7.4.2蛋白质 油脂 课件 2023-2024学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

在生活中，我们经常食用肉类和油类产品，那么，你知道肉类和油类产品的化学成分吗？在化学上，他们都属于那些物质呢，我们是怎么给他们分类的呢？ 第四节 基本营养物质 第2课时 蛋白质 油脂 课程学习目标 掌握蛋白质的基本特性 2 认识蛋白质和油脂的基本结构 1 掌握油脂的基本性质 3 熟悉蛋白质和油脂的水解 4 一、蛋白质 1.蛋白质是构成细胞的基本物质，是天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成。蛋白质在酶的作用下能发生水解，水解的最终产物为氨基酸。 【思考与讨论】 观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点 2.【实验7-9】 （1）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。 【实验现象】有蛋白质沉淀生成 【实验结论】蛋白质在一些化学试剂，如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛，以及一些物理因素，如加热、紫外线等的作用下会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。 这是蛋白质的变性现象。 盐析：加入无机盐溶液使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。 （2）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴浓硝酸溶液，加热，观察现象。 【实验现象】蛋白质溶液变黄 【实验结论】某些蛋白质遇浓硝酸变黄，可以用来检验某些蛋白质 （3）在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品。小心地闻气味。 【实验现象】灼烧蛋白质有烧焦羽毛的气味，而丝织品没有。 【实验结论】蛋白质灼烧有烧焦羽毛气味，可以用来鉴别蛋白质物品和丝织品。 【思考与讨论】 （1）为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒。 （2）在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。想想为什么。 利用高温、紫外线等使细菌，病毒变性。 利用甲醛溶液、重金属、和强碱等物质使蛋白质变性 蛋白质 纺织原料 服装的原料 医药 制取涂料 各种生物酶是蛋白质 食品 3 . 蛋白质的主要应用 1、什么叫油脂？脂与酯有何区别？ 2、油脂、汽油、石油、甘油是否为同类物质？ 3、什么叫高级脂肪酸？写出四种常见的高级脂肪酸的结构简式。 4、油脂的结构简式是怎样的？ 思考与交流 一.油脂的组成和结构 脂肪（动物油脂 固态） 油（ 植物油脂 液态 ） 油脂的形成：酯化反应（高级脂肪酸和甘油） 4.油脂的结构 （1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。油脂的另一种分类方法。 （3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔、沸点。 二、油脂的物理性质 1．密度比水的密度小，为0.9～ 0.95g/cm3； 2．有明显的油腻感； 3．不溶于水，易溶于有机溶剂，是一种良好的有机溶剂； 4．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。 三.油脂的化学性质 根据油脂的结构，分析油脂中有什么官能团？ 1、油脂的水解 (1).在酶作用下 油脂在人体内的消化过程也是通过水解反应完成的，在酶的作用下生成高级脂肪酸和甘油 (2).酸性条件下 硬脂酸甘油酯+水 硬脂酸+甘油 (3)碱性（NaOH或KOH溶液）条件下 皂化反应: 油脂在碱性条件下的水解反应 钠肥皂（硬肥皂）与钾肥皂（软肥皂） 皂化反应在工业上有什么应用？ 油脂的用途 性质决定用途： 1、氢化：制人造奶油 2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸 3、碱性水解： 肥皂等。　　 2.蛋白质的特征反应是与硝酸变黄，灼烧时有烧焦羽毛气味。可以发生变性和盐析 1.蛋白质主要是由碳氢氧及氮硫磷等元素组成的，蛋白质是天然高分子 肥皂的制取原理 盐析 加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。 这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。 思考 肥皂去污的原理是什么？ 肥皂的去污原理 （1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性； （2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶于水，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质； （3）肥皂的去污过程: 思考与练习 （1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白色沉淀产生？ 答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起反应生成硬脂酸钙[Ca (C17H35COO)2]或硬脂酸镁[Mg (C17H35COO)2]沉淀。 （2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？ 答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。 1kg地沟油大约能制造10块肥皂 太多，用不完！ 应用二 提炼生物柴油 地沟油提炼生物柴油的传统工艺之一-----水解酯化法 绿 色 能 源 高级脂肪酸甲酯的混合物 任务4 ：请根据信息，设计制生物柴油简单流程 应用三：制氢化生物柴油 思考：解读以上信息，预测液态油脂中烃基是否饱和，如何检验？ 不易被氧化 催化加H2 易被氧化 废油 裂化 氢化生物柴油（BHD） 催化加H2 裂化 得到氧化稳定性出色的氢化生物柴油（BHD）燃料 催化加H2 裂化 废油 $$