《烹饪原料知识》第二章第一节粮食类原料的概述及其制品介绍（课件）安徽省烹饪专业 考点讲练测

2.1粮食类原料的概述及其制品的介绍 课程名称《烹饪原料知识》 专题复习讲练测 1 目 录 考纲解读/考情分析 一 考核形式： 考试采用闭卷笔答方式。考试时间为150分钟。 试卷结构： 考试题型： 百分比类别 30% 35% 35% 烹饪专业 烹饪概论 烹饪原料知识 食品营养与卫生 百分比 40% 20% 20% 20% 题型 选择题 判断题 简答题 综合分析题 考纲解读/考情分析 一 知识与技能要点： 粮食类原料的概述，粮食制品 考试条目： （1）粮食类原料的组织结构 （考试水平：A级—识记） （2）粮食类原料的营养特点（考试水平：C级—掌握） （3）粮食类原料在烹饪中的应用（考试水平：D级—综合运用） （4）粮食制品的介绍（大豆、面粉、米粉、杂粮制品） （考试水平：C级—掌握） （5）对粮食原料实施保管和鉴别（考试水平：D级—综合运用） 知识点梳理 二 知识点梳理 二 一、粮食类原料概述 （一）粮食类原料的组织结构 粮食类原料中最重要的是谷类粮食，它包括稻、小麦、玉米、高粱等。这些谷类粮食多为种子作物，基本结构大致相同， 一般由谷皮、糊粉层、胚、胚乳组成。 (1)谷皮 谷皮包括果皮和种皮两部分，也称表皮、糠皮，位于谷粒的外部，由纤维素、半纤维素和果 胶等构成，对胚和胚乳有保护作用。 知识点梳理 二 一、粮食类原料概述 （一）粮食类原料的组织结构 (2)糊粉层 糊粉层由大型多角细胞构成，含有多种营养成分。 (3)胚 胚是种子的重要部分，含有形成新生植物体的所有要素，位于谷粒的下部，含有较多的蛋 白质、矿物质、维生素、脂类、糖类。此外，它还含有一些酶类 (4)胚乳 胚乳位于谷粒的中部， 一般占粒重的80%左右，是种子贮藏营养物质的主要场所。 知识点梳理 二 一、粮食类原料概述 （二）粮食类原料的营养特点 粮食类原料 含有糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，其主要营养成分为糖类。 (1)糖类 粮食中所含糖类最丰富，是人类膳食中的热量的来源之一。其存在的形式主要是淀粉， 一 般含量在70%以上，最高可达80%以上。 (2)蛋白质 粮食中的蛋白质含量不是很高，只占8%～10%。 知识点梳理 二 一、粮食类原料概述 （二）粮食类原料的营养特点 (3)脂肪 粮食中的脂肪含量很低，多在2%以下。 (4)无机盐 粮食中所含的无机盐主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量为1.5%～3%。 (5)维生素 粮食中的维生素主要有B 族维生素和维生素E, 存在于谷粒的糊粉层和胚乳中。 (6)水分 粮食中水分含量的正常范围在11%～14%。 知识点梳理 二 一、粮食类原料概述 （三）粮食类原料在烹饪中的应用 (1)制作主食的原料 以面粉制作主食，多见于黄河流域及其以北地区；以大米制作主食， 多见于长江流域及其以南地区。 (2)制作菜肴的原料 有些菜肴是以粮食为原料制作的，如“锅巴菜”“八宝饭”“糯米鸡”。 (3)制作糕点、小吃的原料 米制品有年糕、元宵、粽子等，面制 品有馒头、面条、油条及各种酥点等。 知识点梳理 二 一、粮食类原料概述 （三）粮食类原料在烹饪中的应用 (4)作为菜肴的佐助原料 由粮食加工成的淀粉，是菜肴制作中拍粉、上浆、挂糊、勾芡等必用的原料，对保证菜肴质量起着重要的作用。 (5)制作多种调味品的原料 许多调味品都是用粮食加工而成的，如酱油、黄酒、醋、豆油、香油、豆瓣酱、味精。 知识点梳理 二 二、粮食制品 （一） 大豆制品 （1）大豆制品—豆腐 制作工艺：豆腐是中国人发明的，以黄豆、青豆或黑豆为原料，经复杂工序加工而成。 特点：豆腐一般可分为北豆腐和南豆腐两大类型。彩色豆腐与传统豆腐一样，只是它在制作中加入天然蔬菜果汁 辅料，形成天然色彩。 烹饪：豆腐适宜于多种刀工成型，豆腐作为主料适合炸、炒、烧、 烩、炖、煎、煽、熬、拌等多种烹调方法，因其自身无明显的味道，适应各种味型。 营养：豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类和丰富 的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。 品质检验：豆腐以色泽洁白、有一定光泽，块形整齐，有韧性和弹性，气味清香，柔软，无任何苦涩和酸败气味者为上品。 知识点梳理 二 二、粮食制品 （一）大豆制品 （2）大豆制品—油皮、腐竹 制作工艺：豆浆经煮沸后改用微火煮煤，使豆浆中的脂肪和蛋白质上浮、凝结成薄膜，挑皮后平摊成半圆形，烘干，即为油皮；挑皮后卷成细长的杆状，捋直、烘干，则为腐竹。 特点：油皮黄色，光亮油润，并且柔软，呈半圆形薄片。腐竹为米黄色，棍状，有光泽，粗细均匀，质地干燥。 烹饪：油皮和腐竹涨发后质地柔软，味清淡，是制作素菜的上好原料；油皮可作为包裹料，腐竹可用于拌、烧、焖、炒等烹调方法。 营养：二者营养成分为豆制品中最高者，含蛋白质53%、脂肪25% 知识点梳理 二 二、粮食制品 （一）大豆制品 （3）大豆制品—百页 制作工艺：百页又称千张、豆(腐)皮。是以豆腐脑用布折叠压制成片状的制品。 烹饪：百页在烹调中可切细丝后配韭菜、菠菜等制成菜品；亦可切长条捻转后打结 配红烧肉等；也可切片用以包裹其他原料制成菜品；百页还是素菜的重要原料，卷制再加工后可制成“素鸡”等。 品质检验：以薄而匀，质地细腻，柔软而韧，呈淡黄色，有光泽，久煮不碎，味道纯正者为上品。 知识点梳理 二 二、粮食制品 （一）大豆制品 （4）大豆制品—豆腐干 制作工艺：豆腐干又称豆干，是将豆腐脑用布包成小块，或盛入模具，压去大部分水分的半干性制品，又称为“白干”,含水指标不超过75%。 烹饪：豆腐干可切片、丝、丁、粒等形配菜使用，如淮扬名菜“大煮干丝”,即以白干为 主要原料，还可与荤素组配制作菜肴。茶干可制作“茶干拌芹菜”“茶干炒芹菜”等。兰花干卤煮后可作为下酒菜。 知识点梳理 二 二、粮食制品 （二）面粉制品 面粉制品主要有面筋等。面筋是小麦粉和成面团后，在水中揉洗掉淀粉、麸皮，最后剩下的有弹性的胶状物质。 (1)水面筋。生面筋块入沸水余熟制成，色灰白，有光泽，有弹性。 (2)烤麸。生面筋经保温发酵后高温蒸制而成，色橙黄，松软富有弹性，气孔多，呈海绵状，便于入味。 (3)油面筋。生面筋经油炸后呈圆球状，色金黄，中空，易碎。 烹饪：面筋是素菜中的重要原料。水面筋可制作“珍珠面筋”“五彩素鱼丝”等，烤麸制作的菜肴多汁、浓厚、鲜香，如“四鲜烤麸” “粉蒸素肉”。油面筋适合烧、扒等烹调方法，如“烧面筋泡”“虾子油面筋”，生面筋卷在筷子上余熟成型后，可制成“素肠”。 知识点梳理 二 二、粮食制品 （三）米粉制品 米粉制品主要有米线等。米线又称米粉，是以大米为原料，经浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成 的面条状米制品。 特点：米线以色泽明亮，有透明感，无斑点，无异味，煮熟后不粘条，无严重断条，不 糊汤者为佳。 烹饪：米线在我国南方食用较多，如云南的“过桥米线”、广东的“炒沙河粉”、广西的“马肉米粉”。 知识点梳理 二 二、粮食制品 （四）杂粮制品 1.粉丝 粉丝又称粉条，是用豆类或薯类的淀粉经糊化、凝固，加工成丝条状的制品。制作粉丝的 原料有地瓜、玉米等，其中以绿豆粉丝最好。 特点：龙口粉丝丝条匀细，光亮透明，洁白柔韧，无酥碎，无并条，在水中浸泡40多小时不变色，不发涨。绿豆粉丝以山东招远、黄县、栖霞、蓬莱等地出产的最为著名，统称为“龙口 粉丝”。 烹饪：粉丝在烹调中作为主料适合拌、炸、炒等烹调方法，还可制作汤菜，做面点馅心；粉丝还是火锅、涮羊肉等必备的菜品。 知识点梳理 二 二、粮食制品 （四）杂粮制品 2.粉皮 特点：粉皮与粉丝只是在制作成型方面有差别。粉皮多为圆形，有干、湿两种。湿粉皮又称“鲜粉皮”,一般就地销售。干粉皮便于储存、运输。粉皮以绿豆粉制作的较好，以片薄干燥，色泽青白，半透明，韧性强，口感筋道，久煮不化者为上品。 烹饪：粉皮可切成块、条状，作为主料适合拌、炒等烹调方法，干粉皮涨发后可以用来炖制菜肴。 3.豆沙 特点：豆沙是将红小豆煮烂，再用细筛搓去豆皮，加水冲下豆沙，挤压干水分后，加 油、白糖炒制而成。豆沙以黑褐色，光亮，细而不腻，甜而爽口为好。 烹饪：豆沙是我国面点中的传统甜馅馅心，可制作豆沙包等甜点；也可作为某些甜菜的馅心。 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.粮食中的（ ）也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一： A.维生素 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质 （ ）2.以下粮食中含钙量最高的是： A.玉米 B.大米 C.土豆 D.小麦 （ ）3.粮食中的水分含量一般在（ ）： A.10%以下 B.11-14% C.20%以上 D.15%左右 【答案】D 【答案】A 【答案】B 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）4.淀粉在制作菜肴中拍粉、上浆、挂糊、勾芡体现了粮食的（ ）作用： A.佐助原料 B.调味品 C.菜肴的原料 D.主食原料 （ ）5.泰国等地有“春雨”“玻璃丝”“马尾”之称的食材是： A.粉皮 B.米线 C.粉丝 D.米粉 【答案】A 【答案】C 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）1.彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩。 ( ）2.是以豆腐脑用布折叠压制成片状的制品，以薄而匀，质地细腻，柔软而韧，呈淡黄色的豆制品称为百页。 ( ）3.以大米为原料，经浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的面条状米制品是粉丝。 【答案】√ 【答案】 √ 【答案】 × 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）4.粮食是制作各类主食的主要原料，包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品。 ( ）5.胚部的生命活性较强，在适宜条件下易生芽，且易感染微生物，不利于保管，但是在加工中没有必要将胚除去。 【答案】√ 【答案】 × 高考链接 四 （ ） 1.黄色豆腐可以使用菠萝这种水果进行调色制作。 （　）2.豆腐是中国人发明的，发明者是汉代淮南王刘安。 （　）3.粮食制品可分为大豆制品、面粉制品、米粉制品等，其中以大豆制品最为丰富。 一、判断题 【答案】× 【答案】√ 【答案】√ 高考链接 四 （ ）1.油脂、芡粉、添加剂属于（ ）原料。 A.佐助原料 B.调味原料 C.主配原料 D.人工合成原料 （ ）2.“肉丝拉皮”“鸡丝拉皮”“炒合菜”等菜肴使用的原料是： A.粉皮 B.粉丝 C.米线 D.米粉 （ ）3.“八宝饭”“拔丝金枣”菜肴所用的馅料是（ ）。 A.粉皮 B.粉丝 C.米线 D.豆沙 二、选择题 【答案】A 【答案】A 【答案】D 高考链接 四 （ ）4.小麦粉和成面团后，在水中揉洗掉淀粉、麸皮，最后剩下的有弹性的胶状物质，这个食材是： A.面筋 B.粉丝 C.米线 D.粉皮 （ ）5.彩色豆腐的色泽主要取决于（ ）的色泽。 A.水果 B.蔬菜 C.色素 D.谷类 二、选择题 【答案】A 【答案】B 高考链接 四 请简单说明一下粮食作物的组成部分。 三、简答题 【答案】粮食类原料中最重要的是谷类粮食，它包括稻、小麦、玉米、高粱等。这些谷类粮食多为种子作物，种子是其特有的器官。种子作物基本结构大致相同， 一般由谷皮、糊粉层、胚、胚乳组成。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 一、粮食类原料概述 （一）粮食类原料的组织结构 由谷皮、糊粉层、胚、胚乳组成。 （二）粮食类原料的营养特点 粮食类原料 含有糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分。 （三）粮食类原料在烹饪中的应用 (1)制作主食的原料 (2)制作菜肴的原料 (3)制作糕点、小吃的原料 (4)作为菜肴的佐助原料 (5)制作多种调味品的原料 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 二、粮食制品 （一） 大豆制品 豆腐、油皮、腐竹、百页、豆腐干 （二）面粉制品 面筋：水面筋、烤麸、油面筋 （三）米粉制品 米线 （四）杂粮制品 粉丝、粉皮、豆沙 感谢观看 $$