《餐饮服务与管理》餐饮服务基础知识（1）（讲义） 山东省酒店管理类 考点讲练测

编写说明：山东省《酒店管理类专业考点讲练测》专辑，是依据《山东省酒店管理类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写的。紧密围绕酒店管理类专业考纲所涉及的六门高考课程的23个考点，精心编撰了50套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测等九个环节。 本讲属于山东省《酒店管理类专业考点讲练测》的第1套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有山东省《酒店管理类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 山东省《酒店管理类专业考点讲练测》第1套 【餐饮服务与管理】 1.餐饮服务基础知识（1） 讲义 [考纲要求] 1. 了解：轻托的操作方法； 2. 掌握：餐巾折花的种类、特点、基本技法和要领；摆台的基本程序、操作要领和标准；酒水服务的规范程序和操作要领；中餐菜肴服务知识；西餐常见的菜肴服务方式；订餐、迎宾等其他相关服务技能； [思维导图] [知识梳理] 任务1 托盘 1、 托盘的种类及用途 (一)托盘的种类 1.根据制作原料：木质、金属(如银质、不锈钢)以及胶木防滑托盘。 2.根据用途的差异：分为大、中、小三种规格。 3.根据形状：有长方形或圆形等。 (二)托盘的用途 不同种类的托盘用途也不同。例如，大、中型托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟较重的物品；小型托盘，一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡或冷饮、席间服务等。 2、 托盘的操作方法 (一)轻托 轻托的操作方法有：理盘、装盘、起盘、端托、行走、落盘。 (二)重托 重托的操作方法有：理盘、装盘、托盘、行走、卸盘。 任务2 餐巾折花 1、 餐巾的种类及特点 1.按质地分：餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次成型的效果才最佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉 织品。 2.按颜色分：餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感，它可以调节人的视觉平衡，安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉，湖蓝色餐巾在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 2、 餐巾折花的造型种类 (一)按造型外观分类 按造型外观分类，可分为植物类、动物类、实物类。 (二)按折叠方法与放置用具的不同分类 按折叠方法与放置用具的不同，可分为杯花、碟(盘)花、环花。 3、 餐巾折花的六种基本技法 餐巾折花的基本方法为折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿六种。 4、 餐巾花的选择和应用 应根据宴会的规模、性质、季节、宗教信仰、宾客风俗习惯、宾主席位等，选择不同的餐巾花。 任务3 酒水服务 1、 准备杯具 1.啤酒杯：容量大、杯壁厚，能较好地保持啤酒的冰镇效果。 2.葡萄酒杯：郁金花型的酒杯，能使酒更好地与空气接触，有利于酒香的发挥。 3.烈酒杯：容量较小，更显名贵与纯正。 2、 准备酒水 1.冰镇(冰块冰镇或冰箱冰镇):整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶加冰块冰镇；啤酒和软饮料一般放入冰箱冰镇。最佳饮用温度：葡萄汽酒6℃~ 8℃,啤酒8℃~10℃，白葡萄酒8℃~12℃。 2.温热：中国黄酒和日本清酒用水烫法温热至60℃饮用最佳。 3、 展示商标 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应该向主人展示酒的商标。主要目的是避免出错，表示对客人的尊重，也可以促进销售。 4、 酒水开瓶 1.葡萄酒开瓶：用开瓶刀割下包装纸，将酒钻垂直钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞的完整性。 2.香槟酒开瓶：提前冰镇，开瓶时将瓶身倾斜约60°，左手大拇指紧压瓶塞，右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力度使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。 3.皇冠瓶盖饮料开瓶：用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。 4.易拉罐饮料开启：左手托盘，在客人右侧用右手开启，不可对着客人开启。开启啤酒和汽水前不可摇晃。 5、 斟倒酒水 1.徒手斟倒：徒手斟倒时，服务员左手持布巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 2.托盘斟倒：左手托盘，右手持瓶斟倒，托盘不可越过客人头顶，掌握好托盘重心。服务员站在客人右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。 3.斟倒顺序和量度控制：中餐零点一般从主宾位置开始斟倒，按顺时针方向依次进行。红葡萄酒斟倒五成；白葡萄酒斟倒七成；软饮料斟倒八成；烈性酒斟倒八成；啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为最佳。 [师生互动] 1. 简述托盘的种类。 【答案】 1.根据制作原料：木质、金属(如银质、不锈钢)以及胶木防滑托盘。 2.根据用途的差异：分为大、中、小三种规格。 3.根据形状：有长方形或圆形等。 2. 简述托盘的用途。 【答案】 不同种类的托盘用途也不同。例如，大、中型托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟较重的物品；小型托盘，一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡或冷饮、席间服务等。 3. 简述餐巾花按质地分类。 【答案】 餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次成型的效果才最佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉 织品。 [概念强化题] 1. 轻托的五个步骤分别为理盘、____、____ 、行走和卸盘。 【答案】装盘 起盘 2. 重托的操作流程为____、托盘、____、卸盘。 【答案】理盘 起托 3. 轻托的装盘应根据物品的形状、____和____进行合理安排，并以安全稳当和____为宜。 【答案】体积 重量 便于运送 4. 餐巾折花考核标准中要求，餐巾的摆放需突出____朝向客人，盘花要摆正、摆稳，____插入杯中要适度。 【答案】观赏面 高度 5. 餐巾按折叠方法与____的不同，可分为杯花、____和环花。 【答案】放置用具 盘花 [高考模拟] 一、单选题 1. ( )托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；( )托盘主要用于递送账单和信件等。 A. 中方 小圆 B. 大圆 中圆 C. 大圆 小圆 D. 中方 中圆 【答案】C 2. 轻托所托重量一般在( )左右，重托所托重量一般在( )左右。 A. 5kg 10kg B. 10kg 20kg C. 5kg 15kg D. 10kg 15kg 【答案】A 3. 餐巾折叠基本技法“捏”主要用于折叠( ) A. 花卉的花瓣 B. 鸟的头部 C. 鸟的翅膀 D. 花卉的芯 【答案】B 4. 餐巾折花“迎宾花篮”用到的基本技法中不应该包含( )法。 A. 折叠 B. 捏 C. 推折 D. 卷筒 【答案】D 5. 餐巾环也称餐巾扣，不包括( ) A. 瓷制 B. 银制 C. 象牙 D. 石制 【答案】D 6. 使用托盘时，以下哪种物品应放在托盘的中央位置（ ） A. 较轻的物品 B. 较重的物品 C. 形状规则的物品 D. 易碎的物品 【答案】B 7. 托盘操作中，行走时应保持托盘（ ） A. 高于头部 B. 与胸部平齐 C. 低于腰部 D. 随意高度 【答案】B 8. 餐巾折花中，哪种花型适合正式的宴会场合（ ） A. 玫瑰花 B. 帆船 C. 皇冠 D. 蝴蝶 【答案】C 9. 在进行餐巾折花时，以下哪种材质的餐巾最容易操作（ ） A. 丝绸材质 B. 棉质 C. 麻质 D. 化纤材质 【答案】B 10. 餐巾折花摆放时，应注意（ ） A. 高低错落 B. 颜色一致 C. 花型相同 D. 随意摆放 【答案】A 二、简答题 11. 简述餐巾花按颜色分类。 【答案】 餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感，它可以调节人的视觉平衡，安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉，湖蓝色餐巾在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 12. 简述餐巾折花的造型种类。 【答案】 (一)按造型外观分类 按造型外观分类，可分为植物类、动物类、实物类。 (二)按折叠方法与放置用具的不同分类 按折叠方法与放置用具的不同，可分为杯花、碟(盘)花、环花。 13. 简述餐巾花的选择和应用。 【答案】 应根据宴会的规模、性质、季节、宗教信仰、宾客风俗习惯、宾主席位等，选择不同的餐巾花。 [课堂练习] 一、单选题 1. ( )餐巾色调素雅，给人以清洁卫生、恬静优雅之感。 A. 粉红色 B. 白色 C. 橘橙色 D. 淡绿色 【答案】B 2. 摆放餐巾花时，要将其观赏面朝向( ) A. 主人 B. 副主人 C. 工作台 D. 顾客 【答案】D 3. 啤酒的最佳饮用温度为( ) A. 8℃~10℃ B. 8℃~12℃ C. 6℃~8℃ D. 4℃~8℃ 【答案】B 4. 斟倒白葡萄酒时应该斟倒( ) A. 五成 B. 六成 C. 七成 D. 八成 【答案】C 5. 下列说法中不正确的有( ) A. 为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口 B. 斟倒啤酒时，为避免泡沫溢出，应加快斟倒速度 C. 为客人斟倒酒水时，可以左右开弓进行 D. 易拉罐饮料开启时，在客人右侧用右手开启，不可对着客人开启 E. 中餐零点斟酒时，应该从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行 【答案】B 3、 简答题 6. 简述冰镇酒水。 【答案】 整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶加冰块冰镇；啤酒和软饮料一般放入冰箱冰镇。最佳饮用温度：葡萄汽酒6℃~ 8℃,啤酒8℃~10℃，白葡萄酒8℃~12℃。 7. 简述展示商标。 【答案】 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应该向主人展示酒的商标。主要目的是避免出错，表示对客人的尊重，也可以促进销售。 8. 简述香槟酒开瓶。 【答案】 提前冰镇，开瓶时将瓶身倾斜约60°，左手大拇指紧压瓶塞，右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力度使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。 [课堂小结] 1. 轻托的操作方法； 2. 餐巾折花的种类、特点、基本技法和要领； 3. 摆台、酒水服务的基本程序、操作要领和标准； 4. 中餐菜肴服务知识； 5. 西餐常见的菜肴服务方式； 6. 订餐、迎宾等其他相关服务技能。 学科网（北京）股份有限公司 $$