《烹饪原料知识》第三章第二节 常用蔬菜原料种类（讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

第三章主配原料—蔬菜类第三节常用蔬菜原料种类 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪原料知识》孙一慰主编（高等教育出版社，2022年2月第三版） 2、知识与技能要点： 常用蔬菜原料种类 3、考试条目： （1）常用蔬菜原料种类的介绍 （考试水平：A级—识记） （2）运用所学知识对案例原料实施保管和鉴别（考试水平：D级—综合运用） 二、知识点梳理 一、叶菜类蔬菜（一）白菜类蔬菜 白菜类蔬菜是大白菜、小白菜、油菜等几种蔬菜的总称。 1.大白菜（结球白菜、黄芽菜） 主产于山东、河北、 河南等地，上市季节在9—11月，烹调应用广泛，制作冷、热菜均可，含钙和维生素C、锌和粗纤维。性平、味甘，有养胃消食、清热解渴之功效。 2.小白菜（青菜） 在南方广泛栽培，常在春秋上市，适合炒及做汤，也可作为配料。含有丰富的矿物质和维生素、粗纤维。 3.油菜 油菜按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮 油菜。以长江流域及江南各地为最多，可作为主料用来制作菜肴，含有丰富的维生素A、维生素 C、钙、铁等，且含较多粗纤维。 4.乌塌菜 主要产于长江流域，一般在春节前后收获。一般切片状，适合烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法，亦可做汤。中医认为乌塌菜味甘、性平，可润肠、利五脏。 （二）香辛类蔬菜 1.芹菜（旱芹、药芹） 南北各地均有栽培，秋冬上市。分空心芹菜和实心芹菜，均适合炒、拌、炮等烹调方法。含有较多的维生素、纤维素、挥发油、钙、磷、铁等。有清热利水、降血压的作用。 2.西芹（西洋芹） 主要分布在我国沿海及大中城市。秋冬上市。含有丰富的糖分、维生素及多种矿物质，纤维含量少，有较高的营养保健功能。 3.荷兰芹（洋芹菜、香芹菜） 一般在1—5月收获，在西餐中不可缺少， 一般作为菜品装饰、生食和做汤。有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C 及多种矿物质，还含有各种芳香物质，并且有一定的药用价值。 4.芫荽（香菜） 栽培以华北最多，秋、冬上市。可凉拌，切末撒在成熟的菜肴上。含有较多维生素 C、钙、铁等，因含有挥发油，故有浓烈的特殊芳香气味，有开胃、增进食欲的作用。 5.茴香苗 北方栽培较普遍，可常年供应。在烹调中多作为面点馅心，也可炒食，冷盘的点缀原料。含有挥发油，故具有强烈的芳香气味，含有较多的维生素A 原和矿物质。 6.葱 分普通大葱、分葱、楼葱、胡葱四个类型。可以四季常长，终年不断，但主要是以冬、春两季最多。大葱在刀工成型上多种多样，在烹调中是重要调味蔬菜，中医认为葱性温、味辛，有祛风发汗、通阳发表、解毒消肿之功效。 7.韭菜 我国各地普遍栽培，四季均有，以春、秋为佳。按食用部分的不同可分为叶韭、花韭、叶花兼用韭。适用于炒、拌等烹调方法，是许多面点馅心的上乘原料。韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故 不宜一次多食，有消化道疾病的人不宜食。 8.茼蒿（同蒿、蓬蒿） 我国各地普遍栽培，一般冬、春上市。茼蒿幼苗及嫩茎和叶可食用，具有特殊的香气。烹调 中可炒、拌、做汤等。茼蒿味辛甘、性平，有消痰利两便之功效。 （三）其他叶菜类蔬菜 1.卷心菜 （结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜） 我国各地普遍栽培，6、10月上市。适于炒、拌、炮及做汤等，还可做菜卷。紫色的卷心菜可作为菜肴点缀。含有丰富的维生素 U,对消化道的溃疡有一定的止痛愈合作用。 2.菠菜（菠棱、赤根菜） 我国各地普遍栽培， 适用锅煽、凉拌、炒、做汤等烹调方法，还可作配料。菠菜叶、根均可食用，营养丰富，含多种维生素、矿物质、磷、蛋白质等。 3.蕹菜 （空心菜、瓮菜） 以我国中、南部地区栽种较多，为夏、秋高温季节的蔬菜。薤菜宜炒食、凉拌、做汤，薤菜营养价值高，维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维等含量较高。中医认为薤菜性寒、味甘，有清热、凉血、止血之功效。 4.苋菜（人苋菜） 南北各地均有产，有人工栽培和野生，在烹调中可素炒、凉拌、做汤，清炒时宜加蒜末。含有维生素A 原、维生素C、钙、铁。性凉、味甘，有清热解毒的功效。 5.生菜 （叶用莴苣） 我国各地均有，以南方较多。分结球生菜、散叶生菜和皱叶生菜。脆嫩爽口，宜生食，可直接蘸酱食用；可作配料、炒食或做汤。生菜味苦、性寒，可治热毒、疮肿、口渴。 6.木耳（落葵、紫角叶、胭脂菜） 在我国南方各省栽培较多，为夏令佳蔬。宜做汤羹，亦可做凉拌菜和炒食。中医认为木耳菜味甘酸、性寒，可清热滑肠，凉血解毒。 7.马齿苋 （蚂蚱菜、瓜子苋、马踏菜、马生菜） 我国分布甚广，多在春夏，采摘其嫩茎叶作蔬，现已人工栽培，四季均产。可凉拌，还可和面粉或玉米面熬粥、做汤、制饼或蒸食。干马齿苋泡发后可做面点馅心。马齿苋味酸、性寒，清热解毒、散血消肿，可用以治痢疾。 8.西洋菜（豆瓣菜，水田芥） 我国华南地区有种植，北方较少，多冬春上市。食用部位是嫩茎叶，在烹调中可凉拌、可炒，亦可炖肉、炖鸡，还可做汤。西洋菜性凉、味甘，具有清肺热、润肺燥的功效。 9.荠菜 （荠、净肠草、血压草、清明草） 我国各地均有，春季野菜佳品。宜炒、拌和做汤、做馅心等。含有较多蛋白质、维生素矿物质、核黄素、胡萝卜素，11种氨基酸。有止血、明目、降压、解毒、利水的功能。 10.莼菜（水葵） 多年水生草本植物，适宜于在清水池中生长。主要分布于长江以南的湖泊中。春、夏两季采嫩叶作蔬菜。适宜做汤，或菜肴的配料。含有维生素和多种氨基酸。其味甘、性寒，有清热、利水、消肿、解毒的功效。 二、茎菜类蔬菜（一）地上茎菜类蔬菜 1.竹笋 （笋） 竹笋即竹类的嫩茎。主要分布在珠江流域和长江流域。收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。是优良的烹饪原料，适宜焖、烩、烧、炖、蒸、煨等多种烹调方法。 可治消渴、利水道、益气。常吃笋有利于预防动脉硬化、 高血压、高血脂、便秘、糖尿病等，并有抗癌作用。 2.芦笋（石刁柏，龙须菜） 为多年生宿根草本植物，在春季收获。适合炮、扒、烩、锅煽等烹调方法。用芦笋制作菜肴不宜加热过度。含有丰富的维生素、叶酸、天冬酰胺、硒等物质。芦笋对心血管病、某些癌症等有一定的预防和辅助治疗作用。 3.莴苣 （莴笋） 分布于南北方为主，莴苣秋、冬、春季皆产。适宜生拌、炮、炒等烹调方法。莴苣既可作为主料，又可作为多种菜肴的配料。莴苣含铁量较高，含糖量较低。中医认为其味苦甘、性凉。 4.茭白（茭笋、荪） 为多年生水生宿根草本植物，主要分布在长江以南的水泽地区，特别是 江浙一带较多。茭白每年6—10月上市，茭白肉质爽口柔嫩，色泽洁白，纤维少，味清香。适宜拌、炮、烧等多种烹调方法。可以和鸡、 鱼、肉等多种原料搭配制作菜肴；亦可制作面点馅心。中医认为其味甘、性寒，能解热毒，利二便。 （二）地下茎菜类蔬菜 1.马铃薯 （土豆、地蛋、山药蛋） 我国各地均有栽培，全年均有供应。适用炸、炒、炖、烧、拔丝等多种 烹调方法。可作配料和主食。富含糖类、钙、磷、铁、VC、VB族、胡萝卜素等，还能供给热量。 2.山药（薯蓣、怀山药） 南北各地均有栽培，产于秋季，耐储存。作为主料主要以甜菜为主，还可作为配料；也是制作素菜的重要原料。含糖类、蛋白质等多种对人体有益的物质，性平、味甘，能补中益气、滋养强壮，对身体虚弱、 精神倦怠、糖尿病等有一定疗效，是良好的滋补食物。 3.芋头（芋艿、毛芋头） 以南方栽培较多，熟后质地细软糯滑，既可作为粮食又可作蔬菜。制作菜肴时最适宜煨、烧、烩，成菜口味咸甜皆且荤素皆宜，芋头味甘辛、性凉，可消疠散结。 4.凉薯（豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛） 南方和西南普遍栽培，可生食，味甜多汁，肥嫩清脆，熟后软糯。在烹调中适宜拌、炮、炒等烹调方法，可配荤，也可作为垫底蒸制菜肴。味甘、性凉，可生津止渴、清暑降压。 5.姜（生姜） 南北各地均有栽培，是烹调中重要的调味蔬菜，主要用于矫味，起去腥臊异味的作用。生姜味辛、性温，有解表发汗、健胃、止呕解毒等功效。 6.莩荠（南荠、马蹄、地栗） 为多年生浅水性草本植物，主要分布于江苏、安徽、浙江、广西、广东、福建等地的水泽地区，冬、春上市。适宜拌、拔丝、蜜汁等烹调方法。在烹饪中可做主料和配料，含淀粉较多，富含维生素C 。荸荠性寒、味甘，清热生津、消积化痰。 7.藕（莲菜、莲藕） 主要产于池沼、湖塘中，我国中、南部栽培较多。在秋、冬及初春均可采挖。适宜炸、炒、拌、炮、蒸、蜜汁等 烹调方法，可作为主料和配料。藕含糖量、淀粉较多，可制作藕粉。藕性寒、味甘，有止血、凉血、消瘀、清热、醒酒、健胃的功效。藕节还可止血。 8.大蒜（蒜） 南北方均有栽培，夏秋收获。是烹调中重要的调味蔬菜。能起到解腻的作用，是重要的矫味原料。有较强的杀菌、降血压、抗癌作用。含有挥发油，消化道溃疡病人不宜多食。 9.洋葱（葱头、圆葱） 我国普遍栽培，夏秋收获。西餐中重要的烹饪原料，中餐以家庭和食堂应用较多。多与荤料搭配制作菜肴。营养丰富，有多种防病功能，有清热化痰、解毒杀虫的功效。 三、根菜类蔬菜 1.萝卜（莱菔） 我国各地均有栽培，按收获季节可分为春萝卜、夏秋萝卜、四季萝卜、冬萝卜。有去牛、羊肉膻味的作用。 在烹调中可做主菜、配菜，可做馅心，是食品雕刻的上乘原料。萝卜含有较多的 糖类，丰富的维生素、矿物质和酶等。萝卜性凉、味辛，有通气行气、健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功效，有帮助消化的作用。 2.胡萝卜（红萝卜） 我国南北各地均有栽培，一般在6月下旬或7月初收获。可以生食， 也可熟食，适宜炒、拌、烧、拔丝等烹调方法。市场上多为红、黄的胡萝卜。含有多种维生素和糖类，特别是胡萝卜素，有“小人参”之誉。有助于预防夜盲症、干眼症等。 四、果菜类蔬菜 (一)瓠果类蔬菜 1.黄瓜（莱菔） 我国各地均有栽培，夏秋盛产，作为主料适宜拌、 炮、炒等烹调方法，可生食、作凉菜、菜码。含有糖、维生素、矿物质。性凉、味甘，有清热、利水、解毒、减肥等作用。 2.冬瓜（白瓜、枕瓜） 分为小型和大型两类。我国普遍栽培，夏秋季采收。在烹调中作为主料适宜炖、扒、熬、瓤、作汤等烹调方法。是减肥健身、心血管病人的佳蔬。性凉、味甘，有利水、清热、解毒的作用。 3.西葫芦（美洲南瓜、茭瓜） 我国西北及北方栽培较普遍，在初霜前和春季收获。在烹调中多切片使用，作为主料适宜炒、醋熘、做汤等烹调方法，还可作为面点馅心。 4.佛手瓜（合掌瓜） 我国大部分地区均有栽培，在夏、秋季收获。作为主料适宜拌、炮、炒等烹调方法，也可作为配料。含钾多，含钠少，其他营养成分在蔬菜中居中上位。 5.丝瓜（天络丝、天吊瓜） 我国南北各地均有栽培，在夏秋收获。作为主料适宜炒或做汤，丝瓜的蛋白质含量高，丝瓜性凉、味甘，可清热化痰、凉血解毒。老丝瓜的瓜络可入药。 6.苦瓜（癞葡萄、锦荔枝） 其果肉有苦味而得名，广东、广西等地栽培较多，夏季收获。烹调中常用拌、 炒、烧等烹调方法，烹饪前多浸泡一会或用盐稍腌，苦味即可减轻。含维生素C 较多。性寒、味苦，有清暑涤热、明目、解毒的功能。 7.南瓜（番瓜、倭瓜、饭瓜） 我国各地均有栽培，在夏、秋季大量上市。适宜炒、烧、煮、蒸等烹调方法，可作面点的馅心，还可作主食。含淀粉多，并含多种氨基酸、维生素A、B 族维生素、维生素 C 及多糖、甘露醇等。 (二)茄果类蔬菜 1.辣椒（大椒、辣子） 我国各地均有栽培，四季均有供应。是烹调中辣味的主要原料。含有较多的蛋白质、糖类、钙、铁、胡萝卜素等。VC含量高。食之可增进食欲，帮助消化，还有发汗、促进血液循环等作用。 2.番茄（西红柿） 我国各地均有栽培，四季均有生产。 生、熟食皆可。含水分很多，含维生素C 和有机酸也很丰富。中医认为番茄性微寒，味甘、酸，有生津止渴、健胃消食、清热消暑等功效。 3.茄子 我国普遍栽培，四季均有生产。宜蒸、烧、炸等烹调方法。含钙较多，VE、VP 含量较高。茄子性凉、味甘，有活血散瘀、清热解毒、预防心脑血管疾病。 (三)荚果类蔬菜 1.菜豆（四季豆、芸豆） 我国各地均有栽培，夏秋收获。适宜拌、焓、炒、焖等烹调方法。可做主料、配菜、馅心，含有丰富的维生素A 原和钙。中医认为菜豆有解热、消肿等功效。 2.豇豆（豆角、长豆角） 我国各地均有栽培，夏、秋季上市。 适合拌、炮、炒等烹调方法，亦可作为面点的馅心。 含蛋白质、磷、烟酸较多。中医认为豇豆性平、味甘，有健脾补肾的作用。 3.扁豆 （蛾眉豆、鹊豆） 我国南北均有栽培，秋季收获。适宜炒、煎等烹调方法。中医认为其性平、味甘，有健脾和中、消暑化湿的功效。 (四)其他类蔬菜 玉米笋（珍珠笋） 河北、山东、浙江等地均有栽培，多为罐头制品，可常年供应。玉米笋色泽淡黄，细嫩鲜香，味清淡微甜，在烹调中多以段或整形烹制，也可切片应用，适宜拌、炮、扒、煮等烹调方法。玉米笋多作为主料制成“拌玉米笋”“炮玉米笋”“白扒玉米笋”“奶汤玉米笋”等菜肴，也可作为配料使用。 五、花菜类蔬菜 1.花椰菜（花菜、菜花） 在我国温暖地区栽培较普遍，夏秋季收获。花椰菜肥嫩、洁白，作为主料适于拌、炮、炒、烧及做汤等烹调方法。含有多种营养成分，特别是维生素U 对于防治消化道溃疡有一定作用。 2.青花菜（茎椰菜、绿菜花、西蓝花） 我国南、北都有栽培，夏秋季上市。青花菜质地肥嫩，色泽碧绿，在烹调中应用广泛，刀工成型以小块 为多，作为主料适于炒、拌、炮及做汤等，青花菜质地肥嫩，色泽碧绿，在烹调中应用广泛，刀工成型以小块 为多，作为主料适于炒、拌、炮及做汤等，含有较多的叶绿素、维生素C 等。 六、芽苗类蔬菜 1.1豆芽类——绿豆芽（银芽） 绿豆芽脆嫩、无异味、清淡爽口，作为主料适宜拌、炮、炒等烹调方法，素菜中的重要原料。味甘、性寒，可解酒毒、热毒。含抗癌物质，营养成分胜于绿豆，约同黄豆。 2. 黄豆芽 1.2豆芽类——黄豆芽 黄豆芽在烹调时以原形使用，以炖、炒、煮汤较多，是素菜中的重要原料。VB 族、VC 及胡萝卜素的含量丰富。具有抗癌、抗癫痫作用。 2.香椿芽 （香椿头） 多分布于长江流域及其以北地区，早春上市。在烹调中作为主料，适于拌、炸、炒等烹调方法，还可腌制。含维生素C 较多。中医认为香椿有祛风、散寒等功效。 3.蒲菜（蒲芽、蒲白、草芽） 以黄河中下游及江浙一带出产较多，4—5月上市。在烹调中适于炒、锅煽、扒、做汤等烹调方法，还可作为面点馅心。味甘、性凉，可清热凉血，利水消肿。 4.豌豆苗、萝卜芽 此类蔬菜是采用无土、立体栽培技术，此类蔬菜不用农药、营养价值高、清洁卫生、周期短，如萝卜芽，仅5～6天即可上市，为绿色保健食品，价格较高， 一般宾馆、饭店使用较多。豌豆苗是豌豆的嫩苗，可炒、做汤、凉拌等，具有鲜香、色翠绿的特点。萝卜芽 是萝卜的嫩苗，可凉拌等，有萝卜特有的麻辣、清香味，色泽翠绿。豌豆苗富含蛋白质、钙、铁，尤其是铁的含量特别高。 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 (一)菌藻地衣蕨类原料的结构 1. 菌类原料的结构：菌丝体和子实体两部分。 2.藻类原料的结构：植物体没有根、茎、叶的分化，但大小、结构上的差异很大。 3.地衣类原料的结构：是菌类和藻类的共生体。 (二)菌藻地衣蕨类原料的烹饪应用 此类原料鲜香味浓，营养价值很高，肉质鲜嫩滑爽，在烹饪中有着广泛的应用。可作为菜肴的主要原料，可作为菜肴的配料，可作为菜肴的调色料、装饰料等。适宜于炒、炸、炖、烩、烧、扒、制汤等多种烹调方法。是制作素菜的重要原料。是菜肴中重要的提鲜原料。 (三)食用菌类 1.香菇 有“蘑菇 皇后”之美誉。作为主料适宜炒、卤、 炸、制汤等烹调方法，含有丰富的蛋白质、VD 等，含18种氨基酸，性平、味甘，有益胃气、防痘疹等作用。 2.平菇 各地均有出产，四季均产。适宜拌、炮、炒、烧、扒、烩及做汤等，对降血压、消化道疾病有一定疗效。中医认为平菇性温、味甘，能追风散寒、舒筋活络。 3.蘑菇 大部分地区四季均产。适宜拌、炮、烧、烩等烹调方法，含有丰富的营养成分。有降血压、抗癌等作用。其性凉、味甘，有健胃、理气、化痰的功效。 4.草菇 是世界四大栽培食用菌之一，夏季较多。适宜炒、烩、蒸、扒等烹调方法，具有降低胆固醇和抗癌的作用味甘、性寒，有解暑去热等作用，宜盛夏食用。 5.金针菇（金菇） 各地四季均产。作为主料适宜拌、炒、烩等烹调方法，含多种氨基酸，其中赖氨酸及多糖含量较高，常食可防治消化道疾病，并有抗癌作用。 6.木耳（黑木耳、黑菜） 以西南、中南、东北为主要产区。适宜拌、焓等烹调方法，菜肴中黑色装饰点缀的好原料。含铁量较高，性平、味甘，有滋补强身、益气养血、清涤胃肠等功效。 7.银耳（白木耳、雪耳） 主要产于四川、贵州、湖北、福建等山林地区。作为主料适宜拌、炮、炒、做汤、制甜菜等应用，银耳味甘、性平，具有补肾、润肺止咳、生津、益气、健脑、消除肌肉疲劳等功效。 8.口蘑 各地四季均有出产。有干制品和鲜品。作为主料适宜卤、炒、扒、烧、炸、等烹调方法，其味甘、性平，有益气、散血热、解表化痰、降低血压和胆固醇的功效。 9.猴头菌（猴头菇、猴头、猴菇） 以黑龙江小兴安岭、完达山及河南伏牛山区出产的野生猴头蘑为佳。7、8月份为收摘旺季，属于山珍品。分为干品和鲜品两类，现已有罐头制品。有健脾胃、补益五脏的功效。 10.竹荪（竹笙、网纱菌） 四川、云南产量最多，现已有人工栽培，夏季生于竹林中。是世界优良食用菌类。是珍贵的烹饪原料，适宜烧、扒、烩、焖等烹调方法，有活血祛痛的作用。 11.鸡枞（蚁枞） 主要产于云南、四川、贵州、福建，广东、广西、台湾等地亦有分布，多数为干制品、腌制品或油浸制品。多作为主料，适宜 炒、爆、熘、烧、蒸等烹调方法，性平、味甘，有益胃、安神、治痔等功效。 12.茶树菇（柱状田头菇、杨树菇、茶薪菇、柱状环锈伞、柳松茸） 主要分布在江西、福建、云南等地。用作主料、配料均可，集营养、保健功能于一身。性平、 味甘，有补肾滋阴、健脾胃、提高人体免疫力等功效。 (四)食用藻类 1.紫菜 辽东半岛、山东半岛、浙江、福建沿海均有出产。可作为主料、配料等，可拌、炮、蒸、余汤。含钙、磷、碘、VA、 VU 及氨基酸等丰富，性寒、味甘咸，有化痰软坚、清热利尿等功效。 2.海带 主要产于辽东半岛、山东半岛、浙江、福建沿海，夏季采收。分为淡干和盐干两种。现市场上有鲜品和干制品。适宜拌、炒、酥等烹调方法，有软坚化痰、清热利水的功效。 3.昆布（鹅掌菜） 分布于我国福建、浙江沿海。在烹调中的应用同海带基本相同。 4.裙带菜 北方沿海及浙江沿海均有分布。营养成分、在烹调中的应用与海带相似。 5.石花菜 分布于我国黄海、渤海、东海等水域。多为干品，经泡发后多做凉菜，亦可用炒的烹调方法，制作热菜。 6.鹿角菜 生长于中潮带岩石上，分布于山东、辽宁沿海一带。一般经水泡发后制作凉拌菜。 (五)食用地衣类 石耳 （石木耳） 石耳体呈扁平叶状，采下晒干后，可供食用，其质地柔脆似木耳。以江西、安徽多产。用石耳制作的名菜有“石耳炖鸡”“石耳炒肉片”等。石耳有止咳祛痰、平喘消炎的作用。 (六)食用蕨类 蕨菜 （蕨儿菜、拳菜） 在我国各地山野都有生长，在春季采集食用。，烹制菜肴时喜重油，可用拌、炮、炒等烹调方法制作。味甘、性寒，可清热、滑肠、化痰。 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1.又名瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜的蔬菜是： A.西芹 B.油菜 C.小白菜 D.乌塌菜 【答案】D 2.与芹菜外形相似，株型较芹菜大，纤维比芹菜细少，比芹菜更加脆嫩，叶柄发达，色翠绿，有特殊香味的蔬菜是： A.西芹 B.油菜 C.小白菜 D.乌塌菜 【答案】A 3.以未成熟的嫩果作为蔬菜，果肉有苦味，成熟的果瓤可生食的蔬菜是： A.黄瓜 B.苦瓜 C.丝瓜 D.西葫芦 【答案】B 4.番茄的品种很多，以果实的颜色分类有红色番茄、（ ）、黄色番茄三种： A.绿色番茄 B.橘色番茄 C.黑色番茄 D.粉红色番茄 【答案】D 5.“麻汁豆角”“拌豆角”等菜肴使用的主料是： A.豇豆 B.菜豆 C.扁豆 D.豌豆 【答案】A （判断题） 1.“海米拌菜花”“海米焓菜花”“烧菜花”“茄汁菜花”使用的主料是西兰花。 【答案】× 2.豆芽为我国特有的蔬菜。东汉时期被叫作“黄卷”的黄豆芽，原是作为中药使用的，到宋代正式成为蔬菜。 【答案】√ 3.食用菌藻地衣蕨类蔬菜是指可供食用的孢子植物中的部分菌类、藻类、地衣类、蕨类等。 【答案】√ 4. 平菇因其干制后有浓郁的特殊香味得名，又称香蕈。 【答案】√ 5. 木耳按季节分为春木耳、秋木耳、冬木耳3类。 【答案】× 4、 高考链接 判断题 1.生菜可分为结球生菜、散叶生菜和皱叶生菜三种类型。 【答案】√ 2.“落葵豆腐肉片汤”“清炒木耳 菜”“蒜泥木耳菜”使用的是木耳做主料。 【答案】× 3.医学报道，常吃笋有利于预防动脉硬化、 高血压、高血脂、便秘、糖尿病等，并有抗癌作用。 【答案】√ 4.莴苣一般以外形直、粗长、皮薄、质脆、水分多、不蔫萎、不空心、无泥土者为佳。 【答案】√ 5.又称豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛等。因夏季食用可凉喉解暑，故名芋头。 【答案】× 选择题 1. 涨发后为银白色，形似花朵，也可作为某些菜肴的装饰点缀的菌类蔬菜是： A.银耳 B.木耳 C.金针菇 D.口蘑 【答案】A 2. 幼体与海带很相似，长大后外形像一把大破葵扇，也很像裙带，故名： A.海带 B.裙带菜 C.昆布 D.紫菜 【答案】B 3. 石耳又称石木耳，以（ ）多产： A. 东北 B.广东 C.江西、安徽 D.长江流域 【答案】C 4. “姜拌藕”“水晶藕”“糖醋藕”“糯米甜藕”“炸藕盒”等菜肴用的主料是： A.藕 B.荸荠 C.芋头 D.凉薯 【答案】A 5. “洛阳燕菜”菜肴用的主料是： A.藕 B.萝卜 C.芋头 D.凉薯 【答案】B 5、 内容归纳小结 一、叶菜类蔬菜 （一）白菜类蔬菜：大白菜、小白菜、油菜 （二）香辛类蔬菜：芹菜、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿 （三）其他叶菜类蔬菜：卷心菜、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜 二、茎菜类蔬菜 （一）地上茎类蔬菜：竹笋、芦笋、莴苣、茭白 （二）地下茎类蔬菜：马铃薯、山药、芋头、凉薯、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱 三、根菜类蔬菜：萝卜、胡萝卜 四、果菜类蔬菜 （一）瓠果类蔬菜：黄瓜、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜 （二）茄果类蔬菜：辣椒、番茄、茄子 （三）荚果类蔬菜：菜豆、豇豆、扁豆、豌豆 （四）其他类蔬菜：玉米笋 五、花菜类蔬菜 ：花椰菜、青花菜 六、芽苗类蔬菜 (一)豆芽类：绿豆芽、黄豆芽 (二)香椿芽 (三)蒲菜 (四)豌豆苗、萝卜芽 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 （一）食用菌类：香菇、平菇、蘑菇、草菇、金针菇、木耳、银耳、口蘑、猴头菌、竹荪、鸡枞、茶树菇 （二）食用藻类：紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、鹿角菜、石莼(海白菜)、（三）食用地衣类：石耳 （四）食用蕨类：蕨菜 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$