《餐饮服务与管理》宴会服务 2（讲义） 四川省旅游类 考点讲练测

编写说明：《旅游类专业考点讲练测》专辑，是依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲——旅游类的考试范围与要求编写的。紧密围绕旅游类专业考纲所涉及的四门高考课程的35个考点，精心编撰了62套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后测验等九个环节。 本讲属于《旅游类专业考点讲练测》的第37套，包含讲义、课件以及测验这三个教学文件，且与之配套使用的还有四川省《旅游类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 四川省《旅游类专业考点讲练测》第37套 【餐饮服务与管理】 5.宴会服务（2） 讲义 [考纲要求] 1.掌握：宴会预订程序及服务技能；中西餐宴会的准备程序与内容；中餐宴会服务程序与内容； 2.理解：宴会的种类和经营特点；西餐宴会服务程序与内容； [思维导图] [知识梳理] 任务 3 宴会准备工作 宴会前的准备工作是搞好宴会服务的基础， 一定要认真、细致、严格、高标准，更不能疏忽。 1、 掌握宴会情况 服务员、管理人员接受宴会任务后，要详细询问，记好相关标准、规格资料，做到“四知四了解”。四知即知人数、知标准、知身份、知时间；四了解即了解宾客地区国籍、了解宾客的风俗习惯与忌讳、了解宾客的生活特点、了解宴会的性质和具体要求。管理人员要记下单位名称、电话号码、工作人员姓名，便于应急联系。 2、 宴会厅布局设计 宴会厅布局设计是指酒店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求，以及宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。 (1)中餐宴会台形布局。 ①中餐宴会台形布局原则。中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则。其中，“中心第一”是指布局时要突出主桌，主桌放在上首中心，以突出其设备和装饰。“先右后左”是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。“高低远近”是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。 ②主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则。主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。 ③工作台布局原则。主桌或主宾席区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作 台。宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围裙放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体效果。 (2)西餐宴会台形布局。西餐宴会的台形主要有以下几种常见形式。 ①“一”字形长台。“一”字形长台通常在宴会厅的正中央，与宴会四周的距离大致相等，但应留有较充分的余地(一般应大于2米),以便于服务员操作。 ②“U”字形台。“U”字形台一般要求横向长度应比竖向长度短一些。 ③“E”字形台。“E”字形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。 ④正方形台。一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。 3、 座次安排 (1)中餐宴会座次安排。宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出 席宴会的客人身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。 ①10人正式宴会座次安排。 ②婚宴、寿宴座次安排。婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。 ③大型中餐宴会座次安排。大型中餐宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法。 第一种方法：各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。 第二种方法：各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。 注意：席位卡一般中方宴请则将中文写在上方，外文写在下方；若外方宴请则将外文写在上方，中文写在下方。 (2)西餐宴会座次安排。西餐宴会的座次安排也应遵循“高近低远”的原则。“ 一”字形台的座次安排有两种方式。 其他台形的座次安排，大都是主人坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面对其他来宾而坐，其他来宾距主人越近，表示其身份地位越高。 4、 宴会餐台布置 宴会餐台应根据宴会的主题布置，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。 第一步，根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品。 第二步，摆台。 第三步，台面装饰。一般宴会厅的台面装饰通常有以下几种方法：骨碟垫盘，常见的有银盘、木雕、彩绘装饰垫盘、玻璃和玉器等，主要用于抬高和突出骨碟以及渲染气氛。花草，用绿色植物和鲜花装饰台面，使餐桌充满活力。艺术品，摆设艺术品烘托宴会主题。 任务 4 中餐宴会服务 1、 中餐宴会服务的基本环节 中餐宴会服务分为四个基本环节，即宴前会、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。 (1)宴前会。宴会前由经理召开宴前会，强调宴会注意事项，检查员工仪容仪表，对宴会准备工作、宴会服务和宴会结束工作进行分工。大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，为了保证活动万无一 失，一般都在宴会开始前进行彩排。 (2)宴会前迎宾。 ①宴前鸡尾酒会。为先行到达的客人准备餐前鸡尾酒服务，由服务员在宴会厅接待区托送餐前开胃酒和开胃小食品，不设座位，客人之间可以随意走动交流。 ②迎宾。宴会主管人员和咨宾提前在宴会厅门口迎接客人。 (3)宴会就餐服务。 ①入席服务。 ②斟酒服务。从主宾开始先斟葡萄酒，再斟烈性酒，最后斟饮料。大型宴会为了保证宾主致辞和干杯的顺利进行，还可以提前斟倒酒水。 ③菜肴服务。 a. 根据宴会的标准、规格，按照宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜服务、旁桌式分菜服务、分叉分勺派菜法和各客式分菜服务。 b. 菜肴服务的注意事项。上菜位置一般要侧对着主人或主宾进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜；宴会开始前先上冷菜，等客人将冷菜用到一半时上热菜，注意观察客人进餐情况，控制上菜节奏；上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行；要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配好佐料。 ④席间服务。 a. 保持转盘整洁。 b. 客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 c. 客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。 d. 上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。 e. 客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。 ⑤送客服务。 a. 结账服务。 b. 热情送客。 (4)宴会结束工作。 2、 中餐宴会服务注意事项 (1)服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具物品而破坏场内气氛。 (2)宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以客人进餐速度为准。 (3)当宾、主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。 (4)结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意见，礼貌地与客人道别。 (5)宴会主管要对完成任务的情况进行小结，以利于不断提高服务质量和服务水平。 3、 特殊问题的处理 (1)儿童客人。服务要求及时，为儿童提供儿童椅；餐桌上易碎物品应远离儿童，烫的食物要提醒家长注意；孩子在餐厅内奔跑应提醒家长注意孩子的安全；注意不要随意抚摸孩子的头和脸，不抱孩子，不给孩子东西吃，不单独带走孩子。 (2)残疾客人。应做到尊重、关心、体贴和适当的照顾，不可有好奇的目光，使其感觉到是帮助而不是同情。对双目失明的客人，迎宾时应轻轻扶持并告知行走路线，值台服务员应读宴会菜单，分菜时应告知位置，并询问是否有特殊要求；对聋哑客人，应用笔和纸或手语进行交流；对四肢残疾的客人，应提供能挡住残疾部位的餐位，并提供恰到好处的帮助，如轮椅尽量靠墙放置；对右手不方便的残疾客人，应将筷子放在左手边或提供餐勺。 (3)生病客人。服务时要镇静、妥帖和迅速。发现客人不适，立即报告上级和医务人员，尽量避免打扰餐厅其他客人用餐；严禁擅自给客人送药；严重者送往医院，食物原样保存留待化验。 (4)醉酒客人。要礼貌谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料；遇到困难时，请求上级或其他客人的帮助；如客人呕吐，应立即清理污物，并提供小毛巾和热茶，不得流露出不悦的表情；如酒后打架，打砸物品，应立即与保安人员联系，请求协助，并记录损坏情况，查清金额，请同行清醒客人签字，事后要求肇事者赔偿；记录事故情况及处理结果。 (5)人数变动。对临时增加的人数，摆上相应数量的餐具用品，可以分插各桌；如无法容纳，征求客人意见安排到附近合适的空宴会厅；同时通知厨房，根据最后实际人数计算总账单。 (6)突然停电。酒店一般应自备发电机和两路供电，尽量避免停电；停电时，应保持镇静，安慰客人并告知临时停电，请勿随意走动，以免造成意外伤害；立即采取临时照明措施，如点亮蜡烛或应急灯，并特别注意洗手间和走廊照明；恢复供电后向客人表示道歉。 (7)发生火灾。 ①发生火灾的原因。包括厨房油锅着火、电线老化短路、保温锅的燃料和火锅操作不当等。 ②处理方法。 a. 保持镇静，并立即报告总机，初期火灾组织员工自救。 b. 大声告知客人不要慌乱，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。 c. 如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰前行。 d. 开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。 e. 疏散到安全区域后，不可擅自离开。 f. 收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。 任务 5 西餐宴会服务 1、 西餐宴会服务的基本环节 (1)引领服务。客人到达宴会厅门口时，咨宾应主动向前表示欢迎。礼貌问候后，将客人引领至休息室，并根据需要接挂衣帽。 (2)休息室鸡尾酒服务。客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。在客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小食品循环向客人提供。 (3)拉椅让座。按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座，并点燃蜡烛以示欢迎。待客人坐下后，为客人铺餐巾，斟倒冰水和派黄油、面包。 (4)服务头盘。根据头盘配用的酒类，先为客人斟酒，再上头盘。如果是冷头盘，则可在宴前10分钟事先上好。当客人用完头盘后应从客人右侧撤盘，撤盘时应连同头盘刀、叉一起撤下。 (5)服务汤。服务汤时应加垫盘，从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。当客人用完汤后，即可从客人右侧连同汤匙一起撤下汤盘。 (6)服务鱼类菜肴。如在主菜前多用一道鱼类菜肴，可以继续喝配头盘的白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。 (7)服务主菜。主菜大多是肉类菜肴，肉类菜肴的服务程序如下。 ①从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。 ②值台员托着餐盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。 ③另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。 ④如有色拉，也应从左侧为客人依次送上。 (8)服务甜点。 (9)咖啡茶和餐后酒服务。 ①客人回到休息室坐下后，休息室服务员应及时送上咖啡或红茶，糖缸和淡奶壶放在茶几上(一般每四人配一套)。 ②在客人饮咖啡或红茶时，休息室服务员(或调酒师)应向客人推销餐后酒和雪茄。 (10)送客服务。 (11)结束工作。 2、 中西餐宴会服务注意事项 (1)服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。 (2)在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。 (3)如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐具，再上菜。 (4)在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破。 (5)宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准。 [师生互动] 1. 简述西餐宴会的台形主要的几种常见形式。 【答案】 ①“一”字形长台。“一”字形长台通常在宴会厅的正中央，与宴会四周的距离大致相等，但应留有较充分的余地(一般应大于2米),以便于服务员操作。 ②“U”字形台。“U”字形台一般要求横向长度应比竖向长度短一些。 ③“E”字形台。“E”字形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。 ④正方形台。一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。 2. 简述宴会餐台布置步骤。 【答案】 第一步，根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品。 第二步，摆台。 第三步，台面装饰。一般宴会厅的台面装饰通常有以下几种方法：骨碟垫盘，常见的有银盘、木雕、彩绘装饰垫盘、玻璃和玉器等，主要用于抬高和突出骨碟以及渲染气氛。花草，用绿色植物和鲜花装饰台面，使餐桌充满活力。艺术品，摆设艺术品烘托宴会主题。 3. 简述菜肴服务的注意事项。 【答案】 上菜位置一般要侧对着主人或主宾进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜；宴会开始前先上冷菜，等客人将冷菜用到一半时上热菜，注意观察客人进餐情况，控制上菜节奏；上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行；要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配好佐料。 [概念强化题] 1. 中餐宴会一般采取“_____”的原则。 【答案】中心第一、先右后左、高近低远 2. 上菜顺序应严格按照____顺序进行。 【答案】席面菜单 3. 冷头盘可在宴前____分钟事先上好。 【答案】10 4. 台形布局时要突出主桌，是指____原则。 A.中心第一 B.先右后左 C.高近低远 D.先上后下 【答案】A 5. （多选）中餐宴会服务分为四个基本环节，包括（） A.宴前会 B. 宴会前迎宾 C. 宴会就餐服务 D. 宴会预订 E. 宴会结束工作 【答案】ABCE [高考模拟] 1、 选择题 1. 由于某种原因，已经预订的宴会可能取消。对于取消预订， 一般在____通知饭店，可以不收任何费用。 A.宴会前一个月 B.宴会前一天 C.宴会开始前的任一时间 D.宴会前一个星期 【答案】B 2. 大型中餐宴会座次安排的重点是（） A.确定各桌的主人位 B.确定重要来宾的位置 C.确定主桌位置 D.确定主桌的主人位置 【答案】A 3. 当客人用完头盘后，服务员应安排撤盘，撤盘时应连同_____一起撤下。 A.酒杯 B.牙签 C.头盘刀、叉 D.佐酒小吃 【答案】B 4. （多选）宴会的预订方式有（） A.电话预订 B.面谈预订 C.传真预订 D.网络预订 E.口头预订 【答案】ABCD 5. （多选）西餐宴会前准备的餐饮用具有（） A.刀、叉 B.筷子 C.棉织品 D.杯具 E.服务用具 【答案】ACDE 2、 判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 6. 中方宴请时，席位卡将中文写在上方，外文写在下方。 （ ） 【答案】√ 7. 宴会开始前先上热菜，再上冷菜。 （ ） 【答案】× 8. 宴会服务整体节奏应以客人进餐速度为衡量标准。 （ ） 【答案】√ 9. 当宾、主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员可以继续手上的工作。 （ ） 【答案】× 10. 当饭店发生火灾时，要立即报告总机，并组织客人坐电梯，以最快的速度逃生。 （ ） 【答案】× 3、 简答题 简述发生火灾的处理方法。 【答案】 a. 保持镇静，并立即报告总机，初期火灾组织员工自救。 b. 大声告知客人不要慌乱，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。 c. 如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰前行。 d. 开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。 e. 疏散到安全区域后，不可擅自离开。 f. 收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。 [课堂练习] 1、 选择题 1. 值台员托着餐盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近（） A.主人 B.客人 C.孩子 D.老人 【答案】C 2. 在客人饮咖啡或红茶时，休息室服务员(或调酒师)应向客人推销（） A.酒店特色小吃 B.餐后酒 C.牛奶 D.白开水 【答案】A 3. 西餐宴会中，服务员在服务过程中应遵循的服务原则是（） A.先主后宾 B.人人平等 C.先宾后主 D.儿童优先 【答案】C 4. （多选）宴会预订的方式有（） A.电话预订 B.面谈预订 C.书面预订 D.网络预订 E.传真预订 【答案】ABCDE 5. 大中型宴会举办前1～3天，营销部向各有关部门打印宴会通知单。通知单上会写明（） A.宴会名称、规格 B.举办单位 C.出席人数 D.菜单与酒水安排 E.厅堂布置 【答案】ABCDE 2、 判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 6. 客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。 （ ） 【答案】√ 7. 喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。 （ ） 【答案】√ 8. 宴会中，遇到比较吵闹的孩子，可将其单独带走。 （ ） 【答案】× 9. 服务员在操作过程中应注意轻拿轻放。 （ ） 【答案】√ 10. 西餐宴会中，应从客人左侧撤下装饰盘，摆上餐盘。 （ ） 【答案】× 3、 简答题 简述肉类菜肴的服务程序。 【答案】 ①从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。 ②值台员托着餐盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。 ③另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。 ④如有色拉，也应从左侧为客人依次送上。 [课堂小结] 1. 宴会预订程序及服务技能； 2. 中餐宴会、西餐宴会、中西餐宴会的准备程序与内容； 3. 宴会的种类和经营特点。 学科网（北京）股份有限公司 $$