《烹饪原料知识》第二章第二节粮食类原料（大米、面粉、杂粮）（课件）安徽省烹饪专业 考点讲练测

2.2粮食类原料（大米、面粉、杂粮） 课程名称《烹饪原料知识》 专题复习讲练测 1 目 录 考纲解读/考情分析 一 考核形式： 考试采用闭卷笔答方式。考试时间为150分钟。 试卷结构： 考试题型： 百分比类别 30% 35% 35% 烹饪专业 烹饪概论 烹饪原料知识 食品营养与卫生 百分比 40% 20% 20% 20% 题型 选择题 判断题 简答题 综合分析题 考纲解读/考情分析 一 知识与技能要点： 大米、面粉、杂粮 考试条目： （1）大米的品种及特点 （考试水平：A级—识记） （2）大米的品质检验（考试水平：C级—掌握） （3）面粉的种类及其在烹饪中的应用（考试水平：A级—识记） （4）面粉的品质检验 （考试水平：C级—掌握） （5）各种杂粮的概述（考试水平：A级—识记） （6）运用所学知识，对案例实施保管及鉴别（考试水平：D级—综合运用） 知识点梳理 二 知识点梳理 二 一、大米 （一）大米的品种及特点 大米按米粒性质可分为籼米、粳米、糯米三类。 (1)籼米 【外形】籼米米粒细长，灰白色，有不透明或半透明的。 【产地】主要产于湖南、四川、广东等地。 【特点】籼米米质较疏松，硬度低，加工时易破碎，吃水率高，涨性大，出饭率高。 【烹饪应用】籼米可用来做饭、粥等；磨粉后可制糕点；籼米粉可调制粉团，可发酵使用；也可作为粉蒸类菜肴的米渣使用。 知识点梳理 二 一、大米 （一）大米的品种及特点 (2)粳米 【外形】粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。 【产地】主要产于江苏、华北、东北等地区。 【特点】粳米硬度高，黏度小于糯米、大于籼米，吃水率、涨性及出饭率均低于籼米、高于糯米。 【烹饪应用】粳米可用来做饭、粥，味道香甜，柔软黏稠；也可作为粉蒸类菜肴的米渣使用磨粉后可调制粉团。 知识点梳理 二 一、大米 （一）大米的品种及特点 (3)糯米（又称江米，有籼糯和粳糯之分） 【外形】色泽乳白，生时不透明，熟后透明。 【产地】主要产于江苏南部、浙江等地。 【特点】在三种米中糯米硬度最低，吃水率、涨性及出饭率均属最低，但黏性最强。 【烹饪应用】糯米是制作粽子、八宝饭的主要原料，也可用于制作醪糟；制粉后可和其他米粉掺用，制作软黏的糕点；纯糯米粉团不能作发酵使用。 知识点梳理 二 一、大米 （一）大米的品种及特点 (4.1)名贵大米 ——黑米 【特点】黑米色墨黑，内质色白(亦有通体黑色的),质地细密，煮成粥为深棕色，亦可做米饭，味道 浓香，甜而不腻，柔软可口。 【营养价值】含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸，常食有 一定的滋补功效，故有“药米”之称。 【产地】陕西洋县，江苏常熟，广西的东兰、隆林、乐林，贵州的惠水、龙里等均有出产，以陕西洋县产的较为著名。 知识点梳理 二 一、大米 （一）大米的品种及特点 (4.2)名贵大米 ——鸭血糯 【特点】鸭血糯色泽紫红，犹如鸭血，其米粒大小中等，用之煮粥、做饭色泽紫红光亮，入口黏而不 糊，食之甜而不腻，味美可口。 【营养价值】鸭血糯营养价值高，常食有补血强身之功效。 【产地】江苏常熟种植鸭血糯历史悠久。 知识点梳理 二 一、大米 （一）大米的品种及特点 (4.3)名贵大米 ——香米 【特点】香米色泽洁白，味香异常。营养价值高，而且防虫，存放不易变质，剩饭多次回煮，香味如初 【产地】河南息县，广西靖西，上海松江、青浦，山东章丘等地 知识点梳理 二 一、大米 （二）大米的品质检验 一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、腹白、新鲜度和硬度。 (1)米的粒形：以米粒充实肥大、整齐均匀、碎米和爆腰米少为佳。 (2)米的腹白：凡有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低、味道欠佳、品质差。 (3)米的新鲜度：新鲜大米有光泽，味清香，滑爽干燥。 (4)米的硬度：硬度越大，品质越好；硬度小，易碎，则品质差。 知识点梳理 二 二、面粉 （一）面粉的种类及其在烹饪中的应用 (1)按筋力分类：高筋粉、中筋粉、低筋粉三类。 判断方法：用手抓起一把面粉，攥紧捏成团，然后松开，用手轻掂这个粉团，如果粉团很快散开，就是 高筋粉；如果粉团保持形状不散，则是低筋粉。 高筋粉 它的特性是筋度高，延展性 和弹性高，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼等。 知识点梳理 二 二、面粉 （一）面粉的种类及其在烹饪中的应用 中筋粉 特性是筋度中等， 延展性和弹性低于高筋粉，颜色乳白，介于高、低筋粉之间，手抓半松散。许多中式点心、家庭面食也都可使用。 低筋粉 它的特性是筋度低，延展性 和弹性低，颜色较白，用手抓易成团。比较适合做糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。 知识点梳理 二 二、面粉 （一）面粉的种类及其在烹饪中的应用 (2)按加工精度不同分类：特制粉、标准粉、普通粉三个等级。 特制粉 是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，矿 物质少。宜制作各种面包、花色蒸饺等需要筋力大的面点。 标准粉 颜色稍带黄，含麸量多于特制粉，适宜制作中档面点及筋力要求稍低的面点品种。 普通粉：颜色比标准粉黄，含麸量多于标准粉，，可用来制作一般大众面点。 知识点梳理 二 二、面粉 （一）面粉的种类及其在烹饪中的应用 (3)专用粉：在等级粉的基础上，加入食用膨松剂、食用增白剂及其他成分，精工制作而成的 有专门用途的面粉。 自发粉 在普通粉中按比例添加碳酸氢钠和磷酸氢钙等即为自发粉，其成分准确，膨胀效果好。 水饺粉 水饺粉是用优质小麦碾磨后加入氧化苯甲酰加工而成，粉质洁白细腻，蛋白质及面筋质含 量高，可制成的水饺、面条、馄饨等。 知识点梳理 二 二、面粉 （一）面粉的种类及其在烹饪中的应用 (3)专用粉： 面包粉 面包粉是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成的。可制成松软、富于弹性、体积大的面包。 汤用粉 汤用粉是用粉质麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成的粉。面粉不黏，并有很强的吸水能力。 知识点梳理 二 二、面粉 （一）面粉的种类及其在烹饪中的应用 (3)专用粉： 营养粉 是指在面粉中加入各类营养素如维生素、矿物质或营养丰富的麦芽之类的面粉。 全麦粉 全麦粉由整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮，包含麦胚和胚乳。含有丰富的蛋白质、维生素及矿物质。 知识点梳理 二 二、面粉 （二）面粉的品质检验 用感官检验的方法对面粉进行品质检验，主要从面筋质、水分、颜色、新鲜度等方面进行。 (1)面筋质：面粉中含面筋质越多，工艺质量越高。 (2)水分：面粉的含水量一般在12.5%～14.5%。 (3)颜色：加工精度越高，面粉的颜色越白，反之面粉颜色越深。 (4)新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，白色，尝之新鲜清爽，略带甜味。 知识点梳理 二 三、杂粮 杂粮是指大米、面粉以外的粮食，它主要包括玉米、小米、大豆、绿豆、红小豆等。 1.玉米（苞米、苞谷、棒子、玉蜀黍） 【产地】主要产区集中在华北、东北和西南。 【烹饪应用】玉米可磨粉，制作发酵糕点；尚未成熟的玉米，可做菜肴。 【营养】玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质，富含脂肪，胡萝卜素和B 族维生素，经提炼可制食 用油。 【特殊品种】水果玉米、糯玉米、爆裂玉米 知识点梳理 二 三、杂粮 2.小米 【产地】主要产区集中在山东、河北及西北、东北各地。 【烹饪应用】小米可以单独做成饭、粥；磨粉后可制成窝头、煎饼；还可以加工成米粉；与面粉掺和后可制成各式发酵食品。 【营养】小米中硫胺素和核黄素的含量很丰富，还有少量的胡萝卜素。【分类】按籽粒黏性可分为糯粟和粳粟；按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种 。 知识点梳理 二 三、杂粮 3.大豆 （黄豆） 【分类】按皮的颜色可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、杂色豆等。 【产地】吉林、黑龙江、辽宁、山东、河南等地产 量最多，东北大豆久负盛名。 【烹饪应用】可煮熟食用，还可制成豆制品。黄豆是重要的油料作物，是制作豆油的原料。 【营养】营养丰富，有“植物肉”之美誉，具有优质植物蛋白质和脂肪，还含有丰富的糖类、矿物质、维生素等，营养全面。 【品质检验】颗粒饱满，整齐均匀，豆皮色呈大豆固有的颜色，洁净光亮，为上品。 知识点梳理 二 三、杂粮 4.绿豆 （吉豆、青小豆） 【外形】一般以色青绿，有光泽，颗粒均匀饱满，形圆，煮之易酥者为上品。 【产地】主要产于黄河、淮河流域的河南、河北、山东、安徽等地。 【烹饪应用】绿豆可煮稀饭、熬汤；亦可制取豆沙，作为甜点馅心；还可用来制作粉丝、粉皮；绿豆经泡涨后可发绿豆芽等。 【营养】绿豆中蛋白质、糖类、无机盐及多种维生素含量丰富。中医认为绿豆味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效，绿豆汤是夏令清热消暑佳品。 知识点梳理 二 三、杂粮 5.红小豆 （赤小豆、赤豆、红豆） 【产地】主要分布在东北、华北、黄河流域、长江流域及华南地区。 【烹饪应用】制取豆沙，用于做某些菜点的馅心。 【营养】红小豆中的蛋白质、无机盐、糖类成分都较丰富，有健脾利水、活血排脓、清热解毒的功效，民间认为红小豆还可以补血。 【品质检验】红小豆呈赤褐色或暗紫色，籽粒长圆形，两端圆，脐白色，干燥，颗粒饱满，皮薄，红紫有光，脐上有白纹者品质最佳；粒小深赤者较次；粒稍长，灰暗不红或多花斑者最次。 知识点梳理 二 三、杂粮 6.高粱 【产地】主要产地在东北地区。 【分类】按种子颜色可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱的质量最好；按其性质可分为粳、糯两种。高粱碾去皮后即成高粱米。 【烹饪应用】粳性高粱米可制作干饭、稀粥，糯性高粱磨成粉后可制作糕、团、饼等；高粱也是酿酒、酿醋、提取淀粉及制造饴糖的原料。 【营养】高粱中脂肪及铁的含量高于大米。高粱皮膜中含有色素和鞣酸，如加工过粗则饭色发红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。 知识点梳理 二 三、杂粮 7.大麦 【产地】主要产地在北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等。 【烹饪应用及营养】大麦可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。大麦营养成分与小麦接近，但纤维素含量较高，用以制成的面粉不如小麦粉。 8.豌豆 （毕豆、麦豆） 【品种】我国栽培豌豆已久，有黄、褐、绿、玫瑰等颜色。 【烹饪应用及营养】一般以嫩豆荚作为蔬菜食用；也可磨成粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等的原料；还可做罐头，其嫩茎豌豆苗营养丰富，是优质蔬菜。 知识点梳理 二 三、杂粮 9.燕麦（皮燕麦） 【产地】我国西北、内蒙古、东北一带牧区种植较多。 【烹饪应用及营养】燕麦须蒸熟后磨粉，可作为粮食用，可加工成燕麦片，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。 10.莜麦（裸燕麦、油麦） 【产地】我国西北、东北、西南、内蒙古等地多有栽培。 【烹饪应用及营养】莜麦磨成粉可加工成许多独具风味的莜麦食品，食法多样，可蒸、炒、烩、烙 等。莜麦中蛋白质的氨基酸种类平衡，脂肪含量高，食用易腹胀。 知识点梳理 二 三、杂粮 11.青稞（裸大麦、元麦） 【产地】主要产于青海、西藏、四川、云南等地。 【烹饪应用及营养】青稞可以磨粉，可制馍、饼、面条等，是我国藏 族人民的主食；青稞炒熟磨粉，拌以奶茶、酥油可制成糌粑食用；酿制青稞酒。青稞味咸、性凉，有下气宽中、壮筋益力、除湿发汗、止泻等作用。 12.蚕豆（胡豆、罗汉豆、佛豆） 【产地】四川、云南、江苏、湖北等地为多 【烹饪应用及营养】将蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料，可炒、烩、焖等；老豆料可煮粥、制糕或制豆酱制品，也可用于提取淀粉。 知识点梳理 二 三、杂粮 13.荞麦（乌麦、三角麦） 【产地】主要产地在西北、东北、华北、西南等地，以北方地区为多。 【品种】荞麦是优良的补种作物和蜜源作物。 【烹饪应用】荞麦籽粒磨粉可作为主食，也可与面粉掺和制作扒糕、饴铬、面条、面片、饼 子等食品。西北有著名的小吃荞麦恰铬，东北民间有荞麦饺子，朝鲜族的冷面也要掺入部分荞麦。 【营养】荞麦中的蛋白质、硫胺素、核黄素、铁等较丰富。中医认为荞麦味甘、性凉，有开胃宽肠、下气消积等功效。 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.因其营养价值高，含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸，常食有一定的滋补功效，故有“药米”之称的名贵大米是： A.粳米 B.鸭血糯 C.香米 D.黑米 （ ）2.做糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点所使用的面粉是： A.低筋粉 B.中筋粉 C.高筋粉 D.面包粉 【答案】D 【答案】A 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）3.籽粒在常压下加热至200℃时会爆开成玉米花，这种玉米属于： A.水果玉米 B.爆裂玉米 C.糯玉米 D.杂色玉米 （ ）4.有健脾利水、活血排脓、清热解毒的功效，民间认为还可以补血的杂粮是：A.高粱 B.小米 C.红小豆 D.绿豆 （ ）5.主要产于青海、西藏、四川、云南等地的一种高原农作物是： A.高粱 B.蚕豆 C.青稞 D.绿豆 【答案】B 【答案】C 【答案】C 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）1.大米的硬度越大，品质越好，硬度越小，品质越差。 ( ）2.我国小麦主要分布在长江以北地区，其中以东北地区地产量最多。 ( ）3.有霉、酸等不良气味，尝之有酸、苦等异味的面粉属于不新鲜的面粉。 ( ）4.朝鲜族的冷面制作所需要的粮食原料是大米。 【答案】√ 【答案】 × 【答案】 √ 【答案】 × 四 简单概述一下小米的特点及烹饪方式。 三、简答题 【答案】特点：小米为卵圆形，滑硬，色黄。主要产区集中在山东、河北及西北、东北各地。小米按籽粒黏性可分为糯粟和粳粟；按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种，以白色和黄色最普通。小米富含多种维生素，以及硫胺素和核黄素、胡萝卜素。 烹饪应用：小米可以单独做成小米饭、小米粥；磨粉后可制成窝头、煎饼；还可以加工成米粉制作小吃；小米面与面粉掺和后可制成各式发酵食品。 真题/常考题讲解 高考链接 四 （ ） 1.高粱皮膜中含有色素和鞣酸，如加工过粗则饭色发红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。 （　）2.蚕豆按种皮颜色不同可分为青皮、白皮、红皮蚕豆等。 （　）3.碎米是指不足整米1/2的米，爆腰米是指米粒上有裂纹的米。 （　）4.香米因其特殊的米香味而得名，被誉为“一家烧饭，百户闻香”。 一、判断题 【答案】× 【答案】√ 【答案】√ 【答案】√ 高考链接 四 （ ）1.天津小站米、京西米、上海白粳米，都属于： A.粳米 B.小米 C.糯米 D.黑米 （ ）2.制作粽子、八宝饭的主要原料是： A.粳米 B.小米 C.糯米 D.黑米 （ ）3.具有 “当代后稷”和“中国小麦远缘杂交之父”之称的科学家是： A.李振声 B.袁隆平 C.赵洪璋 D.邱怀 二、选择题 【答案】A 【答案】C 【答案】A 高考链接 四 （ ）4.加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，矿物质少，灰分不超过0.75%,面筋质(湿重)不低于26%,水分含量不超过14%的面粉是： A.普通粉 B.标准粉 C.专用粉 D.特制粉 （ ）5.一般来说，面粉的颜色与加工精度有关。加工精度越高，面粉的颜色越（ ），反之面粉颜色深。 A.黄 B.白 C.亮 D.暗 二、选择题 【答案】A 【答案】B 高考链接 四 简述面粉的分类及其具体种类。 三、简答题 【答案】1.面粉按筋力可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉三类。2.面粉按加工精度不同分为特制粉、标准粉、普通粉三个等级。3.专用粉：自发粉、水饺粉、面包粉、汤用粉、营养粉、全麦粉。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 一、大米 （一）大米的品种及特点 大米按米粒性质可分为籼米、粳米、糯米三类。 名贵大米 ——黑米、鸭血糯、香米 （二）大米的品质检验感官检验的方法来检验大米的粒形、腹白、新鲜度和硬度。 二、面粉 （一）面粉的种类及其在烹饪中的应用 (1)按筋力分类：高筋粉、中筋粉、低筋粉三类。 (2)按加工精度不同分类：特制粉、标准粉、普通粉三个等级。 (3)专用粉：自发粉、水饺粉、面包粉、汤用粉、营养粉、全麦粉 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 （二）面粉的品质检验 用感官检验的方法对面粉进行品质检验，主要从面筋质、水分、颜色、新鲜度等方面进行。 三、杂粮 杂粮是指大米、面粉以外的粮食，它主要包括玉米、小米、大豆、绿豆、红小豆、高粱、大麦、荞麦、燕麦、莜麦、青稞、豌豆、蚕豆等。 感谢观看 $$