《烹饪原料知识》第三章第二节 常用蔬菜原料种类（测验）安徽省烹饪专业 考点讲练测

3.2：常用蔬菜原料种类 1、 判断题 （ ）1.蕹菜以鲜嫩清洁，无烂叶、大根和泥土，无机械损伤和病虫害，叶球包得紧实者为佳。 【答案】× 【解析】卷心菜以鲜嫩清洁，无烂叶、大根和泥土，无机械损伤和病虫害，叶球包得紧实者为佳。 （ ）2.大白菜的一般上市季节在9—10月。 【答案】× 【解析】大白菜的一般上市季节在9—11月。 （ ）3.芹菜制作菜肴不可加热过度，否则会失去脆嫩感及翠绿色。 【答案】√ 【解析】芹菜为一年生草本植物，叶柄发达，中空或实，色绿白或翠绿，有特殊 香味，脆嫩爽口。制作菜肴不可加热过度，否则会失去脆嫩感及翠绿色。 （ ）4.芫荽因有特殊香味故又名茴香苗。 【答案】× 【解析】芫荽因有特殊香味故又名香菜。 （ ）5.茼蒿的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食，有消化道疾病的人不宜食。 【答案】× 【解析】韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故 不宜一次多食，有消化道疾病的人不宜食。 （ ）6.“虾子炮茭白”“海米烧茭白”“糟煎茭白”“奶汤茭白”的主料是茭白。 【答案】√ 【解析】茭白作为主料可制作“虾子炮茭白”“海米烧茭白”“糟煎茭白”“奶汤茭白”等菜肴。 （ ）7.被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的蔬菜是玉米。 【答案】× 【解析】马铃薯既可作为蔬菜，亦可作为粮食，被列为五大粮食作物之一，又被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”。 （ ）8.只有生姜才有辣味。 【答案】× 【解析】姜含有挥发性的姜油酚、姜油酮等，有芳香辛辣味。姜无论生、熟均有辣味。 （ ）9.蒜含有挥发油，患有消化道溃疡的人不宜多食。 【答案】√ 【解析】中医认为大蒜性温、味辛，有杀虫、解毒等作用。蒜含有挥发油，患有消化道溃疡的人不宜多食。 （ ）10.南瓜属于瓠果类蔬菜。 【答案】√ 【解析】瓠果类蔬菜包括黄瓜、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜等。 2、 单选题 （ ）1.（ ）是我国北方人民冬春季主要蔬菜。 A.藕 B.油菜 C.大白菜 D.西芹 【答案】C 【解析】大白菜是我国北方主要栽培蔬菜，亦为高产蔬菜，是我国北方人民冬春季主要蔬菜。 （ ）2.茴香苗叶含有（ ），故具有强烈的芳香气味 。 A.挥发油 B.芳香烃 C.矿物质 D.维生素 【答案】A 【解析】茴香苗叶含有挥发油，故具有强烈的芳香气味，且含有较多的维生素A 原和矿物质。 （ ）3.茎蔓生，中空，叶长，呈心脏形，叶柄甚长，色绿，其嫩梢供食用的蔬菜是： A.苋菜 B.蕹菜 C.生菜 D.荠菜 【答案】B 【解析】薤菜又称空心菜、瓮菜等。为茎蔓生，中空，叶长，呈心脏形，叶柄甚长，色绿，其嫩 梢供食用。薤菜有旱薤、水薤之分。 （ ）4.被称为薯蓣，可制成“素排骨”“素鱼”的蔬菜是： A.马铃薯 B.凉薯 C.芋头 D.山药 【答案】D 【解析】山药又称薯蓣、怀山药等。也是制作素菜的重要原料，可制成“素排骨”“素鱼”等。 （ ）5.在辽东半岛、山东半岛、浙江、福建沿海均有出产的是： A.紫菜 B.木耳 C.鹿角菜 D.昆布 【答案】A 【解析】紫菜在辽东半岛、山东半岛、浙江、福建沿海均有出产。 （ ）6. 多年生草本植物，叶从根茎上长出，顶上幼叶芽苞呈拳形，待幼叶舒展后 纤维韧且硬，便不宜食用的蔬菜类是： A.紫菜 B.木耳 C.鹿角菜 D.蕨菜 【答案】D 【解析】蕨菜为多年生草本植物，叶从根茎上长出，顶上幼叶芽苞呈拳形，待幼叶舒展后 纤维韧且硬，便不宜食用。 （ ）7.含碘、钙等矿物质特别丰富，对碘缺乏性甲状腺疾病有一定的防治作用的蔬菜是： A.海带 B.木耳 C.鹿角菜 D.蕨菜 【答案】D 【解析】海带含碘、钙等矿物质特别丰富，对碘缺乏性甲状腺疾病有一定的防治作用。 （ ）8.形状极像鸡的羽毛，高脚伞头的菌类是： A.茶树菇 B.木耳 C.鸡枞 D.竹荪 【答案】C 【解析】鸡枞菌盖刚出土时，顶为钝锥形，展开后呈圆锥，当顶部伞盖呈辐射状开裂时，形状极像鸡的羽毛，高脚伞头，故名鸡枞。 （ ）9.黑龙江小兴安岭、完达山及河南伏牛山区出产的野生菌类是： A.茶树菇 B.猴头蘑 C.鸡枞 D.竹荪 【答案】B 【解析】猴头蘑生于桦树、柞树等阔叶树的枯立木或腐木上，有时也生于活立木的受伤处，以黑龙江小兴安岭、完达山及河南伏牛山区出产的野生猴头蘑为佳。 （ ）10.“拌香椿芽”“香椿芽拌豆腐”“雪丽香椿”“香椿芽炒鸡蛋”等菜肴使用的原料是： A.香椿 B.猴头蘑 C.鸡枞 D.竹荪 【答案】A 【解析】香椿芽在烹调中作为主料，适于拌、炸、炒等烹调方法，可制作“拌香椿芽”“香椿芽拌豆腐”“炸香椿”“雪丽香椿”“香椿芽炒鸡蛋”等菜肴。 三、简答题 请简单介绍以下生活中常见瓠果类的蔬菜种类有哪些。 【答案】生活中行间的瓠果类蔬菜包括黄瓜、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜等。 【解析】果荚类蔬菜包括瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜和荚果类蔬菜，还有其他类蔬菜。其中瓠果类蔬菜包括黄瓜、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 3.2：常用蔬菜原料种类 1、 判断题 （ ）1.蕹菜以鲜嫩清洁，无烂叶、大根和泥土，无机械损伤和病虫害，叶球包得紧实者为佳。 （ ）2.大白菜的一般上市季节在9—10月。 （ ）3.芹菜制作菜肴不可加热过度，否则会失去脆嫩感及翠绿色。 （ ）4.芫荽因有特殊香味故又名茴香苗。 （ ）5.茼蒿的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食，有消化道疾病的人不宜食。 （ ）6.“虾子炮茭白”“海米烧茭白”“糟煎茭白”“奶汤茭白”的主料是茭白。 （ ）7.被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的蔬菜是玉米。 （ ）8.只有生姜才有辣味。 （ ）9.蒜含有挥发油，患有消化道溃疡的人不宜多食。 （ ）10.南瓜属于瓠果类蔬菜。 2、 单选题 （ ）1.（ ）是我国北方人民冬春季主要蔬菜。 A.藕 B.油菜 C.大白菜 D.西芹 （ ）2.茴香苗叶含有（ ），故具有强烈的芳香气味 。 A. 挥发油 B.芳香烃 C.矿物质 D.维生素 （ ）3.茎蔓生，中空，叶长，呈心脏形，叶柄甚长，色绿，其嫩梢供食用的蔬菜是： A.苋菜 B.蕹菜 C.生菜 D.荠菜 （ ）4.被称为薯蓣，可制成“素排骨”“素鱼”的蔬菜是： A.马铃薯 B.凉薯 C.芋头 D.山药 （ ）5.在辽东半岛、山东半岛、浙江、福建沿海均有出产的是： A.紫菜 B.木耳 C.鹿角菜 D.昆布 （ ）6. 多年生草本植物，叶从根茎上长出，顶上幼叶芽苞呈拳形，待幼叶舒展后 纤维韧且硬，便不宜食用的蔬菜类是： A.紫菜 B.木耳 C.鹿角菜 D.蕨菜 （ ）7.含碘、钙等矿物质特别丰富，对碘缺乏性甲状腺疾病有一定的防治作用的蔬菜是： A.海带 B.木耳 C.鹿角菜 D.蕨菜 （ ）8.形状极像鸡的羽毛，高脚伞头的菌类是： A.茶树菇 B.木耳 C.鸡枞 D.竹荪 （ ）9.黑龙江小兴安岭、完达山及河南伏牛山区出产的野生菌类是： A.茶树菇 B.猴头蘑 C.鸡枞 D.竹荪 （ ）10.“拌香椿芽”“香椿芽拌豆腐”“雪丽香椿”“香椿芽炒鸡蛋”等菜肴使用的原料是： A.香椿 B.猴头蘑 C.鸡枞 D.竹荪 三、简答题 请简单介绍以下生活中常见瓠果类的蔬菜种类有哪些。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$