《烹饪原料知识》第三章第二节 常用蔬菜原料种类（课件）安徽省烹饪专业 考点讲练测

3.2常用蔬菜原料的种类 课程名称《烹饪原料知识》 专题复习讲练测 1 目 录 考纲解读/考情分析 一 考核形式： 考试采用闭卷笔答方式。考试时间为150分钟。 试卷结构： 考试题型： 百分比类别 30% 35% 35% 烹饪专业 烹饪概论 烹饪原料知识 食品营养与卫生 百分比 40% 20% 20% 20% 题型 选择题 判断题 简答题 综合分析题 考纲解读/考情分析 一 参考教材： 《烹饪原料知识》孙一慰主编（高等教育出版社，2022年2月第三版） 知识与技能要点： 常用蔬菜原料种类 考试条目： （1）常用蔬菜原料种类的介绍 （考试水平：A级—识记） （2）运用所学知识对案例原料实施保管和鉴别（考试水平：D级—综合运用） 知识点梳理 二 知识点梳理 二 一、叶菜类蔬菜（一）白菜类蔬菜 白菜类蔬菜是大白菜、小白菜、油菜等几种蔬菜的总称。 1.大白菜（结球白菜、黄芽菜） 主产于山东、河北、 河南等地，上市季节在9—11月，烹调应用广泛，制作冷、热菜均可，含钙和维生素C、锌和粗纤维。性平、味甘，有养胃消食、清热解渴之功效。 2.小白菜（青菜） 在南方广泛栽培，常在春秋上市，适合炒及做汤，也可作为配料。含有丰富的矿物质和维生素、粗纤维。 知识点梳理 二 一、叶菜类蔬菜（一）白菜类蔬菜 3.油菜 油菜按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮 油菜。以长江流域及江南各地为最多，可作为主料用来制作菜肴，含有丰富的维生素A、维生素 C、钙、铁等，且含较多粗纤维。 4.乌塌菜 主要产于长江流域，一般在春节前后收获。一般切片状，适合烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法，亦可做汤。中医认为乌塌菜味甘、性平，可润肠、利五脏。 知识点梳理 二 一、叶菜类蔬菜（二）香辛类蔬菜 1.芹菜（旱芹、药芹） 南北各地均有栽培，秋冬上市。分空心芹菜和实心芹菜，均适合炒、拌、炮等烹调方法。含有较多的维生素、纤维素、挥发油、钙、磷、铁等。有清热利水、降血压的作用。 2.西芹（西洋芹） 主要分布在我国沿海及大中城市。秋冬上市。含有丰富的糖分、维生素及多种矿物质，纤维含量少，有较高的营养保健功能。 3.荷兰芹（洋芹菜、香芹菜） 一般在1—5月收获，在西餐中不可缺少， 一般作为菜品装饰、生食和做汤。有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C 及多种矿物质，还含有各种芳香物质，并且有一定的药用价值。 知识点梳理 二 一、叶菜类蔬菜（二）香辛类蔬菜 4.芫荽（香菜） 栽培以华北最多，秋、冬上市。可凉拌，切末撒在成熟的菜肴上。含有较多维生素 C、钙、铁等，因含有挥发油，故有浓烈的特殊芳香气味，有开胃、增进食欲的作用。 5.茴香苗 北方栽培较普遍，可常年供应。在烹调中多作为面点馅心，也可炒食，冷盘的点缀原料。含有挥发油，故具有强烈的芳香气味，且含有较多的维生素A 原和矿物质。 6.葱 分普通大葱、分葱、楼葱、胡葱四个类型。可以四季常长，终年不断，但主要是以冬、春两季最多。大葱在刀工成型上多种多样，在烹调中是重要调味蔬菜，中医认为葱性温、味辛，有祛风发汗、通阳发表、解毒消肿之功效。 知识点梳理 二 一、叶菜类蔬菜（二）香辛类蔬菜 7.韭菜 我国各地普遍栽培，四季均有，以春、秋为佳。按食用部分的不同可分为叶韭、花韭、叶花兼用韭。适用于炒、拌等烹调方法，是许多面点馅心的上乘原料。韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故 不宜一次多食，有消化道疾病的人不宜食。 8.茼蒿（同蒿、蓬蒿） 我国各地普遍栽培，一般冬、春上市。茼蒿幼苗及嫩茎和叶可食用，具有特殊的香气。烹调 中可炒、拌、做汤等。茼蒿味辛甘、性平，有消痰利两便之功效。 知识点梳理 二 一、叶菜类蔬菜（三）其他叶菜类蔬菜 1.卷心菜 （结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜） 我国各地普遍栽培，6、10月上市。适于炒、拌、炮及做汤等，还可做菜卷。紫色的卷心菜可作为菜肴点缀。含有丰富的维生素 U,对消化道的溃疡有一定的止痛愈合作用。 2.菠菜（菠棱、赤根菜） 我国各地普遍栽培， 适用锅煽、凉拌、炒、做汤等烹调方法，还可作配料。菠菜叶、根均可食用，营养丰富，含多种维生素、矿物质、磷、蛋白质等。 3.蕹菜 （空心菜、瓮菜） 以我国中、南部地区栽种较多，为夏、秋高温季节的蔬菜。薤菜宜炒食、凉拌、做汤，薤菜营养价值高，维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维等含量较高。中医认为薤菜性寒、味甘，有清热、凉血、止血之功效。 知识点梳理 二 一、叶菜类蔬菜（三）其他叶菜类蔬菜 4.苋菜（人苋菜） 南北各地均有产，有人工栽培和野生，在烹调中可素炒、凉拌、做汤，清炒时宜加蒜末。含有维生素A 原、维生素C、钙、铁。性凉、味甘，有清热解毒的功效。 5.生菜 （叶用莴苣） 我国各地均有，以南方较多。分结球生菜、散叶生菜和皱叶生菜。脆嫩爽口，宜生食，可直接蘸酱食用；可作配料、炒食或做汤。生菜味苦、性寒，可治热毒、疮肿、口渴。 6.木耳（落葵、紫角叶、胭脂菜） 在我国南方各省栽培较多，为夏令佳蔬。宜做汤羹，亦可做凉拌菜和炒食。中医认为木耳菜味甘酸、性寒，可清热滑肠，凉血解毒。 知识点梳理 二 一、叶菜类蔬菜（三）其他叶菜类蔬菜 7.马齿苋 （蚂蚱菜、瓜子苋、马踏菜、马生菜） 我国分布甚广，多在春夏，采摘其嫩茎叶作蔬，现已人工栽培，四季均产。可凉拌，还可和面粉或玉米面熬粥、做汤、制饼或蒸食。干马齿苋泡发后可做面点馅心。马齿苋味酸、性寒，清热解毒、散血消肿，可用以治痢疾。 8.西洋菜（豆瓣菜，水田芥） 我国华南地区有种植，北方较少，多冬春上市。食用部位是嫩茎叶，在烹调中可凉拌、可炒，亦可炖肉、炖鸡，还可做汤。西洋菜性凉、味甘，具有清肺热、润肺燥的功效。 9.荠菜 （荠、净肠草、血压草、清明草） 我国各地均有，春季野菜佳品。宜炒、拌和做汤、做馅心等。含有较多蛋白质、维生素矿物质、核黄素、胡萝卜素，11种氨基酸。有止血、明目、降压、解毒、利水的功能。 知识点梳理 二 一、叶菜类蔬菜（三）其他叶菜类蔬菜 10.莼菜（水葵） 多年水生草本植物，适宜于在清水池中生长。主要分布于长江以南的湖泊中。春、夏两季采嫩叶作蔬菜。适宜做汤，或菜肴的配料。含有维生素和多种氨基酸。其味甘、性寒，有清热、利水、消肿、解毒的功效。 知识点梳理 二 二、茎菜类蔬菜（一）地上茎菜类蔬菜 1.竹笋 （笋） 竹笋即竹类的嫩茎。主要分布在珠江流域和长江流域。收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。是优良的烹饪原料，适宜焖、烩、烧、炖、蒸、煨等多种烹调方法。 可治消渴、利水道、益气。常吃笋有利于预防动脉硬化、 高血压、高血脂、便秘、糖尿病等，并有抗癌作用。 2.芦笋（石刁柏，龙须菜） 为多年生宿根草本植物，在春季收获。适合炮、扒、烩、锅煽等烹调方法。用芦笋制作菜肴不宜加热过度。含有丰富的维生素、叶酸、天冬酰胺、硒等物质。芦笋对心血管病、某些癌症等有一定的预防和辅助治疗作用。 知识点梳理 二 二、茎菜类蔬菜（一）地上茎菜类蔬菜 3.莴苣 （莴笋） 分布于南北方为主，莴苣秋、冬、春季皆产。适宜生拌、炮、炒等烹调方法。莴苣既可作为主料，又可作为多种菜肴的配料。莴苣含铁量较高，含糖量较低。中医认为其味苦甘、性凉。 4.茭白（茭笋、荪） 为多年生水生宿根草本植物，主要分布在长江以南的水泽地区，特别是 江浙一带较多。茭白每年6—10月上市，茭白肉质爽口柔嫩，色泽洁白，纤维少，味清香。适宜拌、炮、烧等多种烹调方法。可以和鸡、 鱼、肉等多种原料搭配制作菜肴；亦可制作面点馅心。中医认为其味甘、性寒，能解热毒，利二便。 知识点梳理 二 二、茎菜类蔬菜（二）地下茎菜类蔬菜 1.马铃薯 （土豆、地蛋、山药蛋） 我国各地均有栽培，全年均有供应。适用炸、炒、炖、烧、拔丝等多种 烹调方法。可作配料和主食。富含糖类、钙、磷、铁、VC、VB族、胡萝卜素等，还能供给热量。 2.山药（薯蓣、怀山药） 南北各地均有栽培，产于秋季，耐储存。作为主料主要以甜菜为主，还可作为配料；也是制作素菜的重要原料。含糖类、蛋白质等多种对人体有益的物质，性平、味甘，能补中益气、滋养强壮，对身体虚弱、 精神倦怠、糖尿病等有一定疗效，是良好的滋补食物。 3.芋头（芋艿、毛芋头） 以南方栽培较多，熟后质地细软糯滑，既可作为粮食又可作蔬菜。制作菜肴时最适宜煨、烧、烩，成菜口味咸甜皆且荤素皆宜，芋头味甘辛、性凉，可消疠散结。 知识点梳理 二 二、茎菜类蔬菜（二）地下茎菜类蔬菜 4.凉薯（豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛） 南方和西南普遍栽培，可生食，味甜多汁，肥嫩清脆，熟后软糯。在烹调中适宜拌、炮、炒等烹调方法，可配荤，也可作为垫底蒸制菜肴。味甘、性凉，可生津止渴、清暑降压。 5.姜（生姜） 南北各地均有栽培，是烹调中重要的调味蔬菜，主要用于矫味，起去腥臊异味的作用。生姜味辛、性温，有解表发汗、健胃、止呕解毒等功效。 6.莩荠（南荠、马蹄、地栗） 为多年生浅水性草本植物，主要分布于江苏、安徽、浙江、广西、广东、福建等地的水泽地区，冬、春上市。适宜拌、拔丝、蜜汁等烹调方法。在烹饪中可做主料和配料，含淀粉较多，富含维生素C 。荸荠性寒、味甘，能清热生津、消积化痰。 知识点梳理 二 二、茎菜类蔬菜（二）地下茎菜类蔬菜 7.藕（莲菜、莲藕） 主要产于池沼、湖塘中，我国中、南部栽培较多。在秋、冬及初春均可采挖。适宜炸、炒、拌、炮、蒸、蜜汁等 烹调方法，可作为主料和配料。藕含糖量、淀粉较多，可制作藕粉。藕性寒、味甘，有止血、凉血、消瘀、清热、醒酒、健胃的功效。藕节还可止血。 8.大蒜（蒜） 南北方均有栽培，夏秋收获。是烹调中重要的调味蔬菜。能起到解腻的作用，是重要的矫味原料。有较强的杀菌、降血压、抗癌作用。含有挥发油，消化道溃疡病人不宜多食。 9.洋葱（葱头、圆葱） 我国普遍栽培，夏秋收获。西餐中重要的烹饪原料，中餐以家庭和食堂应用较多。多与荤料搭配制作菜肴。营养丰富，有多种防病功能，有清热化痰、解毒杀虫的功效。 知识点梳理 二 三、根菜类蔬菜 1.萝卜（莱菔） 我国各地均有栽培，按收获季节可分为春萝卜、夏秋萝卜、四季萝卜、冬萝卜。有去牛、羊肉膻味的作用。 在烹调中可做主菜、配菜，可做馅心，是食品雕刻的上乘原料。萝卜含有较多的 糖类，丰富的维生素、矿物质和酶等。萝卜性凉、味辛，有通气行气、健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功效，有帮助消化的作用。 2.胡萝卜（红萝卜） 我国南北各地均有栽培，一般在6月下旬或7月初收获。可以生食， 也可熟食，适宜炒、拌、烧、拔丝等烹调方法。市场上多为红、黄的胡萝卜。含有多种维生素和糖类，特别是胡萝卜素，有“小人参”之誉。有助于预防夜盲症、干眼症等。 知识点梳理 二 四、果菜类蔬菜 (一)瓠果类蔬菜 1.黄瓜（莱菔） 我国各地均有栽培，夏秋盛产，作为主料适宜拌、 炮、炒等烹调方法，可生食、作凉菜、菜码。含有糖、维生素、矿物质。性凉、味甘，有清热、利水、解毒、减肥等作用。 2.冬瓜（白瓜、枕瓜） 分为小型和大型两类。我国普遍栽培，夏秋季采收。在烹调中作为主料适宜炖、扒、熬、瓤、作汤等烹调方法。是减肥健身、心血管病人的佳蔬。性凉、味甘，有利水、清热、解毒的作用。 3.西葫芦（美洲南瓜、茭瓜） 我国西北及北方栽培较普遍，在初霜前和春季收获。在烹调中多切片使用，作为主料适宜炒、醋熘、做汤等烹调方法，还可作为面点馅心。 知识点梳理 二 四、果菜类蔬菜 (一)瓠果类蔬菜 4.佛手瓜（合掌瓜） 我国大部分地区均有栽培，在夏、秋季收获。作为主料适宜拌、炮、炒等烹调方法，也可作为配料。含钾多，含钠少，其他营养成分在蔬菜中居中上位。 5.丝瓜（天络丝、天吊瓜） 我国南北各地均有栽培，在夏秋收获。作为主料适宜炒或做汤，丝瓜的蛋白质含量高，丝瓜性凉、味甘，可清热化痰、凉血解毒。老丝瓜的瓜络可入药。 6.苦瓜（癞葡萄、锦荔枝） 其果肉有苦味而得名，广东、广西等地栽培较多，夏季收获。烹调中常用拌、 炒、烧等烹调方法，烹饪前多浸泡一会或用盐稍腌，苦味即可减轻。含维生素C 较多。性寒、味苦，有清暑涤热、明目、解毒的功能。 知识点梳理 二 四、果菜类蔬菜 (一)瓠果类蔬菜 7.南瓜（番瓜、倭瓜、饭瓜） 我国各地均有栽培，在夏、秋季大量上市。适宜炒、烧、煮、蒸等烹调方法，可作面点的馅心，还可作主食。含淀粉多，并含多种氨基酸、维生素A、B 族维生素、维生素 C 及多糖、甘露醇等。 知识点梳理 二 四、果菜类蔬菜 (二)茄果类蔬菜 1.辣椒（大椒、辣子） 我国各地均有栽培，四季均有供应。是烹调中辣味的主要原料。含有较多的蛋白质、糖类、钙、铁、胡萝卜素等。VC含量高。食之可增进食欲，帮助消化，还有发汗、促进血液循环等作用。 2.番茄（西红柿） 我国各地均有栽培，四季均有生产。 生、熟食皆可。含水分很多，含维生素C 和有机酸也很丰富。中医认为番茄性微寒，味甘、酸，有生津止渴、健胃消食、清热消暑等功效。 3.茄子 我国普遍栽培，四季均有生产。宜蒸、烧、炸等烹调方法。含钙较多，VE、VP 含量较高。茄子性凉、味甘，有活血散瘀、清热解毒、预防心脑血管疾病。 知识点梳理 二 四、果菜类蔬菜 (三)荚果类蔬菜 1.菜豆（四季豆、芸豆） 我国各地均有栽培，夏秋收获。适宜拌、焓、炒、焖等烹调方法。可做主料、配菜、馅心，含有丰富的维生素A 原和钙。中医认为菜豆有解热、消肿等功效。 2.豇豆（豆角、长豆角） 我国各地均有栽培，夏、秋季上市。 适合拌、炮、炒等烹调方法，亦可作为面点的馅心。 含蛋白质、磷、烟酸较多。中医认为豇豆性平、味甘，有健脾补肾的作用。 3.扁豆 （蛾眉豆、鹊豆） 我国南北均有栽培，秋季收获。适宜炒、煎等烹调方法。中医认为其性平、味甘，有健脾和中、消暑化湿的功效。 知识点梳理 二 四、果菜类蔬菜 (四)其他类蔬菜 玉米笋（珍珠笋） 河北、山东、浙江等地均有栽培，多为罐头制品，可常年供应。 玉米笋色泽淡黄，细嫩鲜香，味清淡微甜，在烹调中多以段或整形烹制，也可切片应用，适宜拌、炮、扒、煮等烹调方法。玉米笋多作为主料制成“拌玉米笋”“炮玉米笋”“白扒玉米笋”“奶汤玉米笋”等菜肴，也可作为配料使用。 知识点梳理 二 五、花菜类蔬菜 1.花椰菜（花菜、菜花） 在我国温暖地区栽培较普遍，夏秋季收获。花椰菜肥嫩、洁白，作为主料适于拌、炮、炒、烧及做汤等烹调方法。含有多种营养成分，特别是维生素U 对于防治消化道溃疡有一定作用。 2.青花菜（茎椰菜、绿菜花、西蓝花） 我国南、北都有栽培，夏秋季上市。青花菜质地肥嫩，色泽碧绿，在烹调中应用广泛，刀工成型以小块 为多，作为主料适于炒、拌、炮及做汤等，青花菜质地肥嫩，色泽碧绿，在烹调中应用广泛，刀工成型以小块 为多，作为主料适于炒、拌、炮及做汤等，含有较多的叶绿素、维生素C 等。 知识点梳理 二 六、芽苗类蔬菜 1.1豆芽类——绿豆芽（银芽） 绿豆芽脆嫩、无异味、清淡爽口，作为主料适宜拌、炮、炒等烹调方法，素菜中的重要原料。味甘、性寒，可解酒毒、热毒。含抗癌物质，营养成分胜于绿豆，约同黄豆。 2. 黄豆芽 1.2豆芽类——黄豆芽 黄豆芽在烹调时以原形使用，以炖、炒、煮汤较多，是素菜中的重要原料。VB 族、VC 及胡萝卜素的含量丰富。具有抗癌、抗癫痫作用。 2.香椿芽 （香椿头） 多分布于长江流域及其以北地区，早春上市。在烹调中作为主料，适于拌、炸、炒等烹调方法，还可腌制。含维生素C 较多。中医认为香椿有祛风、散寒等功效。 知识点梳理 二 六、芽苗类蔬菜 3.蒲菜（蒲芽、蒲白、草芽） 以黄河中下游及江浙一带出产较多，4—5月上市。在烹调中适于炒、锅煽、扒、做汤等烹调方法，还可作为面点馅心。味甘、性凉，可清热凉血，利水消肿。 4.豌豆苗、萝卜芽 此类蔬菜是采用无土、立体栽培技术，此类蔬菜不用农药、营养价值高、清洁卫生、周期短，如萝卜芽，仅5～6天即可上市，为绿色保健食品，价格较高， 一般宾馆、饭店使用较多。豌豆苗是豌豆的嫩苗，可炒、做汤、凉拌等，具有鲜香、色翠绿的特点。萝卜芽 是萝卜的嫩苗，可凉拌等，有萝卜特有的麻辣、清香味，色泽翠绿。豌豆苗富含蛋白质、钙、铁，尤其是铁的含量特别高。 知识点梳理 二 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 (一)菌藻地衣蕨类原料的结构 1. 菌类原料的结构：菌丝体和子实体两部分。 2.藻类原料的结构：植物体没有根、茎、叶的分化，但大小、结构 上的差异很大。 3.地衣类原料的结构：是菌类和藻类的共生体。 (二)菌藻地衣蕨类原料的烹饪应用 此类原料鲜香味浓，营养价值很高，肉质鲜嫩滑爽，在烹饪中有着广泛的应用。 可作为菜肴的主要原料，可作为菜肴的配料，可作为菜肴的调色料、装饰料等。 适宜于炒、炸、炖、烩、烧、扒、制汤等多种烹调方法。是制作素菜的重要原料。是菜肴中重要的提鲜原料。 知识点梳理 二 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 (三)食用菌类 1.香菇 有“蘑菇 皇后”之美誉。作为主料适宜炒、卤、 炸、制汤等烹调方法，含有丰富的蛋白质、VD 等，含有18种氨基酸，性平、味甘，有益胃气、防痘疹等作用。 2.平菇 各地均有出产，四季均产。适宜拌、炮、炒、烧、扒、烩及做汤等，对降血压、消化道疾病有一定疗效。中医认为平菇性温、味甘，能追风散寒、舒筋活络。 3.蘑菇 大部分地区四季均产。适宜拌、炮、烧、烩等烹调方法，含有丰富的营养成分。有降血压、抗癌等作用。其性凉、味甘，有健胃、理气、化痰的功效。 知识点梳理 二 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 (三)食用菌类 4.草菇 是世界四大栽培食用菌之一，夏季较多。适宜炒、烩、蒸、扒等烹调方法，具有降低胆固醇和抗癌的作用味甘、性寒，有解暑去热等作用，宜盛夏食用。 5.金针菇（金菇） 各地四季均产。作为主料适宜拌、 、炒、烩等烹调方法，含多种氨基酸，其中赖氨酸及多糖含量较高，常食可防治消化道疾病，并有抗癌作用。 6.木耳（黑木耳、黑菜） 以西南、中南、东北为主要产区。适宜拌、焓等烹调方法，菜肴中黑色装饰点缀的好原料。含铁量较高，性平、味甘，有滋补强身、益气养血、清涤胃肠等功效。 知识点梳理 二 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 (三)食用菌类 7.银耳（白木耳、雪耳） 主要产于四川、贵州、湖北、福建等山林地区。作为主料适宜拌、炮、炒、做汤、制甜菜等应用，银耳味甘、性平，具有补肾、润肺止咳、生津、益气、健脑、消除肌肉疲劳等功效。 8.口蘑 各地四季均有出产。有干制品和鲜品。作为主料适宜卤、炒、扒、烧、炸、等烹调方法，其味甘、性平，有益气、散血热、解表化痰、降低血压和胆固醇的功效。 9.猴头菌（猴头菇、猴头、猴菇） 以黑龙江小兴安岭、完达山及河南伏牛山区出产的野生猴头蘑为佳。7、8月份为收摘旺季，属于山珍品。分为干品和鲜品两类，现已有罐头制品。有健脾胃、补益五脏的功效。 知识点梳理 二 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 (三)食用菌类 10.竹荪（竹笙、网纱菌） 四川、云南产量最多，现已有人工栽培，夏季生于竹林中。是世界优良食用菌类。是珍贵的烹饪原料，适宜烧、扒、烩、焖等烹调方法，有活血祛痛的作用。 11.鸡枞（蚁枞） 主要产于云南、四川、贵州、福建，广东、广西、台湾等地亦有分布，多数为干制品、腌制品或油浸制品。多作为主料，适宜 炒、爆、熘、烧、蒸等烹调方法，性平、味甘，有益胃、安神、治痔等功效。 12.茶树菇（柱状田头菇、杨树菇、茶薪菇、柱状环锈伞、柳松茸） 主要分布在江西、福建、云南等地。用作主料、配料均可，集营养、保健功能于一身。性平、 味甘，有补肾滋阴、健脾胃、提高人体免疫力等功效。 知识点梳理 二 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 (四)食用藻类 1.紫菜 辽东半岛、山东半岛、浙江、福建沿海均有出产。可作为主料、配料等，可拌、炮、蒸、余汤。含钙、磷、碘、VA、 VU 及氨基酸等丰富，性寒、味甘咸，有化痰软坚、清热 利尿等功效。 2.海带 主要产于辽东半岛、山东半岛、浙江、福建沿海，夏季采收。分为淡干和盐干两种。现市场上有鲜品和干制品。适宜拌、炒、酥等烹调方法，有软坚化痰、清热利水的功效。 3.昆布（鹅掌菜） 分布于我国福建、浙江沿海。在烹调中的应用同海带基本相同。 知识点梳理 二 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 (四)食用藻类 4.裙带菜 北方沿海及浙江沿海均有分布。营养成分、在烹调中的应用与海带相似。 5.石花菜 分布于我国黄海、渤海、东海等水域。多为干品，经泡发后多做凉菜，亦可用炒的烹调方法，制作热菜。 6.鹿角菜 生长于中潮带岩石上，分布于山东、辽宁沿海一带。一般经水泡发后制作凉拌菜。 知识点梳理 二 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 (五)食用地衣类 石耳 （石木耳） 石耳体呈扁平叶状，采下晒干后，可供食用，其质地柔脆似木耳。以江西、安徽多产。用石耳制作的名菜有“石耳炖鸡”“石耳炒肉片”等。石耳有止咳祛痰、平喘消炎的作用。 (六)食用蕨类 蕨菜 （蕨儿菜、拳菜） 在我国各地山野都有生长，在春季采集食用。，烹制菜肴时喜重油，可用拌、炮、炒等烹调方法制作。味甘、性寒，可清热、滑肠、化痰。 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.又名瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜的蔬菜是： A.西芹 B.油菜 C.小白菜 D.乌塌菜 （ ）2.与芹菜外形相似，株型较芹菜大，纤维比芹菜细少，比芹菜更加脆嫩，叶柄发达，色翠绿，有特殊香味的蔬菜是： A.西芹 B.油菜 C.小白菜 D.乌塌菜 【答案】D 【答案】A 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）3.以未成熟的嫩果作为蔬菜，果肉有苦味，成熟的果瓤可生食的蔬菜是： A.黄瓜 B.苦瓜 C.丝瓜 D.西葫芦 （ ）4.番茄的品种很多，以果实的颜色分类有红色番茄、（ ）、黄色番茄三种： A.绿色番茄 B.橘色番茄 C.黑色番茄 D.粉红色番茄 （ ）5.“麻汁豆角”“拌豆角”等菜肴使用的主料是： A.豇豆 B.菜豆 C.扁豆 D.豌豆 【答案】D 【答案】A 【答案】B 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）1.“海米拌菜花”“海米焓菜花”“烧菜花”“茄汁菜花”使用的主料是西兰花。 ( ）2.豆芽为我国特有的蔬菜。东汉时期被叫作“黄卷”的黄豆芽，原是作为中药使用的，到宋代正式成为蔬菜。 ( ）3.食用菌藻地衣蕨类蔬菜是指可供食用的孢子植物中的部分菌类、藻类、地衣类、蕨类等。 【答案】 × 【答案】 √ 【答案】 √ 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）4.平菇因其干制后有浓郁的特殊香味得名，又称香蕈。 ( ）5.木耳按季节分为春木耳、秋木耳、冬木耳3类。 【答案】√ 【答案】× 高考链接 四 （ ） 1.生菜可分为结球生菜、散叶生菜和皱叶生菜三种类型。 （　）2.“落葵豆腐肉片汤”“清炒木耳 菜”“蒜泥木耳菜”使用的是木耳做主料。 （　）3.医学报道，常吃笋有利于预防动脉硬化、 高血压、高血脂、便秘、糖尿病等，并有抗癌作用。 一、判断题 【答案】√ 【答案】× 【答案】√ 高考链接 四 （　）4.莴苣一般以外形直、粗长、皮薄、质脆、水分多、不蔫萎、不空心、无泥土者为佳。 （　）5.又称豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛等。因夏季食用可凉喉解暑，故名芋头。 一、判断题 【答案】√ 【答案】× 高考链接 四 （ ）1.涨发后为银白色，形似花朵，也可作为某些菜肴的装饰点缀的菌类蔬菜是： A.银耳 B.木耳 C.金针菇 D.口蘑 （ ）2.幼体与海带很相似，长大后外形像一把大破葵扇，也很像裙带，故名： A.海带 B.裙带菜 C.昆布 D.紫菜 （ ）3.石耳又称石木耳，以（ ）多产： A.东北 B.广东 C.江西、安徽 D.长江流域 二、选择题 【答案】A 【答案】B 【答案】C 高考链接 四 （ ）4.“姜拌藕”“水晶藕”“糖醋藕”“糯米甜藕”“炸藕盒”等菜肴用的主料是：A.藕 B.荸荠 C.芋头 D.凉薯 （ ）5.“洛阳燕菜”菜肴用的主料是： A.藕 B.萝卜 C.芋头 D.凉薯 二、选择题 【答案】A 【答案】B 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 一、叶菜类蔬菜 （一）白菜类蔬菜：大白菜、小白菜、油菜 （二）香辛类蔬菜：芹菜、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿 （三）其他叶菜类蔬菜：卷心菜、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜 二、茎菜类蔬菜 （一）地上茎类蔬菜：竹笋、芦笋、莴苣、茭白 （二）地下茎类蔬菜：马铃薯、山药、芋头、凉薯、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱 三、根菜类蔬菜：萝卜、胡萝卜 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 四、果菜类蔬菜 （一）瓠果类蔬菜：黄瓜、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜 （二）茄果类蔬菜：辣椒、番茄、茄子 （三）荚果类蔬菜：菜豆、豇豆、扁豆、豌豆 （四）其他类蔬菜：玉米笋 五、花菜类蔬菜 ：花椰菜、青花菜 六、芽苗类蔬菜 (一)豆芽类：绿豆芽、黄豆芽 (二)香椿芽 (三)蒲菜 (四)豌豆苗、萝卜芽 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 （一）食用菌类：香菇、平菇、蘑菇、草菇、金针菇、木耳、银耳、口蘑、猴头菌、竹荪、鸡枞、茶树菇 （二）食用藻类：紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、鹿角菜、石莼(海白菜)、（三）食用地衣类：石耳 （四）食用蕨类：蕨菜 感谢观看 $$