2.3 餐饮企业典型经营业务核算（课件）《行业会计比较》（人民邮电出版社）

行业会计比较 项目二 旅游餐饮服务企业典型业务核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 任务情境 餐饮企业是指从事加工烹制食品，当即供应给顾客食用的经营业务的企业。小到各类早餐店、快餐店、小吃店，大到酒楼、饭店或星级酒店配套的餐厅，都属于典型的餐饮企业。餐饮企业无论经营规模大小、经营品种多少，都是以餐饮制品为核心，通过提供能满足顾客需要的饮食制品和服务来取得营业收入。所以，餐饮企业的典型经营业务是紧密围绕餐饮制品而展开的。本单元以典型的餐饮企业经营业务为案例，主要说明餐饮制品原材料核算、餐饮制品成本核算和餐饮制品销售核算的方法。通过学习，你应能具备对餐饮企业的典型经济业务进行核算的能力。 一、餐饮制品原材料的核算 餐饮服务企业存货及原材料的分类 按存货来源和用途不同分类 原材料 在产品 产成品 物料用品 低值易耗品 库存商品 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 一、餐饮制品原材料的核算 餐饮服务企业存货及原材料的分类 按存货所起的作用分类 粮食类 副食类 干货类 其他类 按存货存放地点不同分类 入库原材料 不入库原材料 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 一、餐饮制品原材料的核算 原材料的计价 外购原材料的计价 按采购过程中实际发生的成本、费用进行计价 自制原材料的计价 自制生产过程中所耗用的材料、人工费用和其他费用，一般不包括管理费用 委外加工材料的计价 由被加工的原材料成本、加工费用和往返运费构成 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 一、餐饮制品原材料的核算 原材料的计进项税额的抵扣 取得合法增值税抵扣凭证的 如果企业为一般纳税人，可按规定抵扣相应的进项税额 未取得合法增值税抵扣凭证的 应将所支付的全部价款计入原材料的采购成本 用于集体福利的原材料其进项税额不得抵扣 向员工提供包吃的福利待遇，如果企业为一般纳税人，则应在月末合理计算并转出相应的进项税额。 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 一、餐饮制品原材料的核算 原材料的核算 原材料购入的核算 （1）按买价和采购费用作为采购入账成本 （2）若取得合法的抵扣凭证，支付的增值税进项税额应分开核算，不计入原材料的采购成本 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 一、餐饮制品原材料的核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 【例2-12】清云饭店从批发市场购进香菇20千克，取得增值税专用发票，每千克不含税价50元，增值税率10%，已验收入库；购进鲜牛肉50千克，取得小规模纳税人由税务部门代开的增值税专用发票，每千克不含税价70元，征收率为3%，直接交西餐厅进行烹制处理；从某蔬菜批发公司购进新鲜蔬菜一批，共1 000元，开具的是增值税普通发票，直接交中餐厅使用。以上货款均已转账支付。 一、餐饮制品原材料的核算 原材料的核算 原材料发出的核算 （1）向仓库领用原材料时，应填写“领料单” （2）发出材料的计价方法可采用个别计价法、加权平均法、先进先出法等 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 【例2-13】中餐厅领用香菇5千克，香菇月初库存2千克，单价52元，本月购进20千克，单价50元，采用先进先出法计价进行材料发出核算。 一、餐饮制品原材料的核算 原材料的核算 委托加工材料的核算 （1）应由业务部门与加工单位签订合同，填写一式数联的“委托加工材料发料单” （2）为了核算委托外单位加工材料的成本，企业应设置“委托加工物资”账户 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 【例2-14】清云饭店委托香江食品厂加工腐竹，“委托加工材料发料单”显示，从仓库发出黄豆100千克，每千克6元。并以现金50元支付黄豆发往香江食品厂的运杂费。 一、餐饮制品原材料的核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 【例2-15】接例2-14，以现金支付腐竹加工费，取得增值税专用发票，不含税价200元，进项税额32元。 【例2-16】接例2-15，委托加工的腐竹收回并验收入库。 一、餐饮制品原材料的核算 原材料的核算 原材料调拨的核算 （1）发生原材料调拨时，应由调出仓库填写一式三联的“原材料内部调拨单” （2）财会部门仅在明细账上做此增彼减的记录 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 一、餐饮制品原材料的核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 【例2-17】清云饭店中餐厅仓库调拨给西餐厅仓库一批面粉，转来“原材料内部调拨单”显示数量为200千克，实际成本为2 000元。 【例2-18】清云饭店收到业务部门转来的“原材料内部调拨单”，列明西餐厅厨房调拨给中餐厅厨房鲜牛肉100千克，金额4 000元。 一、餐饮制品原材料的核算 原材料的核算 员工用餐耗用原材料的核算 月末应合理计算所耗用的原材料及其相应的进项税额，并作转出核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 一、餐饮制品原材料的核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 【例2-19】清云饭店有80名员工，单位每天提供2顿工作餐，每人本月工作日为25天，每人每天的伙食支出成本标准为10元。该企业9月份采购原材料成本合计50万元，进项税额合计6.8万元。 一、餐饮制品成本的核算 餐饮制品成本的概念 （1）餐饮制品的成本是指其所耗用的原材料，即组成餐饮制品的主料、配料和调料三大类 （2）生产过程中发生的其他费用，如燃料、厨师的工资等计入销售费用 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 一、餐饮制品成本的核算 原材料盘存方法 永续盘存制 （1）永续盘存制是指根据会计凭证逐笔登记各种原材料收入和发出的数量，并随时结出账面结存数量的方法。 （2）此法适用于实行领料制的大中型餐饮企业。 （3）月末必须考虑已领料但未被耗用的原材料、在制品和未出售的制成品。 （4）采用永续盘存制进行原材料的核算，能随时反映原材料的收入、发出和结存情况，有利于加强对原材料的管理，但采用此方法的核算工作量较大。 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 耗用原材料成本＝厨房月初结存额+本月领用额-厨房月末盘存额 一、餐饮制品成本的核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 【例2-20】清云饭店中餐厅厨房月末编制“月末剩余原材料、半成品和待售制成品盘存表”，如图所示。 一、餐饮制品成本的核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 【例2-20】清云饭店中餐厅厨房月末编制“月末剩余原材料、半成品和待售制成品盘存表”，如图所示。 一、餐饮制品成本的核算 原材料盘存方法 实地盘存制 （1）实地盘存制是指期末通过对原材料进行实物盘点来确定期末原材料结存数量，据以推算本期发出原材料数量的方法。 （2）此方法适用于没有条件实行领料制的餐饮企业。 （3）平时领用原材料时，不填写领料单，不进行账务处理。 （4）月末根据厨房剩余材料、半成品、待售制成品的盘点金额加上库存原材料的盘存金额，倒挤出耗用的原材料成本。 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 一、餐饮制品成本的核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 【例2-21】某饭店“原材料”账户月初余额为8 000元，本月购进原材料总额为150 000元，月末盘点，计算出仓库和厨房结存材料总额为6 000元。月末采用实地盘存制计算本月耗用的原材料成本。 一、餐饮制品成本的核算 食品净料成本的计算 一料一档的计算方法 （1）一料一档是指原材料经初加工后，只有一种食品净料。 （2）下脚料又可分为不可作价利用和可作价利用两种。 下脚料不可作价利用的食品净料单位成本的计算公式： 下脚料可作价利用的食品净料单位成本的计算公式： 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 一、餐饮制品成本的核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 【例2-22】清云饭店购进河虾20千克，每千克100元，总金额2 000元，经加工后得净虾18千克，虾须和死虾等下脚料不计价。求净虾的单位成本。 净虾单位成本＝2 000÷18＝111.11（元/千克） 【例2-23】接上例2-22，假定加工净虾产生的死虾有1.5千克，可作价30元，求净虾的单位成本。 净虾单位成本＝（2 000-30）÷18＝109.44（元/千克） 一、餐饮制品成本的核算 食品净料成本的计算 一料多档的计算方法 一料多档是指原材料经初加工后，产生两种以上的食品净料。 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 一、餐饮制品成本的核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 【例2-24】清云饭店购进活鸡30只，重45千克，每千克30元，总金额1 350元。经宰杀去内脏后得鸡翅4.5千克，每千克50元；鸡腿12.5千克，每千克56元；鸡爪2.1千克，每千克25元；鸡肫1.5千克，每千克60元；鸡血1块，作价10元，剩余光鸡净重15千克。计算光鸡的单位成本。 二、餐饮制品销售的核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 餐饮企业经营业务收入的明细核算 食品销售收入 饮料销售收入 服务费收入 其他收入 二、餐饮制品销售的核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 餐饮制品售价的制定 销售毛利率法 销售毛利率法是以售价为基数，先确定各种餐饮制品的毛利率，再根据材料成本确定餐饮制品的售价。 销售价格=原材料成本÷（1-销售毛利率） 【例2-25】清云饭店中餐厅的青椒炒肉片按配料表计算，每盆配料的成本价为6元，规定销售毛利率为50%，求每盆青椒炒肉片的售价。 每盆青椒炒肉片售价=6÷（1-50%）=12（元） 二、餐饮制品销售的核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 餐饮制品售价的制定 成本毛利率法 成本毛利率法是以餐饮制品的成本为基数，按确定的成本毛利率，再根据材料成本加成计算销售价格。 销售价格=原材料成本×（1+成本毛利率） 【例2-26】清云饭店中餐厅的青椒炒肉片按配料表计算，每盆配料的成本价为6元，规定成本毛利率为100%，求每盆青椒炒肉片的售价。 每盆青椒炒肉片售价=6×（1+100%）=12（元） 二、餐饮制品销售的核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 餐饮制品售价的制定 销售毛利率与成本毛利率的换算 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率） 二、餐饮制品销售的核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 餐饮制品销售收入的核算 “销售日报表”、“收款日报表”、现金解存银行 【例2-27】6月15日，清云饭店收银台交来“销售日报表”和“收款日报表”，并交来现金2 500元，转账支票6 700元，信用卡签购单5 800元，信用卡手续费率为5‰，支付宝支付9 000元，微信支付8 600元。要求据以进行营业收入核算，餐饮企业一般纳税人适用6%税率。 二、餐饮制品销售的核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 六、鲜活商品的核算 任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算 【例1-50】月末，丰达超市对水果进行盘点，编制商品销售成本计算表，如图所示。 32 任务2.4 酒店企业典型经营业务核算 任务情境 随着旅游产业的发展，酒店业已进入人们的生活。酒店拥有装备良好的公共设施，提供住宿、餐饮、娱乐等多元化、综合性服务，因此，酒店企业营业收入的核算内容也较为复杂。根据经营业务的不同，一般分为客房部、餐饮部、康乐部和商场四个部门，每个部门的核算内容和侧重点各不相同。客房部是酒店收入的主要部分，一般占酒店总收入的50%以上，主要核算房金、洗衣、食品、物料用品消耗、赔偿等等，是酒店业典型的经营业务。本单元以一家星级酒店为案例，说明其客房业务的收入核算和费用核算方法，通过学习，你应能具备对酒店客房日常经营收入和费用进行核算的能力。 一、酒店客房的业务管理 客房财务操作流程 任务2.4 酒店企业典型经营业务核算 一、酒店客房的业务管理 客房财务操作流程 宾客的入住管理 任务2.4 酒店企业典型经营业务核算 一、酒店客房的业务管理 客房财务操作流程 宾客的离店管理 任务2.4 酒店企业典型经营业务核算 二、酒店客房营业收入的核算 客房业务核算的特殊性 在客房收入核算和分析中，经常使用客房出租率和租金收入率两个指标 任务2.4 酒店企业典型经营业务核算 二、酒店客房营业收入的核算 任务2.4 酒店企业典型经营业务核算 【例2-28】清雅酒店现有可供出租的客房100间，9月共出租2 100间天，计算该酒店9月份的客房出租率？ 【例2-29】清雅酒店现有可供出租的普通标准间70间，每间每天租金150元；商务标准间20间，每间每天租金250元；豪华套间10间，每间每天500元。9月份实收房金总额16 400元，计算该酒店的租金收入率？ 二、酒店客房营业收入的核算 客房营业收入的确认 客房营业收入的入账时间以客房实际出租的时间为准。 任务2.4 酒店企业典型经营业务核算 二、酒店客房营业收入的核算 客房营业收入的核算 根据每日编制的“客房营业日报表”核算 任务2.4 酒店企业典型经营业务核算 【例2-30】清雅酒店12月10日的“客房营业日报表”如图所示，实际收到现金3 000元、支付宝收款4 000元、微信收款3 500元、信用卡收款5 000元，信用卡手续费5‰。据此进行会计核算。 二、酒店客房营业收入的核算 任务2.4 酒店企业典型经营业务核算 二、酒店客房营业费用的核算 客房早餐券的核算 早餐券属于客房促销所发生的费用 对餐厅而言，收回的早餐券又属于餐厅的营业收入 早餐券的派发和使用又涉及企业内部两个部门之间的款项结算 任务2.4 酒店企业典型经营业务核算 二、酒店客房营业费用的核算 任务2.4 酒店企业典型经营业务核算 【例2-31】清雅酒店12月10日共入住宾客160人，每位客人送一份价值15元的免费早餐券，当日经与餐厅核对，共回收150份早餐券。清雅酒店的餐厅和客房部属于独立核算的部门。 二、酒店客房营业费用的核算 任务2.4 酒店企业典型经营业务核算 【例2-32】月末，客房与餐厅进行款项结算，本月客房应支付餐厅早餐款65 000元，款项以转账付讫。 二、酒店客房营业费用的核算 客房其他耗用的核算 （1）在客房费用核算中不设置“主营业务成本”账户，而直接将客房发生的支出或应承担的各项折旧和摊销记入“销售费用”。 （2）客房的床上用品等布件、服装费等，一般在大批量购进时先列入“长期待摊费用”账户，再分期摊销。 （3）房屋建筑应以折旧的方式在费用中反映。 （4）装修费用可分月预提，如果没有预提，则在发生大额装修费用时，应列入“长期待摊费用”账户分期摊销。 任务2.4 酒店企业典型经营业务核算 二、酒店客房营业费用的核算 任务2.4 酒店企业典型经营业务核算 【例2-33】清雅酒店购进一批全新床上用品并投入使用，取得增值税专用发票，不含税价30 000元，增值税率16%，货款已转账付讫，按2年摊销。 【例2-34】客人入住期间损坏床单一张，按规定收取赔偿金80元。 Thank you… $$