猪肉中最嫩的一块肉是： A.坐臀 B.里脊 C.元宝肉 D.奶脯 【答案】B 3. 又称凤爪,除骨外，皆为皮筋，胶原蛋白含量多，可用酱、卤等烹调方法的鸡部位是： A. 鸡腿 B.鸡翅C.鸡头 D.鸡爪 【答案】D 4. “狮子头”“鱼香肉丝”“回锅肉”“蚝油牛肉”“汽锅鸡”等菜肴体现了畜禽类原料的（ ）功能： A.主要原料 B.铺料C.调味品 D.面点或馅心 【答案】A 5. 老禽最适宜熬制汤，特别是（ ）是熬汤的最佳原料。 A. 大鹅 B.幼鸡C.公鸡 D.老母鸡 【答案】D 5、 内容归纳小结 一、畜禽类原料的概念及营养成分 （一）畜禽类原料的概念 主要是指可作为烹饪原料使用的家畜、家禽、蛋乳及 其制品。 （二）畜禽类原料的营养成分 1.畜类原料的营养成分：水分、蛋白质、脂肪、矿物质、糖类、维生素 2.禽类原料的营养成分：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、糖类、水和浸出物等 3.家畜内脏的营养特点：维生素A 、钙、磷、铁， 4. 家禽内脏的营养特点：维生素A、B族维生素、维生素 D、维生素E等。 二、畜禽类原料的组织结构 （一）家畜肉的组织结构：结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织 （二）家畜内脏的结构：肝、 肾、 胃、 肠、肺、心 （三）家禽肉的组织结构：肌肉组织、 脂肪组织、结缔组织、骨骼组织 三、畜禽类的部位分档 （一）家畜类原料的部位分档 猪肉的部位分档、牛肉的部位分档、羊肉的部位分档 （二）家禽类原料的部位分档：鸡、鸭、鹅 四、畜禽类原料的烹饪应用 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$