《烹饪原料知识》第一章第二节烹饪原料的品质检验与保管（讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

第一章烹饪原料的概述 第二节烹饪原料的品质检验与保管 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪原料知识》孙一慰主编（高等教育出版社，2022年2月第三版） 2、知识与技能要点： 烹饪原料的品质检验与保管 3、考试条目： （1）烹饪原料的品质检验 （考试水平：B级—理解） （2）影响烹饪原料品质变化的因素（考试水平：C级—掌握） （3）烹饪原料的常用保管方法（考试水平：D级—综合运用） 二、知识点梳理 一、烹饪原料的品质检验 （一）烹饪原料的品质检验的意义 所谓烹饪原料的品质检验，就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的检验。 (1)中式菜点的特点之一就是选料讲究，根据菜点的质量要求选用适当的原料 (2)通过对烹饪原料进行品质检验，可以根据原料实际的品质情况，扬长避短，既能物尽 其用，又能因材施艺。 （二）选择烹饪原料的基本要求 1. 熟悉原料的品种差异 同一类原料，其品种不同，品质特点亦有差别，应用也不尽相同。 2. 熟悉原料的上市季节 许多原料由于生长期的关系，在不同的季节时令，质量也不一样。 3. 熟悉原料的产地差异 原料的生长受一定自然条件的约束，同一种原料如果是不同的产地，可能质量悬殊。 4. 熟悉原料的部位差异 同一种原料不同部位其品质也有差别 （三）烹饪原料品质检验的依据和指标 1. 原料的固有品质 原料的固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等。 2. 原料的纯度和成熟度 原料的纯度是指含杂质量、污染情况和加工精度等。 3.原料的清洁卫生 烹饪原料必须符合国家规定的食品卫生标准。 4. 原料的新鲜度 新鲜程度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。 (1)形态的变化。 (2)色泽的变化。 (3)水分的变化 (4)重量的变化。 (5)质地的变化。 (6)气味的变化。 （四）烹饪原料品质检验的方法 1. 理化检验：理化检验是利用专门的仪器、设备、化学药剂等对原料进行检验。2. 生物检验：主要是用小动物来检验原料品质，或显微镜对原料进行微生物检验。 3. 感官检验：所谓感官检验就是检验者运用自己的感觉器官，以视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等对烹饪 原料进行检验。该方法主要是鉴定原料的形态、色泽、外表结构、气味、滋味、弹性、韧性、硬度等方面的情况。它是最简便易行、实用有效的检验方法。 二、影响烹饪原料品质变化的因素 (一)原料自身因素 1. 植物性原料的质量变化 (1)呼吸作用。呼吸作用是生鲜果蔬常见的生理现象。 (2)后熟作用。后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。 (3)发芽和抽薹。发芽和抽墓是种子和两年或多年生植物，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜， 打破休眠状态，开始新的生长时发生的一种生理变化。 2. 动物性原料的质量变化 (1)尸僵 畜禽鱼类等动物死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象，称为尸僵。 (2)成熟 畜禽鱼类等动物性原料经尸僵阶段后会再变得柔软、恢复弹性。 (3)自溶 畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软、失去弹 性，表面湿润黏滑，组织松散、多汁，色泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种变化过程称为自溶作用。 (4)腐败 畜禽鱼类动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起变化的现象称为腐败作用。 (二)外界因素 1. 物理因素：包括温度、湿度、光线、空气等。 2. 化学因素：氧化、还原、化合、分解等化学变化都可使烹饪原料发生变质。 3. 生物因素：主要是指微生物和昆虫的影响，其中以微生物危害最大。 三、烹饪原料的常用保管方法 (一)低温保藏法 低温保藏法就是采取冷冻或冷藏的方法保管原料，这是最常用最普遍的保藏方法。冷冻可分为快速冷冻和缓慢冷冻两种方法。 解冻的方法一般采用低温流水法，在水中解冻。 (二)活养保藏法 活养保藏法是指购进某些活的动物性原料，为随用随杀，进行较短时间的活养。(三)脱水保藏法 脱水保藏法又称干燥保藏法。这种方法通过降低原料所含水分，抑制酶的活动和微生物 的生长繁殖，以达到保藏原料的目的。 (四)密封保藏法 密封保藏法是将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防污染和氧化。 (五)高温灭菌保藏法 高温灭菌保藏法就是利用高温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。 (六)腌渍和烟熏保藏法 盐腌保藏法：向原料中加入食盐，使生物在食盐的渗透压作用下析出水分，以灭菌。糖渍保藏法：利用较高浓度的糖溶液来抑制微生物生长。 烟熏保藏法：利用烟中的微量酚类、醛类等覆盖于食品外表，起到防腐的作用。(七)其他保藏方法 气调保藏法：气调保藏法是通过改变原料储存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程来 保藏原料。多用于水果及新鲜蔬菜 辐照保藏法：是利用放射性元素离子的穿透力，以极微量的射线照射原料，抑制发芽，杀灭 微生物及昆虫，使促进生化变化的酶失去活力，从而终止原料被侵蚀或生长老化的进程，以维 持品质稳定。主要用于大蒜、花生仁、 蘑菇、马铃薯、大米、洋葱。 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1.目前哪种烹饪原料保藏方法是餐饮行业还不能实施的是： A.低温保藏法 B.脱水保藏法 C.糖渍保藏法 D.辐照保藏法 【答案】D 2.适合鲜活水产品海产品的保藏方法是： A.低温保藏法 B.养活保藏法 C.糖渍保藏法 D.辐照保藏法 【答案】B 3.烹饪原料和空气接触发生氧化现象属于受（ ）因素影响： A.化学因素 B.物理因素 C.生物因素 D.呼吸作用因素 【答案】A 4.肉品表面发黏、肉色变暗后成灰绿色，肉质变软并伴有臭味属于（ ）现象： A.自溶 B.尸僵 C.腐败 D.成熟 【答案】A 5.瓜果存放时间较长出现腐烂现象属于（ ）作用： A.呼吸作用 B.发芽 C.化学作用 D.后熟作用 【答案】D （判断题） 1.食糖、食盐、面粉受潮后易结块是受环境光线影响。 【答案】× 2.在熏制过程中食品会脱水，从而能较长时间的保藏。但在加工过程中要注意防止3,4-苯并芘等有毒物质的污染。 【答案】√ 3.冷冻可分为快速冷冻和缓慢冷冻两种方法。 【答案】√ （名词解释） 低温保藏法 【答案】低温保藏法就是采取冷冻或冷藏的方法保管原料，这是最常用最普遍的保藏方法。它主要是利用低温来抑制微生物和酶的活动，以达到延缓原料变质的目的。 4、 高考链接 判断题 1.鱼类、肉类保藏温度一般在0℃以下，菜则不宜过低， 一般为0～4℃。 【答案】√ 2.保藏干货原料一般使用密封保藏法。 【答案】× 3.糖渍保藏法的原理与盐腌完全不同，主要是利用较高浓度的糖溶液来抑制微生物生长。 【答案】× 4.新鲜肉稍带腥味，如有酸气或霉臭气，则说明 猪肉不新鲜或已腐败这是对培养了的味觉检验。 【答案】× 选择题 1. 萝卜用手指弹敲，听其声音可判断是否糠心这是（ ）检验方法。 A.味觉检验 B.嗅觉检验 C.听觉检验 D.触觉检验 【答案】C 2. （ ）是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。 A.新鲜程度 B.原料品质 C.原料的成熟度 D.原料的清洁卫生 【答案】A 3. 山东章丘大葱、金华火腿、四川郫县豆瓣酱、阳澄湖大闸蟹都是十分优良的原料，体现了烹饪原料的（ ）差异。 A.品种 B.产地 C.上市季节 D.原料部位 【答案】B （名词解释） 触觉检验 【答案】触觉检验是用手指接触原料以检验原料外表的粗细、弹性、韧性、硬度等 质地方面的情况。如新鲜的肉肉质紧密，富有弹性，用手按压后能迅速恢复原状，不新鲜的肉柔软，弹性小，用手按压后不能迅速恢复原状。 5、 内容归纳小结 一、烹饪原料的品质检验 （一）烹饪原料的品质检验的意义 (1)中式菜点的特点之一就是选料讲究，根据菜点的质量要求选用适当的原料。 (2)通过对烹饪原料进行品质检验，可以根据原料实际的品质情况，扬长避短，既能物尽 其用，又能因材施艺。 （二）选择烹饪原料的基本要求 1. 熟悉原料的品种差异 2. 熟悉原料的上市季节 3. 熟悉原料的产地差异 4. 熟悉原料的部位差异 （三）烹饪原料品质检验的依据和指标 1. 原料的固有品质 2. 原料的纯度和成熟度 3.原料的清洁卫生 4. 原料的新鲜度 （四）烹饪原料品质检验的方法 理化检验、生物检验、感官检验（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉） 二、影响烹饪原料品质变化的因素 (一)原料自身因素 1. 植物性原料的质量变化 呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹。 (二)外界因素 物理因素、化学因素、生物因素 三、烹饪原料的常用保管方法 (一)低温保藏法 (二)活养保藏法 (三)脱水保藏法 (四)密封保藏法 (五)高温灭菌保藏法 (六)腌渍和烟熏保藏法 (七)其他保藏方法（气调保藏法、辐照保藏法） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$