《烹饪原料知识》第一章第一节烹饪原料的概述（讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

第一章烹饪原料的概述第一节烹饪原料的概述 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪原料知识》孙一慰主编（高等教育出版社，2022年2月第三版） 2、知识与技能要点： 烹饪原料的概念及发展、烹饪原料的分类及营养成分 3、考试条目： （1）烹饪原料的概念及研究内容 （考试水平：A级—识记） （2）中国烹饪原料的发展概况（考试水平：C级—掌握） （3）学习烹饪原料知识的重要性 （考试水平：B级—理解） （4）烹饪原料的利用和保护（考试水平：C级—掌握） （5）烹饪原料的分类（考试水平：A级—识记） （6）烹饪原料的营养成分（考试水平：C级—掌握） 二、知识点梳理 备注：本节复习内容对应教材第一章第一节和第二节 第一节：烹饪原料的概念及发展 第二节：烹饪原料的分类与营养成分 一、烹饪原料的概念及研究内容 （1）烹饪原料概念： 是指用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。（烹饪原料形成于人类用火熟食之后。在人类掌握了烹饪技术后,才出现了烹饪原料。） （2）烹饪原料的研究内容： 烹饪原料知识是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中应用的一门学科,是烹饪专业的基础课程。 烹饪原料知识主要以常用烹饪原料的种类、产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质检验及保管方法等为具体的研究内容。 二、中国烹饪原料的发展概况（五个历史时期） （1）烹饪诞生及烹饪原料的形成 距今约50万年的北京周口店“北京人”保存了火种，并用火熟食，烹饪由此诞生，才真正有了烹饪原料一说。 （2）烹饪萌芽时期的原料 旧石器时代，人类在生食阶段，主要原料主要是植物性原料的果实、芽叶、块根及鸟、兽、蛋、昆虫等，后期出现了鱼类及软体动物。 （3）烹饪形成时期的原料 新石器时代，农业和畜牧业的出现，以谷物原料、果蔬等植物为，人类“煮海为盐”，调味原料自此诞生。 （4）烹饪发展时期的原料 先秦时期，以油为介质的油烹方法得以应用，并形成了主配原料、调味原料、佐助原料，并有了高低档次之分。 （5）烹饪繁荣时期的原料 秦汉至清末，长达2000多年。外国原料进入中国，如胡瓜、胡桃、胡椒等，汉代，动物的内脏也作为了烹饪原料。豆腐的发明是中华民族对人类饮食文明的伟大贡献之一。海味原料变得丰富，野生动物得以训化，创造出了许多新的加工原料。 三、学习烹饪原料知识的重要性 1.烹饪原料是烹饪的物质基础,一切烹饪实践活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的。 2.烹饪原料的好坏,直接影响菜点的质量。 3.烹饪原料对菜点品种的多少,菜点口味的保证,菜肴质感的产生,营养目的的实现等都起着重要的作用。 4.学习掌握烹饪原料知识,在烹饪实践中正确地选择原料,合理地使用原料,才能使菜肴面点无论在数量上还是质量上真正有品质保证。 四、烹饪原料资源的利用与保护 （一）烹饪原料资源的利用 1.新品种的不断涌现 如：如袖珍蔬菜,减肥蔬菜,强化营菜,还有南、北方互相引种栽培的蔬菜,如紫背天葵,芥蓝; 2.原品种的开发利用 如：旧时海参是干制品,现在有了即食鲜海参。 3.原品种的优胜劣汰 如：土豆在原来的基础上加以改进,出现了看色土豆等。 （二）烹饪原料资源的保护 1.原料品种的过度开采 如：如发菜,是国家重点保护、管理的野生固沙植物,但是因为发菜味道鲜美,过度采集使得其几乎绝迹,生态环境也遭到破坏。 2.物种主权的“丢失”导致原有品种的消失 如：北京鸭等众多中国生物物种,因我们对物种资源的漠视而被某些发达国家蓄意掠夺盗取,难以追究。 3.一些有争议的原料 如：人们对食用鱼翅争议很大 五、烹饪原料的分类 （一）烹饪原料分类的意义 1.分类是烹饪原料知识体系科学化的需要 2.分类是学习与认识众多原料的需要 3.分类是合理应用烹饪原料的需要 （二）烹饪原料分类的原则 1.科学合理的原则 2.便于使用的原则 （三）烹饪原料分类的方法 1.按原料性质： 动物性原料：家畜、家禽、鱼、虾蟹 植物性原料：粮食、蔬菜、果品 矿物性原料：盐、碱、矾 人工合成原料：香料、色素 2.按商品种类 畜肉、禽肉、蛋品、水产品、肉制品、干货制品、粮食、蔬菜、果品、调味品 3.按原料加工与否： 鲜活原料：鲜肉、鲜鱼、活禽、活鱼、新鲜蔬菜、新鲜水果 干货原料：海参、蹄筋、海米、干贝、干肉皮、干莲子 复制品原料：如火腿、松花蛋、腊肉、咸肉、肉松、灌肠。 4.按原料在烹饪中的地位 烹饪原料可分为主料(具体菜点中的主要原料)、配料(具体菜点中的辅助原料,也称辅料)、调料(各种调味品)。 5.其他分类： 以烹饪专业的应用习惯为基础,参考生物学、园艺学、商品学、中药学、营养学等分类方法,并结合原料在烹调制作中的用途进行综合性多级分类的方法。 6.本书的分类方法： 本书采取综合性多级分类方法并加以简化。 本书采用的烹饪原料分类为：主配原料、调味原料、佐助原料三大类 六、烹饪原料的营养成分 烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类: 有机物质包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素等； 无机物质包括各种无机盐和水。 （一）糖类 1.单糖：结构最简单的糖，如：葡萄糖、果糖、半乳糖 2.双糖：是由两个但糖分子结合而成，如：蔗糖、麦芽糖、乳糖 3.多糖：三个以上单糖分子组成，如：淀粉、纤维素 （二）脂肪（甘油三酯） 动物脂肪：固态 动物脂+植物油=油脂 植物脂肪：液态 饱和脂肪酸：熔点低，消化率高，可达98% 不饱和脂肪酸：熔点高，消化率低，约90%（必须脂肪酸） 营养价值：植物油＞动物脂 （三）蛋白质 地位：是生物体种重要的组成成分，也是烹饪原料中重要的营养素之一。 单位：氨基酸 分类：非必须氨基酸、必须氨基酸 差别：动物性原料蛋白质含量＞植物性原料 特点：互补（如果食用两种或以上含有不同蛋白质的食物，就可以人体所需氨基酸得到互相补偿，提高食物的营养价值。） （四）维生素 脂溶性维生素：维生素A\D\E\K等 水溶性维生素：维生素B族和维生素C 来源：大多数存在于植物性原料，如粮食的谷皮、新鲜的蔬菜、水果 动物性原料含量极少，但动物的内脏及蛋、乳中较多。 （五）无机盐 又称矿物质，是无机化合物中的盐类，存在于生物体内，是食物中的营养素。已查明有50多种，人体必须的有14种：即铁、锌、铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。 （六）水 束缚水： 特点：不能自由移动、不易结冰、不能作为溶剂 影响：蔬菜、水果不宜冷冻储存。 自由水： 特点：又称游离水,是指烹饪原料组织细胞中可自由移动,容易结冰，也能溶解溶质的那部分水。自由水会因蒸发而散失。 烹饪原料的含水量与原料的产地、成熟度、原料的储存保管的温度、湿度、时间长短都有关系。 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1.保存了火种，并用火熟制食物的人的是： A.山顶洞人 B.河姆渡人 C.元谋人 D.北京人 【答案】D 2.以下食物是汉朝从西域传进来的是： A.苹果 B.玉米 C.胡瓜 D.豆腐 【答案】C 3.以下是属于有争议的食材的是： A.萝卜 B.鱼翅 C.大枣 D.黄瓜 【答案】B 4.鸡蛋属于（ ）原料 A.调味原料 B.主配原料 C.佐助原料 D.干货原料 【答案】B 5.以下属于无机物的是： A.水 B.蛋白质 C.维生素 D.糖类 【答案】A （判断题） 1.现在已经查明的无机盐有100多种。 【答案】× 2.蛋白质具有互补作用。 【答案】√ 3.葡萄糖属于多糖。 【答案】× 4.本书采取的是按原料性质分类进行教学开展的。 【答案】× 4、 高考链接 判断题 1.糖类按其化学分子结构由复杂到简单可以分为单糖、双糖、多糖。 【答案】× 2.科学合理原则是烹饪原料分类的原则之一。 【答案】√ 3.发菜的过度开采属于有争议的原料现象。 【答案】× 4.由于自由水的特点，导致蔬菜、水果不宜冷冻储存。 【答案】× 选择题 1. 油脂、芡粉、添加剂属于（ ）原料。 A.佐助原料 B.调味原料 C.主配原料 D.人工合成原料 【答案】A 2. 糖类主要分单糖、双糖和（ ）： A. 淀粉 B.乳糖 C.果糖 D.多糖 【答案】D 3. 以下属于对原品种的开发利用是： A.即食海参 B.彩色土豆 C.菊苣 D.减肥蔬菜 【答案】A 4. 以下属于复制品原料的是（ ）： A.干莲子 B.松花蛋 C.香料 D.盐 【答案】B 5. 下列维生素属于水溶性维生素的是： A.维生素B族 B.维生素A C.维生素D D.维生素E 【答案】A 5、 内容归纳小结 一、烹饪原料的概念及研究内容 （1）烹饪原料概念： 是指用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。 （2）烹饪原料的研究内容： 烹饪原料知识主要以常用烹饪原料的种类、产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质检验及保管方法等为具体的研究内容。 二、中国烹饪原料的发展概况（五个历史时期） （1）烹饪诞生及烹饪原料的形成 （2）烹饪萌芽时期的原料 （3）烹饪形成时期的原料 （4）烹饪发展时期的原料 （5）烹饪繁荣时期的原料 三、学习烹饪原料知识的重要性 1.烹饪原料是烹饪的物质基础。 2.烹饪原料的好坏,直接影响菜点的质量。 3.烹饪原料对菜点品种的多少,菜点口味的保证,菜肴质感的产生,营养目的的实现等都起着重要的作用。 4.使菜肴面点无论在数量上还是质量上真正有品质保证。 四、烹饪原料资源的利用与保护 （一）烹饪原料资源的利用 1.新品种的不断涌现 2.原品种的开发利用 3.原品种的优胜劣汰 （二）烹饪原料资源的保护 1.原料品种的过度开采 2.物种主权的“丢失”导致原有品种的消失 3.一些有争议的原料 五、烹饪原料的分类 （一）烹饪原料分类的意义 1.分类是烹饪原料知识体系科学化的需要 2.分类是学习与认识众多原料的需要 3.分类是合理应用烹饪原料的需要 （二）烹饪原料分类的原则 1.科学合理的原则2.便于使用的原则 （三）烹饪原料分类的方法 1.按原料性质2.按商品种类3.按原料加工与否、4.按原料在烹饪中的地位、5.其他分类：6.本书的分类方法：本书采取综合性多级分类方法并加以简化。 六、烹饪原料的营养成分 烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类: 有机物质包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素等； 无机物质包括各种无机盐和水。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$