《餐饮服务与管理》餐饮服务技能 3（课件） 四川省旅游类 考点讲练测

考点讲练测 【餐饮服务与管理】 2.餐饮服务技能（3） 四川省《旅游类考点讲练测》 编写说明：四川省《旅游类专业考点讲练测》专辑，是依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲-旅游类的考试范围与要求编写的。紧密围绕旅游类专业考纲所涉及的四门课程的 35 个应知考点和考纲的应会要求，精心编撰了 62 套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、概念回顾、概念强化题、高考真题与典型例题、课堂练习、课堂小结以及课后测验九个环节。 本讲属于四川省《旅游类专业考点讲练测》的第33套，包含讲义、课件以及测验这三个教学文件，且与之配套使用的还有四川省《旅游类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 1 考点讲练测 考点解读 思维导图 知识梳理 师生互动 概念强化题 典型例题 课堂练习 课堂小结 目录 2 考纲要求 1.掌握并运用：中餐、西餐零点摆台操作程序与服务技能；酒水服务操作程序与服务技能；中餐与西餐菜肴服务的方法；其他相关服务技能 2.掌握：托盘的操作方法；餐巾花的种类、特点；餐巾折花的基本技法和要领；选择和应用餐巾花的原则； 3.了解：托盘的种类、用途，掌握托盘的操作方法；餐巾的种类和特点； 思维导图 知识梳理 任务 5 摆台 一、中餐摆台 (1)中餐零点摆台。 ①合理布局。小桌靠边，中桌中间，大桌靠角落或靠边。 ②摆放桌椅。三三两两，桌腿朝门，整齐排列。 ③铺台布。台布正面凸缝朝上，四角下垂均等。 ④放转盘。位置居中，竖拿轻放。 ⑤围桌裙。 知识梳理 ⑥摆放餐具。 a. 骨碟定位。骨碟距离桌边1.5 cm。 b. 摆放调味碟、汤碗和汤勺。勺柄朝左，汤碗与调味碟横向直径在一线。 c. 摆放筷架与筷子。筷套距离桌边1.5cm, 筷子距离骨碟3 cm。 d. 摆放玻璃器皿。 一般只摆放软饮料杯。 e. 摆放公共用具。主要有花瓶、调味壶、台号等 知识梳理 (2)中餐宴会摆台。 ①整理桌椅。 ②铺台布。 ③放转盘。 ④围桌裙。从翻译和陪同位开始，顺时针绕台进行。 ⑤骨碟定位。从主人位开始，顺时针进行，距离桌边1.5 cm。 ⑥摆餐具。 知识梳理 ⑦餐巾折花。小型高规格宴会用环花，大型宴会用盘花。 ⑧摆放玻璃器皿。水杯、红葡萄酒杯、烈性酒杯，三杯成一直线，杯肚相距1.5cm。 ⑨摆放公共用具。规格高的宴会一桌摆四份或人手一份菜单， 一般宴会一份至两份。 (3)创意摆台。创意摆台通过餐台布置中所使用的餐酒具、装饰物品、餐巾花等，充分烘托出中餐 摆台主题应有的文化和氛围。餐台装饰设计与布置鼓励创新，餐台整体设计有一定的文化性、艺术性、观赏性、整体性和实用性。 知识梳理 二、西餐摆台 (1)西餐零点摆台。 ①摆放桌椅。 ②铺台布。高级西餐厅铺三层台布：法兰绒垫布、台布、装饰布。 ③装饰盘定位。盘边距离桌边2 cm。 知识梳理 ④摆放金属餐具和面包盘。操作从装饰盘右侧开始，右侧是餐刀和汤勺，上端是甜品叉勺，左侧是餐叉，面包盘盘心与装饰盘盘心在一条直线上。 ⑤摆放玻璃器皿。冰水杯，红葡萄酒杯，白葡萄酒杯，三杯杯身之间相距1cm。 ⑥餐巾折花。以盘花和环花为主。 ⑦摆放公共用具。 (2)西餐宴会摆台。根据菜单要求摆放餐具，注意区分各餐具摆放的位置和距离。 知识梳理 任务 6 其他技能服务 1. 电话预订 (1)电话铃响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 (2)中餐厅接听订座电话要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。 (3)重复客人预订内容，请客人确认，并尽量告知宾客餐桌号或包间名，需要时告知宾客保留餐位到什么时间。 (4)礼貌致谢。 (5)等客人挂上电话后再放下电话。 (6)做好笔录并落实。 知识梳理 2. 迎宾接待 (1)应当事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。 (2)见到客人，微笑问候，了解是否有预订。如果有预订，问清以什么姓名预订的；如果没有预订，应了解用餐人数等情况。 (3)走在客人左前方1m 左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。 (4)拉椅让座，展示菜单。 (5)祝用餐愉快。 知识梳理 3. 展示菜单 (1)迎宾员或餐厅服务人员在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁。 (2)迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。 (3)当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给主人， (4)如果不能确认谁是主人，可征询宾客意见后，再递上菜单。 (5)介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。 (6)服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由迎宾员取回放置到迎宾台。 知识梳理 4. 小毛巾服务 (1)客人入座后，提供第一次小毛巾服务。 (2)用托盘递上小毛巾，并说“请用毛巾”。 (3)客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。 (4)客人用餐中可随时提供小毛巾服务，客人用完餐后再次提供小毛巾服务。 知识梳理 5. 茶水服务 (1)红茶。一般采取清饮法和调饮法。清饮法是指茶水中不添加调味品，调饮法是指茶水中加入牛奶、糖或柠檬片等。 (2)绿茶。一般用瓷杯冲泡。 (3)乌龙茶。多为铁观音或武夷岩茶，用配套茶具冲泡。 (4)花茶。用瓷杯或茶壶冲泡。 (5)斟茶。在客人右侧进行，斟倒七八成，注意壶嘴不可对着人。 (6)添水加茶。 知识梳理 6. 递铺餐巾 (1)客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。 (2)一般在客人右侧递铺，不方便时也可在客人左侧操作。 (3)在客人右侧操作时，右手前，左手后，轻轻打开，递铺在客人腿上。 (4)在客人左侧操作时，左手前，右手后，轻轻打开，以免胳膊碰撞客人胸部。 (5)中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。 知识梳理 7. 撤换餐具 (1)遇到以下情况要撤换(中餐零点餐厅撤换餐具的次数视具体情况而定)。 ①带壳、骨的菜肴(盐水鸭、基围虾、螃蟹等)用后需更换干净的骨碟。 ②带糖醋、浓味汁的菜肴需要更换骨碟。 ③汤碗应用一次换一次。 ④上名贵菜肴前应更换餐具。 ⑤菜肴口味差异较大时应更换餐具。 ⑥上甜品、水果前要更换餐具。 知识梳理 (2)撤换方法。 ①在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 ②从主宾开始顺时针方向绕台进行。 ③对个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。 ④托盘要稳，物品堆放要合理。 ⑤尊重客人的习惯。 知识梳理 8.结账 结账是餐厅对客服务的重要技能之一，其服务质量的高低对客人的心理影响很大，也直接关系到餐饮经营的成果。餐厅常见的结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账和签单结账四种。 师生互动 1.简述创意摆台。 【答案】 创意摆台通过餐台布置中所使用的餐酒具、装饰物品、餐巾花等，充分烘托出中餐 摆台主题应有的文化和氛围。餐台装饰设计与布置鼓励创新，餐台整体设计有一定的文化性、艺术性、观赏性、整体性和实用性。 师生互动 2. 简述迎宾接待的步骤。 【答案】 (1)应当事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。 (2)见到客人，微笑问候，了解是否有预订。如果有预订，问清以什么姓名预订的；如果没有预订，应了解用餐人数等情况。 (3)走在客人左前方1m 左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。 (4)拉椅让座，展示菜单。 (5)祝用餐愉快。 师生互动 3. 简述小毛巾服务的步骤。 【答案】 (1)客人入座后，提供第一次小毛巾服务。 (2)用托盘递上小毛巾，并说“请用毛巾”。 (3)客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。 (4)客人用餐中可随时提供小毛巾服务，客人用完餐后再次提供小毛巾服务。 概念强化题 1.筷套距离桌边____cm, 筷子距离骨碟____ cm。 【答案】1.5 3 2.小型高规格宴会用____，大型宴会用____。 【答案】环花 盘花 3.根据菜单要求摆放餐具，注意区分各餐具摆放的____和____。 【答案】位置 距离 4.中餐摆台中，骨碟距离桌边的距离应为（ ） A.1 厘米 B. 1.5 厘米 C. 2 厘米 D. 2.5 厘米 【答案】B 5.（多选）中餐摆台时，以下哪些物品是必备的（ ） A. 餐碟 B. 筷子 C. 汤勺 D. 酒杯 【答案】ABCD 概念强化题 一、选择题 1.西餐摆台中，甜品叉应放在甜品勺的（ ） A.上方 B. 下方 C. 左侧 D. 右侧 【答案】A 2.以下哪种餐具在中餐摆台中通常不放在筷架上（ ） A.筷子 B. 长柄勺 C. 公用勺 D. 公用筷 【答案】B 高考模拟 高考模拟 一、选择题 3.摆台时，水杯应放在（ ） A.餐碟正上方 B. 餐碟右上方 C. 餐碟左上方 D. 餐碟前方 【答案】C 4.（多选）关于西餐摆台，以下说法正确的有（ ） A. 刀叉的摆放顺序从外向内 B. 甜品叉勺在餐盘上方横向摆放 C. 面包盘在餐叉左侧 D. 水杯在餐刀上方 【答案】ABCD 高考模拟 一、选择题 5.（多选）摆台过程中，需要注意的事项包括（ ） A. 餐具干净整洁无破损 B. 物品摆放位置准确规范 C. 桌布铺设平整美观 D. 按照先摆餐具后铺桌布的顺序 【答案】ABC 高考模拟 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 6.中餐摆台时，骨碟应摆在座位的正前方。 （ ） 【答案】√ 7.摆台时，餐具之间的距离可以随意，不影响美观即可。 （ ） 【答案】× 8.西餐摆台中，面包盘应摆在餐叉的左侧。 （ ） 【答案】√ 高考模拟 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 9.摆台时，发现餐具上有污渍可以继续使用。 （ ） 【答案】× 10.中餐宴会摆台时，水杯应放在葡萄酒杯的左侧。 （ ） 【答案】× 高考模拟 三、简答题 简述茶水服务。 【答案】 (1)红茶。一般采取清饮法和调饮法。清饮法是指茶水中不添加调味品，调饮法是指茶水中加入牛奶、糖或柠檬片等。 (2)绿茶。一般用瓷杯冲泡。 (3)乌龙茶。多为铁观音或武夷岩茶，用配套茶具冲泡。 (4)花茶。用瓷杯或茶壶冲泡。 (5)斟茶。在客人右侧进行，斟倒七八成，注意壶嘴不可对着人。 (6)添水加茶。 课堂练习 一、选择题 1.中餐宴会摆台中，席位卡应放在（ ） A.餐碟上方 B. 酒杯上方 C. 筷子右侧 D. 餐碟左侧 【答案】D 2.以下哪种物品在西餐摆台中不属于装饰物品（ ） A.烛台 B. 盐瓶 C. 胡椒瓶 D. 花瓶 【答案】B 课堂练习 一、选择题 3.中餐零点摆台时，最先摆放的餐具是（ ） A.餐碟 B. 筷子 C. 酒杯 D. 汤碗 【答案】A 4.（多选）以下哪些属于餐饮服务中的其他相关技能（ ） A.结账服务 B. 投诉处理 C. 菜单推荐 D. 餐桌清理 【答案】ABCD 课堂练习 一、选择题 5.中餐宴会摆台中，以下关于骨碟的摆放说法正确的是（ ） A. 距桌边1.5厘米 B. 图案对正 C. 从主宾位开始摆放 D. 操作时手拿骨碟边缘 【答案】ABCD 课堂练习 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 6.摆台过程中可以根据个人喜好调整餐具的摆放顺序。 （ ） 【答案】× 7.西餐摆台时，主菜刀应放在展示盘的右侧。 （ ） 【答案】√ 8.餐厅摆台时，花瓶可以摆在餐桌的任意位置。 （ ） 【答案】× 课堂练习 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 9.摆台时，椅子应与餐桌保持适当距离，方便客人入座。 （ ） 【答案】√ 10.中餐零点摆台和宴会摆台的餐具种类是完全相同的。 （ ） 【答案】× 课堂练习 三、简答题 简述撤换餐具的方法。 【答案】 ①在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 ②从主宾开始顺时针方向绕台进行。 ③对个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。 ④托盘要稳，物品堆放要合理。 ⑤尊重客人的习惯。 课堂小结 托盘、餐巾、餐巾花的种类、用途， 掌握托盘的操作方法； 中餐、西餐零点摆台、酒水服务操作程序与服务技能； 中餐与西餐菜肴服务的方法； 餐巾折花的基本技法和要领； 选择和应用餐巾花的原则； 其他相关服务技能。 感谢观看 $$