《餐饮服务与管理》餐饮服务基础知识（1）（课后自测） 山东省酒店管理类 考点讲练测

编写说明：山东省《酒店管理类专业考点讲练测》专辑，是依据《山东省酒店管理类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写的。紧密围绕酒店管理类专业考纲所涉及的六门高考课程的23个考点，精心编撰了50套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测等九个环节。 本讲属于山东省《酒店管理类专业考点讲练测》的第1套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有山东省《酒店管理类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 山东省《酒店管理类专业考点讲练测》第1套 【餐饮服务与管理】 1.餐饮服务基础知识（1） 课后自测 姓名 班级 学号 1、 单选题 1. 饭店主要用于递送账单、信件、收款的是 ( ) A. 长方形托盘 B. 中圆形托盘 C. 正方形托盘 D. 小圆形托盘 【答案】D 2. 餐厅服务时，适用重托的是( ) A. 啤酒 B. 账单 C. 烤乳猪 D. 饮料 【答案】C 3. 轻托物品在装盘时，下列表述正确的是( ) A. 先上桌的物品放在下面、后面 B. 重物、高物放在托盘外挡 C. 重物、高物放在托盘里挡 D. 轻物、低物放在托盘里挡 【答案】C 4. 适用于餐厅日常服务工作的步伐是( ) A. 常步 B. 快步 C. 碎步 D. 垫步 【答案】A 5. 下列餐巾折花中，没有运用到“卷”的基本技法的是( ) A. 孔雀开屏 B. 芭蕉叶 C. 白鹤 D. 马蹄莲 【答案】C 6. 在为客人斟倒香槟酒时，应将酒倒至酒杯的（ ） A. 七成满 B. 八成满 C. 九成满 D. 全满 【答案】A 7. 为客人服务红葡萄酒时，应将酒倒至酒杯的（ ） A. 二分之一 B. 三分之一 C. 四分之一 D. 五分之一 【答案】B 8. 托盘服务中，放置物品时应遵循（ ）原则。 A. 重物在下，轻物在上 B. 重物在上，轻物在下 C. 先放易碎品，再放其他物品 D. 随意摆放 【答案】A 9. 餐巾折花中，哪种折花手法常用于折制动物造型（ ） A. 折叠 B. 推折 C. 卷 D. 捏 【答案】D 10. 在酒水服务中，开启香槟酒时应（ ） A. 剧烈摇晃后打开 B. 直接拧开瓶盖 C. 将瓶口对准客人 D. 握住瓶身，轻轻转动木塞 【答案】D 11. 托盘操作时，遇到地面不平的情况应（ ） A. 快速通过 B. 放慢脚步，保持平稳 C. 将托盘举过头顶 D. 放下托盘，空手通过 【答案】B 12. 餐巾折花中，哪种花型比较适合儿童主题的餐厅（ ） A. 小兔子 B. 百合花 C. 玫瑰花 D. 郁金香 【答案】A 13. 托盘操作中，当需要同时端送热菜和凉菜时，应该如何放置（） A. 热菜放在上层，凉菜放在下层 B. 热菜放在左边，凉菜放在右边 C. 热菜放在靠近身体一侧，凉菜放在外侧 D. 随意放置 【答案】C 14. 在餐饮服务中，以下哪种情况不适合使用托盘（） A. 运送少量餐具 B. 搬运大量食材 C. 为客人送酒水 D. 递送账单等小物品 【答案】B 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 15. 常步是端托服务中最常使用的步伐。 （ ） 【答案】√ 16. 大、中型圆形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 （ ） 【答案】× 17. 盘花属于中式花型，需要插入杯中才能完成造型，出杯后花型即散。 （ ） 【答案】√ 18. 托盘斟倒酒水时，右手托盘，左手持酒瓶斟酒。 （ ） 【答案】× 19. 当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务。 （ ） 【答案】√ 三、简答题 20. 简述斟倒酒水顺序和量度控制。 【答案】 中餐零点一般从主宾位置开始斟倒，按顺时针方向依次进行。红葡萄酒斟倒五成；白葡萄酒斟倒七成；软饮料斟倒八成；烈性酒斟倒八成；啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为最佳。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：山东省《酒店管理类专业考点讲练测》专辑，是依据《山东省酒店管理类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写的。紧密围绕酒店管理类专业考纲所涉及的六门高考课程的23个考点，精心编撰了50套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测等九个环节。 本讲属于山东省《酒店管理类专业考点讲练测》的第1套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有山东省《酒店管理类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 山东省《酒店管理类专业考点讲练测》第1套 【餐饮服务与管理】 1.餐饮服务基础知识（1） 课后自测 姓名 班级 学号 1、 单选题 1. 饭店主要用于递送账单、信件、收款的是 ( ) A. 长方形托盘 B. 中圆形托盘 C. 正方形托盘 D. 小圆形托盘 2. 餐厅服务时，适用重托的是( ) A. 啤酒 B. 账单 C. 烤乳猪 D. 饮料 3. 轻托物品在装盘时，下列表述正确的是( ) A. 先上桌的物品放在下面、后面 B. 重物、高物放在托盘外挡 C. 重物、高物放在托盘里挡 D. 轻物、低物放在托盘里挡 4. 适用于餐厅日常服务工作的步伐是( ) A. 常步 B. 快步 C. 碎步 D. 垫步 5. 下列餐巾折花中，没有运用到“卷”的基本技法的是( ) A. 孔雀开屏 B. 芭蕉叶 C. 白鹤 D. 马蹄莲 6. 在为客人斟倒香槟酒时，应将酒倒至酒杯的（ ） A. 七成满 B. 八成满 C. 九成满 D. 全满 7. 为客人服务红葡萄酒时，应将酒倒至酒杯的（ ） A. 二分之一 B. 三分之一 C. 四分之一 D. 五分之一 8. 托盘服务中，放置物品时应遵循（ ）原则。 A. 重物在下，轻物在上 B. 重物在上，轻物在下 C. 先放易碎品，再放其他物品 D. 随意摆放 9. 餐巾折花中，哪种折花手法常用于折制动物造型（ ） A. 折叠 B. 推折 C. 卷 D. 捏 10. 在酒水服务中，开启香槟酒时应（ ） A. 剧烈摇晃后打开 B. 直接拧开瓶盖 C. 将瓶口对准客人 D. 握住瓶身，轻轻转动木塞 11. 托盘操作时，遇到地面不平的情况应（ ） A. 快速通过 B. 放慢脚步，保持平稳 C. 将托盘举过头顶 D. 放下托盘，空手通过 12. 餐巾折花中，哪种花型比较适合儿童主题的餐厅（ ） A. 小兔子 B. 百合花 C. 玫瑰花 D. 郁金香 13. 托盘操作中，当需要同时端送热菜和凉菜时，应该如何放置（） A. 热菜放在上层，凉菜放在下层 B. 热菜放在左边，凉菜放在右边 C. 热菜放在靠近身体一侧，凉菜放在外侧 D. 随意放置 14. 在餐饮服务中，以下哪种情况不适合使用托盘（） A. 运送少量餐具 B. 搬运大量食材 C. 为客人送酒水 D. 递送账单等小物品 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 15. 常步是端托服务中最常使用的步伐。 （ ） 16. 大、中型圆形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 （ ） 17. 盘花属于中式花型，需要插入杯中才能完成造型，出杯后花型即散。 （ ） 18. 托盘斟倒酒水时，右手托盘，左手持酒瓶斟酒。 （ ） 19. 当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务。 （ ） 三、简答题 20. 简述斟倒酒水顺序和量度控制。 学科网（北京）股份有限公司 $$