《餐饮服务与管理》餐饮人力资源管理（课件） 四川省旅游类 考点讲练测

考点讲练测 【餐饮服务与管理】 8.餐饮人力资源管理（1） 四川省《旅游类考点讲练测》 编写说明：四川省《旅游类专业考点讲练测》专辑，是依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲-旅游类的考试范围与要求编写的。紧密围绕旅游类专业考纲所涉及的四门课程的 35 个应知考点和考纲的应会要求，精心编撰了 62 套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、概念回顾、概念强化题、高考真题与典型例题、课堂练习、课堂小结以及课后自测九个环节。 本讲属于四川省《旅游类专业考点讲练测》的第41套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有四川省《旅游类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 1 考点讲练测 考点解读 思维导图 知识梳理 师生互动 概念强化题 典型例题 课堂练习 课堂小结 目录 考点讲练测 2 考纲要求 1.了解：餐饮人力资源管理的内容和意义；餐厅员工招聘的计划和方法；培训的方法；日常考核方法； 2.理解：餐厅员工的定额定员意义、方法；员工培训的作用、形式和特点；员工班次安排应遵循的原则；调动员工激励的方法； 思维导图 知识梳理 任务 1 餐厅人力资源管理认知 一、餐厅人力资源管理的内容 (1)组织机构。 (2)定额定员。 (3)员工招聘。 (4)员工培训。 (5)日常管理。 (6)员工报酬。 (7)员工激励。 知识梳理 二、餐厅人力资源管理的意义 (1)做好餐饮人力资源管理，不仅能够提高员工的积极性，最大限度地发挥每个员工的作用，而且能够减少人力成本。 (2)做好餐饮人力资源管理是提高服务质量的关键。科学并切合实际的人力资源管理是树立餐饮形象和创造餐饮品牌的人员保障。 知识梳理 二、餐厅人力资源管理的意义 (3)做好人力资源管理是餐饮竞争的需要。餐饮业是竞争激烈的行业，谁能提供色、香、味、形、器俱佳，且绿色营养的菜品，谁就能赢得更多宾客光顾而创造出更高的经济效益。所以需要通过加强对员工的劳动管理来确保在竞争中以优取胜。 知识梳理 任务 2 定额员工的意义与方法 一、定额员工的意义 劳动定额是给岗位人员核定工作的标准量，是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据；定员是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上，核定人员的工作。 知识梳理 二、定额员工的方法 (1)按比例定员。按比例定员，即按饭店的档次与规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员的数量。但按比例定员的方法只能给饭店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑劳动效率、餐饮部规模、不同岗位设备设施情况等因素。 知识梳理 二、定额员工的方法 (2)按劳动效率和岗位定员。餐饮服务有劳动密集的特点，我国饭店、餐厅常见的服务形式为共餐式、分餐式、分派式、现场烹饪等，定额定员工作常将定额和定员二者相结合，按餐厅服务形式、人员劳动效率和岗位特点核定人员。 知识梳理 任务 3 员工招聘 一、招聘计划 (1)应根据餐饮部的组织结构计划中对各职级员工的人员配备进行预算，决定招聘的职位及人数。 (2)对每个职级的要求给予详尽的说明。如对应聘者年龄、性别、学历、工作经历等个人背景的要求。 (3)决定招聘数量。根据定额定员和岗位特点等因素，可以采用超员招聘、缺员招聘和等员招聘。 知识梳理 一、招聘计划 形式 定义 适用类型 优点 缺点 超员招聘 在招聘工作中所招聘的员工数超出预算的人数 招聘初级员工和开业前的招聘 可择优录用，广泛选择 会对员工士气带来消极影响 缺员招聘 在招聘工作中所招聘的员工人数不足预算招聘的人数 招聘初、中级管理人 员，如餐饮部领班、主管等 可以培养发展饭店自己的员工，对于员工士气的提高、培养员工的忠诚感十分有利 在一定时期内会造成人员短缺的现象 等员招聘 所招聘的员工人数和预算招聘的人数相等 招聘高层管理人员，如餐饮部经理等 知识梳理 二、招聘途径 (1)外部招聘。外部招聘是指招聘对象是有不同背景的饭店外部人员。 ①大中专毕业生。大中专毕业生是餐饮招聘的重要对象，特别是旅游专业的毕业生，因基本掌握了餐饮经营管理的专业知识，初步具备了服务及管理技能，能较快地适应工作并能够理解上级的管理。 知识梳理 二、招聘途径 ②餐饮同行在职人员。一般主要招录相关的技术人员和管理人员，来自同行的在职人员，实践经验丰富，能很快适应和胜任工作。 ③其他人员。包括高考落榜生、军队退伍和军队转业人员。 知识梳理 二、招聘途径 (2)内部招聘。内部招聘一般是管理岗位面向内部员工的选拔。这样既可以解决缺员，又可以调动餐饮员工的积极性，增强凝聚力、竞争力，挖掘员工潜力和激发工作兴趣。 知识梳理 三、招聘实施 (1)发布招聘广告。 (2)应聘考核。 (3)审核材料。 (4)综合判断与体检。 (5)录用。 师生互动 1.简述餐饮人力资源管理的内容。 【答案】 (1)组织机构。 (2)定额定员。 (3)员工招聘。 (4)员工培训。 (5)日常管理。 (6)员工报酬。 (7)员工激励。 师生互动 2. 简述做好人力资源管理是餐饮竞争的需要。 【答案】 餐饮业是竞争激烈的行业，谁能提供色、香、味、形、器俱佳，且绿色营养的菜品，谁就能赢得更多宾客光顾而创造出更高的经济效益。所以需要通过加强对员工的劳动管理来确保在竞争中以优取胜。 师生互动 3. 简述定额员工的意义。 【答案】 劳动定额是给岗位人员核定工作的标准量，是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据；定员是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上，核定人员的工作。 概念强化题 1.做好餐饮人力资源管理是____的关键。 【答案】提高服务质量 2.劳动定额是给岗位人员核定工作的____。 【答案】标准量 3.定额定员工作常将____和____二者相结合。 【答案】定额 定员 4.适用于招聘初、中级管理人员的招聘形式是（） A. 超员招聘 B. 缺员招聘 C. 等员招聘 D. 内部招聘 【答案】B 5.（多选）餐饮部外部招聘的对象有（） A. 大中专毕业生 B. 餐饮同行在职人员 C. 高考落榜生 D. 军队退伍人员 E. 军队转业人员 【答案】ABCDE 概念强化题 一、选择题 1.选送优秀员工赴国外考察进修、专业技术职称 考核评定和升职属于（） A. 成长激励 B. 信任激励 C. 目标激励 D. 榜样激励 【答案】A 2.超额劳动的报酬属于（） A. 福利 B. 奖金 C. 补贴 D. 基本收入 【答案】B 高考模拟 一、选择题 3.岗前培训又称（） A.在岗培训 B. 就业培训 C. 在职培 D. 脱产培训 【答案】D 4.（多选）培训的基本内容包括（） A.思想品德与职业道德 B.餐饮专业知识 C.外语、普通话和语言技巧 D.民俗、生活常识及人际关系 E.饭店业和餐饮业的基本概念 【答案】ABCDE 高考模拟 高考模拟 一、选择题 5.（多选）按培训的内容与性质分类，培训可以分为（） A.新员工入职培训 B.员工素质培训 C.外语培训 D.管理层培训 E.决策层培训 【答案】BCD 高考模拟 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 6.通常来讲，中餐厅多采用两班制，而咖啡厅多采用间隔班。（ ） 【答案】√ 7.餐饮业是竞争激烈的行业，谁能提供色、香、味、形、器 俱佳，且绿色营养的菜品，谁就能赢得更多宾客光顾而创造 出更高的经济效益。 （ ） 【答案】√ 高考模拟 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 8.招聘实施的最后一步是综合判断与体检。 （ ） 【答案】× 9. 超员招聘适用于招聘初级员工和开业前的招聘。 （ ） 【答案】√ 10.通过培训一定能提高员工的团队协作能力和增强 员工的组织纪律性。 （ ） 【答案】× 高考模拟 三、简答题 简述按劳动效率和岗位定员。 【答案】 餐饮服务有劳动密集的特点，我国饭店、餐厅常见的服务形式为共餐式、分餐式、分派式、现场烹饪等，定额定员工作常将定额和定员二者相结合，按餐厅服务形式、人员劳动效率和岗位特点核定人员。 课堂练习 一、选择题 1.____即按饭店的档次和规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员数量。 A. 按比例定员 B. 按劳动效率定员 C. 按岗位定员 D. 按部门定员 【答案】A 2.能否为客人提供一流的服务，关键在于（） A.管理者的水平 B. 服务人员的素质 C. 设备设施的档次 D. 菜点酒水的质量 【答案】B 课堂练习 一、选择题 3.一般较适用于招聘初、中级管理人员的招聘方式是（） A. 超员招聘 B. 缺员招聘 C. 等员招聘 D. 满员招聘 【答案】B 课堂练习 一、选择题 4.（多选）培训工作的特点不包括（） A.有极强的针对性 B.实施培训的难度较大 C.培训内容的单一性 D.培训时间的固定性 E.培训形式灵活多样 【答案】AD 课堂练习 一、选择题 5.（多选）对员工的培训方法有（） A. 操作示范法 B. 参观考察法 C. 模拟训练法 D. 讲授法 E. 讨论法 【答案】ABDE 课堂练习 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 6.精神需求是人类生存的基本条件和基础。 （ ） 【答案】× 7.开业前的集中培训、外出考察体验、补救性培训和 请专家送教上门等属于脱产培训。 （ ） 【答案】× 8.劳动定额是给岗位人员核定工作的标准量，是编制 定员的依据。 （ ） 【答案】√ 课堂练习 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 9.情感激励、目标激励、成长激励、奖金激励和榜样激励 都属精神激励范畴。 （ ） 【答案】× 10.对员工的家庭困难、身体状况、个人意愿等方面给予 必要的关心和帮助属于信任激励。 （ ） 【答案】√ 课堂练习 三、简答题 简述内部招聘。 【答案】 内部招聘一般是管理岗位面向内部员工的选拔。这样既可以解决缺员，又可以调动餐饮员工的积极性，增强凝聚力、竞争力，挖掘员工潜力和激发工作兴趣。 课堂小结 餐饮人力资源管理的内容和意义； 餐厅员工招聘的计划和方法； 培训、日常考核、调动员工激励的方法； 餐厅员工的定额定员意义、方法； 员工培训的作用、形式和特点； 员工班次安排应遵循的原则。 感谢观看 $$