《烹饪原料知识》第一章第一节烹饪原料的概述（测验）安徽省烹饪专业 考点讲练测

1.1：烹饪原料的概述 一、判断题 （ ）1.旧石器时代初期，鱼类及软体动物也成为烹饪原料。 （ ）2.陶器的出现，也使得人类得以“煮海为盐”,调味原料自此产生。 （ ）3.袖珍蔬菜、减肥蔬菜、强化营养蔬菜都属于对原品种的开发利用。 （ ）4.植物油的营养价值高于动物脂。 （ ）5.蔗糖、麦芽糖、乳糖等都属于单糖。 2、 单选题 （ ）1.动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料是按照（ ）对烹饪原料进行分类的。 A.按原料性质 B.按商品种类 C.按加工与否 D.综合性多级分类 （ ）2.糖类、脂肪、蛋白质、维生素属于（ ） A.无机物质 B.有机物质 C.主配原料 D.佐助原料 （ ）3.不能自由移动而且不易结冰(冰点为-40℃),还不能作为溶剂的水属于（ ） A.蒸馏水 B.矿泉水 C.自由水 D.束缚水 （ ）4.维生素A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 等属于（ ） A.有机物 B.矿物质 C.脂溶性维生素 D.水溶性维生素 （ ）5.动物性脂肪大多数都是（ ）形态。 A.固体 B.液体 C.气体 D.浑浊 3、 简答题 简单概述烹饪原料的重要性。 四、实践题 结合自己所学的知识,谈一谈烹饪原料资源为什么需要保护以及如何保护，具体举例说明。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 1.1：烹饪原料的概述 一、判断题 （ ）1.旧石器时代初期，鱼类及软体动物也成为烹饪原料。 【答案】× 【解析】旧石器时代后期，鱼类及软体动物也成为烹饪原料。 （ ）2.陶器的出现，也使得人类得以“煮海为盐”,调味原料自此产生。 【答案】√ 【解析】新石器时代，陶器的出现，也使得人类得以“煮海为盐”,调味原料自此产生。 （ ）3.袖珍蔬菜、减肥蔬菜、强化营养蔬菜都属于对原品种的开发利用。 【答案】× 【解析】袖珍蔬菜、减肥蔬菜、强化营养蔬菜都属于烹饪原料的新品种。 （ ）4.植物油的营养价值高于动物脂。 【答案】√ 【解析】在常温下，呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。 （ ）5.蔗糖、麦芽糖、乳糖等都属于单糖。 【答案】× 【解析】烹饪原料中的双糖主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 2、 单选题 （ ）1.动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料是按照（ ）对烹饪原料进行分类的。 A.按原料性质 B.按商品种类 C.按加工与否 D.综合性多级分类 【答案】A 【解析】烹饪原料可分为动物性原料，如家畜、家禽、鱼、虾蟹；植物性原料，如粮食、蔬菜、果品；矿 物性原料，如盐、碱、矾；人工合成原料，如香料、色素。 （ ）2.糖类、脂肪、蛋白质、维生素属于（ ） A.无机物质 B.有机物质 C.主配原料 D.佐助原料 【答案】B 【解析】烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素等。 （ ）3.不能自由移动而且不易结冰(冰点为-40℃),还不能作为溶剂的水属于（ ） A.蒸馏水 B.矿泉水 C.自由水 D.束缚水 【答案】D 【解析】束缚水具有三个特点：其一是不能自由移动，其二是不易结冰(冰点为-40℃),其三是不 能作为溶剂。 （ ）4.维生素A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 等属于（ ） A.有机物 B.矿物质 C.脂溶性维生素 D.水溶性维生素 【答案】C 【解析】常见的脂溶性维生素有维生素A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 等。 （ ）5.动物性脂肪大多数都是（ ）形态。 A.固体 B.液体 C.气体 D.浑浊 【答案】A 【解析】常见的脂溶性维生素有维生素A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 等。 3、 简答题 简单概述烹饪原料的重要性。 【答案】重要性体现在：1.烹饪原料是烹饪的物质基础， 一切烹饪实践活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的。2.烹饪原料的好坏，直接影响菜点的质量。3.烹饪原料对菜点品种的多少，菜点口味的保证，菜肴质感的产生，营养目的的实现等都起着重要的作用。 【解析】烹饪原料是烹饪的物质基础， 一切烹饪实践活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的。“物 性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。烹饪原料的好坏，直接影响菜点的质量。此外，烹饪原料对菜点品种的多少，菜点口味的保证，菜肴质感的产生，营养目的的实现等都起着重要的作用。 学习掌握烹饪原料知识，在烹饪实践中正确地选择原料，合理地使用原料，才能使菜肴面点无论在数量上还是质量上真正有品质保证。 进入当代社会，人们对具有几千年历史的中式烹饪提出了更高的要求，对烹饪原料的要求也随之提高。因此，在继承传统优秀烹饪文化遗产的基础上，运用现代科学技术，使烹饪原料推陈出新，并且对烹饪原料进行更加广泛深入的研究，以促进我国烹饪行业的进一步发展，这是烹饪工作者义不容辞的责任。 四、实践题 结合自己所学的知识,谈一谈烹饪原料资源为什么需要保护以及如何保护，具体举例说明。 【答案】烹饪原料资源是需要保护的，原因如下：1.特殊及珍贵原料品种的过度开采2.物种主权的“丢失”导致原有品种的消失、3.一些有争议的原料，如：人们对食用鱼翅争议很大。 保护措施:针对特殊及珍贵原料品种的过度开采现象，政府明令禁止采集发菜,取缔发菜贸易。针对物种主权的“丢失”导致原有品种的消失的现象，国家相关部门应该颁布相关法律法规禁止开场和破坏，并禁止进行非法售卖。针对一些有争议的原料，如鱼翅、燕窝，舆论大众及相关行业协会应该引导健康环保的饮食理念，提倡保护野生动物资源。 【解析】烹饪原料资源是需要保护的，原因如下： 1.原料品种的过度开采 如：如发菜,是国家重点保护、管理的野生固沙植物,但是因为发菜味道鲜美,过度采集使得其几乎绝迹,生态环境也遭到破坏。 2.物种主权的“丢失”导致原有品种的消失 如：北京鸭等众多中国生物物种,因我们对物种资源的漠视而被某些发达国家蓄意掠夺盗取,难以追究。 如：人们对食用鱼翅争议很大 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$