《餐饮服务与管理》西餐服务（课件） 四川省旅游类 考点讲练测

考点讲练测 【餐饮服务与管理】 4.西餐服务 四川省《旅游类考点讲练测》 编写说明：四川省《旅游类专业考点讲练测》专辑，是依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲-旅游类的考试范围与要求编写的。紧密围绕旅游类专业考纲所涉及的四门课程的 35 个应知考点和考纲的应会要求，精心编撰了 62 套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、概念回顾、概念强化题、高考真题与典型例题、课堂练习、课堂小结以及课后测验九个环节。 本讲属于四川省《旅游类专业考点讲练测》的第35套，包含讲义、课件以及测验这三个教学文件，且与之配套使用的还有四川省《旅游类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 1 考点讲练测 考点解读 思维导图 知识梳理 师生互动 概念强化题 典型例题 课堂练习 课堂小结 目录 2 考纲要求 1.熟练运用：西餐服务技能； 2.掌握：西餐正餐的进餐礼仪； 3.理解：西菜主要流派的菜式和烹饪特点；西餐厅经营特点及各式菜单；西餐厅服务程序； 思维导图 知识梳理 任务 1 西餐认知 一、西餐的概念 西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，西餐服务是根据西方习俗提供的服务。西餐菜肴和服务尤以法式为代表。 知识梳理 二、欧美主要国家的菜式特点 (1)法式菜。 ①特点。选料广泛，品种繁多；讲究烹饪，注重调味；用料新鲜，讲究搭配。 ②代表菜式。里昂土豆、巴黎煎鱼、鹅肝酱、法式洋葱汤、烤蒜头羊腿等。 (2)英式菜。 ①特点。讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香。英国菜原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜。烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼，以及布丁都是英国人喜爱的食品。 ②代表菜式。圣诞布丁、爱尔兰烩牛肉、西冷牛排等。 知识梳理 (3)美式菜。 ①特点。美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。讲究营养搭配，清淡不腻，量少而精，咸中带甜，微辣，略微酸甜。爱用水果做菜是美国菜的独到之处。 ②代表菜式。华道夫色拉、苹果烤鸭、丁香火腿等。 (4)俄式菜。 ①特点。口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻大。俄式高档宴会少不了鱼子酱。 ②代表菜式。黄油鸡卷、俄式红菜汤、哈萨克手抓羊肉等。 (5)意大利菜。 ①特点。原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的比较多。用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色。面食中主要有各式各样的通心粉和实心粉、意大利馄饨等。意大利比萨和意大利奶酪风靡世界各地。 ②代表菜式。米兰猪排、那不勒斯烤龙虾、意大利牛腱子饭等。 知识梳理 三、西式烹饪常见的烹调方法 铁扒、烤、焖、炸、煎、炒、烩、煮、炭烧、余、煽。 四、西式烹饪的主要特点 (1)选料精细。 一般不选用动物的内脏和无鳞鱼类等。 (2)口味香醇。使用独特的调料、香料和酒，还常使用奶制品调味。 (3)沙司单制。调味沙司与主料分开单独烹制，不同的菜肴配不同的沙司。 (4)方法独特。铁扒、烤和煽是西餐最具特色的烹调方法。 (5)注重老嫩。 ①一成熟(R.)。表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。 ②三成熟(M.R.)。表面焦黄，外粉中红，装盘不见血，切开见血。 ③五成熟(M.)。表面褐色，中间粉红，切开不见血。 ④七成熟(M.W.)。表面深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。 ⑤全熟(W.D.)。表面焦烟，中间全部为茶色。 知识梳理 五、西餐厅的经营特点 (1)咖啡厅特点。 ①主题鲜明，风格迥异。 ②讲究效率，轻松愉快。 ③餐娱结合，消费经济。 (2)高级西餐厅特点。 ①突出主题，经典浪漫。 ②豪华享受，高档消费。 知识梳理 六、西餐正餐的进餐礼仪 (1)西餐正餐的用餐程序。 ①头盘。 ②汤。 ③副菜。 ④主菜。 ⑤蔬菜类菜肴。 ⑥甜品。 ⑦咖啡、茶 知识梳理 (2)西餐正餐用餐礼仪。 ①服装。男士西装革履，打领带或领结；女士着礼服，穿戴整齐。 ②女士优先。贯穿服务全过程。 ③坐姿。保持上身端直，微前倾， 一般不靠椅背，以示对来宾或主人的尊重。 ④语言。在餐桌上应和别人轻松自由地交谈，说话时嘴里不嚼食物。 知识梳理 ⑤用餐习惯。 a.面包用手掰成大小合适的小块送入口中。 b. 喝汤时，右手用汤勺朝正前方舀，再送入口中，不发出声响。 c. 不端盘子进餐。 d. 大块肉食切成大小适宜的小块送入口中，不可用刀叉扎着食用。 e. 带骨肉类菜肴和带骨刺的海鱼，先将骨与肉分开，再切成小块送入口中。 f. 切肉时不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声。 g. 讲究不同种类的菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒品。 ⑥刀叉语言。席间暂时离席或饮酒水，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝里；用餐完毕则将刀叉并排放于盘中。 知识梳理 任务 2 西餐厅服务 西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，可以采用自助式或零点服务。而高级西餐厅主要提供午餐和晚餐，有些高级西餐厅只提供晚餐。 一、早餐服务 (1)早餐的分类。 ①英式早餐。内容丰富，主要有咖啡、茶或可可，各种果汁、蔬菜汁，各式面包配黄油和果酱，冷或热的谷物，鸡蛋类，火腿、香肠和腌肉等肉类。 ②欧陆式早餐。内容简单，无肉无蛋，主要有咖啡、茶和可可，各种果汁、蔬菜汁、面包配黄油或果酱。 知识梳理 (2)早餐食品与餐具搭配。 ①蛋类菜肴。 a. 煮蛋。分为3分钟、5分钟和10分钟三类，客人点用时应问清时间要求。配匙、餐刀、胡椒和盐。 b. 煎蛋。分为单面煎和双面煎两类，向客人问清老嫩程度，配以餐刀和餐叉进食。 c. 炒蛋。又称熵糊蛋，配烤薄面包片。 d. 水波蛋。配烤面包，用餐刀和餐叉进食。 e. 奄列蛋。品种较多，用餐刀和餐叉进食。 ②谷物食品。具体如下。 a. 热的谷物食品(燕麦片、麦片粥)。配热牛奶、糖，用甜品勺食用。 b. 干的谷物食品(玉米片、爆麦圈、麦糠片)。 知识梳理 ③水果。 a. 草莓。加入鲜奶油，以水果刀和水果叉食用，也可以用茶勺。另外，还可以加牛奶和砂糖食用。 b. 葡萄柚。将葡萄柚拦腰切一半放入柚杯中，食用时可根据客人需求配糖或不配糖，用柚子勺或茶勺挖取食用。 c. 其他水果。早餐常用的水果有香蕉、苹果、西瓜和蜜瓜等，食用时由厨师切好，配水果刀和水果叉。 (3)早餐服务程序。 ①餐前摆台。 ②准备工作。 ③迎宾。 ④值台服务。 ⑤结账并送客。 知识梳理 二、午餐、晚餐服务 (1)接受预订。高级西餐厅因进餐节奏较慢，就餐时间较长，所以餐座周转率很低，客人一般都提前订座以保证餐位。餐厅由迎宾员或领班负责接受客人的预订。 (2)准备工作。 ①环境卫生。 ②餐台准备。 ③服务用具。 ④冰水、咖啡和茶。 ⑤调味品。 ⑥班前会。开餐前半小时由餐厅经理主持。 知识梳理 (3)热情迎宾。 ①了解预订，微笑问候。 ②礼貌称呼，热情引领。 ③女士优先，帮助拉椅。 ④递送菜单，人手一份。 ⑤介绍服务员，祝客人用餐愉快。 (4)值台服务。 ①微笑问候，帮助拉椅。 ②介绍餐前酒水，上热毛巾。 ③倒冰水，递铺餐巾。 ④女士优先，服务餐前酒水。 知识梳理 (5)接受点菜。西餐是分食制，用座位示意图记录每位宾客所点的菜肴，再根据示意图安排送入厨房的正式点菜单，以便控制节奏和上菜顺序。 ①当客人看完菜单后，立即上前征求意见，问是否可以点菜。得到客人首肯后，从女宾开始依次 点菜，最后为主人点菜。 ②提供信息和建议，询问特殊需求，如牛排、羊排需几成熟等。 ③记录内容，分别记下不同客人所点的菜肴，避免混淆。 ④复述客人所点菜肴的内容，以便确认。 ⑤ 礼貌致谢，收回菜单。 ⑥填写送厨房的点菜单。 (6)服务黄油和面包。 (7)推销佐餐酒。呈递葡萄酒单给客人，推销与菜肴相配的佐餐酒。 知识梳理 (8)重新安排餐桌。 ①根据每位客人的点菜内容和上菜顺序摆放餐具。 ②最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具按顺序由外向里摆放。 (9)服务佐餐酒。 ①白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇，红葡萄酒用酒篮。 ②先展示商标，当众开瓶，请客人品尝得到认可后，依照先女士后男士的顺序为客人斟倒。 ③一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。 (10)服务头盘。 一般零点餐厅采用美式服务。 知识梳理 (11)席间服务。 ①撤下空的饮料杯。 ②在吸烟区帮助客人点烟和随时撤换烟灰缸。 ③添加冰水和佐餐酒。 ④添加黄油和面包。 ⑤客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾；回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。 (12)服务第二道菜。 ①注意观察，等客人用完头盘后，征求客人意见撤盘，在客人右侧徒手连头盘刀和头盘叉一同撤下。 ②服务员根据点菜的示意图，服务第二道菜，报菜名。汤盅可垫用餐巾折的荷花，既美观大方又可保温。所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。 ③第二道菜用完后，餐具连同装饰盘一起撤下，餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。 知识梳理 (13)服务主菜。 ①为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用法式服务，服务员应提前做好准备工作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 ②菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。由服务员从客人右侧上菜并报菜名，牛排、羊排应告知几成熟；放盘时主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的色拉可用木碗或小碟盛放，摆放在主菜盘的左上方。 ③当客人用完全部主菜后，依次撤走主盘菜和刀叉，用面包滚或服务巾和面包碟将桌上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。 (14)服务奶酪和茶点。 知识梳理 (15)服务咖啡或茶。 ①问清客人喝咖啡或茶，按需要送上糖缸、奶壶或柠檬片，摆咖啡具或茶具，再用咖啡壶或茶壶斟倒。 ②爱尔兰咖啡、皇室咖啡可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。 ③服务员用托盘撤下用完的甜品餐具，并将咖啡杯或茶杯移至客人面前，随时添加咖啡或茶。 (16)服务餐后酒和雪茄。询问主人是否餐后用一些利口酒、白兰地或雪茄烟。 (17)结账。西餐厅有些客人要求分单结账，应准确记录每位客人的点单内容，以便迅速和准确地为各位客人办理结账手续。 (18)热情送客。 知识梳理 (19)清理台面。 ①整理餐椅，清点餐巾。 ②用托盘清理台面，将用过的餐具送至洗碗间分类摆放。 ③将桌面上的花瓶、调味瓶和台卡收到服务台上，检查调味品是否被污染。 ④换上干净台布，擦拭调味瓶、台卡、花瓶等物品，并按要求摆放。 ⑤将新的餐具按照标准摆放，迎接下一桌客人的到来，或做好餐厅结束工作。 知识梳理 三、自助餐服务 (1)自助餐台设计。 ①美观醒目。自助餐台布置在餐厅显眼的位置，食品摆放要有立体感，色彩搭配合理，装饰美观大方。 ②方便客人。自助餐食品台摆设的高度和空间要方便取用，同时照顾客人取菜的习惯流向，避免拥挤堵塞。 ③主题装饰。自助餐台的装饰应与餐厅主题交相辉映。 知识梳理 (2)食品台布置。食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。 ①客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处，即自助餐台最前端，一般20个一叠。 ②菜肴按客人取用习惯顺序摆放，特色菜肴和成本较高的食品可以单独陈列。 ③热菜用保温锅盛放。 ④每样菜肴都要摆放取菜的公共用具、中英文对照的菜盘和配菜用的调味品。 ⑤摆放菜肴时注意色彩搭配、有立体感和美观诱人。 ⑥食品台中央最高处、背景处或醒目位置可以摆放装饰品。 知识梳理 (3)餐桌摆放。冷餐酒会可以分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位。 (4)自助餐厅服务程序。 ①餐前准备。 ②开餐服务。 ③自助餐食品台值台服务。 ④结账。一般社会自助餐厅实行客人进餐厅先付费的制度，旅游饭店通常是等客人用完餐后再付费。 ⑤热情送客。 ⑥结束工作。 知识梳理 四、客房送餐服务 客房送餐服务是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。 一般提供18～24小时不等的服务。客人预订客房送餐的方式主要有早餐门把手菜单预订和电话预订。 (1)客房送餐服务的内容。 ①饮料服务。 ②食品服务。 ③特别服务。包括送重要客人的礼物、生日礼物或节日礼物，为客人承办房间酒会，协助酒水部等。 (2)客房送餐订餐服务。 ①收集早餐门把手菜单(夜间1:00,凌晨4:00)。 ②电话订餐程序。 知识梳理 (3)客房送餐服务程序。 ①餐前准备。 ②检查核对。 ③送餐至客房 ④房内用餐服务。 ⑤道别。 ⑥收餐。通常在早餐30分钟后，午、晚餐60分钟后询问客人后收餐。 ⑦结束工作。 师生互动 1.简述英式菜的特点及代表菜式。 【答案】 ①特点。讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香。英国菜原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜。烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼，以及布丁都是英国人喜爱的食品。 ②代表菜式。圣诞布丁、爱尔兰烩牛肉、西冷牛排等。 师生互动 2. 简述美式菜的特点及代表菜式。 【答案】 ①特点。美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。讲究营养搭配，清淡不腻，量少而精，咸中带甜，微辣，略微酸甜。爱用水果做菜是美国菜的独到之处。 ②代表菜式。华道夫色拉、苹果烤鸭、丁香火腿等。 师生互动 3. 简述咖啡厅特点。 【答案】 ①主题鲜明，风格迥异。 ②讲究效率，轻松愉快。 ③餐娱结合，消费经济。 概念强化题 1.西餐菜肴和服务尤以____为代表。 【答案】法式 2.爱用____做菜是美国菜的独到之处。 【答案】水果 3.俄式高档宴会少不了____。 【答案】鱼子酱 4.有关服用佐餐酒的说法，错误的是（） A. 白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇 B. 斟倒顺序是先女士后男士 C. 斟倒前先展示商标，然后再当众开瓶 D. 一般先饮红葡萄酒，配主菜时才饮用白葡萄酒 【答案】D 5.（多选）法国的名菜有（） A. 烤蒜头羊腿 B. 苹果烤鸭 C. 鹅肝酱 D. 西冷牛排 E. 巴黎煎鱼 【答案】ACE 概念强化题 一、选择题 1.下列不属于俄式菜的是（） A.哈萨克手抓羊肉 B.红菜汤 C.黄油鸡卷 D.华道夫色拉 【答案】D 2.用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法是（） A.烤 B.炸 C.煎 D.焖 【答案】B 高考模拟 高考模拟 一、选择题 3.肉表深褐色、中间呈茶色，略见粉红色是对____牛、羊肉的描述。 A.全熟 B.七成熟 C.五成熟 D.三成熟 【答案】B 4.（多选）下列属于意大利菜的是（） A.米兰猪排 B.那不勒斯烤龙虾 C.爱尔兰烩牛肉 D.苹果烤鸭 E.里昂土豆 【答案】AB 高考模拟 一、选择题 5.（多选）法式菜的特点不包括（） A.讲究烹饪，注重调味 B.选料严谨，因材施艺 C.选料广泛，品种繁多 D.方法独特，注重老嫩 E.用料新鲜，讲究搭配 【答案】BD 高考模拟 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 6.有些西餐厅提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前 制作，以渲染餐厅气氛。 （ ） 【答案】√ 7.鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，两者相比，红鱼子酱更为名贵。（ ） 【答案】× 8.意大利人爱吃甜酸味，爱喝汤，喜欢油腻味浓的菜肴。 （ ） 【答案】× 高考模拟 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 9.因西餐进餐过程的前期已向客人派过黄油和面包，所以在为客人服务奶酪时，服务员不必再问了。 （ ） 【答案】√ 10.西餐午晚餐服务中为客人重新安排餐桌时，最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由里向外摆放。 （ ） 【答案】× 高考模拟 三、简答题 简述值台服务。 【答案】 ①微笑问候，帮助拉椅。 ②介绍餐前酒水，上热毛巾。 ③倒冰水，递铺餐巾。 ④女士优先，服务餐前酒水。 课堂练习 一、选择题 1.又称熘糊蛋，配烤薄面包片的是（） A.煎蛋 B.炒蛋 C.水波蛋 D.腌列蛋 【答案】B 2.下列有关服务主菜的操作，错误的是（） A.菜肴装盘时，肉在上方，配菜在下方 B.个别主菜采用法式服务， 一般采用美式服务 C.跟配主菜的色拉一般摆放在主菜盘的左上方 D.等客人用完全部主菜后才撤餐具 【答案】A 课堂练习 一、选择题 3.被俄罗斯人称为“第二面包”的是（） A.红薯 B.土豆 C.玉米 D.番茄 【答案】B 4.（多选）自助餐食品台台面布置要求为（） A.方便取菜 B.烘托气氛 C.立体感强 D.美观醒目 E.主题鲜明 【答案】ACE 课堂练习 一、选择题 5.比萨是一种由特殊的____烤制而成的具有意大利风味的食品。 A.乳酪 B.酱汁 C.馅料 D.大米 E.饼底 【答案】ABCE 课堂练习 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 6.自助餐的菜肴前都要摆放取菜的公共用具、中英文对照的 菜盘和配菜用的调味品。 （ ） 【答案】√ 7.开胃品一般都有特色风味，味香以甜、酸为主。 （ ） 【答案】√ 8.西餐厅的一切经营活动都应围绕着菜单进行。 （ ） 【答案】√ 课堂练习 二、判断题(请在说法正确的题后写√, 说法错误的题后写×) 9.咖啡厅的服务大多为美式服务或自助式服务。 （ ） 【答案】√ 10.用完餐，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向 里侧。 （ ） 【答案】× 课堂练习 三、简答题 简述席间服务。 【答案】 ①撤下空的饮料杯。 ②在吸烟区帮助客人点烟和随时撤换烟灰缸。 ③添加冰水和佐餐酒。 ④添加黄油和面包。 ⑤客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾；回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。 课堂小结 西餐服务技能； 西餐正餐的进餐礼仪； 西菜主要流派的菜式和烹饪特点； 西餐厅经营特点及各式菜单； 西餐厅服务程序。 感谢观看 $$