《餐饮服务与管理》菜单设计（讲义） 四川省旅游类 考点讲练测

编写说明：《旅游类专业考点讲练测》专辑，是依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲——旅游类的考试范围与要求编写的。紧密围绕旅游类专业考纲所涉及的四门高考课程的35个考点，精心编撰了62套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后测验等九个环节。 本讲属于《旅游类专业考点讲练测》的第40套，包含讲义、课件以及测验这三个教学文件，且与之配套使用的还有四川省《旅游类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 四川省《旅游类专业考点讲练测》第40套 【餐饮服务与管理】 7.菜单设计 讲义 [考纲要求] 1.掌握：菜单设计的原则； 2.理解：菜单的作用、种类和内容；菜品定价的原则与方法； [思维导图] [知识梳理] 任务 1 菜单认知 1、 菜单的作用 (1)菜单是餐厅与顾客之间沟通的桥梁。顾客通过菜单认识餐饮产品的种类、分量、规格和价格等信息。 (2)菜单标志着餐厅经营特色和服务水准。 (3)菜单是餐厅生产和经营的基础。 (4)菜单是餐饮成本控制的依据。 (5)菜单是餐厅的宣传品与艺术品。 2、 菜单的种类 (1)零点菜单。零点餐厅为散客制作的菜单，随时点菜、随时制作。 (2)套餐菜单。将若干菜点、饮料等组合包价销售。 (3)宴会菜单。 (4)自助餐菜单。 (5)客房送餐菜单。 (6)团体菜单。 (7)酒水单。 (8)其他形式的菜单。 3、 菜单的内容 (1)告示信息。包括封面、封二和封底。 (2)菜品的名称。 (3)特色菜品的描述。内容可包括主料、辅料、配料、口味、营养功效、实物图片、饮食文化。 (4)菜点的规格及价格。 (5)菜点实物图片。 任务 2 菜单的设计与制作 1、 设计原则 (1)菜单酒水成本与盈利能力相协调。 (2)宾客需求与餐厅特色相结合。 (3)传统特色菜与创新菜肴相结合。 (4)菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位。 2、 菜单制作 (1)准备工作。经营者、文字撰写人、艺术设计师和印刷厂。 (2)材料选择。重磅涂膜防水纸、皮质材料、轻磅涂膜防水纸、轻型无涂层纸张。 (3)尺寸形状。单页——30 cm×40 cm；对折式双页——合上25 cm×35 cm；三折——合上 20 cm×35 cm。 (4)文字排版。 (5)彩色插图。 (6)封面、封底。 (7)电子菜单。 3、 菜单设计注意问题 (1)菜单太小，装帧简单。 (2)字号太小，字体单调。 (3)单上有名，厨中无菜。 (4)用纸不当，套色反常。 任务 3 菜品的定价原则与方法 1、 菜品的定价原则 (1)必须真实反映餐饮产品的价值。 (2)符合市场定位和适应市场需求。 (3)在一定时期内要保持稳定性和灵活性相结合，每次调整不超过10%。 (4)必须按照国家的物价政策，自觉接受物价管理部门的检查与监督。 2、 菜品的定价方法 (1)原料成本系数定价法。 (2)依照毛利率定价。 (3)主要成本定价法。 (4)系列产品定价法。 (5)参照定价法。 [师生互动] 1. 简述菜单的作用。 【答案】 (1)菜单是餐厅与顾客之间沟通的桥梁。顾客通过菜单认识餐饮产品的种类、分量、规格和价格等信息。 (2)菜单标志着餐厅经营特色和服务水准。 (3)菜单是餐厅生产和经营的基础 (4)菜单是餐饮成本控制的依据。 (5)菜单是餐厅的宣传品与艺术品。 2. 简述菜单的内容。 【答案】 (1)告示信息。包括封面、封二和封底。 (2)菜品的名称。 (3)特色菜品的描述。内容可包括主料、辅料、配料、口味、营养功效、实物图片、饮食文化。 (4)菜点的规格及价格。 (5)菜点实物图片。 3. 简述菜单设计的原则。 【答案】 (1)菜单酒水成本与盈利能力相协调。 (2)宾客需求与餐厅特色相结合。 (3)传统特色菜与创新菜肴相结合。 (4)菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位。 [概念强化题] 1. 菜单是餐厅与顾客之间沟通的____。 【答案】桥梁 2. 菜单标志着餐厅____和____。 【答案】经营特色和服务水准 3. 菜单装帧设计要符合餐厅的____。 【答案】文化定位 4. 菜单价格应在一定时期内保持稳定性和灵活性相结合，如需调整价格则必须进行市场论证，每次调价不得超过（） A.20% B.10% C.15% D.5% 【答案】B 5. （多选）菜单的作用体现在（） A. 菜单是餐饮成本控制的依据 B. 餐厅与顾客沟通的桥梁 C. 标志着餐厅经营特色和服务水准 D. 餐厅生产与经营的基础 E. 餐厅的宣传品与艺术品 【答案】ABCDE [高考模拟] 1、 选择题 1. 适用于人工成本率较高的地区的餐厅的定价法是（） A.主要成本定价法 B.参照定价法 C.原料成本系数定价法 D.毛利率定价法 【答案】A 2. 菜单尺寸形状中，三折式菜单合上大约以____为宜。 A.30 cm×40 cm B.20 cm×35 cm C.20 cm×40 cm D.25 cm×35 cm 【答案】B 3. 北京香格里拉中餐厅，菜单用的主色彩是中国皇宫柱的大红色，封面是中式宫殿窗格图案，符合菜单设计的原则是（） A.成本与盈利相协调 B.传统菜与特色菜相结合 C.宾客需求与餐厅特色相结合 D.装帧设计要符合餐厅的文化特色 【答案】D 4. （多选）菜单的告示信息一般都印有（） A.店徽标志 B.餐厅名称 C.营业时间 D.订餐电话 E.菜品的做法 【答案】ABCD 5. （多选）菜单封底通常印有（） A.口味特点 B.原料构成 C.订餐电话 D.食材 E.饭店官网 【答案】CE 2、 判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 6. 菜单是消费者和经营者之前的桥梁。 （ ） 【答案】√ 7. 综合毛利率是某一等级、某种类型的饭店、餐厅餐饮产品的平均毛利率。 （ ） 【答案】√ 8. 菜单的价格可以随市场行情变化，涨多少由原材料决定。 （ ） 【答案】× 9. 餐厅菜单规格以16K 的普通纸张制作，而非专业设计并制作，否则非常破坏餐厅环境气氛和服务效果。 （ ） 【答案】√ 10. 菜点的规格和价格是菜单的必需项，对不同的规格和分量，不必说明一般供多少人食用最合适等信息。 （ ） 【答案】× 3、 简答题 简述菜单设计注意问题。 【答案】 (1)菜单太小，装帧简单。 (2)字号太小，字体单调。 (3)单上有名，厨中无菜。 (4)用纸不当，套色反常。 [课堂练习] 1、 选择题 1. 餐厅服务零食和为特殊服务对象准备的独特的菜单，如儿童菜单、早茶菜单、火锅菜单等，这属于（） A. 团体菜单 B. 零点菜单 C. 自助菜单 D. 其他形式的菜单 【答案】D 2. 下列不是菜单的种类的是（） A. 个人菜单 B. 团体菜单 C. 酒水单 D. 客房送餐菜单 【答案】A 3. 把菜肴成本和直接人工成本作为定价的依据的是（） A.主要成本定价法 B.毛利率定价法 C.参照定价法 D.原料成本系数定价法 【答案】A 4. （多选）菜单的形式包括（） A.纸张菜单 B.菜单展板 C.电子菜单 D.打印菜单 E.电子屏菜单 【答案】ABCDE 5. （多选）设计独特、装帧精美的菜单，可以起到____的作用。 A.减少成本 B.传播饮食文化 C.烘托就餐气氛 D.广告宣传 E.引导美食时尚 【答案】BCD 2、 判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 6. 菜点实物彩色图片必须印在菜单上吸引客人注意，方便选择。 （ ） 【答案】× 7. 菜单是餐厅提供的可供宾客选择的所有菜肴品种的一览表。 （ ） 【答案】√ 8. 菜单设计制作随着餐饮市场的变化， 一般每半年至一年时间变更调整一次。 （ ） 【答案】× 9. 菜单所列出的菜点酒品应能体现餐饮市场的流行趋势，并体现一定的地方特色，能满足大部分目标市场的需求，否则餐厅的菜单将失去生命力。 （ ） 【答案】√ 10. 菜品本身价格以外的符合法规的收费信息应明确标识。 （ ） 【答案】√ 3、 简答题 简述菜品的定价原则。 【答案】 (1)必须真实反映餐饮产品的价值。 (2)符合市场定位和适应市场需求。 (3)在一定时期内要保持稳定性和灵活性相结合，每次调整不超过10%。 (4)必须按照国家的物价政策，自觉接受物价管理部门的检查与监督。 [课堂小结] 1. 菜单的作用、种类和内容； 2. 菜单设计的原则； 3. 菜品定价的原则与方法； 学科网（北京）股份有限公司 $$