《烹饪原料知识》第三章第一节 蔬菜类原料的概述及其制品介绍（测验）安徽省烹饪专业 考点讲练测

3.1：蔬菜类原料的概述及其制品 1、 判断题 （ ）1. 花菜类蔬菜有花椰菜、青花菜。 （ ）2. 花青素使蔬菜表现出蓝、红、紫、黄等很多种的颜色 。 （ ）3.玉兰片是笋类干制品中的珍品，使用前要涨发。 （ ）4.魔芋有毒性，食用前用热水洗烫一下便可食用。 （ ）5.胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、薤菜等富含维生素C较多。 三、单选题 （ ）1.下列蔬菜中含钙量较高的是： A.白菜 B.韭菜 C.冬瓜 D.木耳 （ ）2.下列蔬菜中含淀粉较高的是： A.马铃薯 B.芹菜 C.冬瓜 D.木耳 （ ）3.下列蔬菜中挥发油含量较高的是： A.马铃薯 B.黄豆 C.黄瓜 D.大蒜 （ ）4.是用立冬至立春之间尚未出土的笋加工干制而成的，质鲜嫩肥厚、节密，次于尖片的玉兰片是： A.尖片 B.冬片 C.桃片 D.春片 （ ）5.以下蔬菜制品为四川特产片是： A.琼脂 B.雪里蕻 C.泡菜 D.梅干菜 4、 简答题 1. 简单介绍一下“叶菜类蔬菜”。 2.请概述蔬菜类原料的烹饪应用。 五、实践题 参照所学内容和生活常识，简单介绍一种生活中常见的蔬菜制品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 3.1：蔬菜类原料的概述及其制品 1、 判断题 （ ）1. 花菜类蔬菜有花椰菜、青花菜。 【答案】√ 【解析】花菜类蔬菜是指以植物的花部为食用部位的蔬菜，如花椰菜、青花菜。 （ ）2. 花青素使蔬菜表现出蓝、红、紫、黄等很多种的颜色 。 【答案】× 【解析】花青素使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 （ ）3.玉兰片是笋类干制品中的珍品，使用前要涨发。 【答案】√ 【解析】玉兰片是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，使用前要涨发。 （ ）4.魔芋有毒性，食用前用热水洗烫一下便可食用。 【答案】× 【解析】魔芋有毒性，食用时须经碱水加热、漂黄后，方可食用。 （ ）5.胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、薤菜等富含维生素C较多。 【答案】× 【解析】维生素A 含量较高的有胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、薤菜、南瓜、苋菜、茴香苗等。 三、单选题 （ ）1.下列蔬菜中含钙量较高的是： A.白菜 B.韭菜 C.冬瓜 D.木耳 【答案】A 【解析】白扁豆、白菜、雪里旗、苋菜、芹菜、香 椿芽、萝卜、银耳、海带等这些蔬菜含钙量较高。 （ ）2.下列蔬菜中含淀粉较高的是： A.马铃薯 B.芹菜 C.冬瓜 D.木耳 【答案】A 【解析】淀粉含量较多的蔬菜主要是薯类(如马铃薯、山药、芋头、慈姑)和豆类蔬菜。 （ ）3.下列蔬菜中挥发油含量较高的是： A.马铃薯 B.黄豆 C.黄瓜 D.大蒜 【答案】D 【解析】某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜。 （ ）4.是用立冬至立春之间尚未出土的笋加工干制而成的，质鲜嫩肥厚、节密，次于尖片的玉兰片是： A.尖片 B.冬片 C.桃片 D.春片 【答案】B 【解析】冬片是用立冬至立春之间尚未出土的笋加工干制而成的，长8～12 cm, 宽3.2 cm左右，质鲜嫩肥厚、节密，次于尖片。 （ ）5.以下蔬菜制品为四川特产片是： A.琼脂 B.雪里蕻 C.泡菜 D.梅干菜 【答案】C 【解析】泡菜又称四川泡菜，为四川特产。 4、 简答题 1. 简单介绍一下“叶菜类蔬菜”。 【答案】叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部位的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜、小白菜、油菜、卷心菜等。 【解析】蔬菜类原料包括种子植物蔬菜和少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶(叶菜类蔬菜、茎菜类 蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜)以及孢子植物蔬菜。 叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部位的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜、芫荽、韭菜、葱、菠菜、生菜、苋菜、薤菜。 2. 请概述蔬菜类原料的烹饪应用。 【答案】蔬菜类原料的烹饪应用范围广泛，主要体现在以下五个方面：1.蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分；2.部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜；3.部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料；4. 某些蔬菜是食品雕刻的重要原料；5. 某些蔬菜还可以代替粮食作为主食。 【解析】蔬菜类原料的烹饪应用范围广泛，主要体现在以下五个方面：1.蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分；2.部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜；3.部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料；4. 某些蔬菜是食品雕刻的重要原料；5. 某些蔬菜还可以代替粮食作为主食。 五、实践题 参照所学内容和生活常识，简单介绍一种生活中常见的蔬菜制品。 【答案】 以霉干菜为例进行简单的介绍： 【名称】霉干菜又称咸干菜、梅菜、梅干菜。 【原料】霉干是茎用芥菜或雪里蘖腌制的干菜。 【产地】霉干菜主要产于浙江绍兴、慈溪、余姚、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。 【烹饪应用】霉干菜咸淡适宜、质嫩、味鲜香，在食用前，先用冷水迅速洗净，便可蒸炒、 烧汤，制成荤素食品。特别是霉干菜烧肉 或蒸肉，是江浙一带脍炙人口的家常菜。霉干菜煮烂切碎，配猪肉调制包子馅心也别有风味。 【品质检验】霉干菜以色泽黄亮、咸淡适宜、质嫩味鲜、正常香气、身干、无杂质、无硬梗者为佳。 【解析】生活中常用的蔬菜制品有很多，同学们任意选择其中一种即可，参考答案给出的是霉干菜,接下来将对霉干菜进行详细的阐述。 【原料】霉干是茎用芥菜或雪里蘖腌制的干菜。 【别名】霉干菜又称咸干菜、梅菜、梅干菜。 【产地】霉干菜主要产于浙江绍兴、慈溪、余姚、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。 【烹饪应用】霉干菜咸淡适宜、质嫩、味鲜香，在食用前，先用冷水迅速洗净，便可蒸炒、 烧汤，制成荤素食品，如“霉干菜炒肉丝”“虾米干菜汤”“面筋干菜汤”。特别是霉干菜烧肉 或蒸肉，是江浙一带脍炙人口的家常菜，菜透肉味，肉具菜香，油而不腻，入口鲜、香、糯、甜； 即使在盛夏酷暑，放2～3天，也不会发馊变质。霉干菜煮烂切碎，配猪肉调制包子馅心也别有风味。 【品质检验】霉干菜以色泽黄亮、咸淡适宜、质嫩味鲜、正常香气、身干、无杂质、无硬梗者为佳。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$