《餐饮服务与管理》餐饮服务技能 2（讲义） 四川省旅游类 考点讲练测

编写说明：《旅游类专业考点讲练测》专辑，是依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲——旅游类的考试范围与要求编写的。紧密围绕旅游类专业考纲所涉及的四门高考课程的35个考点，精心编撰了62套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后测验等九个环节。 本讲属于《旅游类专业考点讲练测》的第32套，包含讲义、课件以及测验这三个教学文件，且与之配套使用的还有四川省《旅游类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 四川省《旅游类专业考点讲练测》第32套 【餐饮服务与管理】 2.餐饮服务技能（2） 讲义 [考纲要求] 1.掌握并运用：中餐、西餐零点摆台操作程序与服务技能；酒水服务操作程序与服务技能；中餐与西餐菜肴服务的方法；其他相关服务技能 2.掌握：托盘的操作方法；餐巾花的种类、特点；餐巾折花的基本技法和要领；选择和应用餐巾花的原则； 3.了解：托盘的种类、用途，掌握托盘的操作方法；餐巾的种类和特点； [思维导图] [知识梳理] 任务 3 餐巾折花 1、 餐巾的种类及特点 (1)全棉和棉麻混纺餐巾。吸水性强，触感好，色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4～6个月。 (2)化纤餐巾。结实耐用、价格适中，但染上污渍不易洗掉。 (3)维萨餐巾。色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用2～3年，但吸水性差、价格较高。 (4)纸质餐巾。一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。 2、 餐巾的作用 其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面和烘托气氛的作用。 3、 餐巾花的种类及特点 (1)按造型外观分类，餐巾花可分为动物类造型、植物类造型和其他类造型。动物类造型的特点是形态逼真；植物类造型的特点是造型美观、变化多。 (2)按折叠方法与放置用具的不同分类，餐巾花可分为杯花、盘花和环花。杯花的特点是立体感强、造型逼真， 一般应用在中式餐台的布置中；盘花的特点是手法卫生简捷，可以提前折叠，便于储存，目前被中西餐厅广泛使用；环花的特点是传统、简洁、雅致，目前多应用于宴会摆台中。 4、 餐巾折花的基本技法和要领 (1)折叠。这是最基本的餐巾折花手法。 (2)推折。此为打折时应用的一种手法，用中指控制间距，一般从中间分别向两边推折。 (3)卷。这是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法。 (4)翻拉。在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样。 (5)捏。主要用于做鸟或其他动物的头。 (6)穿。用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收。 5、 餐巾花的选择和应用 (1)根据餐厅的主题和性质选择餐巾花的色彩、质地和花型。 (2)根据宴会的规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择餐巾花的色彩和花型。 (3)宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用。此外，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时， 一般以一种或两种为宜。 任务 4 菜肴服务 1、 中餐菜肴服务 (1)上菜位置。中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 (2)上菜时机。冷菜应尽快送上，吃到剩1/3～1/2时上热菜。小桌一般在20分钟左右上完，大桌一般在30分钟左右上完。 (3)上菜顺序。上菜顺序原则上根据地方习惯安排。 (4)上菜要领。 ①仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。 ②整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 ③先上调味，再用双手将菜肴端上。 ④报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 ⑤大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 ⑥餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空盘，保持台面美观。 ⑦派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 (5)分菜服务。中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。 2、 西餐菜肴服务 (1)法式服务。法式服务也称李兹服务。 ①操作要领。这是一种周到的服务方式，一般由两名服务员为一桌客人服务。专业服务员在客人面前进行烹制表演或切割装盘，服务员助手用右手从客人右侧为客人上菜，黄油、面包、汁酱、配菜应从客人左侧送上。 ②特点。客前烹制能吸引客人注意力和烘托气氛，两名服务员能为每位客人提供周到服务，客人得到充分的照顾，但服务节奏慢，人力成本高，用餐费用高，空间利用率和餐位周转率低。 (2)俄式服务。俄式服务主要用于西餐宴会。 ①操作要领。一名服务员为一桌客人服务，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上控盘，冷菜冷盘，热菜热盘，然后从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，用右手从客人左侧逆时针分菜，服务酒水和撤盘在客人右侧进行。 ②特点。服务效率和空间利用率高，节省人力，大量使用银盘增添餐桌气氛，每位客人都能得到周到的服务。 (3)美式服务。美式服务也称盘子服务。 ①操作要领。食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端给客人，上菜时在客人右侧进行操作，撤盘时也在客人右侧进行。 ②特点。服务便捷，效率高，空间利用率和餐位周转率高，餐具成本低，用工少，用餐费用低，除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，是最理想的服务方式。 (4)英式服务。英式服务也称家庭式服务。 ①操作要领。服务员将加温后的空盘和装有整块食物的大盘放至主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜，服务员将分好的菜肴依次端给每一位客人，调味品和配菜都摆放在餐桌上，由客人自取或相互传递。 ②特点。家庭味浓，客人自己动手，节奏缓慢，不适合酒店西餐厅使用。 (5)自助式服务，即自助餐。 ①操作要领。把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后支付一定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。自助式服务以客人自我服务为主。 ②特点。客人不必等候，菜肴品种丰富，餐位周转率高，节省人力和开支。价格适中，效率高，但给客人的个别照顾较少。多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰。 [师生互动] 1. 简述餐巾的种类及特点。 【答案】 (1)全棉和棉麻混纺餐巾。吸水性强，触感好，色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4～6个月。 (2)化纤餐巾。结实耐用、价格适中，但染上污渍不易洗掉。 (3)维萨餐巾。色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用2～3年，但吸水性差、价格较高。 (4)纸质餐巾。一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。 2. 简述餐巾花按照造型外观可分为几类及其特点。 【答案】 按造型外观分类，餐巾花可分为动物类造型、植物类造型和其他类造型。动物类造型的特点是形态逼真；植物类造型的特点是造型美观、变化多。 3. 简述餐巾折花的基本技法和要领。 【答案】 (1)折叠。这是最基本的餐巾折花手法。 (2)推折。此为打折时应用的一种手法，用中指控制间距，一般从中间分别向两边推折。 (3)卷。这是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法。 (4)翻拉。在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样。 (5)捏。主要用于做鸟或其他动物的头。 (6)穿。用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收。 [概念强化题] 1. 法式服务也称____。 【答案】李兹服务 2. 俄式服务主要用于____。 【答案】西餐宴会 3. 美式服务也称____。 【答案】盘子服务 4. 全棉和棉麻混纺餐巾的平均寿命是____个月。 A.1～3 B.4～6 C.6～8 D.9～12 【答案】B 5. （多选）西餐自助餐服务特点有（） A. 节省人力和开支 B. 菜肴品种丰富 C. 客人不必等候 D. 餐位周转率高 E. 多用于高级西餐厅早餐和午餐高峰期 【答案】ABCD [高考模拟] 1、 选择题 1. 餐巾折花中，“孔雀开屏”通常属于（ ） A. 杯花 B. 盘花 C. 环花 D. 实物花 【答案】B 2. 以下哪种餐巾折花手法常用于折制鸟类造型（ ） A. 折叠 B. 推折 C. 卷 D. 翻拉 【答案】D 3. 菜肴服务中，上鱼时应将鱼的（ ）朝向客人。 A. 头部 B. 尾部 C. 腹部 D. 背部 【答案】A 4. （多选）以下属于餐巾折花基本技法的有（ ） A. 折叠 B. 推折 C. 卷 D. 捏 【答案】ABCD 5. （多选）餐巾折花在餐饮服务中的作用包括（ ） A. 美化餐桌 B. 标识主宾位 C. 卫生需要 D. 烘托用餐氛围 【答案】ABCD 2、 判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 6. 餐巾折花时，折叠的手法越复杂越好。 （ ） 【答案】× 7. 菜肴服务中，应先上主菜再上汤菜。 （ ） 【答案】× 8. 餐巾折花可以随意使用各种颜色的餐巾。 （ ） 【答案】× 9. 为客人上菜时，应将菜从客人的左侧送上餐桌。 （ ） 【答案】× 10. 餐巾折花摆放时，应将观赏面朝向客人。 （ ） 【答案】√ 3、 简答题 简述法式服务的操作要领及特点。 【答案】 ①操作要领。这是一种周到的服务方式， 一般由两名服务员为一桌客人服务。专业服务员在客人面前进行烹制表演或切割装盘，服务员助手用右手从客人右侧为客人上菜，黄油、面包、汁酱、配菜应从客人左侧送上。 ②特点。客前烹制能吸引客人注意力和烘托气氛，两名服务员能为每位客人提供周到服务，客人得到充分的照顾，但服务节奏慢，人力成本高，用餐费用高，空间利用率和餐位周转率低。 [课堂练习] 1、 选择题 1. 中餐分菜时，应从____开始。 A. 主宾 B. 主人 C. 副主宾 D. 老人 【答案】A 2. 以下哪种餐巾折花造型常用于婚宴场合（ ） A. 鸳鸯 B. 帆船 C. 仙人掌 D. 蝴蝶 【答案】A 3. 为客人提供菜肴服务时，以下哪种做法是错误的（ ） A. 及时清理餐桌上的空盘 B. 菜上齐后再询问客人是否需要主食 C. 报菜名并简单介绍菜肴特色 D. 按照先女宾后男宾的顺序上菜 【答案】B 4. （多选）菜肴服务中，需要注意的事项有（ ） A. 注意菜肴的温度 B. 按照先荤后素的顺序上菜 C. 及时为客人更换骨碟 D. 提醒客人小心菜肴烫口 【答案】ACD 5. （多选）以下哪些餐巾折花造型适合商务宴请场合（ ） A. 一帆风顺 B. 玫瑰花 C. 和平鸽 D. 马蹄莲 【答案】AC 2、 判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 6. 菜肴服务中，热菜应趁热上，冷菜可以稍晚一些上。 （ ） 【答案】× 7. 餐巾折花造型越奇特越能吸引客人。 （ ） 【答案】× 8. 上菜时，若菜品有配料和蘸料，应先上配料和蘸料。 （ ） 【答案】× 9. 餐巾折花的高度不能超过水杯。 （ ） 【答案】√ 10. 菜肴服务中，同一桌客人的菜肴应同时上桌。 （ ） 【答案】× 3、 简答题 简述俄式服务的操作要领及特点。 【答案】 ①操作要领。 一名服务员为一桌客人服务，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上控盘，冷菜冷盘，热菜热盘，然后从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，用右手从客人左侧逆时针分菜，服务酒水和撤盘在客人右侧进行。 ②特点。服务效率和空间利用率高，节省人力，大量使用银盘增添餐桌气氛，每位客人都能得到周到的服务。 [课堂小结] 1. 托盘、餐巾、餐巾花的种类、用途， 2. 掌握托盘的操作方法； 3. 中餐、西餐零点摆台、酒水服务操作程序与服务技能； 4. 中餐与西餐菜肴服务的方法； 5. 餐巾折花的基本技法和要领； 6. 选择和应用餐巾花的原则； 7. 其他相关服务技能。 学科网（北京）股份有限公司 $$