第八章 食品商品管理(课件）-《商品知识》同步教学（电子工业出版社）

第八章 食品商品管理 商品知识 任务目标： 掌握食品商品的化学成分和营养物质特性及生理功能 学会分析和评价食品的营养价值 熟悉并了解茶叶、饮料、酒、乳及乳制品的分类及特性，增强感性认识 能独立完成课后练习，加深对食品的理解 第一节 食品概述 “开门七件事：柴米油盐酱醋茶”“人是铁，饭是钢，一日不吃饿得慌，三日不吃倒在床，七日谷水不进见阎王”“民以食为天，食以安为先”。 第一节 商 品 储 存 一、食品的定义 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。广义的食品指人类赖以生存的可以食用的营养物品总称。 狭义的食品指以农产品、畜产品和水产品为主要原料的食用品。 二、食品的营养成分 第二节 茶 叶 你都认识下面的茶叶属于哪一种吗？ （一 ）茶叶的化学成分 茶不仅是一种清香的饮料，而且具有重要的药用价值。古茶书提及茶的保健功能有60余种，当代茶人用科学手段，证明茶叶中含生化成分600多种，其中有机化合物就有500多种，其主要成分有茶多酚，蛋白质，碳水化合物，生物碱，有机酸，氨基酸，微量元素和矿物质等。 （一 ）茶叶的化学成分 二、茶的种类 1．绿茶 绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等工艺过程制作而成的茶叶。 2．红茶 以适宜茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻（切）、发酵、干燥等工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。 3．黄茶 黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。 4.白茶 白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。该县有一种优良品种的茶树—— 福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶原料生产出白茶。 5．乌龙茶（青茶） 青茶色泽青绿、汤色金黄。主要有北乌龙（武夷岩茶，水仙，大红袍，肉桂等），南乌龙（铁观音，奇兰，水仙，黄金桂等），广东乌龙（凰单枞，凰水仙，岭头单枞等），台湾乌龙（冻顶乌龙，包种，乌龙等）。 6．黑茶 黑茶汤色暗褐油黑。由于原料粗老，黑茶加工制造过程中一般堆积发酵时间较长，因为叶色多呈暗谒色，故称黑茶。 第三节 饮 料 饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人或牲畜直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳、钠、脂肪、能量以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。 二、饮料的种类 1、碳酸饮料 市场上有哪些品牌的碳酸饮料？ 可口可乐 百事可乐 七喜 雪碧 2．果汁饮料 3．蔬菜汁饮料 蔬菜汁饮料是用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。包括蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、食用菌饮料、藻类饮料和蕨类饮料。 4．含乳饮料 市场上有哪些品牌的含乳饮料？ 5．植物蛋白饮料 植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。 6.茶饮料 你知道市场上有哪些品牌的茶饮料吗？ 7．固体饮料 固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。 8.饮用水 你知道市场上有哪些品牌的饮用水吗？ 9、特殊用途饮料 第四节 酒 类 你对酒了解多少？ 一、酒的定义 酒是使用粮食、水果等含有糖分或淀粉的物质经过发酵、蒸馏、陈酿而成，含有乙醇带刺激性的饮料。 食用酒是一种保健饮料，能促进血液循环，通经活络，祛风湿。医用酒精用于伤口消毒，无水乙醇用于化学试剂、化学分析和科学实验，工业酒精用于燃料和化工行业生产各种化工产品。 类别 特点 低度酒 酒精度在15度以下，包括15度，为发酵酒。例如，葡萄酒的酒精度约12度，啤酒的酒精度约4.5度。 中度酒 通常人们将酒精度16度至37度之间的酒称为中度酒。这种酒常由葡萄酒加少量烈性酒调配成。 高度酒 高度酒也称为烈性酒，指酒精度高于38度的蒸馏酒，包括38度。 二、酒的分类 按照酒精度分类见表 2、按照酒原料分类，分为水果酒和粮食酒。 3、按照生产工艺分类，分为发酵酒、蒸馏酒和调制酒。 配制酒是一个比较复杂的酒品系统，是以发酵酒或蒸馏酒为酒基，与其它酒品或非酒精物质进行配制获得。配制酒种类繁多，风格迥异，因而教难对对其分门别类，但目前世界上较为流行的分类方法将其分为开胃酒、甜食酒、利口酒和含酒精混合饮料四大类。 小知识 酒是中国人的生活中最重要的元素，凡食必有酒，凡礼不离酒。这种习惯或传统深深根植于中国人生活中。有“无酒不成席”、“无酒不欢”的说法，但健康饮酒必须注意：1、酒不与咖啡同饮 2、感冒后不喝酒 3.酒后不宜喝茶 4.酒后不宜服药    类型 特点描述 代表产品 浓香型白酒 以浓香干爽为特点，发酵原料以高粱为主，主要采用混蒸续渣工艺，发酵采用陈年老窖或人工培养的老窖 五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴大曲 清香型白酒 清香纯正，诸味协调，余味爽净，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸 山西杏花村的汾酒、二锅头酒 米香型白酒 特点是具有小曲米香特点的蒸馏酒，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净 桂林三花酒、广东长东烧等小曲米酒  酱香型白酒 因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，发酵工艺最为复杂，所用大曲多为超高温酒曲 贵州茅台酒、郎酒 其他香型白酒 各有特征，酿造工艺采用浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，有的酒蒸馏工艺采用串香法 西凤酒、董酒、白沙液 白酒是我国传统的饮料酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一 第五节 乳和乳制品 乳类有哪些营养成分？ 一、乳的成分 小知识 牛奶营养丰富，但其实羊奶才是人类最好的选择！有营养学家声称，羊奶可称为是“奶中的黄金”。羊奶中蛋白质、脂肪、维生素等含量更高且更容易被人体吸收；喝牛奶过敏的人以及患有乳糖不耐受症状的人群都可以放心饮用羊奶。但由于羊奶的产量有限，价格相对较高，所以羊奶也被称“贵族奶”。 二、乳的品种 液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌方式处理后，分装出售的饮用牛乳。 液态乳 在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 含乳饮料主要分为中性乳饮料和酸性乳饮料。而酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料 酸乳 含乳饮料 一般是鲜牛奶经过干燥工艺制成的粉末状乳制品。主要分为两大类： 普通奶粉和配方奶粉 炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25～40%左右的乳制品。 在牛奶中加入凝乳酶，使奶中的蛋白质凝固，经过压榨、发酵等过程所制取的乳品，也叫奶酪 奶粉 炼乳 干酪 冰淇淋 奶油 奶油是新鲜牛奶中分离出的乳脂肪，根据其含量不同一般分为稀奶油和奶油两种。 冰淇淋一般是以牛奶为主要原料，添加脂肪、砂糖、香料及品质改良剂等经冻结而成的、具有较高膨胀率的冷冻制品。 第六节 干 货 你都知道有哪些干货？ 干货的种类 干货泛指用风干、晾晒等方法去除了水分的调味品、食品。常见的干货如去除了水分的木耳、紫菜、香菇、红枣、桂皮、辣椒、花椒、大茴香、小茴香、胡椒、枸杞、桂圆、花生等等。 二、干货的采购 消费者可以从以下三个方面提高购买干货的质量。 闻味道：有的干货撒过二氧化硫，有一股酸涩的硫磺味。食用这样的产品有害身体健康。 辨颜色：颜色过于暗淡的干货，可能是放置太久的次级品，不能购买，经过染色漂白的产品也不能购买 看外形：干货外观完整，无虫蛀，未发霉，说明是经过仔细挑选出来的，表示品质和加工技术都比较优良。 三、干货的涨发 干货原料的涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。其方法有冷水发、热水发、生碱水发、油发、盐发火发、烤发、蒸发。 本章小结 本章从食品的概念出发，对食品商品的种类进行了全面、简单的介绍。重点讲述了食品中营养成分的种类和作用。 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品种类极为丰富。 在后面五个章节，详细的介绍了茶叶、饮料、酒、乳和乳制品和干货，就它们的概念、种类、质量鉴别、典型产品进行描述。 茶不仅是一种清香的饮料，而且具有重要的药用价值，包括矿物质、维生素、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚等成分。主要种类有绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶和青茶。选购茶叶时应注意茶叶的质量鉴别。 饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料。不含酒精饮料包括碳酸饮料、植物蛋白饮料、含乳饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、饮用水、茶饮料和固体饮料。 酒是用高粱、米、麦或葡萄等发酵制成的含乙醇的饮料。食用酒是一种保健饮料，能促进血液循环，通经活络，祛风湿。 乳与乳制品主要成分包括脂肪、维生素、无机盐、乳糖、蛋白质等，主要种类有炼乳、干酪、奶粉、含乳饮料、酸乳、液态乳、奶油和冰淇淋等。 干货，泛指用风干、晾晒等方法去除了水分的调味品、食品。 常见的干货如去除了水分的木耳、紫菜、香菇、红枣、桂皮、辣椒、花椒、大茴香、小茴香、胡椒、枸杞、桂圆、花生等等。 情景导入 情景导入 情景导入 情景导入 情景导入 情景导入 $$