7.4.2 蛋白质 油脂 课件 2023-2024学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第四节 基本营养物质 蛋白质、油脂 学习目标 1.认识蛋白质、油脂的组成与结构 2.通过官能团预测蛋白质、油脂的性质 3.结合性质列举蛋白质、油脂在生活中的应用 阅读书本P85-88，完成学习目标 引入 奶粉中蛋白质含量太低，婴儿食用摄入蛋白质不足，血浆渗透压无法维持，导致组织液增多，组织水肿，出现大头娃娃。 头大，嘴小，浮肿，低烧。罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。 问题奶粉“三鹿”吃出“大头娃娃” 蛋白质 是构成细胞的基本物质 是生命的基础，没有蛋白质就没有生命 蛋白质 1. 蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成，相对分子质量大，可以从一万到几千万。都是高分子化合物。 2. 主要存在于生物体内，肌肉、毛发、皮肤、角、蹄、酶、激素、抗体、病毒中；在植物中也很丰富，比如大豆、花生、谷物。 3. 蛋白质以多种形式存在。 【蛋白质的组成和存在】 蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子。由C、H、O、N、S等元素组成,相对分子质量几万~几千万 肽键 H2O 水解 -COOH 羧基 -NH2 氨基 蛋白质的组成、结构 蛋白质可以在酸、碱、酶等催化剂作用下水解生成氨基酸。 水解 合成 多肽 合成 水解 氨基酸 蛋白质 蛋白质 多肽 多种α-氨基酸 水解 酸、碱或酶催化 组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是α-氨基酸 NH2 R — CH — COOH 水解 氨基酸 羧基 氨基 继续水解 含有共同的官能团： 氨基-NH2 、羧基 -COOH 3.聚合反应：氨基酸 多肽 蛋白质 1.酸性：羧基 -COOH 与氢氧化钠中和 2.碱性：氨基-NH2 与氢离子反应-NH3+ 观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。 【思考和讨论】 CH2 COOH NH2 CH2 CH COOH NH2 甘氨酸 苯丙氨酸 【实验7-9】 （1）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。 （2）向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 （3）在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。 摄入的各种蛋白质，最终在人体内合成人体自身的蛋白质。1965年我国在世界上首次合成-----结晶牛胰岛素。 有些蛋白质可溶于水--如鸡蛋清；有些不溶于水----如丝、毛等。 蛋白质的特征反应 浓硝酸使蛋白质颜色变黄。 （2）颜色反应： 蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味。 （3）蛋白质灼烧： （1）实验现象： 加醋酸铅鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解。 变性：某些条件下蛋白质溶解度下降失去生理活性 显色反应 盐析：当向蛋白质溶液中加入浓的轻金属盐溶液(钠盐,铵盐等)使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出,这种作用称为盐析 两个反应均可用于鉴别部分蛋白质 ，多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。 蛋白质的变性是不可逆的化学变化 某些条件 物理因素: 化学因素: 加热、加压、搅拌、震荡、紫外线、超声波等 ①强酸,强碱 ②重金属盐(醋酸铅、硫酸铜等） ③某些有机物(甲酸、酒精、苯酚等) 盐析是可逆的物理变化 浓的轻金属盐 1.酸性：羧基 -COOH 与氢氧化钠中和 2.碱性：氨基-NH2 与氢离子反应-NH3+ 3.水解：天然蛋白质水解的产物是α－氨基酸 小结：蛋白质的性质 显色反应、变性、盐析 【思考与讨论】 （1）为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒。 （2）在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。想想为什么。 利用高温、紫外线等使细菌，病毒变性。 利用甲醛溶液、重金属、和强碱等物质使蛋白质变性。 误服重金属盐,可以喝大量的牛奶,豆浆、蛋清 (利用蛋白质变性)形成不溶于水的的物质排出体外,降低危害,缓解毒性。 喷洒或涂抹酒精等方法消毒,也是利用蛋白质变性原理杀菌消毒。 生活小常识: 1.欲将蛋白质从其水溶液中析出而又不改变它的化学性质，可加入(　　) A.饱和(NH4)2SO4溶液 B.75%的酒精溶液 C.CuSO4溶液 D.NaOH浓溶液 2.区别棉花和羊毛的最简单的方法是(　　) A.灼烧，闻是否有烧焦羽毛的气味 B.浸入浓硝酸后，观察其颜色是否变黄色 C.加入稀硫酸后加热使之水解，检验水解产物能否与新制Cu(OH)2反应 D.通过化学方法测其组成中是否含有硫、氮等元素 蛋白质 蛋白质的应用 存在：细胞的基础物质 人类的主要食品 驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶 大多数生物酶是蛋白质 牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料 动物的皮革是衣服的原料 动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料 前面学习过糖类，糖吃多了，人会发胖，由于能量的过剩，就会转化成一种更高能量的物质------油脂。 油脂 CH2－O－C－R O = CH－O－C－R O = CH2－O－C－R O = 油脂的结构 油脂的分类 R表示烃基 碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油； 碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。 你能推出高级脂肪酸与甘油的结构式吗？ 油脂是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）生成的酯。由C、H、O三种元素组成，其结构可表示为： R-COOH R’-COOH R”-COOH 高级脂肪酸 甘油（丙三醇） CH2 OH OH CH OH CH2 分类 元素组成 代表物 代表物分子 C、H、O 油 脂 不饱和高级脂肪酸甘油酯 饱和高级脂肪酸甘油酯 植物油 动物脂肪 不溶水，比水轻 易溶于有机溶剂（常用有机溶剂来提取植物种子里的油） 有油腻感 没有固定的熔沸点（混合物） 物理性质: 油脂的组成和物理性质 CH2－O－C－R O = CH－O－C－R O = CH2－O－C－R O = 油脂的结构 R表示烃基 有些油脂结构的中的烃基部分，含有碳碳双键。而碳碳双键易被氧化，使得一些含油脂的食物产生一味难闻的气味---哈喇（lá）味。 植物油 氢化植物油（固态） 氢化 性质稳定， 不易变质， 便于运输和存储 摄入脂肪 甘油 脂肪酸 氧化分解 ＣＯ２　水　能量 脂肪酶 水解 体内脂肪（储存） 氧化分解 人体中，油脂主要在小肠水解吸收 油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。 油脂在人体内的转化 油脂 提供人体必需不饱和高级脂肪酸 溶解脂溶性维生素 增加饱腹感 保护内脏器官 细胞膜、神经和脑组织的成分 储备热能、保温御寒 提供热能 油脂对人体健康的积极作用 1、摄入油脂太多, 让人肥胖 3、经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病 2、皮脂分泌旺盛,产生青春痘 油脂摄入过多对人体健康的影响 1.下列说法正确的是(　　) A.油属于酯，脂肪也属于酯 B.酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯 C.所有的脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用 D.脂肪是高级脂肪酸的甘油酯，而油不是 3.能区别地沟油与矿物油的方法是(　　) A.点燃，能燃烧的是矿物油 B.测定沸点，有固定沸点的是矿物油 C.加入水中，浮在水面上的是地沟油 D.加入足量氢氧化钠溶液共热，不分层的是地沟油 小练T13 2.商店里出售的冰淇淋是硬化油，它是以多种植物油为原料来制取的，制作过程发生的反应是(　　) A.水解反应 B.取代反应 C.加成反应 D.氧化反应 6.下列说法正确的是(　　) A.糖类化合物都具有相同的官能团 B.酯类物质是形成水果香味的主要成分 C.油脂的皂化反应生成脂肪酸和丙醇 D.蛋白质的水解产物都含有羧基和羟基 8.《天工开物》中记载：“凡乌金纸由苏、杭造成，其纸用东海巨竹膜为质。用豆油点灯，闭塞周围，只留针孔通气，熏染烟光而成此纸”。下列说法错误的是(　　) A.“乌金纸”的“乌”与豆油不完全燃烧有关 B.“巨竹膜”为造纸的原料，其主要成分是淀粉 C.豆油的主要成分油脂属于天然有机化合物 D.豆油可发生硬化、皂化等反应 11.下列实验操作不能实现实验目的的是(　　) A.鸡蛋清溶液中，加入浓的硫酸铵溶液有沉淀析出，加入水后沉淀溶解 B.取样灼烧，可以鉴别某白色织物是棉织品还是羊毛制品 C.乙醇、乙酸和乙酸乙酯能用饱和Na2CO3溶液鉴别 D.取少量淀粉溶液，加入一定量稀硫酸，水浴加热几分钟后，再加入新制的氢氧化铜并且加热，观察现象，判断淀粉的水解产物中是否含有葡萄糖 $$