《烹饪原料知识》第一章第二节烹饪原料的品质检验与保管（测验）安徽省烹饪专业 考点讲练测

1.2：烹饪原料的品质检验与保管 1、 判断题 （ ）1.烹饪原料固有的品质包括原料的营养价值、质地和味感等。 【答案】√ 【解析】原料的固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等。 （ ）2.新鲜程度是鉴别原料品质最不重要、但是最基本的标准。 【答案】× 【解析】新鲜程度是鉴别原料品质最重要、也是最基本的标准。 （ ）3.视觉检验属于烹饪原料品质检验方法种的生物检验。 【答案】× 【解析】视觉检验属于烹饪原料品质检验方法种的感官检验。 （ ）4.新鲜的植物性原料虽然已经采摘下来，但仍保持一定的生理活性，这体现了原料自身的后熟作用。 【答案】× 【解析】新鲜的植物性原料虽然已经采摘下来，但仍保持一定的生理活性，这体现了原料自身的呼吸作用。 （ ）5.影响烹饪原料品质变化的物理因素包括温度、湿度、光线、空气等。 【答案】√ 【解析】温度、湿度、光线、空气等都是影响烹饪原料品质变化的物理因素。 2、 单选题 （ ）1.影响烹饪原料品质变化的外界因素包括( )和化学因素、生物因素。 A.人为因素 B.变质因素 C.呼吸因素 D.物理因素 【答案】D 【解析】影响烹饪原料品质变化的外界因素主要有三个，包括物理因素和化学因素、生物因素。 （ ）2.在日常生活中最常用最普遍的烹饪原料保藏方法是（ ）。 A.低温保藏法 B.高温保藏法 C.脱水保藏法 D.密封保藏法 【答案】A 【解析】低温保藏法就是采取冷冻或冷藏的方法保管原料，这是最常用最普遍的保藏方法。 （ ）3.向原料中加入食盐，使生物细胞在食盐的渗透压作用下析出水分，以杀灭原料中的微生物的烹饪原料保藏方法属于： A.低温保藏法 B.腌渍保藏法 C.脱水保藏法 D.密封保藏法 【答案】B 【解析】盐腌保藏法就是向原料中加入食盐，使生物细胞在食盐的渗透压作用下析出水分，以杀灭原料中的微生物。 （ ）4.机械气调库、塑料帐幕、塑料薄膜袋、硅橡胶气调袋等保藏方法属于： A.气调保藏法 B.腌渍保藏法 C.脱水保藏法 D.密封保藏法 【答案】A 【解析】气调保藏法是通过改变原料储存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程来 保藏原料。气调保藏法常用的方 式有机械气调库、塑料帐幕、塑料薄膜袋、硅橡胶气调袋等。 （ ）5.畜禽鱼类等动物死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象属于： A.腐败 B.成熟 C.尸僵 D.自溶 【答案】C 【解析】畜禽鱼类等动物死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象，称为尸僵。 3、 简答题 1.简单概述一下动物性原料的质量变化过程。 【答案】动物性原料的质量变化过程主要会经历四个过程：尸僵、成熟、自溶、腐败。 【解析】动物性原料经宰杀后，虽然失去了生命活动，但动物肉品中含有的各种分解酶仍具有较强 的活性，加之微生物的作用，会分解肉品中的各种物质，导致品质变化。主要会经历四个过程：尸僵、成熟、自溶、腐败。 2. 解释一下什么是“味觉检验”。 【答案】味觉检验是用舌头品尝原料的滋味变化，以检验原料品质。如新鲜柑橘滋味酸甜适口，受冻的柑橘则口味苦涩。 【解析】所谓感官检验就是检验者运用自己的感觉器官，以视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等对烹饪 原料进行检验。该方法主要是鉴定原料的形态、色泽、外表结构、气味、滋味、弹性、韧性、硬度等方面的情况。它是最简便易行、实用有效的检验方法。 其中味觉检验是用舌头品尝原料的滋味变化，以检验原料品质。如新鲜柑橘滋味酸甜适口，受冻的柑橘则口味苦涩。 四、实践题 运用所学知识，谈一谈怎样鉴别原料的新鲜度，就其中一个方法展开来详细说明。 【答案】我们可以根据这些变化来判断原料的新鲜程度。(1)形态的变化(2)色泽的变化(3)水分的变化(4)重量的变化(5)质地的变化(6)气味的变化。 针对其中的水分的变化判断依据是：新鲜原料具有一定的含水量。原料的含水量变多变少，都说明原料品 质出现问题，特别是含水量较多的新鲜蔬菜和水果，水分损失越多，新鲜程度就越低；干货原料如果含水量增多，则说明原料受潮，其品质不佳。 【解析】新鲜程度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。原料从收获到使用的过程中会有一些 变化，比如在运输存放过程中的不当操作会使原料的新鲜程度下降。这些变化一般都能从原料的外观上反映出来，我们可以根据这些变化来判断原料的新鲜程度。(1)形态的变化(2)色泽的变化(3)水分的变化(4)重量的变化(5)质地的变化(6)气味的变化。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 1.2：烹饪原料的品质检验与保管 1、 判断题 （ ）1.烹饪原料固有的品质包括原料的营养价值、质地和味感等。 （ ）2.新鲜程度是鉴别原料品质最不重要、但是最基本的标准。 （ ）3.视觉检验属于烹饪原料品质检验方法种的生物检验。 （ ）4.新鲜的植物性原料虽然已经采摘下来，但仍保持一定的生理活性，这体现了原料自身的后熟作用。 （ ）5.影响烹饪原料品质变化的物理因素包括温度、湿度、光线、空气等。 2、 单选题 （ ）1.影响烹饪原料品质变化的外界因素包括( )和化学因素、生物因素。 A.人为因素 B.变质因素 C.呼吸因素 D.物理因素 （ ）2.在日常生活中最常用最普遍的烹饪原料保藏方法是（ ）。 A.低温保藏法 B.高温保藏法 C.脱水保藏法 D.密封保藏法 （ ）3.向原料中加入食盐，使生物细胞在食盐的渗透压作用下析出水分，以杀灭原料中的微生物的烹饪原料保藏方法属于： A.低温保藏法 B.腌渍保藏法 C.脱水保藏法 D.密封保藏法 （ ）4.机械气调库、塑料帐幕、塑料薄膜袋、硅橡胶气调袋等保藏方法属于： A.气调保藏法 B.腌渍保藏法 C.脱水保藏法 D.密封保藏法 （ ）5.畜禽鱼类等动物死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象属于： A.腐败 B.成熟 C.尸僵 D.自溶 3、 简答题 1. 简单概述一下动物性原料的质量变化过程。 2. 解释一下什么是“味觉检验”。 四、实践题 运用所学知识，谈一谈怎样鉴别原料的新鲜度，就其中一个方法展开来详细说明。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$