《烹饪原料知识》第二章第二节粮食类原料（大米、面粉、杂粮）（测验）安徽省烹饪专业 考点讲练测

2.2：粮食类原料（大米、面粉、杂粮） 一、填空题 1.面粉按照加工精度不同，可以分为（ ）、（ ）、（ ）。 2.杂粮是指大米、面粉以外的粮食，它主要包括玉米、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、 等。 3.高粱是高产农作物，主要产地在（ ）地区。 2、 判断题 （ ）1.暗淡无光亮，无清香味，易生虫的大米属于不新鲜的大米。 （ ）2.籼米主要产于湖南、四川省。 （ ）3.有光泽，味清香，滑爽干燥这样的大米一定是新鲜的大米。 （ ）4.专用面粉水饺粉只能用来制作水饺，其他食品不使用此面粉。 （ ）5.玉米是不含任何糖分的杂粮。 三、单选题 （ ）1.具有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效的杂粮是： A.绿豆 B. 黄豆 C. 红小豆 D. 豇豆 （ ）2.适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼等的面粉是： A.低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 特制粉 （ ）3.粉蒸类菜肴、锅巴类菜肴的主要原料是： A.大米 B.面粉 C.绿豆 D.大豆 （ ）4.我国小麦主要分布在（ ）地区： A.沿海 B.西北 C.东北 D.长江以北 （ ）5.由整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮，包含麦胚和胚乳的面粉属于： A.汤用粉 B.全麦面粉 C.营养粉 D.面包粉 四、简答题 列举一下生活中常见的专用面粉有哪些。 5、 实践题 运用所学知识和自己的生活经验，简单的介绍一种生活中常见杂粮。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2.2：粮食类原料（大米、面粉、杂粮） 一、填空题 1.面粉按照加工精度不同，可以分为（ ）、（ ）、（ ）。 【答案】特制粉、标准粉、普通粉 2. 杂粮是指大米、面粉以外的粮食，它主要包括玉米、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、 等。 【答案】小米、大豆、绿豆、红小豆 3. 高粱是高产农作物，主要产地在（ ）地区。 【答案】东北 2、 判断题 （ ）1.暗淡无光亮，无清香味，易生虫的大米属于不新鲜的大米。 【答案】√ 【解析】不新鲜的大米暗淡无光亮，无清香味，易生虫，熟后食之味差，质感粗糙。 （ ）2.籼米主要产于湖南、四川省。 【答案】√ 【解析】我国籼米产量最多，主要产于湖南、四川、广东等地。 （ ）3.有光泽，味清香，滑爽干燥这样的大米一定是新鲜的大米。 【答案】√ 【解析】新鲜大米有光泽，味清香，滑爽干燥。不新鲜的大米暗淡无光亮，无清香味，易生虫，熟后 食之味差，质感粗糙。 （ ）4.专用面粉水饺粉只能用来制作水饺，其他食品不使用此面粉。 【答案】× 【解析】专用面粉水饺粉可制成皮薄耐煮的水饺，还可用于制作面条、馄饨等。 （ ）5.玉米是不含任何糖分的杂粮。 【答案】× 【解析】玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质，淀粉是植物性原料糖分的主要存在形式。 三、单选题 （ ）1.具有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效的杂粮是： A.绿豆 B. 黄豆 C. 红小豆 D. 豇豆 【答案】A 【解析】中医认为绿豆味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴功效，绿豆汤是夏令清热消暑佳品。 （ ）2.适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼等的面粉是： A.低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 特制粉 【答案】C 【解析】高筋粉筋度高，延展性 和弹性高，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼等。 （ ）3.粉蒸类菜肴、锅巴类菜肴的主要原料是： A.大米 B.面粉 C.绿豆 D.大豆 【答案】A 【解析】大米是我国南方及其他某些地方的主要粮食，可以制作米饭、粥及多种风味小吃，还是某些菜肴的主要原料，如粉蒸类菜肴、锅巴类菜肴。 （ ）4.我国小麦主要分布在（ ）地区： A.沿海 B.西北 C.东北 D.长江以北 【答案】D 【解析】我国栽培小麦至今已有 5000多年的历史，是世界上栽培小麦最多的国家之一。我国小麦主要分布在长江以北地区，其中以河南、山东、河北等地产量最多。 （ ）5.由整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮，包含麦胚和胚乳的面粉属于： A.汤用粉 B.全麦面粉 C.营养粉 D.面包粉 【答案】B 【解析】全麦粉由整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮，包含麦胚和胚乳。 四、简答题 列举一下生活中常见的专用面粉有哪些。 【答案】生活中常见的专用面粉有六种，分别是：自发粉、水饺粉、面包粉、汤用粉、营养粉、全麦粉。 【解析】专用粉是在等级粉的基础上，加入食用膨松剂、食用增白剂及其他成分，精工制作而成的 有专门用途的面粉。它可满足不同制品的要求，成品效果好，是近年来迅速发展起来的面粉新 品种，其种类很多，这里只简单介绍六种：自发粉、水饺粉、面包粉、汤用粉、营养粉、全麦粉。 5、 实践题 运用所学知识和自己的生活经验，简单的介绍一种生活中常见杂粮。 【答案】以绿豆为例，进行简单的介绍： 别名：绿豆又称吉豆、青小豆等，因皮色绿而得名。 外形：绿豆品种较多， 一般以色青绿，有光泽，颗粒均匀饱满，形圆，煮之易酥者为上品。 产地：绿豆原产于中国、印度、缅甸。我国主要产于黄河、淮河流域的河南、河北、山东、安徽等地，其他地区亦有栽培。 烹饪应用：绿豆可煮稀饭、熬汤；亦可制取豆沙，作为甜点馅心；还可用来制作粉丝、粉皮；绿豆经泡涨后可发绿豆芽等。 营养：绿豆中蛋白质、糖类、无机盐及多种维生素含量丰富。中医认为绿豆味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效，绿豆汤是夏令清热消暑佳品。 【解析】杂粮是指大米、面粉以外的粮食，它主要包括玉米、小米、大豆、绿豆、红小豆等。杂粮一般 作为大米、面粉的补充，个别地区把杂粮作为主要粮食。 以绿豆为例，进行简单的介绍： 别名：绿豆又称吉豆、青小豆等，因皮色绿而得名。 外形：绿豆品种较多， 一般以色青绿，有光泽，颗粒均匀饱满，形圆，煮之易酥者为上品。 产地：绿豆原产于中国、印度、缅甸。我国主要产于黄河、淮河流域的河南、河北、山东、安徽等地，其他地区亦有栽培。 烹饪应用：绿豆可煮稀饭、熬汤；亦可制取豆沙，作为甜点馅心；还可用来制作粉丝、粉皮；绿豆经泡涨后可发绿豆芽等。 营养：绿豆中蛋白质、糖类、无机盐及多种维生素含量丰富。中医认为绿豆味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效，绿豆汤是夏令清热消暑佳品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$