《烹饪原料知识》第三章第一节 蔬菜类原料的概述及其制品介绍（讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

第一章烹饪原料的概述第一节烹饪原料的概述 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪原料知识》孙一慰主编（高等教育出版社，2022年2月第三版） 2、知识与技能要点： 蔬菜类原料的概述，蔬菜制品 3、考试条目： （1）蔬菜类原料的概念与营养成分 （考试水平：A级—识记） （2）蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用（考试水平：D级—综合运用） （3）蔬菜制品的介绍（考试水平：A级—识记） （4）运用所学知识对案例原料实施保管和鉴别（考试水平：D级—综合运用） 二、知识点梳理 一、蔬菜类原料概述 （一）蔬菜类原料的概念 蔬菜通常指可以用来制作菜肴或面点馅心的植物。蔬菜包括部分种子植物，少数木本植 物，孢子植物中的部分菌类、藻类、地衣类、蕨类等，以及它们的制品。 （二）蔬菜类原料的营养成分 蔬菜含有多种营养成分，主要有水、矿物质、维生素、糖类、有机酸、挥发油、色素等。 1.水 蔬菜中含量最高的是水，大概65%～90%。含水量是检验蔬菜质量的主要指 标。蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。但含水量多的蔬菜不易储存，易腐烂变质。 2.矿物质 蔬菜中含量较高的矿物质是钙、磷、铁、钾等。 3.维生素 蔬菜中含有较丰富的维生素C 和维生素A 原(胡萝卜素)，是供应人体所需维生素 C 的主要来源。 4.糖类 糖类是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 5.有机酸 有机酸主要指苹果酸、柠檬酸。蔬菜中番茄含有较多的有机酸。 6.挥发油 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、芹菜。 7.色素 蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为其所含色素不同。主要有以下三种。 （1） 叶绿素 在绿色蔬菜中叶绿素含量较高， 如菠菜、油菜。 （2）类胡萝卜素 主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、辣椒红素等。如胡萝卜、番茄、红辣椒等。 （3）花青素 花青素使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 二、蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用 （一）蔬菜类原料的分类方法 1.植物学分类法 是根据蔬菜的亲缘关系，从生理、遗传、形态特征等方面，按照界、门、纲、目、科、属、种等进行系统分类。这种方法一般为科研部门所采用。 2.农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳 成类。按此法可将蔬菜分为根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。 3.食用部位分类法（本书采用的分类方法）根据食用蔬菜的不同部位归纳分类。 (1) 叶菜类蔬菜:包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜,如白菜、油菜、卷心菜(2)茎菜类蔬菜:包括地上茎类蔬菜、地下茎类 蔬菜，如竹笋、马铃薯、山药。(3) 根菜类蔬菜:如萝卜、胡萝卜 (4)果菜类蔬菜:包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。如黄瓜、茄子、豌豆 (5)花菜类蔬菜:以植物的花部为食用部位的蔬菜，如花椰菜、青花菜 (6)芽苗类蔬菜:以植物的嫩芽为食用部位的蔬菜，如香椿芽、豌豆苗、 (7)食用菌藻地衣蕨类蔬菜:指可食用的菌藻类、地衣类、蕨类等低等植物 （二）蔬菜类原料的烹饪应用 1.蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，如“奶汤菜心”“拔丝山药” 2.部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜，如葱、姜、蒜 3.部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料，如韭菜、白菜、荠菜 4. 某些蔬菜是食品雕刻的重要原料，如萝卜、胡萝卜、黄瓜 5. 某些蔬菜还可以代替粮食作为主食，如马铃薯、南瓜、芋头 三、蔬菜制品 蔬菜制品一般可分为四类。 (1)腌菜类。它是市场上最常见的腌制品，全国各地都有加工，风味各异，著名的品种有 榨菜、冬菜等。 (2)泡菜类。我国各地均有生产，尤以四川泡菜最为著名。 (3)酱菜类。如北京酱菜、扬州酱菜。 (4)干菜类。蔬菜脱水干制或加工而成，常见的有玉兰片、金针菜、食用菌、藻类等。 1.玉兰片 【原料】是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状和色泽很像玉兰花瓣，故名玉兰片。【产地】玉兰片主要产于浙江、福建、湖南、湖北等地。 【产季及品种特点】玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为尖片（上品）、冬片、桃片、春片。 现在市场上多见玉兰片的罐头制品。 【烹饪应用】使用前要涨发。其应用广泛，刀工成型有丝、 片、丁、块、条等，作为主料适宜烧、炒、烩等烹调方法。 【品质检验】以色泽黄白、片身短、肉厚、笋节紧密、笋面光洁为上品。 【营养】含有蛋白质、维生素、粗纤维、糖类以及钙、磷、铁等多种营养物质。 2.笋干 【原料】笋干是以鲜笋为原料，通过多道工序精制而成。 【产地】福建、江西、浙江等地，其中福建的产量和质量均居首位。 【产季及品种特点】用清明节前后的为好 【烹饪应用】须经水涨发后使用，刀工成型多为丝、片状；多作为配料使用，烧汤、炒菜，荤素皆宜。 【品质检验】品质好的笋干色淡黄或褐黄、有光泽、质嫩、有清新的竹香味。 【营养】中医认为笋干性微寒、味甘，有清热消痰、利膈健胃的功效。 3.金针菜 【原料】是由鲜黄花菜的花蕾干制而成，又称干黄花菜。 【产地】以湖南、江、浙、湖北、四川、陕西、甘肃、安徽、河南等地产量较多。【烹饪应用】鲜品经过采摘、蒸制、烘晒、干制而成。黄花菜经涨发后使用，可作为荤素菜品的配料，还可做汤，如制作“金针肉”“金针炖猪蹄”。 【品质检验】以身干、色黄亮、身条长而粗壮、条杆均匀、肉厚为上品 【营养】含多种维生素、矿物质。中医认为金针菜有健脑、安神、镇静、安眠、减轻晕船症状等功效。 4.魔芋（鬼头、鬼芋、磨芋、菡翦） 【外形】魔芋是多年生草本植物，地下有扁球形块茎。 【产地】我国西南及长江中下游地区，以四川、湖北、湖南、福建、江浙等地多。【烹饪应用】均为加工成豆腐状的魔芋食品，名为魔芋豆腐，还有魔 芋粉、魔芋干等魔芋制品。 【品质检验】以身干、色黄亮、身条长而粗壮、条杆均匀、肉厚为上品 【营养】富含淀粉、果胶。有毒性，食用时须经碱水加热、漂黄后，方可使用。营养丰富，含有17种氨基酸和多种不饱和脂肪酸，还含有甘露聚糖等。中医认为魔芋性温、味辛、有毒，有化痰、散积、消瘀的功效。 5.泡菜（四川泡菜） 【原料】以新鲜的蔬菜为原料，用川盐、红糖、干红辣椒、醪糟汁、白酒、辛香料等经泡制，利用乳酸菌发酵制成的。 【产地】为四川特产。 【烹饪应用】除生食外，泡菜也为川菜配料之一 【特点】泡菜脆嫩鲜酸、清爽开胃。 6.榨菜 【原料】是芥菜的瘤状茎，经独特的工艺处理，配以传统的调味料，加工成半干状态的发酵性的腌制品。 【产地】创始于四川涪陵，主要产于四川、浙江两省。 【特点及烹饪应用】榨菜肉质脆嫩、色泽光亮鲜艳、味道鲜美、咸辣适度、香气浓郁，在 烹饪中多切成片、丝等形状，适宜拌、炒、余汤等烹调方法。 【品质检验】榨菜以无老皮、老筋、肉瘤大、外皮完整美观、肉质脆嫩、香气浓郁醇正者为佳。 【营养】榨菜营养全面丰富，含有17种氨基酸，有开胃生津、增强消化的功效。 7.冬菜 【原料】是我国著名的优质腌菜，以冬季鲜菜为原料，用传统工艺结合现代科学方法精心加工而成。 【产地】冬菜产于山东济宁、日照和京津、四川等地。 【烹饪应用】可直接食用的腌菜，质嫩、味鲜香、咸淡适口，在烹调中适 宜拌、炒等烹调方法 【品质检验】开坛时香气扑鼻、菜丝条均匀、质嫩味鲜、色深黄而稍带酱色、滋润略显明亮、质感柔而不粘手、咸淡适口、味鲜香、无异味者为上品。 【营养】冬菜含有较多维生素 C、纤维素和多种氨基酸。 8.霉干菜（咸干菜、梅菜、梅干菜） 【产地】主要产于浙江绍兴、慈溪、余姚、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。 【烹饪应用】霉干菜咸淡适宜、质嫩、味鲜香，在食用前，先用冷水迅速洗净，便可蒸炒、 烧汤，制成荤素食品。霉干菜煮烂切碎，配猪肉调制包子馅心也别有风味。 【品质检验】霉干菜以色泽黄亮、咸淡适宜、质嫩味鲜、正常香气、身干、无杂质、无硬梗者为佳。 9.雪里蕻（雪菜、春不老） 【原料】雪里英是指将鲜雪里英腌制加工后的腌制品，可直接食用。 【产地】多产于江南，现北方各地亦有栽培。 【产季】雪里英于初冬霜降时节收获，经腌制后可常年供应。 【烹饪应用】鲜雪里蕻不宜直接食用，烹调中所用的是经腌制加工后的制品。 【品质检验】鲜雪里燕以大小整齐，不带老梗、黄叶、泥土，无病虫害者为佳。【营养】雪里英含抗坏血酸、蛋白质、糖、钙、磷等营养成分。 10.琼脂（冻粉、洋粉） 【外形】琼脂是用石花菜、麒麟菜等富含胶质的海藻类为原料加工制成的，多为透明条状，亦有薄片状、小块状等。 【产地】琼脂主要产于山东青岛、辽宁、广东、海南等地。 【烹饪应用】琼脂在烹饪中多制作凉菜，如“冻粉拌里脊丝”“冻粉拌鸡丝”。因其受热易溶化，冷却易凝固，故加水溶化后可制作各种花色凉菜，口味可咸可甜，如“冻鸡”“西瓜冻”。 【品质检验】质量好的琼脂透明光亮、体轻条长、韧软、干燥、无杂质。 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1.蔬菜中所含营养素最多的是： A.矿物质 B.有机酸 C.维生素 D.水 【答案】D 2.下列蔬菜中所含有机酸最多的是： A.菠菜 B.马铃薯 C.黄瓜 D.辣椒 【答案】A 3.本书教学所采用的蔬菜分类方法是： A.植物学分类法 B.食用部位分类法 C.农业生物学 D.随便分类法 【答案】B 4.扁豆、四季豆、荷兰豆、菜豆都属： A.果菜类蔬菜 B.叶菜类蔬菜 C.花菜类蔬菜 D.茎菜类蔬菜 【答案】A 5.“京冬菜烧鸭子”“炒三冬”“冬菜炒肉丁”使用的蔬菜制品是： A.泡菜 B.榨菜 C.琼脂 D.冬菜 【答案】D （判断题） 1.霉干菜主要产于浙江绍兴、慈溪、余姚、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。 【答案】√ 2.“冻粉拌里脊丝”“冻粉拌鸡丝”使用的蔬菜制品是雪里蕻。 【答案】× 3.玉兰片是金针菜的干制品，形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故名玉兰片。 【答案】× 4.某些蔬菜还可以代替粮食作为主食，如马铃薯、南瓜、芋头。 【答案】√ 5.部分蔬菜类原料有着重要的调味作用，能除去异味，增加风味，如葱、姜、蒜。 【答案】√ 4、 高考链接 判断题 1.山东的“奶汤菜心”“拔丝山药”、江苏的“烧二冬”体现了蔬菜的调味作用。 【答案】× 2.根菜类蔬菜是指以植物膨大的具有食用价值的根部为食用部位的一类蔬菜，如萝卜、胡萝卜。 【答案】√ 3. 农业生物学分类法是根据蔬菜的亲缘关系，从生理、遗传、形态特征等方面，按照界、门、纲、目、科、属、种等进行系统分类。 【答案】× 4. 叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，是在阳光照射下产生的。 【答案】√ 选择题 1. 使蔬菜能显示出红、黄、 橙红、橙黄等色的色素是： A.叶绿素 B.类胡萝卜素 C.花青素 D.人工色素 【答案】B 2. 以下蔬菜适合作为雕刻的原料的是： A.茄子 B.西红柿 C.胡萝卜 D.蘑菇 【答案】C 3. 制笋干所用的鲜笋以用清明节前后的为好，福建等地区挖笋期可长达（ ）天： A.50 B.40 C.30 D.45 【答案】D 4. 由鲜黄花菜的花蕾干制而成，又称干黄花菜的蔬菜制品是： A.笋干 B.金针菜 C.玉兰片 D.雪里蕻 【答案】B 5. 创始于四川涪陵，是我国著名的特产之一的蔬菜制品是： A.榨菜 B.金针菜 C.玉兰片 D.雪里蕻 【答案】A （简答题） 请简答阐述一下蔬菜类原料的烹饪应用。 【答案】1.蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，1.蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，1.蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，4. 某些蔬菜是食品雕刻的重要原料，4. 某些蔬菜是食品雕刻的重要原料 5、 内容归纳小结 一、蔬菜类原料概述 （一）粮食类原料的概念 蔬菜通常指可以用来制作菜肴或面点馅心的植物。 （二）蔬菜类原料的营养成分 主要有水、矿物质、维生素、糖类、有机酸、挥发油、色素等。 二、蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用 （一）蔬菜类原料的分类方法 1. 植物学分类法 2. 农业生物学分类法 3. 食用部位分类法（本书所采用的分类方法） （二）蔬菜类原料的烹饪应用 1.蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分 2.部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 3.部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 4.某些蔬菜是食品雕刻的重要原料 5. 某些蔬菜还可以代替粮食作为主食 三、蔬菜制品 (1)腌菜类。榨菜、冬菜等。 (2)泡菜类。四川泡菜 (3)酱菜类。如北京酱菜、扬州酱菜。 (4)干菜类。玉兰片、金针菜、琼脂、笋干、梅干菜、雪里蕻 (5)其他类。魔芋 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$