《餐饮服务与管理》餐饮服务基础知识（1）（课件） 山东省酒店管理类 考点讲练测

考点讲练测 【餐饮服务与管理】 1.餐饮服务基础知识（1） 山东省《酒店管理类专业考点讲练测》 编写说明：山东省《酒店管理类专业考点讲练测》专辑，是依据《山东省酒店管理类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写的。紧密围绕酒店管理类专业考纲所涉及的六门高考课程的23个考点，精心编撰了50套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测等九个环节。 本讲属于山东省《酒店管理类专业考点讲练测》的第1套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有山东省《酒店管理类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 1 考点讲练测 考点解读 思维导图 知识梳理 师生互动 概念强化题 典型例题 课堂练习 课堂小结 目录 考点讲练测 2 考纲要求 1.了解：轻托的操作方法； 2.掌握：餐巾折花的种类、特点、基本技法和要领；摆台的基本程序、操作要领和标准；酒水服务的规范程序和操作要领；中餐菜肴服务知识；西餐常见的菜肴服务方式；订餐、迎宾等其他相关服务技能； 思维导图 知识梳理 任务1 托盘 一、托盘的种类及用途 (一)托盘的种类 1.根据制作原料：木质、金属(如银质、不锈钢)以及胶木防滑托盘。 2.根据用途的差异：分为大、中、小三种规格。 3.根据形状：有长方形或圆形等。 (二)托盘的用途 不同种类的托盘用途也不同。例如，大、中型托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟较重的物品；小型托盘，一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡或冷饮、席间服务等。 知识梳理 二、托盘的操作方法 (一)轻托 轻托的操作方法有：理盘、装盘、起盘、端托、行走、落盘。 (二)重托 重托的操作方法有：理盘、装盘、托盘、行走、卸盘。 知识梳理 任务2 餐巾折花 一、餐巾的种类及特点 1.按质地分：餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次成型的效果才最佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉 织品。 2.按颜色分：餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感，它可以调节人的视觉平衡，安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉，湖蓝色餐巾在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 知识梳理 二、餐巾折花的造型种类 (一)按造型外观分类 按造型外观分类，可分为植物类、动物类、实物类。 (二)按折叠方法与放置用具的不同分类 按折叠方法与放置用具的不同，可分为杯花、碟(盘)花、环花。 三、餐巾折花的六种基本技法 餐巾折花的基本方法为折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿六种。 四、餐巾花的选择和应用 应根据宴会的规模、性质、季节、宗教信仰、宾客风俗习惯、宾主席位等，选择不同的餐巾花。 知识梳理 任务3 酒水服务 一、准备杯具 1.啤酒杯：容量大、杯壁厚，能较好地保持啤酒的冰镇效果。 2.葡萄酒杯：郁金花型的酒杯，能使酒更好地与空气接触，有利于酒香的发挥。 3.烈酒杯：容量较小，更显名贵与纯正。 知识梳理 二、准备酒水 1.冰镇(冰块冰镇或冰箱冰镇):整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶加冰块冰镇；啤酒和软饮料一般放入冰箱冰镇。最佳饮用温度：葡萄汽酒6℃~ 8℃,啤酒8℃~10℃，白葡萄酒8℃~12℃。 2.温热：中国黄酒和日本清酒用水烫法温热至60℃饮用最佳。 知识梳理 三、展示商标 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应该向主人展示酒的商标。主要目的是避免出错，表示对客人的尊重，也可以促进销售。 四、酒水开瓶 1.葡萄酒开瓶：用开瓶刀割下包装纸，将酒钻垂直钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞的完整性。 2.香槟酒开瓶：提前冰镇，开瓶时将瓶身倾斜约60°，左手大拇指紧压瓶塞，右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力度使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。 知识梳理 3.皇冠瓶盖饮料开瓶：用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。 4.易拉罐饮料开启：左手托盘，在客人右侧用右手开启，不可对着客人开启。开启啤酒和汽水前不可摇晃。 五、斟倒酒水 1.徒手斟倒：徒手斟倒时，服务员左手持布巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 2.托盘斟倒：左手托盘，右手持瓶斟倒，托盘不可越过客人头顶，掌握好托盘重心。服务员站在客人右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。 3.斟倒顺序和量度控制：中餐零点一般从主宾位置开始斟倒，按顺时针方向依次进行。红葡萄酒斟倒五成；白葡萄酒斟倒七成；软饮料斟倒八成；烈性酒斟倒八成；啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为最佳。 师生互动 1.简述托盘的种类。 【答案】 1.根据制作原料：木质、金属(如银质、不锈钢)以及胶木防滑托盘。 2.根据用途的差异：分为大、中、小三种规格。 3.根据形状：有长方形或圆形等。 师生互动 2.简述托盘的用途。 【答案】 不同种类的托盘用途也不同。例如，大、中型托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟较重的物品；小型托盘，一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡或冷饮、席间服务等。 师生互动 3. 简述创意摆台。 【答案】 餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次成型的效果才最佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉 织品。 概念强化题 1.轻托的五个步骤分别为理盘、____、____ 、行走和卸盘。 【答案】装盘 起盘 2.重托的操作流程为____、托盘、____、卸盘。 【答案】理盘 起托 3.轻托的装盘应根据物品的形状、____和____进行合理安排，并以安全稳当和____为宜。 【答案】体积 重量 便于运送 4.餐巾折花考核标准中要求，餐巾的摆放需突出____朝向客人，盘花要摆正、摆稳，____插入杯中要适度。 【答案】观赏面 高度 5.餐巾按折叠方法与____的不同，可分为杯花、____和环花。 【答案】放置用具 盘花 概念强化题 一、单选题 1.( )托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；( )托盘主要用于递送账单和信件等。 A. 中方 小圆 B. 大圆 中圆 C. 大圆 小圆 D. 中方 中圆 【答案】C 高考模拟 一、单选题 2.轻托所托重量一般在( )左右，重托所托重量一般在( )左右。 A. 5kg 10kg B. 10kg 20kg C. 5kg 15kg D. 10kg 15kg 【答案】A 高考模拟 一、单选题 3.餐巾折叠基本技法“捏”主要用于折叠( ) A. 花卉的花瓣 B. 鸟的头部 C. 鸟的翅膀 D. 花卉的芯 【答案】B 高考模拟 一、单选题 4.餐巾折花“迎宾花篮”用到的基本技法中不应该包含( )法。 A. 折叠 B. 捏 C. 推折 D. 卷筒 【答案】D 高考模拟 高考模拟 一、单选题 5.餐巾环也称餐巾扣，不包括( ) A. 瓷制 B. 银制 C. 象牙 D. 石制 【答案】D 高考模拟 一、单选题 6.使用托盘时，以下哪种物品应放在托盘的中央位置（ ） A. 较轻的物品 B. 较重的物品 C. 形状规则的物品 D. 易碎的物品 【答案】B 高考模拟 一、单选题 7.托盘操作中，行走时应保持托盘（ ） A. 高于头部 B. 与胸部平齐 C. 低于腰部 D. 随意高度 【答案】B 高考模拟 一、单选题 8.餐巾折花中，哪种花型适合正式的宴会场合（ ） A. 玫瑰花 B. 帆船 C. 皇冠 D. 蝴蝶 【答案】C 高考模拟 一、单选题 9.在进行餐巾折花时，以下哪种材质的餐巾最容易操作（ ） A. 丝绸材质 B. 棉质 C. 麻质 D. 化纤材质 【答案】B 高考模拟 一、单选题 10.餐巾折花摆放时，应注意（ ） A. 高低错落 B. 颜色一致 C. 花型相同 D. 随意摆放 【答案】A 高考模拟 二、简答题 11.简述餐巾花按颜色分类。 【答案】 餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感，它可以调节人的视觉平衡，安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉，湖蓝色餐巾在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 高考模拟 二、简答题 12.简述餐巾折花的造型种类。 【答案】 (一)按造型外观分类 按造型外观分类，可分为植物类、动物类、实物类。 (二)按折叠方法与放置用具的不同分类 按折叠方法与放置用具的不同，可分为杯花、碟(盘)花、环花。 高考模拟 二、简答题 13.简述餐巾花的选择和应用。 【答案】 应根据宴会的规模、性质、季节、宗教信仰、宾客风俗习惯、宾主席位等，选择不同的餐巾花。 课堂练习 一、单选题 1.( )餐巾色调素雅，给人以清洁卫生、恬静优雅之感。 A. 粉红色 B. 白色 C. 橘橙色 D. 淡绿色 【答案】B 课堂练习 一、单选题 2.摆放餐巾花时，要将其观赏面朝向( ) A. 主人 B. 副主人 C. 工作台 D. 顾客 【答案】D 课堂练习 一、单选题 3.啤酒的最佳饮用温度为( ) A. 8℃~10℃ B. 8℃~12℃ C. 6℃~8℃ D. 4℃~8℃ 【答案】B 课堂练习 一、单选题 4.斟倒白葡萄酒时应该斟倒( ) A. 五成 B. 六成 C. 七成 D. 八成 【答案】C 课堂练习 一、单选题 5.下列说法中不正确的有( ) A. 为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口 B. 斟倒啤酒时，为避免泡沫溢出，应加快斟倒速度 C. 为客人斟倒酒水时，可以左右开弓进行 D. 易拉罐饮料开启时，在客人右侧用右手开启，不可对着客人开启 E. 中餐零点斟酒时，应该从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行 【答案】B 课堂练习 二、简答题 6.简述冰镇酒水。 【答案】 整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶加冰块冰镇；啤酒和软饮料一般放入冰箱冰镇。最佳饮用温度：葡萄汽酒6℃~ 8℃,啤酒8℃~10℃，白葡萄酒8℃~12℃。 课堂练习 二、简答题 7.简述展示商标。 【答案】 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应该向主人展示酒的商标。主要目的是避免出错，表示对客人的尊重，也可以促进销售。 课堂练习 二、简答题 8.简述香槟酒开瓶。 【答案】 提前冰镇，开瓶时将瓶身倾斜约60°，左手大拇指紧压瓶塞，右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力度使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。 课堂小结 轻托的操作方法； 餐巾折花的种类、特点、基本技法和要领； 摆台、酒水服务的基本程序、操作要领和标准； 中餐菜肴服务知识； 西餐常见的菜肴服务方式； 订餐、迎宾等其他相关服务技能。 感谢观看 $$