第六章生物体与商品养护（课件）《商品基础知识与养护技能》（人民邮电出版社）

生物体与商品养护 学习目标 知识目标： 了解易霉腐和易虫蛀的商品； 掌握微生物生存条件、霉腐危害的过程、霉腐防治； 掌握仓虫的生活习性、仓虫防治； 技能目标： 初步具备对易霉腐商品霉腐危害阶段判断的能力； 初步具备对商品进行防霉腐、防虫蛀养护管理的能力。 知识体系 微生物与害虫 微生物种类与生存条件 仓库害虫分类与生活习性 易霉腐易虫蛀的商品 商品的防霉腐 霉腐危害的过程 引起霉腐因素 霉腐的防治 商品的防虫害 仓虫的传播 仓虫的生存要素 仓虫的系统防治 大米生虫发霉莫要慌，合理贮藏是关键 秋季，从超市买来的散装大米没有过保质期居然就生了虫。这是怎么回事？ 原来，大米是生命有机体，即使是在寒冷干燥的秋冬季，如果储存不合理，也会发生生虫和发霉的现象。这种在储存过程中的品质变化是一种自然现象，对人体健康没有危害。 预防大米生虫和发霉，需要注重购买和贮藏两个方面。 一、购买有品质保障的大品牌产品 品牌产品都要通过蒸汽去虫卵、烘干等工艺流程防止大米虫害和发霉。在仓储运输阶段，会在运输车厢内壁贴上一层编织布，以免货车上一次运载的货物残渣污染新产出的大米产品。在贮藏、流通过程中易被虫害污染，途径有多方面：可 大米生虫发霉莫要慌，合理贮藏是关键 能受到同一仓库、车船中其他生虫粮食的交叉感染，也有飞行类和爬行类害虫直接侵入或遭受自然传播。 二、关注贮藏条件 大米生虫和产品保质期并没有直接关系，可将大米贮藏在阴凉干燥处，与其他易生虫的食物分开放置，并时刻保持通风。这样既能防止生虫，也能延长大米的保存时间。 伴随着储存时间的延长，大米的内部酶活性降低，呼吸能力衰退，结构逐渐松弛，这是大米自身的生理、生化变化过程。大米在储存期间即使是未发热、生虫、生霉，也仍然存在活性成分逐年衰退的自然现象。因此，防止大米生虫、发霉关键在于储藏环境和方法。 大米生虫发霉莫要慌，合理贮藏是关键 思考： 大米生虫是否可控？如何控制？大米的食用品质是怎样变化的？ 微生物的种类与生存条件 霉腐微生物 细菌 酵母菌 霉菌 放射菌 病毒 肝炎病毒、口蹄疫病毒、疯牛病病原 禽流感病毒和猪水痘病病毒 安全卫生性检验 细菌、病菌、寄生虫、有害物质超标 动植物检验检疫 讨论危害存储商品最严重的微生物类型是什么？能感官到的现象有哪些？ 【课堂讨论】 微生物的种类与生存条件 霉腐微生物 气体 好氧型 厌氧型 兼性厌氧型 温度 嗜热性 嗜温性 嗜冷性 湿度 高湿性 中湿性 低湿性 酸碱度 嗜酸性 嗜中性或微碱性 微生物的种类与生存条件 营养物质 水 碳源 氮源 无机盐 生长因素 讨论危害存储商品霉腐微生物所需的营养物质有哪些？多数霉腐微生物的生长环境是怎样的？请对下表中商品霉腐难易程度进行排序。 温度 湿度 气体成分 商品 霉腐难易排序 30 95 自然状态 苹果 -1 95 气调状态 苹果 25 70 自然状态 纯棉织物 25 70 气调状态 蔬菜 【课堂讨论】 仓库害虫与生活习性 甲虫类 体硬善于行走。多数甲虫具有食杂性、负趋光性，隐匿在黑暗的地方；多数甲虫具有假死性受惊时会立即收缩全部附肢，身体和足变得僵直而坠落到地面。 螨类 体软而轻小。螨类有向外爬的习性，对商品的危害从危害外表而达内部。 蛾类 体软形大善飞。趋光性，蛾类害虫在粮食上层及外表产卵，主要以幼虫危害商品，成虫负责繁衍后代。 仓库害虫与生活习性 书虱 书虱已经发展成为热带和亚热带地气的重要仓储储藏物害虫，主要危害粮食、其他农副产品、农药、中药材、书籍档案及生物标本等。书虱大量发生时，其尸体、排泄物等易污染储藏物，造成食品的不能食用。携带病原菌威胁人们的健康，加速商品的发热霉变。 蟑螂 蟑螂泛指蜚蠊目昆虫，食性杂，除喜爱食品外，还啃食各类纺织品、皮革制品、纸张、肥皂等，蟑螂对商品的破坏表现在啃食、病原体的传播者。 仓库害虫与生活习性 白蚁 白蚁畏光趋向于阴暗，过着隐蔽的生活；白蚁具有吸湿性，离开水活不下去；白蚁属于喜温性昆虫，不同的白蚁对温度有不同的要求；食性上偏好纤维素类。 老鼠 仓库中常见鼠类有褐鼠、黑鼠和小家鼠，它们对储藏的商品危害严重，因此要严格防治。 鼠类的数量与环境条件关系密切，采取各种措施破坏他们的基本生存条件，从而间接、持久地达到减少鼠类数量增长的效果。 许多甲虫、蝶蛾的幼虫及所有的象鼻都有这样的护身特性。 不完全变态完成一个世代，在30天左右，完全变态一般的周期为40天左右。５～８月间生长繁殖最为旺盛 仓储害虫可以以植物、动物组织、动植物的腐败物等为食。 仓库害虫与生活习性 食性广杂 繁殖能力强 假死性 仓库害虫一般既耐温、耐干、耐饥，又具有一定的抗药性。亚致死低温区在-4～8℃之间 致死低温区一般在-15～-4℃之间 适应性强 易霉腐与易虫蛀的商品 易霉腐商品 含水量大 含酒精 含糖 含蛋白质 含纤维素 易霉腐与易虫蛀的商品 易虫蛀商品 竹藤制品 纸张及纸制品 粮食 毛丝织品及皮毛织品 霉腐的过程 受潮 发热 霉变 腐烂 讨论霉菌取得营养物质的有机物、无机物，请列举一类商品。 营养物质 有机物 无机物 商品 碳源 氮源 矿物质 水 【课堂讨论】 讨论霉菌取得营养物质的有机物、无机物，请列举一类商品。 营养物质 有机物 无机物 商品 碳源 淀粉、纤维素 二氧化碳 纺织品 氮源 蛋白质 氧化氮 肉 矿物质 钠 钾 腌制食品 水 结合水 自由水 果蔬 【课堂讨论】 霉腐的防治 强库存商品的常规管理 清洁卫生 空气流通 干燥 光显适宜 分区分类 堆码要注意采用防潮通风垛 搬运装卸要避免机械损伤 做好质检 做好温湿度 做好通风 做好包装 密封、防潮 场所选择 搬运 堆码 包装 霉腐的防治 不同商品选用不同气相防腐剂 环氧乙烷适用日用工业品 温湿度 通风 机械、药剂除湿 升温降温 药剂 防腐剂：苯甲酸、山梨酸 喷雾：多菌灵托布津 熏蒸：多聚甲醛环丙乙烷磷化氢 气调 抽气 氧气5% 硅窗法 配合低温 呼吸强度、需气水平 透气比 充气法 氮气 二氧化碳 气相 商品的防虫害 人为来源 商品、空仓、包装物、用具 清洁卫生、杀菌消毒 田间来源 田间产卵、仓库生长发育 收获物农产品 自然来源 树皮、落叶、鼠窝、雀巢、畜舍 仓储周边的环境卫生不容忽视 商品的防虫害 水和环境中的相对湿度是仓虫的又生存一条件 储藏物的低水分和环境的干燥对仓虫是制约因素 10℃左右（仓虫发育起点以下），20℃以下（准低温）。这两级低温虽不能致仓虫于死地，但能控制它为害与繁殖。 缺氧和二氧化碳积累过多都可窒息致死。 食料水分 温度 繁殖率 14% 15.6 很低 14% 21 增长 14% 26 高峰 14% 32.2 减少 9% 26 很低 11% 26 增强 14% 26 高峰 讨论米象的防治与控制（食料：小麦，历时5个月） 【课堂讨论】 米象的繁殖适宜食料含水量：14%时。 米象的繁殖适温区为21～32.2℃，26℃为繁殖高峰。 【课堂讨论】 趋势分析： 食料含水量适宜时，仓虫的繁殖力在适温区内随温度升高而增长：温度超过或低于适温区时，繁殖力又明显降低。 在适温区，食料含水量对它繁殖力的影响是：9%～14%（6级水分中）是逐级增强的趋势，其中14%水分是最适宜量，9%～10%的水分是繁殖力最低的。 防治分析 当环境温度适合仓虫繁殖时，控制储藏物水分在10%以下就能控制它的繁殖力。所以强调储藏物要干燥，干燥还有防霉作用和控制仓虫密度的作用。当然，同时控制温、湿度，制约作用就更强了。 【课堂讨论】 仓虫的系统防治 我们能做啥 彻底清洁 藏哪里了 技术手段 生物防治 化学方法 物理机械 粮谷商品的储运养护 基础理论支撑 易霉腐易虫蛀商品 商品的防霉腐 商品的防虫蛀 商品知识支撑 粮谷的分类 储运过程中粮谷的成分与质量变化 粮谷的储藏特性 粮谷的储运养护 粮谷 粮谷的分类 粮谷所包含的内容，目前世界各国还没有统一的含义， 我国是农业大国、粮食产量占世界粮食产量达四分之一，豆类产量也十分丰富。 粮食 粮谷类主要包括稻谷、小麦、黑麦、大麦麦、黑麦、玉米、高梁和粟米等。在我国居民的膳食中，谷类是热量和蛋白质的主要来源，所占比例分别为约60%～70%和60%，同时也是维生素B族的重要来源。 根据加工特点可将粮谷分为制米类、制粉类。制米类的有稻谷、高梁、粟谷、玉米等；制粉类的有小麦、大麦、燕麦、养麦等。其中稻谷种植面积分布南北方，有很多品质优良的品种。是居民餐桌上的主要主食。根据植物学性状可分为籼米、粳米、糯米。根据生长季节可分为早稻、中稻、晚稻。根据生长环境可分为水稻、深水稻、旱水稻。根据米粒外形可分为长粒米、短粒米。根据加工程度，可分为糙米、精白米。 粮谷的分类 制米类 稻谷 高粱 制粉类 小麦 大麦 稻谷 早、中、晚稻 水稻、深水稻、旱水稻 籼（xian）米、粳米、糯米 长粒米、短粒米 糙米、精白米 粮谷的成分 谷类的结构 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 粮谷的成分 粮谷是有生命的有机体，其化学成分十分复杂。 维生素 色素 水分 矿物质 营养成分 碳水化合物 蛋白质、酶 脂 水分 碳水化合物 蛋白质 脂肪 粗纤维 灰分 稻谷 13.0 68.2 8.0 1.4 6.7 2.7 粳米 14.0 76.0 6.9 1.7 0.4 1.0 籼米 13.0 75.5 8.2 1.8 0.5 1.0 糯米 14.9 76.0 6.9 1.3 0.2 0.7 小麦 15.0 68.5 11.0 1.9 1.9 1.7 精白粉 13.0 77.8 7.2 1.3 0.2 0.5 玉米 12.0 72.2 8.5 4.3 1.3 1.7 大豆 10.2 25.3 36.3 18.4 4.8 5.0 蚕豆 13.0 48.6 28.2 0.8 6.7 2.7 赤豆 14.0 58.0 19.4 0.5 5.1 3.0 花生仁 8.0 22.0 26.2 39.2 2.5 2.0 粮谷的成分 糖类 在高水分的粮食中，在酶的作用下，非还原糖含量降低。淀粉发生变化，导致大米食品品质降低。 脂类 粮食中的脂类也是会在存放中发生氧化酸败，产生大米的米臭味和玉米粉的哈喇味。 蛋白质 蛋白质的量与质的变化会导致粮食的质量裂变。量变表现为不同种类蛋白质的含量增减。质变变现为溶解性降低，被人体的消化率降低。 粮谷的成分 维生素 粮谷中的维生素与粮食的储藏条件和粮谷本身的水分含量有一定的关系。原粮中维生素均较为稳定，但在成品粮中易于分解。 酶 酶属于带有活性基的蛋白质。粮食中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、苹果酸脱氢酶、合成酶类、氧化酶类。粮谷所出现的呼吸作用与化学成分的分解转化，以及粮谷的发芽、脂肪酸氧化内在原因就是酶的存在及其催化作用引起的反应。 粮谷的贮藏特性 吸附性与吸湿性 呼吸作用 易霉变 易受虫害作用 发热性 陈化性 散落性和下沉性 储运养护 储运前的准备工作 对仓库、船舱、集装箱、设备、器材和用具等进行检查，确认仓库、船舱、集装箱等门窗完好，所有设备处于适用状态。 对存储区及作业区应清洁干净，清除仓内残余粮粒、灰尘、杂物，填堵孔、洞、缝隙，保证清洁、干燥、严密、无异味。存储区、作业区、设备、包装、输送设备上有活虫或虫卵时，应施用空仓杀虫剂或熏蒸进行杀虫处理并做好隔离工作，保证无虫害。 装粮用麻袋应符合LS/T3801的规定，编织袋应符合GB/T8946的规定。 了解好储运期间是否与其他货物混装，严禁与易散发水分货物、易散发热量货物、有异味物、污秽货物、有毒货物以及影响谷物质量的其他货物混装。 储运养护 储运前的检验工作 承运前，加强对粮谷质量的检查，防止接受含水量超标、发热、霉变、有虫害的谷物，以免扩大损失。具体指标如下： 粮谷应达到干燥、饱满、杂质含量低的基本要求。质量应符合国家质量标准规定，水分含量应符合当地安全水分要求。卫生质量应符合的GB2715规定。 粮种 水分，% 杂质，% 稻谷 13.5 0.5 小麦 12.5 0.5 高梁 13.0 0.5 玉米 13.5 0.5 储运养护 储运中的养护 温度测量。温度测量包含了粮堆温度、存储空间气体温度和外部空气温度。对存储空间的温度要求一般为10℃-15℃。 定时测量粮谷堆的温度、空间温度、外部温度，并根据外界条件进行正确通风以散发热量和防止出汗。粮堆温度15℃及以下时，安全粮谷15天内至少检测1次，半安全粮谷10内至少检测1次，危险水分粮谷5天内至少检测1次；粮谷温度高于15℃时，安全粮谷7天内至少检测1次，半安全粮谷5天内至少检测1次，危险水分粮谷每天内至少检测1次 。新收购的粮谷，3个月内要适当增加检测次数。 湿度测量。采用干湿球温度计或其他湿度计对存储空间和空间外进行相对湿度的检测。对存储空间的相对湿度要求为70%-80%。 堆码苫垫。对于袋装的粮谷，要结合包装的承压能力，秉着安全、方便、多储的原则在合理的高度内堆码。做好苫垫工作，以防止地面的潮气、阳光、雨雪对粮谷的影响。 安全防火。严禁吸烟、明火和燃放烟花爆竹，严禁在进行氧焊电焊作业。因工作需要的，必须办理审批手续，并采取相应的防火措施。严禁堆放易燃易爆物品，易燃易爆物品必须远离粮库，在指定地点集中妥善保管。 储运养护 稻谷 易陈化与不耐高温。稻谷脱壳后，米粒上出现裂纹就称为爆腰粒，稻谷爆腰，加工时碎米增加，出米率降低；加工后稻米商品价值低，且难以保存。较为潮湿的稻谷（水分为22%-26%的高水分稻谷）最好进行自然干燥，尽量避免爆腰率的升高。高温可以导致稻谷脂肪酸值增加，加工大米等级降低。水分含量与贮藏温度越高，脂肪酸值上升越明显。随着贮藏时间的延长，酶的活性逐渐降低，大米出现不同程度的陈化性，导致食用品质降低。 结露。贮藏环境湿度过大，温度波动导致水汽达到露点而在粮堆表层结成水珠，俗称“出汗”，引起粮堆的局部发热霉变。夏季入库的早、中稻，生理活性强，粮堆湿度高，在秋季天气转凉时，粮面下30厘米左右处最易结露。春暖后，由于温差使高水分的稻谷由局部可发展到大面积发热霉变。 储运养护 稻谷 发热与霉变。稻谷在收获前后都可能由于温度高、湿度大而发热霉变，需立即分堆摊凉、脱粒、热晒和烘干，避免损失。水分含量是控制发热霉变的主要因素，水分含量高、杂质高的部分先开始发热霉变，后逐步扩散到其它部位。早期现象是局部水分增高，米粒潮润，发黄，散落性降低，籽粒发软，硬度降低出现霉味，色泽开始微显不鲜艳，继后冷白或出现灰绿色。 易黄变成黄米粒。米粒黄变与储藏条件不适宜有着较大的关系。环境湿度大，导致稻谷的水分含量增高环境温度高，导致还原糖与有利氨基酸发生反应生成棕黄色的褐变物质；环境微生物滋生，使米粒感染了黄绿青酶、枯晴酶等霉菌，这些霉菌可能分泌黄曲霉毒素。 主要害虫。危害稻谷的害虫至少有20多种，主要有米象、玉米象、大谷盗、据古盗、长角谷盗、拟古盗、谷蠹、米出尾虫、麦蛾、粉斑螟蛾等，其中以玉米象、麦蛾危害较为严重和普遍。 储运养护 稻谷 常规储存。控制水分是安全贮藏的首要条件；杂质含水量高吸湿性强，呼吸强度高，因此入仓前必须清除杂质；根据气候特点，进行通风降温和春季密闭措施，缩小粮温与外温及仓温的温差，防止发热结露；采用防护剂和熏蒸剂来有效的防治害虫，减少储粮损失。 气调储存。采用人工气调储存能有效延缓稻谷陈化，解决稻谷后熟期短、呼吸强度低、难以自然降氧的难题。采用比较多的气体是充二氧化碳和氮气，二氧化碳应用较为普遍。 储运养护 大米 爆腰。大米不规则的皲裂称为爆腰。爆腰后的大米蒸煮时候细碎粘稠，食用品质降低。大米含水量的频繁变化、储藏温度的忽高忽低均容易出现爆腰。高水分的大米不易人工高温烘干和强烈阳光直接暴晒，只能在常温或通风条件下缓慢降水。 吸湿。大米中的碎米、断米、米糠等成分的吸湿性大于大米整粒米，整粒米本身也具有一定的吸湿性，当环境相对湿度大时，大米极易吸湿返潮，生霉发热。包装大米多发生在上层第2-3包，散装大米发热多在中、上层，然后向中心深处扩散。 陈化。大米没有谷皮的保护，吸湿性强；米糠、碎米、断米等导致空隙变小，内热散失慢；米糠中的脂质极易氧化酸败；微生物、害虫可直接危害。这些因素相互作用导致大米不耐储藏，具有陈化性。 储运养护 大米 常温储藏。主要用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工后的大米冷却到仓温，然后堆垛保管。高水分大米可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降低水分含量后在密闭储藏。 低温储藏。霉菌在20℃以下大为减少；10℃以下可完全抑制害虫繁殖，霉菌停止活动，大米呼吸及酶的活性均极为微弱，可保持大米的新鲜程度。 气调储藏。可用自然缺氧、充氮气、充二氧化碳气体的方式储存大米。可以有效的抑制虫害、霉变、发热、脱糠，保证米质正常过夏的效果。 作业 将书中实训要点填写完整 下节课见 $$